• Расчеты производились исходя из средних цен на продукты и товары у предполагаемых поставщиков на момент разработки бизнес-плана.

• Затраты на основное сырье представлены в таблице 8.

• Таблица 8

  Продукт	Расход на 4 капкейка	Цена, р.
  Масло	100 г	5
  Какао	4 ст.л.	3
  Сахар	100 г	3,5
  Мука	160 г	4,8
  Яйца	2 шт.	5
  Молоко	170 мл	4,25
  Сметана	100 г	8
  Кондитерское украшение (глазурь и т.д.)		10
  	Итого:	43,55
  	1 капкейк:	10,8875

• Заработная плата персонала рассчитана в таблице 9.

• Таблица 9

  Должность	Количество работников	Ставка, р.	Итого, р.
  Повар	2	15000	30000
  Уборщик	1	8000	8000
  Посудомойщик	1	8000	8000
  Официант	3	10000	30000
  Менеджер-бухгалтер	1	15000	15000
  Итого:				91000

• Срок полезного действия оборудования – 8 лет (или 96 месяцев). Ежемесячная сумма амортизации 2981,35

• Сумма за коммунальные услуги рассчитана в таблице 10.

• Таблица 10

  Расход энергии в час, кВт/ч	4
  Смена, ч	12
  Расход энергии за смену, кВт/ч	48
  Тариф, р./кВт/ч	2
  Стоимость за смену, р.	96
  В месяц, р.	2880
  Другие коммунальные услуги, р:	864
  Итого:	3744

• Таким образом, с учетом всех затрат себестоимость одного капкейка с составляет 46,11.

• Организационный план. Юридическая форма и организационная структура. Структура собственности, распределение прибыли.

• Юридическая форма - ООО с уставным капиталом 10 тысяч рублей.

• Форма собственности - частная.

• Учредитель - директор, который:

• несет полную ответственность за состояние предприятия и состояние трудового коллектива;

• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

• распоряжается имуществом предприятия;

• заключает договора;

• издает приказы по предприятию, принимает и увольняет работников;

• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

• открывает в банках счета предприятия.

• Система налогообложения: упрощенная. Организации, применяющие упрощенную систему налогообложения, не признаются налогоплательщиками налога на добавленную стоимость

• Документы, необходимые для регистрации ООО:

• Заявление о государственной регистрации;

• Решение о регистрации ООО;

• Приказ о назначении Директора ООО и Главного бухгалтера;

• Учредительный договор;

• Устав;

• Документ об уплате госпошлины;

• а также:

• Печать;

• Расчетный счет в банке;

• Юридический адрес.

• Организационная структура:

• Управление:

  • Директор;

  • Менеджер (бухгалтер).

• Персонал:

  • 2 повара;

  • Уборщик;

  • Посудомойщик;

  • 3 официанта

• Оценка рисков

• Стоит разделять внутренние и внешние риски.

• При оценке внешних рисков следует обратить внимание на следующие факторы:

• степень монополизации рынка, количество возможных поставщиков;

• наличие дефицитов различного происхождения, соотношение спроса и предложения;

• политические риски;

• возможные форс-мажорные обстоятельства;

• географическое положение поставщиков и риски, связанные с географическим положением;

• другие возможные угрозы срыва поставок.

• Для нашего проекта внутренними будут следующие риски:

• производственный риск;

• кадровый риск;

• риск потери клиентов;

• А внешними:

• риск взаимодействия с поставщиками;

• риск возникновения чрезвычайного происшествия;

• риск роста цен на продукты

• Рассмотрим и анализируем перечисленные выше риски.

• Производственный риск

• Наше предприятие производит продукцию по 46,11 р./шт., а реализует по 55 р./шт. Срок годности ограничен 1 днем (так как мы позиционируем себя как кондитерская, в которой всегда свежая выпечка). Просроченная продукция списывается.

• В субботу наблюдается повышенный спрос: никогда не был меньше 360 и больше 440 единиц.

  Альтернативы	Спрос	360		380		400		420	440
  360			3199,479		3199,479		3199,479	3199,479		3199,479
  380			2277,228		3377,228		3377,228	3377,228		3377,228
  400			1354,976		2454,976		3554,976	3554,976		3554,976
  420			432,7252		1532,725		2632,725	3732,725		3732,725
  440			-489,526		610,474		1710,474	2810,474		3910,474
  Вероятность			0,1		0,2		0,3	0,3		0,1

• Изменение спроса в течение 10 суббот: установлено, что в кафе-конкурентах спрос на подобную продукцию был: 360 единиц был 1 субботу, 380 – 2, 400 и 420 – по 3 и 440 – 1.¹¹

• Необходимо принять решение в ситуации риска, сколько производить капкейков.

  Альтернативы	Max прибыли при наиболее высокой вероятности			Max ожидаемой (средней) прибыли		Вероятность получения не менее чем зад. прибыли (>3500)
  	400	420	Вероятность			Событие
  360	3199,48	3199,48	3199,48		0		Невозможно
  380	3377,23	3377,23	3267,23		0		Невозможно
  400	3554,98	3554,98	3224,98		0,7		Скорее произойдет
  420	2632,73	3732,73	2852,73		0,4		Возможно произойдет
  440	1710,47	2810,47	2150,47		0,1		Мало вероятно

• После анализа сложившейся ситуации был сделан вывод, что целесообразно по субботам планировать производство исходя из плана 400 капкейков. Несмотря на то, что максимум ожидаемой средней прибыли достигается при производстве 380 капкейков, разница в прибыли будет незначительной (42,25р.). Более того, вероятность получить прибыль более 3500 высокая только при производстве 400 капкейков.

