Контрольна робота 3 (7 семестр) Теоретичні питання

1. Значення молочних товарів у харчуванні людини. Харчова цінність молочних продуктів, норми їх вживання.

2. Характеристика основних компонентів хімічного складу молока та їх вплив на формування харчової цінності молока та молочних товарів.

3. Фізичні та хімічні властивості молока, їх роль у формуванні споживних та технологічних властивостей молока.

4. Характеристика вершків за хімічним складом, харчовою цінністю, споживними властивостями, якістю, термінами зберігання.

5. Способи переробки молока на молопереробних підприємствах. Формування асортименту і якості молока в процесі його обробки на підприємстві. Характеристика асортименту молока. Вимоги до якості молока.

6. Порівняльна характеристика просто кваші та кефіру: сировина, технологія виробництва, харчова та дієтична цінність, споживні властивості, якість, терміни реалізації.

7. Яке значення для якості та технологічної переробки молока має його кислотність? Методика визначення кислотності молока.

8. Сметана: сировина, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, умови та терміни зберігання, вади та недоліки

9. Яку харчову цінність мають кисломолочні продукти? Які закваски використовуються при виробництві кисломолочних продуктів і яку роль вони відіграють у формування споживчих властивостей цих продуктів?

10. В чому полягають відмінності виробництва кисломолочних продуктів резервуарним та термостатним способами?

12. Сири сичужні. Загальний хімічний склад, споживні властивості, чинники, що покладені в основу класифікації.

13. Порівняльна характеристика сичужних сирів, що виробляються з високою та низькою температурою другого нагрівання. Як відмінності технології виробництва відбиваються на споживних властивостях та якості цих сирів?

14. Порівняльна характеристика розсільних сирів та сирів, що виробляються з низькою температурою другого нагрівання. Як відмінності технології виробництва відбиваються на споживних властивостях та якості цих сирів.

15. Умови та терміни зберігання сичужних сирів, оцінка якості та встановлення товарного сорту сирів; вади, що виникають у сирах при зберіганні.

16. Вади та недоліки сичужних сирів, що виникають у процесі їх виробництва та зберігання.

17. Плавлені сири: характеристика сировини, особливості технології виробництва, класифікація, асортимент, використання, вимоги до якості.

18. Вершкове масло. Характеристика хімічного складу та харчової цінності масла.

19. Характеристика м’яких сичужних сирів: сировина, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Особливості використання окремих груп м’яких сирів.

20. Порівняльна характеристика різних методів виробництва вершкового масла.

21. Як відмінності технології виробництва відбиваються на споживних властивостях та якості цих сирів?

22. Які відомості для споживачів включає маркування сирів?

23. Класифікація та характеристика асортименту вершкового масла. Вимоги до якості. Особливості встановлення товарного сорту масла.

24. Умови та терміни зберігання вершкового масла. Зміна товарного виду, харчової цінності та якості масла при зберіганні.

25. Консервовані молочні продукти. Сутність методів консервування молока. Як змінюється хімічний склад молока при консервуванні? Вади та недоліки, що виникають у молочних консервах при порушенні режимів виробництва.

26. Згущені молочні консерви: характеристика сировини, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, умови та терміни зберігання, вади.

27. Сухі молочні консерви: характеристика сировини, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, умови та терміни зберігання, вади.

28. Морозиво: характеристика сировини та технології виробництва морозива. Роль цих чинників у формуванні асортименту, споживних властивостей та харчової цінності продукту.

29. Морозиво: хімічний склад; харчова цінність; класифікація; асортимент; вимоги до якості; вади, що виникають у процесі виробництва та зберігання.

30. Хімічний склад і харчова цінність м’яса риби: азотисті речовини, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти та інші. Фактори, які впливають на зміну хімічного складу м’яса риби, та харчова та лікувальна профілактична цінність риби.

31. Жива товарна риба. Її роль і місце в асортименті рибних товарі. Заготівля, транспортування і зберігання живої риби. Фактори впливу на життєстійкість живої риби. Вимоги до якості живої риби. Правило приймання живої риби.

32. Посмертні зміни у рибі. Стадії посмертних змін і їх вплив на якість риби. Сутність фізико-хімічних і автолітичних процесів на різних стадіях посме6ртних змін.

33. Холодильна обробка гідробіонтів. Охолодження риби. Способи охолодження риби. Асортимент охолодженої риби і вимоги до її якості. Упакування, перевезення і зберігання охолодженої риби. Прийомка охолодженої риби.

34. Морожена риба. Способи заморожування і зміни в рибі при заморожуванні. Глазурування мороженої риби. Асортимент і вимоги до якості мороженої риби.

35. Морожена риба. Упакування, транспортування і зберігання мороженої риби. Зміни в мороженій рибі про холодильному зберіганні. Прийомка мороженої риби по кількості і якості.

36. Солоні і мариновані рибні товари. Загальнотеоретичні основи засолу риби. Способи засолу риби і їх вплив на якість. Сутність процесу дозрівання солоної і маринованої риби.

