9.3. Молоко і молочні продукти.

Харчова цінність молока і молочних продуктів, у групу яких входять власне молоко, кисломолочні продукти, молоко і молочні продукти сухі, консерви молочні, сири, сирні вироби і морозиво, визначається переважно вмістом у них білка, жиру, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів, а також енергетичною цінністю.

Включення в деякі рецептури молока і молочних продуктів фруктових наповнювачів і харчових добавок регламентуватися нормативними документами. У сирах і деяких сирних виробах регламентується вміст повареної солі.

Молоко містить більшість найважливіших компонентів, які необхідні для нормального розвитку людини. Молокозаводи випускають так називане «нормалізоване» молоко, яке містить 2,9 % білка, від 1 до 6 % жиру, 4,7 % вуглеводів. Білки молока не тільки повноцінні і добре збалансовані, вони знаходяться в колоїдно-дисперсному стані, що сприяє їхньої легкої засвоюваності. Білки молока завдяки наявності в них сіркоутримуючих амінокислот є єдиними розчинними білками в харчуванні людини, які нейтралізують деякі шкідливі для здоров'я речовини. Тому молоко широко використовують у лікувальному і лікувально-профілактичному харчуванні.

Білки молока є повноцінними по вмісту амінокислот. У них щодо багато такої гостродефіцитної незамінної амінокислоти, як лізин (7,7 % від суми амінокислот, що майже в 3 рази більше, ніж у пшеничному хлібі і більшості крупів). Уживання хліба з молоком дає сприятливе співвідношення незамінних амінокислот у харчуванні.

Жири молока знаходяться в колоїдно-дисперсному стані і легко засвоюються. Жирні кислоти, які входять до складу ліпідів молока, в основному насичені. Біля третини жирних кислот - мононенасичені. Фосфоліпіди молока (0,03 %) представлені головним чином лецитином. У молоці щодо небагато холестерину (0,01 %).

Вуглеводи представлені в основному лактозою (молочний цукор). Це - дисахарид. Як було зазначено раніше, при гідролізі в тонкому кишечнику під дією ферменту лактази лактоза розпадається на глюкозу і галактозу. Однак, не всі люди мають у шлунково-кишковому тракті лактазу, яка гідролізує лактозу. Близько 10% людей позбавлені цього ферменту. Це може привести до того, що нерозщеплена лактоза, яка залишається в кишечнику людини, буде надавати негативну дію. Її починають сбраживать бактерії, які знаходяться в товстому кишечнику, і живіт «обдимає». Такі люди не переносять свіжого молока, однак добре переносять кисломолочні вироби (кефір, кисляк), тому що ці продукти придушують діяльність гнильних бактерій у товстих кишках.

У деяких людей (серед них переважають діти) після нормального розщеплення лактози не відбувається подальшого засвоєння галактози, яка утворилася. Це викликає хворобливі явища. У цьому випадку молочні продукти цілком виключаються з харчування.

У свіжому молоці утримується близько 0,7 % лимонної кислоти. У кисломолочних продуктах з лактози додатково утвориться молочна кислота (до 1 %).

Найважливішою особливістю молока є високий вміст у ньому кальцію (120 мг %) і магнію (143 мг %), які знаходяться в легкозасвоюваної формі, в основному у виді цитратів (тобто солей лимонної кислоти). Молоко і молочні продукти є основним постачальником кальцію в харчуванні людини, забезпечуючи майже 80% добової потреби в ньому. Багате молоко легкозасвоюваним фосфором - 90 мг %. Співвідношення кальцію і фосфору в молоці приблизно 1:0,8. У молоці утримуються також деякі необхідні для людини мікроелементи, у тому числі цинк - 0,4 мг %.

Молоко - джерело вітамінів, у тому числі вітаміну А (у середньому 0,025 мг %, влітку в кілька разів більше), β-каротину (0,015 мг %), вітаміну D (0,05 мг %, улітку значно більше), вітаміну С (1,5 мг %), тіаміну (В₁) (0,04 мг %), рибофлавіну (В₂) (0,15 мг %), ніацину (РР) (0,10 мг %), вітаміну В₁₂ (0,4 мкг %). Особливо багате молоко вітаміном В₂, воно забезпечує біля половини добової потреби в цьому вітаміні.

Свіже молоко, тільки що видоєне, звичайно містить природні антибіотичні речовини (лактенини), які додають йому бактерицидні властивості.

Значна частина молока споживається людиною не у свіжому виді, а у виді різних молочних продуктів. До їхнього числа відносяться вершкова олія, сири, сир, кисломолочні продукти (кефір, кисляк, сметана).

Вершкова олія являє собою концентрат жирів молока. У залежності від сорту в ньому утримується від 72,5 до 82,5 % ліпідів. Вміст білків коливається в межах 0,6-2,5 %. В олії утримується помітна кількість жиророзчинних вітамінів, у тому числі вітаміну А (0,4-0,6 мг %), β-каротину (0,2-0,4 мг %), вітаміну D (1,3-1,5 мкг %), вітаміну Е (2,1-2,4 мг %). Вітамін А и β-каротин додають олії жовтий колір, характерний для олій, отриманих з літнього молока. У зимовому молоці цих вітамінів утримується менше, тому колір олії з нього майже білий.

