Контрольні питання:

1. Чому виникла необхідність розробки проблеми харчування в умовах екологічної кризи і яка зразкова схема безпечного харчування в цих умовах?

2. Яке мають значення і охарактеризуйте основні принципи гипосенсибілізіруєчого харчування в умовах екологічної кризи?

3. Які продукти рекомендується використовувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?

4. Які продукти варто обмежувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?

5. Які блюда варто обмежувати в раціоні харчування населення, що проживає в умовах екологічної кризи?

Розділ 8 Лікувально-профілактичне харчування

8.1. Види і характеристика лікувально-профілактичного харчування

В процесі трудової діяльності можливий контакт людей з шкідливими чинниками виробництва. До них відносяться використовувані в промисловості отруйні хімічні речовини, розчинники, кислоти, луги, виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, ультра- і інфразвук, підвищений атмосферний тиск, випромінювання оптичних квантових генераторів і ін.

У системі заходів щодо захисту організму людини від несприятливої дії речовин виробничого середовища, які ушкоджують під час робочої зміни найважливішим є спеціальне, лікувально-профілактичне харчування, яке підвищує стійкість організму до дії цих речовин.

В цілях максимального зменшення дії шкідливих виробничих чинників (хімічних і фізичних) на організм людини в даний час розроблено і затверджено 8 лікувально-профілактичних раціонів харчування. Залежно від професії працюючих і характеристики дії речовин, які ушкоджують, сніданок (обід) готується по одному з 8 раціонів лікувально-профілактичного харчування з одночасною видачею вітамінних препаратів. Нижче приведені коротка характеристика і продуктовий набір раціонів лікувально-профілактичного харчування.

На роботах, пов'язаних з дією радіоактивних речовин і джерел іонізуючих випромінювань, робітникам і інженерно-технічному персоналу передбачена видача лікувально-профілактичного раціону № 1. Його одержують також робітники, зайняті на виробництві і переробці лопарітового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах.

Таблиця 8.1. – Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 1

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній	100	Сметана	10
Мука пшенична	10	Твердий сир	10
Мука картопляна	1	Масло вершкове	20
Крупа, макарони	25	Масло рослинне	7
Боби	10	Картопля	160
Цукор	17	Капуста	150
М'ясо	70	Овочі (морква)	90
Риба	20	Томат-пюре	7
Печінка	30	Фрукти свіжі	130
Яйце	3/4 шт.	Сухарі	5
Кефір	200	Журавлина	5
Молоко	70	Сіль	5
Сир	40	Чай	0,4

Хімічний склад і енергоцінність:

Білки 59 г;

Жири 51 г;

Вуглеводи 159 г;

Енергоцінність 1380 ккал.

Додатково видається 150 міліграм аскорбінової кислоти.

У раціон № 1 входять продукти, багаті ліпотропними речовинами (метіонін, цистєїн і лецитин), які стимулюють жировий обмін в печінці і підвищують її антитоксичну функцію. Крім того, включення в цей раціон продуктів високої біологічної цінності (молоко і молочні продукти, печінка, яйця) підвищує загальну опірність організму при іонізуючих випромінюваннях.

Для робочих і інженерно-технічних працівників, зайнятих на виробництві сірчаної і азотної кислоти, лужних металів, з'єднань хлору і фтору, ціаністих з'єднань, фосгену і інших хімічних речовин, передбачена видача раціону № 2.

Таблиця 8.2. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 2

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній	100	Риба	25
Хліб пшеничний	100	Печінка	25
Мука пшенична	15	Масло вершкове	15
Крупа, макарони	40	Молоко (кефір)	200
Картопля	100	Твердий сир, в середньому 30% жирності	25
Овочі (капуста)	150	Яйце	1/4 шт.
Горошок зелений	10	Сіль	5
Томат-пюре	2	Чай	0,5
Цукор	35	Спеції з потреби
Масло рослинне	13
М'ясо	150

Хімічний склад і енергоцінність:

Білки 63 г;

Жири 50 г;

Вуглеводи 185 г;

Енергоцінність 1481 ккал.