37. Солоні і мариновані рибні товари. Асортимент і показники їх якості. Дефекти і шкідники солоної риби. Упакування, перевезення і зберігання солоних пряних і маринованих рибних товарів. правила прийомки солоної риби.

38. Копчені рибні товари. Рибні товари холодного і гарячого копчення. Асортимент і вимоги до якості. Дефекти і шкідники копчених рибних товарів. прийомка і зберігання рибної копченої продукції.

39. Рибні консерви і пресерви. Їх класифікація і характеристика. Вимоги до якості рибних консервів і пресервів. Дефекти. Зберігання і прийомка рибних консервів і пресервів.

40. Рибна ікра. Характеристика ікри осетрових, лососевих і інших риб. Вимоги до якості. Дефекти ікорних товарів. перевезення і зберігання ікри. Прийомка ікри за кількістю і якістю.

41. Вказати основні групи і види рибних кулінарних виробів, охарактеризувати їх.

42. Умови транспортування рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів.

43. На які групи і види класифікують рибні консерви залежно від виду сировини, способу попередної теплової обробки, особливостей технології рецептури, призначення?

44. Як маркирують літографовані консервні банки? Скляні рибо- консервні банки.

45. Які види відносяться до родини лососевих?

46. Які види відносяться до родини окуневих?

47. Назвати особливості анатомічної будови риб родини осетрових.

48. Назвати і дати характеристику видам луски риб?

49. Назвати основні частини з яких складається тіло риби. Дати їх характеристику. Які плавці відносяться до парних і непарних?

50. Класифікація м’яса за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин. Маркування м яса великої рогатої худоби і свиней.

51. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Вплив різних факторів на хімічний склад, енергетичну, біологічну і фізіологічну цінність м’яса.

52. Морфологічний склад м’яса. види, будова, хімічний склад і харчова цінність м’ясової жирової і сполучної тканин.

53. Погіршення якості і псування м’яса, причини які їх обумовлюють, вплив різних факторів на розвиток органолептичних, фізичних, хімічних і мікробіологічних процесів.

54. М’ясо птиці. Класифікація м’яса птиці за віком, вгодованістю та розбиранням, особливості харчової цінності м яса а птиці. Маркування. Упакування. Умови і терміни зберігання.

55. М’ясні субпродукти. Класифікація та асортиментна характеристика м’ясних субпродуктів, оцінка якості. Умови і терміни зберігання субпродуктів.

56. Зберігання охолодженого і замороженого м’яса. Зміни які проходять в м’ясі при холодильному зберігання дії направлені на збереження якості. Продовження термінів зберігання і скорочення втрат.

57. М’ясні копченості. Загальна характеристика. Асортимент м’ясних копченостей. Характеристика основних видів. Оцінка якості. Дефекти. Умови і терміни зберігання.

58. Загальна характеристика ковбасних виробів класифікація. Варені, фаршировані і ліверні ковбаси. Асортимент, фактори. Формуючі якість перелічених видів ковбас.

59. Напівкопчені, копчені ковбаси. Фактори, що формують якість. Асортимент.

60. Оцінка якості ковбасних виробів. Допустимі і не допустимі дефекти. Умови і терміни транспортування і зберігання ковбасних виробів.

61. Загальна характеристика м’ясних консервів. Хімічний склад і харчова цінність класифікація м’ясних консервів. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти. Гарантійні терміни зберігання.

62. Загальна характеристика м’ясних на півфабрикатів і кулінарних виробів. Класифікація. Асортимент. Умови і терміни зберігання.

63. Яйця курячі. Будова. Хімічний склад і харчова цінність курячих яєць. Класифікація курячих яєць. Їх маркування.

64. Суттєві відмінності у технології приготування варених, напівкопчених і копчених.

65. Клеймування м'яса (маркування).

66. Асортимент нових видів м'ясних напівфабрикатів.

67. Які особливості формування асортименту м’ясних кулінарних виробів?

68. Порівняльна характеристика харчової цінності білка і жовтка яєць.

69. Дефекти яєць і їх виникнень. Зберігання яєць. Зміни, які проходять в яйцях при зберігання.

70. Види яєць., їх особливості та вимоги до маркування.

Задачі

Задача 1

До супермаркету АТБ, де ви працюєте товарознавцем надійшла партія молока, розфасованого у поліетиленові пакети об’ємом по 1 л, у кількості 25 ящиків по 30 пакетів у ящику. При визначенні якості молока у середній пробі виявилося:

• при визначенні чистоти молока на фільтрі знаходилися поодинокі темні домішки;

• при визначенні кислотності молока на титрування 20 мл молока витрачено 4,1 мл 0,1 н лугу (коефіцієнт нормальності лугу 0,976);

1. Визначити групу чистоти та кислотність молока.

2. Визначити об’єм середньої проби від даної партії молока.

3. Зробити висновок щодо якості партії молока.

