- •Рецензенти:
- •Від авторів
- •Предисловие
- •Розділ 1 значення харчування для здоров'я людини
- •1.1. Харчування і його вплив на стан здоров'я людини
- •1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування)
- •Харчові речовини
- •1.3. Предмет і задачі курсу “Основи фізіології та гігієни харчування ”
- •1.4. Роль вітчизняних і зарубіжних вчених в розвитку науки про харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 2 Нейрогуморальна система регуляції функцій організму
- •2.1. Коротка характеристика структурних елементів людського організму.
- •2.2. Коротка фізіологія центральної нервової системи
- •2.3. Коротка приватна фізіологія центральної нервової системи
- •2.4. Вегетативна (автономна) нервова система
- •2.5. Гуморальна система регуляції
- •2.6. Вплив складу їжі і харчового раціону на стан нейрогуморальної системи регуляції організму людини
- •Контрольні питання:
- •Розділ 3 Система травлення і процеси травлення
- •3.1. Суть і значення травлення
- •3.2. Будова травного каналу і травного апарату
- •3.3. Травлення в ротової порожнини
- •3.4. Травлення в шлунку
- •3.5. Травлення в тонкому кишечнику
- •3.6. Травлення в товстому кишечнику
- •3.7. Всмоктування кінцевих продуктів травлення харчових речовин
- •3.8. Загальні принципи регуляції процесів травлення
- •Контрольні питання:
- •Розділ 4 Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування
- •4.1. Загальні вимоги до побудови раціонального харчування
- •Вимоги до харчування
- •4.1.1. Вимоги до харчового раціону
- •4.1.2. Вимоги до режиму харчування
- •4.1.3. Вимоги до умов їжі
- •Контрольні питання:
- •Розділ 5 Фізіолого-гігієнічні основи нормування енергетичної і харчової цінності раціонів харчування
- •5.1. Енергетичні витрати і потреба в енергії організму людини
- •5.2. Основні методи визначення енергетичних витрат організму людини
- •5.2.1. Визначення потреби організму людини в енергії хронометражно-табличним методом.
- •5.3. Визначення добової потреби організму в основних харчових і біологічно активних речовинах
- •Контрольні питання:
- •6.2. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування ліпідів в раціонах харчування
- •6.3. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вуглеводів в раціонах харчування
- •6.4. Фізіолого-гігієнічне значення і нормування вітамінів в раціонах харчування
- •6.5. Фізіологічно-гігієнічне значення і нормування мінеральних речовин в раціонах харчування
- •Контрольні питання:
- •Розділ 7 Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення
- •7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків
- •Контрольні питання:
- •7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів
- •Контрольні питання:
- •7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва
- •7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств
- •Контрольні питання:
- •7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів
- •Контрольні питання:
- •7.3.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників сільськогосподарського виробництва
- •Контрольні питання:
- •7.3.4. Фізіолого-гігієнічні основи харчування водіїв
- •Контрольні питання:
- •7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників розумової праці
- •Контрольні питання:
- •7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей
- •Контрольні питання:
- •7.3.7. Фізіолого-гігієнічні основи харчування спортсменів
- •Контрольні питання:
- •7.3.8. Фізіолого-гігієнічні основи харчування вагітних жінок
- •Контрольні питання:
- •7.3.9. Харчування в умовах екологічної кризи
- •Контрольні питання:
- •Розділ 8 Лікувально-профілактичне харчування
- •8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування
- •Контрольні питання:
- •РозДіл 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів
- •9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.
- •9.3. Молоко і молочні продукти.
- •9.4. Риба, рибні і інші продукти моря.
- •9.5. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.
- •9.6. Цукор і кондитерські вироби.
- •9.7. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.
- •9.8. Жирові продукти.
- •9.9. Напої і продукти шумування
- •Контрольні питання:
- •Додаток 1 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України.
- •Додаток 2 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дітей і підлітків України
- •Литература
- •Основи Фізіології та гігієни харчування
- •Навчальний посібник
- •83023 М. Донецьк – 23, вул. Харитонова, 10 тел. 97-60-45
3.2. Будова травного каналу і травного апарату
Початкова частина травного каналу представлена порожниною рота. У порожнини рота відбувається переважно механічна і первинна хімічна обробка їжі. У ній розташовані зуби та язик, в порожнину рота відкриваються вивідні протоки слинних залоз.
Ротова порожнина переходить в глотку, а сама глотка займає особливе положення в травному каналі, оскільки одночасно служить для проходження їжі і повітря.
З глотки їжа поступає в стравохід, який є вузькою трубкою, що з’єднає глотку і шлунок. Довжина стравоходу у дорослої людини складає близько 25 см.