Додатково до раціону № 2 на роботах із з'єднаннями фтору видається 2 міліграми ретинолу, 150 міліграм аскорбінової кислоти; на роботах з лужними металами, хлором і його неорганічними з'єднаннями, з'єднаннями і оксидами азоту - 2 міліграм ретинолу, 100 міліграм аскорбінової кислоти; на роботах з фосгеном - 100 міліграм аскорбінової кислоти.

Профілактична спрямованість раціону № 2 забезпечується включенням достатньої кількості овочів, зернових продуктів, джерел вітамінів і мінеральних речовин, а також кисломолочних продуктів, риби, рослинного масла і інших продуктів, що забезпечують надходження в організм тваринного білка, кальцію, поліненасичених жирних кислот.

Для працівників, що контактують з хромом і хромоутримуючими з'єднаннями, передбачена видача раціону № 2а лікувально-профілактичного харчування:

Таблиця 8.3. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 2а

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній (з шпалерної муки)	100	Цукор	5
Хліб пшеничний (мука 2-го сорту)	100	Масло соняшникове	20
Мука пшенична	6	Масло коров'яче	13
Крупа (пшоно, рис, гречка)	15	М'ясо яловичина (2-а категорія)	81
Картопля	120	Печінка, серце	40
Овочі (капуста, морква і ін.)	274	Сметана (30% жирності)	32
Фрукти свіжі і соки	73	Творог (11% жирності)	71
Сухофрукти (родзинки, курага, чорнослив)	7	Молоко, кефір, кисле молоко	156
		Сіль	4

Хімічний склад і энергоценность:

Білки 52 г ; зокрема тварини 34 г ; Жири 63 г; зокрема рослинні 23 г; Вуглеводи 156 г; Енергоцінність 1370 ккал.

Амінокислоти: тріптофан 0,6 г; метионин+цистин 2,4 г; лізин 3,2; фенилаланин+тирозин 3,5 г; гистідін 1,2 р.

Додатково до раціону видається 100 міліграм аскорбінової кислоти, 2 міліграми ретинолу, 15 міліграм нікотинової кислоти, 25 міліграм метілметіонінсульфонія хлориду, 150 мл столової води нарзан.

По можливості, особливо в літньо-осінній період, доцільно розширювати раціон харчування за рахунок таких продуктів, як капуста, кабачки, гарбуз, огірки, бруква, ріпа, салат, яблука, груші, сливи, виноград, чорноплідна горобина і ін. За відсутності свіжих овочів рекомендується використовувати для приготування блюд добре вимочені (для видалення солі, гострих приправ і спецій) солоні, квашені і мариновані овочі.

У раціоні № 2а рекомендується приготування в основному відварних і парових, а також печених і тушкованих (без попереднього обсмажування) блюд.

Для професій і посад, що контактують з неорганічними і органічними сполуками свинцю, у зв'язку з особливо шкідливими умовами праці затверджений єдиний раціон № 3:

Таблиця 8.4. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 3

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній	100	Томат-пюре	5
Хліб пшеничний	100	Фрукти	100
Мука пшенична і макаронні вироби	15	Масло рослинне	5
Крупа	35	Жир тваринний	5
Масло тваринне	10	М'ясо	100
Молоко (кефір і ін.)	200	Риба	25
Творог 18% жирності	80	Печінка	20
Яйце	1/3 шт.	Сіль	5
Картопля	100	Чай	0,5
Овочі	160	Спеції - з потреби

Додатково до раціону видається 150 міліграм аскорбінової кислоти. У раціон № 3 включені молоко і молочні продукти — джерела високоцінного тваринного білка і кальцію. Крім того, передбачається щоденна видача блюд з овочів, що не піддаються термічній обробці (салати, вінегрети), є хорошими джерелами пектину, аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, мінеральних солей і каротину.

Хімічний склад і энергоценность:

Білки 64 г;

Жири 52 г;

Вуглеводи 188 г;

Енергоцінність 1466 ккал.