Сири в залежності від типу і сорту досить різноманітні по хімічному складу. Але в основному вони характеризуються високим вмістом як жиру (від 15 до 30 %), так і білка (від 22 до 30 %), причому білка повноцінного, з високим вмістом триптофану і метіоніну.

У сирах утримується багато кальцію (1 %) і фосфору (0,5 %), вітамінів, у тому числі вітаміни А (0,2-0,3 мг %), В₁₂ (1-2 мкг %) і ін.

Сири є повноцінним харчовим продуктом, які містить у концентрованому виді більшість найважливіших харчових речовин. До подібних продуктів крім сиру можна віднести тільки яйця і ікру.

У дитячому, лікувальному і лікувально-профілактичному харчуванні широко використовується сир. Це порозумівається не тільки високим вмістом білків у ньому (14-18 % у залежності від сорту), але і більш високою засвоюваністю його в порівнянні з молочними білками. У жирному сирі утримується до 18 % ліпідів, у нежирному - 0,6%, завдяки чому останній трохи довше зберігається (не кисне). У сирі щодо багато кальцію (120-150 мг %) і фосфору (190-220 мг %), причому співвідношення кальцію і фосфору оптимальне (1:1,5). В даний час сир широко використовується в профілактиці атеросклерозу, при лікуванні хвороб печінки.

У нашій країні широко поширені кисломолочні продукти, з яких приблизно 75% складає кефір.

Кисломолочні продукти коштовні тим, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їхньої життєдіяльності (антибіотики), які гнітять діяльність гнильних бактерій, здатних накопичуватися в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє поява молочної кислоти, що знижує рН шлункового вмісту і тим самим придушує діяльність гнильних мікроорганізмів. У результаті у людей, які страждають «обдиманням» живота (наприклад, від свіжого молока, чорного хліба і ін.), припиняються неприємні явища. Великий український учений И. И. Мечников вважав, що для продовження життя людини необхідно придушувати діяльність гнильних мікроорганізмів, які виділяють токсичні продукти (сприятливі, наприклад, проявові атеросклерозу). Він пропонував для цих цілей використовувати в харчуванні кисляк. В даний час установлено, що для продовження життя людини потрібно не тільки регулювати мікрофлору кишечнику, але і використовувати цілий комплекс лікувальних заходів, але це не применшує цінності зробленого И. И. Мечниковим відкриття про сприятливу дію кисломолочних продуктів на людину. Кисломолочні продукти можуть використовуватися в харчуванні людей, які страждають нестерпністю молока через недостатність лактази.

Засвоюються кисломолочні продукти краще і швидше молока. Якщо звичайне молоко через годину після споживання засвоюється на 32 %, то кефір і кисляк - на 91 %. Широко використовуються вони при лікуванні колітів, гастритів, для поліпшення шлункової секреції, нормалізації перистальтики кишечнику і зниження газоутворення.

Особливо корисними властивостями володіють кефір і кумис. Завдяки життєдіяльності кефірних (і кумисних) грибків (точніше, симбіотичної суміші молочних дріжджів і молочнокислих бактерій) у кефірі і кумисі збільшується вміст деяких вітамінів групи В (фолацину, біотину і ін.), з'являються природні антибіотики (наприклад, низин), які допомагають при лікуванні деяких хвороб, у тому числі туберкульозу легень.

Тому рекомендується приймати склянка кефіру перед їжею. Однак варто врахувати, що свіжий (одноденний) кефір володіє дією, що попускає, а старий, або «міцний» (триденний) – запірною дією.

Теплова обробка молочних продуктів застосовна в основному до молока і сиру. Сире молоко з бідонів пити не рекомендується. Воно часто буває зараженим хвороботворними мікроорганізмами. Його рекомендується кип'ятити. Однак при кип'ятінні відбуваються і несприятливі хімічні зміни. Деякі фракції білка, які містять лізин, легко коагулюють і утворять «шумовиння» (губиться до 2 % білка). Руйнуються і деякі вітаміни, у тому числі вітаміни С (25%), В₁₂ (10-20%), А (10%), В₁, В₂ і РР (5%). Незначно (до 10 %) знижується вміст лактози і деяких мінеральних речовин (Са і Мg – на 8-10 %).

Сир відноситься до швидкопсувних продуктів, тому при перших ознаках скисання (це визначається на смак) можна використовувати його для готування сирників, сирних запіканок і інших виробів, тобто піддати його тепловій обробці. При цьому губиться небагато білка і жиру (5-7 %), руйнується до 50 % вітаміну С, 5-10 % вітамінів А, В₁, В₂ і РР.

Зараз промисловість випускає цілий ряд маложирних молочних продуктів. Серед них - молоко знежирене і сколотини, що містять 0,05% жиру. Однак молочного білка в них більше, ніж у звичайному (3% проти 2,8-2,9 %). Нежирний сир містить 0,6 % жиру (проти 18% у звичайному), зате молочного білка в ньому помітно більше (18 % проти 14 %). Випускаються різні низькокалорійні пасти, сметана, олія селянська. Жиру в цій олії 71,5 % (у вершковому несолоному - 82,5%), а білка - 1,3%; що в 2 рази більше, ніж у звичайній олії.