Тема 6. Качество, стандартизация и сертификация продукции, конкурентоспособность продукции

Задание 1. Рассчитать потребность льда для охлаждения молока

Расчет количества льда, необходимого для охлаждения молока и молочных продуктов, производят по формуле:

МС (t – t1)

Л = ,

80

где Л – количество льда, кг;

М – количество молока или молочных продуктов, кг;

С – теплоемкость продукта, дж/(кгх°С);

t - температура до охлаждения;

t1 - температура после охлаждения;

80 – скрытая теплота плавления 1 кг льда.

Теплоемкость молочных продуктов (С)

Молоко цельное…………………...0,94

Сливки……………………………...0,85

Молоко обезжиренное…………….0,95

Сметана…………………………….0,68

Сыр нежирный…………………….0,60

Сыр жирный……………………….0,50

Масло……………………………….0,64

Творог………………………………0,70

Задание 2. Расчет абсолютного выхода сливок

Сепаратор необходимо отрегулировать на получение сливок определенной жирности. Формула абсолютного выхода сливок:

В = М/С или В = (Жс – Жо) : (Жм – Жо),

где М – количество молока, кг;

С – количество сливок, кг;

В – абсолютный выход сливок, кг;

Жм – содержание жира в молоке, %;

Жс - содержание жира в сливках, %;

Жо - содержание жира в обрате, %.

Количество полученных сливок:

С = М(Жм – Жо) : (Жс – Жо).

Количество затраченного молока на получение определенного количества сливок рассчитывают по формуле:

М = С(Жс – Жо) : (Жм – Жо).

Задание 3. Определить жирность сливок при известных количествах молока и сливок

Жирность сливок при известных количествах молока и сливок определяется по формуле:

Ж = [М(Жм – Жс)+ С Жо] : С,

где М – количество молока, кг;

С – количество сливок, кг;

В – абсолютный выход сливок, кг;

Жс - содержание жира в сливках, %;

Жм – содержание жира в молоке, %;

Жо - содержание жира в обрате, %.

Довольно часто жирность сливок бывает выше или ниже необходимой. Поэтому проводят их нормализацию. Нормализацию сливок можно проводить молоком, обратом или сливками, более или менее жирными. Пользуются при этом специальными формулами:

Ки.сл(Жсл – Жн.сл)

Ко = ;

Жн.сл – Жо

Ки.сл(Жсл – Жн.сл) Ксл(Жн.сл – Жсл)

Ксл = или ;

Жн.сл – Жсл Жн.сл – Жсл

Ки.сл(Жсл – Жн.сл)

Км =

Жн.сл – Жм

где Ко – количество обезжиренного молока, кг;

Ки.сл – количество исходных сливок, кг;

Км – количество молока, кг;

Ксл – количество сливок, кг;

Жсл – жирность сливок, %;

Жм – жирность молока, %;

Жо – жирность обезжиренного молока, %;

Жн.сл – жирность нормализованных сливок, %;

Кн.сл – количество нормализованных сливок, кг.

Кн.сл = Км + Ксл; Ксл + Ко; Ксл + Ксл.

Нормативные сведения к выполнению задания в приложении 1-3.

Приложение1

Требования к физико-химическим и микробиологическим показателям молока

Показатели	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс./см	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см не более	500	1000	1000

Приложение 2

Продолжительность хранения молока в зависимости от температуры его охлаждения

Продолжительность хранения, ч	6-12	12-18	18-24	24-36	36-48
Охлаждение молока до температуры, С	10-8	8-6	6-5	5-4	2-1

Приложение 3

Выпадение белка молока в осадок в зависимости от температуры его хранения

Продолжительность хранения, сут	Величины осадка при различной температуре (С) хранения, мг
	-5	-10	-15	-25
0	0,05	0,05	0,05	0,05
5	1,6	0,3	0,05	0,05
10	10,8	10	0,6	0,05
15	11,8	12	1,8	0,05
20	11,8		4,5	0,05
30	Весь белок осел на дно			0,05
420				0,05

Задание 4. Определить конкурентоспособность хлебобулочной продукции

Постройте ранжированный ряд конкурентоспособности хлебопродуктов на региональном потребительском рынке

Таблица 1. – Характеристика хлебопродуктов

Продукт	Содержание в 100 г					Цена 1 кг на потребит.рынке, руб.
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергия, ккал	витамины, мг
Хлеб ржаной	6,50	1,00	40,10	190,00	1,18	6,58
Хлебобулочные изделия из муки 1 и 2 сортов	7,90	1,00	51,90	236,00	1,94	11,79
Крупа манная	11,30	0,70	73,40	326,00	1,21	9,77
Крупа овсяная	11,90	5,80	65,40	345,00	1,55	6,34
Макаронные изделия	10,40	0,90	75,20	332,00	1,58	15,26

Потребительские свойства (белки, жиры, углеводы и т.д.) продукта оцениваются по формуле в баллах:

n Ai

A'=∑ — * 100,

n= 1A1

где Аi – показатель, характеризующий содержание i-го потребительского свойства в 100 г анализируемого продукта, г;

А1 - показатель, характеризующий содержание i-го потребительского свойства в 100 г базисного продукта, г.

Базой для расчетов служит хлеб ржаной.

Таблица 2. – Расчет цены 100 баллов потребительских свойств продукта

Продукт	Оценка в баллах					Совокупная оценка потребит. св-в, баллов	Цена 100 баллов потребит. св-в, руб.
	белки	жиры	углеводы	энергия	витамины
Хлеб ржаной
Хлебобулочные изделия из муки 1 и 2 сортов
Крупа манная
Крупа овсяная
Макаронные изделия

Ранжированный ряд строится по относительному экономическому показателю – цене 100 баллов потребительских свойств продукта (Р):

Р

Р'= — * 100,

Б

где Р – цена 1 кг анализируемого продукта на региональном потребительском рынке, руб.

Ранжированный ряд может быть построен по возрастанию (убыванию) показателя, характеризующего конкурентоспособность.

Задание 5. Определить конкурентоспособность молочной продукции

Постройте ранжированный ряд конкурентоспособности молочных продуктов на региональном потребительском рынке на основании данных таблицы 1 и 2. Базой для расчетов служит молоко.

Таблица 1. – Характеристика молочных продуктов

Продукт	Содержание в 100 г					Цена 1 кг на потребит.рынке, руб.
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергия, ккал	витамины, мг
Молоко	2,80	3,20	4,70	58,00	1,42	10,57
Масло сливочное несоленое	0,60	82,50	0,90	748,00	0,58	64,91
Сыры твердые	23,40	30,00	-	371,00	2,50	96,33
Творог нежирный	14,00	0,18	1,30	226,00	1,21	39,59
Кефир жирный	2,80	3,20	4,10	59,00	1,05	13,79

Таблица 2. – Расчет цены 100 баллов потребительских свойств продукта

Продукт	Оценка в баллах					Совокупная оценка потребит. св-в, баллов	Цена 100 баллов потребит. св-в, руб.
	белки	жиры	углеводы	энергия	витамины
Молоко
Масло сливочное несоленое
Сыры твердые
Творог нежирный
Кефир жирный