Робочим, зайнятим на виробництві нітро-і аміноз'єднань бензолу і його гомологів, хлорованих вуглеводнів, з'єднань миш'яку, теллура, ртуті, фосфору, при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску, а також на роботах по вивантаженню і вантаженню апатиту в морських і річкових портах призначається лікувально-профілактичний раціон №4:

Таблиця 8.5. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 4

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній	100	М'ясо	100
Хліб пшеничний	100	Риба	50
Мука пшенична і макаронні вироби	15	Масло вершкове	15
Крупа, макарони	15	Молоко (кефір)	200
Картопля	150	Сметана	20
Овочі	25	Творог	110
Томат-пюре	3	Яйце	1/4 шт.
Цукор	45	Сіль	5
Масло рослинне	10	Чай	0,5

Химический склад і енергоцінність:

Білки 65 г;

Жири 45 г;

Вуглеводи 181 г;

Енергоцінність 1428 ккал.

Додатково до раціону видається 150 міліграм аскорбінової кислоти. Працюючим із з'єднаннями миш'яку, фосфору, ртуті і теллуром додатково видається 4 міліграма тіаміну.

Основна мета цього раціону - підвищення функціональних можливостей печінки і кровотворної системи. Молоко і молочні продукти, рослинні масла включені в раціон як джерела ліпотропних чинників, що впливають благотворно на функцію печінки. Разом з тим слід обмежувати вживання жирних блюд, рибних, м'ясних, грибних супів, а також соусів. Необхідно до мінімуму звести уживання оселедця, копченини і солінь. У раціонах харчування робітників, які працюють з фосфором, слід обмежувати жири, особливо тугоплавкі, оскільки вони сприяють всмоктуванню фосфору в кишках.

Робочим, зайнятим на виробництві фосфору і фосфоровмісних з'єднань призначається лікувально-профілактичний раціон №4а

Таблиця 8.6. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 4а

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб пшеничний	210	Цукор	8
Мука пшенична	5	Соки:
Крупи:		яблучний	108
перлова	7	абрикосовий	34
рис	10	Масло рослинне	12
Вермішель	5	Масло вершкове	7
Картопля	213	М'ясо	110
Овочі:		Молоко	57
капуста	58	Сметана	23
зелений горошок	18	Творог	50
буряк	48	Яйце	1 шт.
морква	88
лук ріпчастий	13
зелень	12

Химический склад і енергоцінність:

Білки 52 г;

Жири 41 г;

Вуглеводи 296 г;

Енергоцінність 1342 ккал.

Додатково до раціону видається 100 міліграм аскорбінової кислоти і 2 міліграма тіаміну.

Основна мета цього раціону - понизити всмоктуваність фосфору і фосфоровмісних з'єднань в шлунково-кишковому тракті (обмежуються жири), підвищити антитоксичну функцію печінки за рахунок включення ліпотропних речовин (молочні продукти, рослинне масло, яйця).

Робочим, зайнятим на виробництві аміно-нітросполуків бензолу (АМНСБ) призначається лікувально-профілактичний раціон №4б

Таблиця 8.7. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 4б

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб пшеничний	75	Яблука	10
Хліб житній	75	Соки фруктові	60
Мука пшенична	16	Цукор	15
Крупа (пшоно, рис, гречка і ін.)	10	Масло рослинне	13
Макаронні вироби	8	Масло вершкове	18
Картопля	170	Яловичина	74
Овочі:		Кури	37
капуста	100	Печінка	20
морква	82	Риба	40
буряк	19	Молоко	142
зелень	20	Сметана	28
редиска, редька	12	Творог	40
огірки	10	Томат-пюре	8
лук ріповий	27	Чай	0,1
Яйце	1/5 шт.	Лимон	1 шт.

Хімічний склад і енергоцінність:

Білки 56 г;

Жири 56 г;

Вуглеводи 164 г;

Енергоцінність 1380 ккал.

Додатково до раціону видається 2 міліграма тіаміну, 2 міліграма рибофлавіну, 3 міліграма пірідоксина, 20 міліграма ніациана, 100 міліграм аскорбінової кислоти, 10 міліграм токоферолу, 500 міліграм глютамінової кислоти.

