Контрольні питання:

1. Які особливості умов праці характерні для водіїв різних видів транспорту?

2. Яка середня добова потреба в енергії і харчових речовинах водіїв різних видів транспорту?

3. Як повинна бути скоректована з урахуванням умов праці потреба в харчових речовинах водіїв різних видів транспорту?

4. Які особливості режиму харчування і розробки комплексних раціонів харчування характерні для водіїв різних видів транспорту?

7.3.5 Фізіолого-гігієнічні основи харчування працівників розумової праці

Механізація і автоматизація виробництва, упровадження пультів управління, автоматичних ліній, персональних комп'ютерів корінним чином змінили характер праці багатьох професійних груп населення. В даний час багато професій сучасного виробництва по суті стають професіями розумової праці.

У Національних нормах харчування жителів України працівники переважно розумової праці віднесені до I групи фізичної активності, яка характеризується як робота з дуже легкою фізичною активністю. Розумова праця не пов'язана з великою витратою енергії, оскільки при такій роботі інтенсивно витрачається нервова енергія, а маса нервової системи людини складає всього 3 % загальної маси його тіла.

Проте, нервові клітини дуже чутливі до недоліку харчових речовин, необхідних для їх нормальної життєдіяльності. Зниження рівня глюкози в крові, виникаюче при нерегулярних прийомах їжі, гальмує діяльність кори головного мозку - виникають головні болі, різко падають працездатність і увага. Нестача вітамінів приводить до появи дратівливості, порушення сну, погіршення пам'яті, розвивається пригноблюваний настрій. Як недолік, так і надлишок харчових речовин робить шкідливий вплив на нервову систему.

Надмірне споживання білків, зокрема нуклеопротеїнів, що знаходяться у ряді продуктів і блюд (яєчний жовток, ікра риб, мозки, печінка, м'ясо молодих тварин і птахів, гриби, міцні м'ясні, рибні, грибні бульйони, соуси, підливи, холодець і ін.), підвищує збудливість центральної нервової системи. При тривалому надмірному споживанні вказаних продуктів порушується рівновага між процесами збудження і гальмування. Несприятлива дія надмірного споживання нуклеїнових кислот особливо виявляється на фоні малої рухової активності людей розумової праці, у них може розвиватися подагра через затримку в тканинах сечової кислоти.

Підвищення загального обміну речовин у працівників розумової праці, як правило, не перевищує 10-15 % від основного обміну, хоча обмінні процеси протікають дуже інтенсивно і це викликає збільшення витрачання білків і водорозчинних вітамінів. При цьому потреба працівників розумової праці у вітамінах С і групи В підвищується на 25-30 %.

Розумова праця багатоманітна, деякі її види вимагають творчого мислення, інші – лише напруги уваги, розвитку швидкої реакції на зовнішнє роздратування. Емоційна напруженість інтелектуальної діяльності іноді маскує стомлення і разом з відчуттям задоволення від роботи непомітно викликає перевтому. В зв'язку з цим важливим засобом профілактики стомлення і підвищення продуктивності праці є раціоналізація режимів роботи, відпочинку і харчування працівників розумової праці.

У орієнтовному переліку спеціальностей, приведених в Національних нормах харчування для жителів України, до працівників переважно розумової праці віднесені наступні професійні групи: науковці, студенти гуманітарної спеціальності, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робочі пультів управління і т.п.

Енергетичні витрати працівників розумової праці залежно від статті і віку коливаються в межах від 1800 до 2450 ккал в добу. Потреби в основних нутрієнтах працівників розумової праці приведені в Додатку 1. З Додатку 1 видно, що оптимальне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами для працівників розумової праці в Україні прийнято (у % компенсації енергетичних витрат) 11 : 25 : 64.

При розробці раціонів харчування для працівників розумової праці необхідно враховувати якісну характеристику білків. Основними джерелами цього нутрієнта повинні бути продукти тваринного походження. Перевагу слідує віддавати м'ясу нежирних сортів. Не рекомендується включати в харчування копчені ковбаси, риба повинна бути нежирною, несолоною. Зміст білків тваринного походження повинен складати не менше 55 %, рослинних масел - 30 % від їх загальної кількості в раціоні; споживання цукру не більш 60-70 г/добу, а кількість складних вуглеводів - не менше 70-80 % від їх загальної потреби. Раціон харчування повинен мати антисклеротичну, ліпотропну і антистресову спрямованість для оптимізації обміну жирів, зниження рівня холестерину в кров, забезпечення оптимальних умов функції нервової системи.

Недолік рухової активності під час роботи і затримка виділення жовчі з організму у працівників розумової праці можуть порушити обмін холестерину і привести до атеросклерозу. Тому для профілактики атеросклерозу необхідно включати в їх раціон харчування джерела ліпотропних речовин: гречану і вівсяні крупи, свіжу зелень, овочі, фрукти, морську капусту, м'ясо криля і пасту «Океан».