Шлунок є розширеним відділом травного каналу, де починається власний процес травлення. Шлунок розташований в черевній порожнини під лівим куполом діафрагми (у лівому підребер'ї) і лише одна четверта його частина, розташована справа, доходячи до печінки. Зверху і справа розрізняють малу кривизну шлунку, а знизу і зліва - велику кривизну шлунку. Слід зазначити, що величина шлунку змінюється у міру його наповнення. Довжина шлунку у дорослої людини складає 20-25 см, а місткість коливається від 1 до 3 л. У складі шлунку виділяють - дно, тіло і прівратникову частину. Дно шлунку (кардіальна частина) розташоване зліва від місця впадання блюдоходу і складає саму верхню і розширену частину.
Мал. 3.1. Схема травного апарату людини.
Печінка, яка насправді закриває частину шлунку і дванадцятипалої кишки, відвернута назад, щоб показати ці органи і жовчний міхур, що лежить на її нижній поверхні.
1 - під'язикова слинна залоза; 2 - підщелепна слинна залоза; 3 - привушна слинна залоза; 4 – блюдохід; 5 - печінка; 6 - жовчний міхур; 7 - підшлункова залоза; 8 - висхідна ободова кишка; 9 - баугинієва заслінка (клапан в місці переходу тонкої кишки в товсту); 10 - апендикс; 11 - діафрагма; 12 - шлунок; 13 - селезінка; 14 - привратник; 15 - дванадцятипала кишка; 16 - поперечна ободова кишка; 17 - низхідна ободова кишка; 18 - тонка кишка; 19 - пряма кишка.
Мал. 3.2. Взаєморозташування шлунку, печінки, підшлункової залози і дванадцятипалої кишки.
1 - стравохід; 2 - діафрагма; 3 - кардіальний відділ шлунку; 4 - печінка; 5 — тіло шлунку; 6 - жовчний міхур; 7 - жовчна протока; 8 дванадцятипала кишка; 9 - підшлункова залоза;
Тіло шлунку займає його середній відділ. Вихід з шлунку - привратникова частина найвужча, вона безпосередньо переходить в тонку кишку. Взаєморозташування шлунку, печінки, підшлункової залози і дванадцятипалої кишки показане на мал. 3.2
Тонка кишка є наступним відділом травного каналу. Вона займає весь середній і нижній відділи черевної порожнини, утворює велику кількість петель і переходить в товсту кишку. Довжина тонкої кишки у людини складає в середньому 5-6 м (що в 3-4 рази перевищує довжину його тіла).
У тонкому кишечнику і виділяють три відділи:
-
дванадцятипала кишка;
-
порожня кишка;
-
клубова кишка.
Дванадцятипала кишка (довжина її близько 25 см) починається від привратника шлунку і згинаючись, охоплює головку підшлункової залози. Продовженням кишки 12-перста є порожня кишка, яка, сходячи вниз, утворює вигини, петлі (розташована переважно в центрі і лівій частині живота, довжина її 2/5 частини загальної довжини тонкого кишечнику) і переходить в клубову кишку. Клубова кишка впадає в наступний відділ кишечнику - товсту кишку.
Товста кишка - це найширший відділ кишечнику (діаметр її коливається від 4 до 7 см) завдовжки від 1,5 до 2 м підрозділяється на 3 основні відділи:
-
сліпа кишка;
-
ободова кишка;
-
пряма кишка.
Сліпа кишка є початковим відділом товстої кишки (вона розташована в правій частині живота), від неї відходить червоподібний відросток (апендикс). У другому відділі товстої кишки (ободової) розрізняють в свою чергу 4 частини:
-
висхідна ободова кишка (є безпосереднім продовженням сліпої кишки довжиною близько 20 см - підіймається вгору до печінки і, роблячи правий вигин, переходить в поперечну ободову кишку);
-
поперечна ободова кишка (щонайдовша частина товстої кишки - близько 50 см - проходить упоперек черевної порожнини і своїм лівим кінцем доходить до селезінки, де, утворюючи лівий вигин, переходить в низхідну ободову кишку;
-
низхідна ободова кишка в порівнянні з іншими відділами товстого кишечнику має менший діаметр;
-
сигмовідна ободова кишка (довжина близько 45 см) є продовженням низхідної ободової кишки і переходить в пряму кишку.
Пряма кишка є кінцевим відділом товстої кишки (довжина в середньому 20 см) і закінчується заднім проходом.