Основна мета цього раціону - попередити окислювальну дію продуктів біотрансформації аміно-нітросполуків бензолу (АМНСБ), прискорити процеси відновлення метгемоглобіну і процеси мікросомального окислення АМНСБ, а також виведення метаболітов АМНСБ з організму. Цьому сприяють оптимальний рівень білка, достатня кількість жиру, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мікроелементів (мідь, кобальт), збагачення раціону рядом вітамінів. Вуглеводний компонент раціону № 4б забезпечує достатню кількість субстратів для скріплення і виведення метаболітів АМНСБ з організму. Раціон № 4б створює сприятливі умови для діяльності печінки, забезпечує її антитоксичну функцію за рахунок включенню в раціон продуктів, що містять ліпотропні чинники (метіонін, холін, лецитин), овочів, які володіють жовчогінним ефектом, а також комплексу вітамінів. Органічні кислоти, глутамінова кислота, вітаміни і інші біологічно активні речовини набору продуктів раціону № 4б підвищують стійкість організму до гіпоксії.

Для працюючих в умовах дії вуглеводнів, сірковуглеця, фосфорорганічних пестицидів і барію, а також тетраетилсвинцю, марганцю рекомендований раціон № 5.

Додатково до раціону видається 150 міліграм аскорбінової кислоти і 4 міліграма тіаміну.

Основна профілактична спрямованість раціону № 5 - захист нервової системи і печінки.

Слід підходити обережно до використовування жирів в лікувально-профілактичному харчуванні, оскільки вони сприяють всмоктуванню різних токсичних речовин з харчового каналу. У зв'язку з цим у всіх раціонах лікувально-профілактичного харчування обмежують вживання жирних продуктів, тугоплавких жирів (баранячого, яловичого і свинячого). Слід також обмежувати споживання куховарської солі і солоних продуктів. Робітникам, які працюють на промислових підприємствах, що виробляють бензол і миш'як, показане рясне пиття.

Таблиця 8.8. - Продуктовий набір лікувально-профілактичного раціону № 5

Продукти	Денна норма, г (брутто)	Продукти	Денна норма, г (брутто)
Хліб житній	100	М'ясо	100
Хліб пшеничний	100	Риба	35
Крупа, макарони	20	Масло вершкове	17
Мука пшенична і макаронні вироби	3	Печінка	25
Картопля	125	Молоко (кефір)	200
Овочі	100	Сметана	10
Томат-пюре	3	Творог	35
Масло рослинне	15	Сіль	5
Яйце	1 шт.	Чай	0,5

Хімічний склад і енергоцінність:

Білки 58 г;

Жири 53 г;

Вуглеводи 172 г;

Енергоцінність 1438 ккал.

Другим видом лікувально-профілактичного харчування є молоко і молочні продукти, які видаються особам, що повергаються дії несприятливих чинників виробничого середовища. Молоко, будучи найважливішим джерелом повноцінного білка, незамінних амінокислот, фосфатідов, вітамінів і мінеральних речовин, підвищує опірність організму до шкідливих фізичних, хімічних і біологічних чинників, що зустрічаються на виробництвах. Це пояснюється його впливом, що нормалізує ряд обмінних процесів і функцій організму.

Молоко видається робітникам і службовцям в дні фактичного виконання ними робіт на виробництвах з шкідливими умовами праці, якщо вони по нарядах або графіках виходів були зайняті на цих роботах не менше половини робочого дня або зміни. За робочу зміну незалежно від її тривалості видається 0,5 л молока. Натуральне молоко у виняткових випадках за узгодженням з медико-санітарною частиною підприємства або з місцевою СЕС може бути замінене рівною кількістю кефіру, кислого молока, ацидофільного молока або мацоні. Забезпечення молоком робітників і службовців повинне проводитися протягом робочої зміни. Працівникам різних підрядних організацій, допоміжних і підсобних цехів за час їх роботи на виробництвах, ділянках і в цехах, де для всіх основних працівників, а також для ремонтного і чергового персоналу цих підрозділів передбачена видача молока відповідно до правил видачі цього продукту. Видача молока працівникам інших організацій проводиться за рахунок організацій, в штатах яких вони перебувають.