• Кадровый риск

• Составим несколько графов вида «дерево решений» для проблем, которые могут возникнуть с персоналом.

• Если сотрудник проявил грубость или некомпетентность по отношению к клиенту:

• 

• Исход	Вероятность	Убытки
  1	1	10000
  2	0,2	10000
  3	0,3	0
  4	0,5	0
  5	0,5	160
  6	0,5	160
  7	0,5	160
  8	0,5	160

• Средняя вероятность исходов составляет 0,5, средние издержки 2580. Итог: можем сказать, что в случае проявления грубости персоналом по отношению к клиенту прогнозируемые убытки составляют 1290 рублей.

• Если сотрудник заболел:

  Исход	Вероятность	Убытки
  1	1	10000
  2	0,5	10000
  3	0,5	8000

• Средние убытки составят 6200 рублей.

• Если в коллективе был зафиксирован случай воровства:

• 

  Исход	Вероятность	Убытки
  1	1	10000
  2	0,2	10000
  3	0,4	0
  4	0,4	15000
  5	0,4	0
  6	0,6	15000
  7	0,1	15000
  8	0,9	0

• Средние убытки составят 4000 рублей.

• Риск потери клиентов

• Так как в нашей кофейне ограниченное число мест, то мы можем столкнуться с риском потери потенциальных клиентов. Чтобы рассчитать вероятность возникновения такой ситуации воспользуемся теорией систем массового обслуживания. Мы имеем многоканальную систему без очереди. По существующим формулам рассчитаем вероятность отказа.

• Для этого нам нужно знать мощность одного канала – в нашем случае одного столика. По статистике один столик в час может пропускать в среднем 3 человека (=3 чел/час).

• Интенсивность входящего потока, то есть число человек в час, заходящих в кафе и желающих сесть за столик, зависит от дня недели и времени года.

• Осенью, зимой и весной ожидается примерно одинаковое количество клиентов. Рассмотрим будние дни и воскресенье.

• С понедельника по пятницу и в воскресенье ожидается примерно одинаковое количество посетителей. Максимально возможное – 130 человек в день. При этом надо учесть, что за столики сядут только около 70%. Так как в теории систем массового обслуживания для заведений общественного питания используется Пуассоновский входной поток Поэтому для этих дней интенсивность потока составит =9 человек в час.¹²

• По формулам p_отк=p₀ⁿ/n!

• Где p₀ - вероятность простоя канала: p₀=1/ⁿ_i=0(ⁱ/i!)

•  - приведенная интенсивность входного потока: =/.

• p_отк=0,0000966. Это очень маленькая вероятность отказа, что говорит о том, что в будние дни мы сможем обслужить всех потенциальных клиентов.

• В субботу ожидается большее количество посетителей. Предполагается следующее распределение количества клиентов:

• Количество клиентов	180	190	200	210	220
  Вероятность	0,1	0,2	0,3	0,3	0,1

• Тогда для каждого значения количества посетителей определим вероятность отказа:

1. 180 человек в день: =16. Тогда p_отк=0,0253; Упущ. выгода=160*5=800

2. 190 человек в день: =17. Тогда p_отк=0,0336; Упущ. выгода =160*6=960

3. 200 человек в день: =18. Тогда p_отк=0,0431; Упущ. выгода =160*8=1280

4. 210 чел. в день: =19. Тогда p_отк=0,0539; Упущ. выгода =160*11=1760

5. 220 чел. в день: =20. Тогда p_отк=0,0659; Упущ. выгода =160*14=2240

• Рассчитаем математическое ожидание величины упущенной выгоды:

• 800*0,1+960*0,2+1280*0,3+1760*0,3+2240*0,1=1408 руб.

• Рассматривая в летние месяцы (месяцы отпусков) потенциальный спрос, можно обнаружить, что количество посетителей снизится. Количество пришедших в будний день будет меньше субботнего числа клиентов и мы, аналогично, сможем обслужить всех потенциальных клиентов. Мы ожидаем, что в субботу распределение количества пришедших будет выглядеть так:

  Количество клиентов	150	140	130	120
  Вероятность	0,5	0,2	0,2	0,1

1. 150 человек в день: =13. Тогда p_отк=0,0085; Упущ.выгода=0

2. 140 человек в день: =12. Тогда p_отк=0,0053; Упущ.выгода =0

3. 130 человек в день: =11. Тогда p_отк=0,0031; Упущ.выгода =0

4. 120 чел. в день: =10. Тогда p_отк=0,0016; Упущ.выгода =0

• Таким образом, упущенная выгода составит 1408 рублей в неделю, но только весной, зимой, осенью.

• Решением данной проблемы может послужить добавление одного столика по субботам.

• Риск взаимодействия с поставщиками

• Для нашего проекта основным видом поставок является поставка продуктов. Рассмотрев и проанализировав все факторы, можно выделить 3 основных вида риска, связанных с поставщиками, для нашего проекта:

• Поставка некачественной продукции (вероятность 0,035);

• Задержка поставки (вероятность 0,27);

• Срыв поставки (вероятность 0,015).