До складу травного апарату окрім травного каналу входять печінка, підшлункова залоза і очеревина. Печінка - залізистий орган розташований в черевній порожнини (головним чином правому підребер'ї) і маса її у дорослої людини складає від 1,5 до 2 кг. Печінка - це залоза зовнішньої секреції, яка виділяє свій секрет в дванадцятипалу кишку. Печінка бере найактивнішу участь в травленні. Окрім травної функції печінка виконує цілий ряд інших найважливіших функцій. Через неї проходять майже всі речовини, у тому числі і лікарські, які так само, як і токсичні продукти, знешкоджуються.
Травну функцію печінки можна розділити на секреторну, або жовчовідділення і екськреторну, або жовчовиділення. Жовчовидділення відбувається безперервно і жовч накопичується в жовчному міхурі, а жовчовиділення - тільки під час травлення (через 3-12 мін після початку їжі). При цьому жовч спочатку виділяється з жовчного міхура, а потім з печінки в дванадцятипалу кишку. За добу відділяється 500-1500 мл жовчі. Із загального жовчного протока жовч потрапляє в дванадцятипалу кишку. Жовч складається з 98% води і 2% сухого залишку, куди входять органічні речовини: солі жовчних кислот, жовчні пігменти - білірубін і білівердін, холестерин, жирні кислоти, лецитин, муцин, сечовина, сечова кислота, вітаміни А, В, С, неорганічні речовини. У жовчному міхурі концентрація всіх цих речовин в 5-6 разів більше, ніж в печінковій жовчі. Холестерин в основному утворюється в печінці (80 %), в тонкому кишечнику (10 %) і в шкірі (10 %). За добу синтезується близько 1 г холестерину. Якщо порушується виведення холестерину (при захворюванні печінки або неправильній дієті), то виникає гиперхолестерінемія, яка виявляється або у вигляді атеросклерозу, або жовчекаменної хвороби.
Жовчні кислоти синтезуються з холестерину. Вони сприяють емульгированню і кращому всмоктуванню в кров жирних кислот і жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К). Жовчні пігменти - білірубін і білівердін додають жовчі специфічне жовто-коричневе забарвлення. Жовч виконує цілий ряд важливих функцій:
-
Емульгує жири, роблячи водорозчинними жирні кислоти;
-
Сприяє всмоктуванню тригліцеридів;
-
Активує ліпазу;
-
Стимулює моторику тонкого кишечнику;
-
Інактивує пепсин в дванадцятипалій кишці;
-
Надає бактерицидну і бактеріестатичну дію на кишкову флору;
-
Підсилює гідроліз і всмоктування білків і вуглеводів;
-
Стимулює жовчотворіння і жолчовиділення.
Нетравневі функції печінки пов'язані з обміном речовин. Печінка сприяє підтримці нормального рівня цукру в крові за рахунок процесів глікогенеза - перетворення глюкози в глікоген за допомогою гормону підшлункової залози інсуліну. Якщо кількість глюкози в крові зменшується, то депонуючий в печінці глікоген знову перетворюється на глюкозу – це глікогеноліз. При зменшенні запасів вуглеводів в крові в печінці під впливом гормонів кори надниркових - глюкокортикоприйманні їжі в глікоген може синтезуватися з амінокислот і жирів - це гліконеогенез.
У печінці відбувається метаболізм і анаболізм протеїнів, дезамінірованіє амінокислот, знешкодження аміаку і перетворення його в сечовину, яка потім виводиться нирками. Печінка продукує цілий ряд плазмових білків: гамма-глобуліни, альбуміни, бета-глобуліни. Печінка синтезує жирні кислоти, тригліцериди, фосфоліпіди, холестерин, кетонові тіла, бере участь в їх метаболізмі. Вона екстрагує ліпіди з крові у вигляді хиломікронів і відповідає за їх окислення в інших тканинах. У печінці синтезуються ліпопротєїди високій і низькій густині. Печінка бере безпосередню участь в обміні і всмоктуванні в кишечнику жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К. Каротин перетворюється на вітамін А, який зберігається в печінці протягом 10 місяців і вивільняється в кров у міру його потреби. Вітамін D зберігається в печінці від 3 до 4 місяців, вітамін В12 - від 1 року до декількох років, Печінка депонує також вітаміни В6 - піродиксин, рибофлавін, аскорбінову, фолієву і пантотенову кислоти, вітамін К.
Окрім вітамінів печінка депонує мікроелементи; залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден і ін.
Функції підшлункової залози розглянуті в розділі 2.5.
Очеревина є серозною оболонкою і виконує переважно розмежувальні функції, що запобігає зрощенню органів травного апарату між собою і із стінками черевної порожнини. Серозна рідина, що змочує вільну поверхню очеревини, зводить до мінімуму тертя між сусідніми органами.