9.6. Цукор і кондитерські вироби.

Харчова цінність цукру і кондитерських виробів (цукристі і борошняні продукти) визначається в кожній з цих підгруп вмістом основної харчової речовини і додаткових компонентів.

Харчова цінність цукру (піску, рафінаду) визначається винятково сахарозою.

Харчова цінність цукристих кондитерських виробів може коливатися в широких межах і залежить від вмісту цукру (40-85%) і інших вуглеводів, жиру (у середньому 10-15%; по рецептурі від 3% у карамелі до 42% у шоколаді) і в деяких випадках білка (у шоколаді 5-8%, халві 11-13%). Енергетична цінність цих продуктів коливається від 300 до 550 ккал і в середньому може бути прирівняна до цукру.

Цукор є коштовним харчовим, високоенергетичним продуктом, необхідним для організму людини.

В Україні середньостатистичний житель споживає 37 кг цукру в рік, що відповідає нормам, які рекомендуються.

Більш 50 % цукру споживається у виді цукороутримуючих харчових продуктів: кондитерських і хлібобулочних виробів, мороженого, джемів, варення, а також солодких безалкогольних напоїв.

На ринку цукор представлений в основному наступними видами продукції:

Цукор-пісок - харчовий продукт у виді окремих кристалів розміром від 0,5 мм до 2,5 мм, вміст сахарози - 99,75%, білого кольору із солодким смаком і запахом. Фасування - у мішки по 50 кг, мається спецфасування цукру-піску в пакети по 5-20 г, а також у паперові пакети по 0,5 і 1 кг.

Цукор пресований - харчовий продукт у виді шматочків цукру, пресованих зі звичайного цукру-піску, фасований, в основному, у пачки по 0,7-0,8 кг.

Цукрова пудра - здрібнені кристали цукру-піску розміром не більш 0,1 мм.

Цукор-рафінад - харчовий продукт, який складається, в основному, з додатково очищеної сахарози більш високої чистоти, чим цукор-пісок, вміст сахарози - 99,9%, колір - білий, білий із блакитнуватим відливом.

Асортимент цукру-рафінаду:

Грудковий цукор-рафінад - цукор-рафінад у виді окремих шматочків визначених розмірів, фасований у пачки по 0,25; 0,5 і 1 кг.

Рафінований цукор-пісок - цукор-рафінад у виді окремих кристалів розміром 0,5-5,0 мм, фасований у мішки по 50 кг.

Рафінадна пудра - здрібнені кристали рафінованого цукру-піску розміром не більш 0,1 мм, розфасована в пакети різної ємності.

Цукор-сирець - продукт переробки очерету або буряка у виді окремих кристалів, який складає, в основному, із сахарози менш високої чистоти, чим цукор-пісок, і не призначений для безпосереднього вживання в їжу. Вміст сахарози від 95 до 99,55%, колір: від жовтуватого до жовто-бурого, кристал тьмяний, покритий патоковою плівкою.

Кондитерські вироби, у тому числі цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, користуються великою популярністю в нашій країні. Кондитерські продукти висококалорійні. Захоплення ними може привести до порушення здоров'я, у першу чергу до розвитку ожиріння, а також до виникнення карієсу зубів.

Хімічний склад кондитерських виробів і їхня харчова цінність залежить від складу вхідних у них компонентів.

Найбільш популярні карамельні цукерки складаються приблизно на 80 % з цукру (сахарози) і на 10 % із крохмалю, тобто на 90 % із засвоюваних вуглеводів. Білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів у них практично немає. Через високий вміст вуглеводів калорійність карамельних цукерок складає близько 350-360 ккал на 100 г продукту

Шоколадні цукерки містять трохи менше вуглеводів (у середньому близько 50 % сахарози і 5 % крохмалю), у них 20-40 % жирів і 3-5 % білків. Відносно багато в них калію (200-400 мг %) і небагато вітамінів групи В (в основному вітамін РР - 0,2-0,5 мг %). Калорійність шоколадних цукерок більш висока, чим карамельних (400-560 ккал на 100 г продукту). Шоколад - винятково висококалорійний продукт. Завдяки його невеликій вологості (до 1 %) він добре зберігається. Тому шоколад часто використовують у тривалих експедиціях і походах як зручний концентрат калорій.

У печиві різних сортів утримується 40-60% крохмалю, 15-30 % сахарози (у сумі засвоювані вуглеводи складають 60-70% від маси печива), 5-10% жиру і 7-10 % білків. Оскільки печиво на 70 % складається з борошну, у нього входить відповідний набір мінеральних речовин (100-130 мг % калію, 70-120 мг % фосфору, 1,0-1,8 мг % заліза) і вітамінів групи В (0,1 мг % вітаміну В₁, 0,1 мг % вітаміну В₂, 0,7-1,4 мг % вітаміну РР). Калорійність печива в залежності від сорту коливається в межах 400-450 ккал на 100 г продукту.

Великою розмаїтістю складу відрізняються тістечка і торти. Але в основному вони також характеризуються підвищеним вмістом засвоюваних вуглеводів (40-70%) і жиру (10-30%). Вміст мінеральних речовин і вітамінів у тістечках і тортах звичайно трохи менше, ніж у печиві (вони пропорційні кількості борошну, яке пішло на виготовлення). Калорійність більшості тістечок і тортів складає 350-500 ккал на 100 г продукту.

При виробництві тістечок і тортів, особливо з використанням крему, потрібно ретельно дотримувати санітарно-гігієнічні умови. Креми, особливо заварний, є сприятливим середовищем для розвитку стафілококів.

Висококоштовним видом кондитерських виробів є халва, до складу якої входять у значній кількості всі три основних харчових речовини – білки, жири, вуглеводи. Халву готують з карамельної маси, збитої з пеноутворюваючим і ретельно розподіленої в масі обсмажених, добре розтертих ядер кунжуту, арахісу або насінь соняшника. Халва містить білка 12,7%, жиру 29,9% і вуглеводів 50,6%. Калорійність халви 510 ккал на 100 г продукту.

Мед. У меді утримується в середньому 36 % глюкози і 37 % фруктози, близько 2 % сахарози. Насолода його вище відповідної кількості цукру на 30%. Через майже повну відсутність сахарози мед може використовуватися в харчуванні хворих діабетом. У меді утримується небагато вітамінів групи В (15 мкг % фолацину, 0,2 мг % ніацину), а також мікроелементів (0,8 мг % заліза, 0,1 мг % фтору, 2,0 мкг % йоду). Натуральний мед (на відміну від експресного, коли бджіл годують цукровим сиропом) володіє помітною антимікробною дією, що часто використовується при лікуванні деяких хвороб.