З метою профілактики ожиріння слід обмежити енергетичну цінність раціону за рахунок меншого споживання таких висококалорійних і багатих цукром продуктів, як цукерки, шоколад, печення, тістечка, хлібобулочні вироби з пшеничної муки вищого і першого сортів (бублики, здобні булочки, батони).

Надмірний вміст в раціоні харчування жирів і вуглеводів є частою причиною розвитку ожиріння, у зв'язку з цим необхідне строге дотримання не тільки загальної добової норми вказаних нутрієнтів, але і змісту їх по окремим прийомам їжі.

Разом з джерелами харчових речовин в раціони осіб розумової праці повинне бути включена достатня кількість харчових волокон. Харчові волокна (клітковина, пектини, геміцелюлоза) сприятливо впливають на діяльність шлунково-кишкового тракту: підсилюють його рухову активність, стимулюють відділення травних соків, нормалізують функцію корисних мікроорганізмів, що містяться в ньому. Доведена здатність харчових волокон виводити з організму холестерин.

Недостатня м'язова активність працівників розумової праці може приводити до вимивання кальцію з кісток. Тому необхідно щодня вживати молоко або кисломолочні продукти. Для збільшення змісту кальцію в раціоні харчування працівників розумової праці слід включати такі джерела його як творог і сир, а також обмежити споживання куховарської солі в харчуванні, оскільки натрій сприяє затримці води і продуктів обміну речовин в організмі. Необхідні джерела калію, поліпшуючі виведення цих речовин з організму міститися в таких продуктах як картопля, салат, гарбуз, кабачки, буряк, вівсяна крупа, сухофрукти.

При великому навантаженні на орган зору важливе значення має постачання раціону джерелами вітаміну А і β-каротину. Для збагачення раціонів вітамінами слід використовувати овочеві і фруктові соки, вітамінні напої, приготовані з природних вітаміноносіїв і з додаванням синтетичних вітамінів, а також блюда з сирих овочів, фруктів, зелені і т.п. В зимово-весняний період року додатковим джерелом вітамінів можуть служити комбіновані гарніри з овочів і круп.

Окрім якісного і кількісного складу раціону харчування працівників розумової праці важливу роль також виконує правильний режим харчування. Нерівномірність і нерегулярність надходження їжі (надмірність харчування, особливо в другій половині дня або у вечірній час, і недостатність в уранішній і денний час) роблять несприятливий вплив на працездатність.

Людям, зайнятим розумовою працею, рекомендується харчуватися 4-5 разів на добу. При цьому основну калорійність раціону харчування слід надавати в першій половині дня. Інтервали між окремими прийомами їжі не повинні перевищувати 5 годин.

З метою забезпечення високого рівня працездатності в раціон харчування працівників розумової праці в першій половині дня доцільно включати в помірній кількості джерела білків, що містять нуклеїнові кислоти, продукти гідролізу яких підвищують тонус центральної нервової системи. Необхідно також вводити в меню тонізуючі напої - каву, чай, какао. Збудливим впливом на нервову систему володіють також смакові речовини, що входять до складу творогу. Проте ці продукти не слід вживати під час вечері, оскільки вони можуть заважати гальмуванню центральної нервової системи.

Перший сніданок повинен забезпечувати 25 % добової калорійності, другої - 20 %. У зв'язку з тим, що вранці нерідко знижений апетит, сніданок повинен бути різноманітнішим, ніж інші прийоми їжі. Для підвищення апетиту в меню слід вводити різні салати з сирих овочів і зелені, потім гаряче блюдо (м'ясне, рибне, картопляно-овочеве, яєчне або сирне), яке є основним джерелом білків і енергії. Крім того, в раціон харчування слід включати продукти гастрономії: вершкове масло, творог, твердий сир, ковбаси, яйця, особливо в тих випадках, коли гарячим було овочеве, круп'яне або борошняне блюдо

Раціон обіду повинен компенсувати 35 % добової потреби в енергії. У меню цього прийому їжі слід включати салат або закуску, гаряче перше блюдо (для жінок - половину порції), м'ясне або рибне блюдо. Закінчують обід солодким напоєм або третім блюдом - мусом і ін. Якщо в раціон вводиться не другий сніданок, а полуденок (фрукти, соки), то він повинен містити близько 15% добової потреби в енергії.

Вечеря повинна компенсувати 20-25 % добової калорійності і містити легкозасвоювані блюда і продукти з риби, яєць, овочів, фруктові, ягідні і овочеві соки, молочнокислі напої. У кожний прийом їжі доцільно включати 100-150 г хліба пшеничного з муки 2-го сорту або житнього хліба. Серед способів технологічної обробки продовольчих продуктів перевагу слідує віддавати жаренню, тушкуванню і запіканню.