Молоко не видається робітникам і службовцям в дні їх відсутності на підприємстві незалежно від причин, а також в дні роботи на інших ділянках, де видача молока не передбачена. Молоко не видається також робочим і службовцям, які одержують раціони лікувально-профілактичного харчування у зв'язку з особливо шкідливими умовами праці. Не дозволяється видача молока за минулі зміни, за одну або декілька змін вперед, до дому, а також видача грошей замість молока.

Молоко рекомендується видавати особам, що працюють в умовах постійного контакту з радіоактивними речовинами у відкритому вигляді і зайнятим виробництвом, переробкою і застосуванням токсичних речовин органічного і неорганічного походження, які викликають порушення функції печінки, білкового, мінерального обміну і різке роздратування слизистих оболонок верхніх дихальних шляхів.

У лікувально-профілактичному харчуванні широке застосування знайшли деякі жиро- і водорозчинні вітаміни. Їх рекомендується використовувати у вигляді фармацевтичних препаратів, а також включати в раціони харчування ті харчові продукти, які є хорошими джерелами жиро- і водорозчинних вітамінів.

У робочих гарячих цехів ряду виробництв наголошується підвищене потовиділення, що приводить до значної втрати водорозчинних вітамінів. Разом з використовуванням в лікувально-профілактичному харчуванні вітамінних препаратів згідно офіційним рекомендаціям важливе щоденне забезпечення вітамінної повноцінності як раціонів лікувально-профілактичного, так і раціонального харчування робітників, що піддаються дії різних виробничих шкідливостей.

Під дією вітамінів спостерігається значна стимуляція захисних механізмів організму до дії несприятливих хімічних і фізичних чинників виробничого середовища.

Відомі властивості аскорбінової кислоти при дії бензолу, толуолу, ксилола, миш'яку, фосфору, свинцю. Вітаміни групи В знижують інтоксикацію організму хлорзамещеннимі вуглеводнями, ртуттю, свинцем, а ергокальциферол попереджає кісткову поразку при отруєнні кадмієм.

Робітникам, які контактують в процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно включати в харчування рослинні продукти, багаті селеном і токоферолом. Селен - біологічний антагоніст ртуті і разом з токоферолом бере участь в детоксикациі цього металу. Хорошим джерелом селену є соєві боби і злакові, зокрема рис, токоферолу - рослинні масла. Несприятливий вплив деяких фізичних чинників виробничого середовища (шум, вібрація) також може бути пом'якшене шляхом додаткового прийому відповідних вітамінів - аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну і пірідоксина. Тому в харчування слід включати харчові продукти - джерела жиро- і водорозчинних вітамінів.

Важливими джерелами ретинолу і каротину є молоко, масло, твердий творог, яйця, яловича і свиняча печінка, деякі овочі і фрукти. Каротин міститься в багатьох рослинних продуктах .

Для профілактики інтоксикацій важкими металами необхідні такі речовини, які могли б бути застосовані безпосередньо на виробництві. До них відносяться пектинові речовини, які не надають побічної дії на організм і в той же час дають виражений захисний ефект.

Робітникам, зайнятим на роботах, пов'язаних з дією неорганічних з'єднань свинцю, разом з 0,5 л кисломолочних продуктів рекомендується видавати 2 г пектину у вигляді консервованих рослинних харчових продуктів, збагачених фруктових соків, напоїв. Соки, які збагачені пектином, напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 г. Продукти, соки і напої, які збагачені пектином, а також рівноцінні їм натуральні соки з м'якоттю робітники повинні одержувати перед початком зміни. Значна кількість пектину міститься в морквяному соку з м'якоттю, в яблучно-морквяному соку і в яблуках, протертих з цукром.

Для робітників, що піддаються дії свинцю, ртуті, кадмію і інших важких металів, рекомендується використовувати в харчуванні наступні пектіноутримуючі продукти: буряк столовий, редиску, баклажани, гарбуз, моркву, капусту, печені яблука, абрикоси, сливи, як в натуральному вигляді, так і у вигляді різних салатів і закусок. Слід зазначити, що вміст пектину в плодах і ягодах різко коливається залежно від вигляду, сорту, ступеня дозрівання, місця зростання і інших умов зовнішнього середовища