Задача 2

До спеціалізованого магазину „Молоко”, де ви працюєте директором, надійшла партія молока у кількості 35 фляг по 38 л у кожній. У супроводжуючих документах визначено, що молоко жирністю 3,2 % за якістю відповідає вимогам стандарту. При визначенні органолептичних показників молока даної партії було виявлено:

• колір молока – білий з голубуватим відтінком;

• смак молока характерний для молока з ледве відчутним кормовим присмаком;

• консистенція – однорідна рідина, без осаду і зважених частинок, при збовтуванні у склянці на стінках склянки майже не залишалося слідів молока.

1. За даними органолептичного аналізу визначте вид молока щодо вмісту жиру.

2. Ваші дії, як директора магазину, щодо прийняття даної партії товару для реалізації.

3. За якими ознаками ї як класифікують коров’яче молоко?

4. Які показники якості молока регламентуються діючим стандартом?

Задача 3

У супермаркет № 2 12 травня надійшла партія молока пастеризованого у поліетиленових пакетах (20 ящиків по 20 пакетів у кожному) та партія молока стерилізованого у фін-паках (35 ящиків по 20 пакетів у кожному). Молоко розфасоване у пакети об’ємом по 1 л.

1. Визначте об’єм об’єднаної проби та середньої проби від кожної партії молока.

2. Які показники якості необхідно визначити, щоб встановити натуральність молока?

3. Порівняйте енергетичну та біологічну цінність пастеризованого та стерилізованого молока.

4. Визначте терміни зберігання пастеризованого та стерилізованого молока. З’ясуйте, чому ці види молока мають різні терміни зберігання?

Задача 4

На базу надійшла партія молока коров’ячого пастеризованого 2,5% та 6 % жирності. При визначенні органолептичних показників молока даної партії було виявлено:

• молоко має чистий смак та запах;

• колір білий з легким жовтуватим відтінком;

• за консистенцією та зовнішнім виглядом – однорідна рідина без осаду.

• молоко 6% жирності має незначний відстій вершків;

• густина молока 2,5% жирності – 1,028 г/см³, молока 6% жирності – 1,025 г/см³;

1. Зробити висновок щодо якості молока.

2. Ваші дії, як директора бази, щодо прийняття даної партії товару для реалізації.

Задача 5

До Дніпропетровського холодокомбінату надійшло 50 ящиків вершкового масла. Маса партії 1000 кг. Масло розфасоване у брикети з алюмінієвої фольги масою 200 г.

При визначенні якості масла встановлено:

• маркування та упакування – правильні;

• масло має чистий добре виражений смак і запах вершків, пастеризованих при високій температурі;

• консистенція – однорідна, достатньо тверда;

• колір – жовтуватий, однорідний по всій масі.

У сертифікаті відповідності вказано: масова частка жиру – 82,5 %, масова частка вологи – 16 %.

1. Визначте вид вершкового масла. З’ясуйте, чим викликані особливості його органолептичних властивостей.

2. Визначте товарний сорт даної партії масла.

3. Вкажіть умови зберігання та термін реалізації даної партії масла. Що робити з цією партією масла після закінчення оптимального терміну його зберігання?

4. За якими ознаками класифікують вершкове масло?

Задача 6

У магазин надійшло 2 партії вершкового масла: „Селянське” та солодко вершкове традиційного складу.. При визначенні якості (за органолептичними показниками) масло „Селянське” одержало 12 балів (у тому числі за смак та запах 2 бали), а традиційного складу – 14 балів (у тому числі за смак і запах – 6 балів).

1. Порівняйте хімічний склад та біологічну цінність обох видів масла.

2. Назвіть дефекти смаку і запаху вершково масла, що виникають за різних причин.

3. При яких умовах і які терміни зберігання цих видів вершкового масла в умовах холодильника і роздрібної торговельної мережі? Чим викликані відмінності у термінах зберігання?

Задача 7

На Дніпропетровський холодильник надійшла партія сиру Голландського круглого масою 640 кг у 32 ящиках. Під час перевірки якості сиру за органолептичними показниками було встановлено:

• смак і запах – слабо виражені;

• консистенція – грубе, крихка;

• малюнок сирного тіста – має вигляд щілин;

• голівки сиру декілька деформовані,

• пакування та маркування – задовільні.

Фізико-хімічні показники відповідають вимогам стандарту.

1. Визначте товарний сорт сира.

2. Визначте величину об’єднаної та середньої проб для даної партії сиру.

3. Дайте характеристику харчової цінності твердих сичужних сирів.

4. Вкажіть оптимальні умови зберігання твердих сирів та вади, що виникають в них при зберіганні.

Задача 8

У супермаркет „Сільпо” надійшла партія сиру „Степовий” з парафіновою оболонкою масою 200 кг у 10 ящиках. При прийманні сиру товарознавець супермаркету перевірив якість сиру за органолептичними властивостями і виявив:

• пакування та маркування – задовільні:

• голівки сиру трохи деформовані, на деяких була пошкоджена шкоринка;

• малюнок – рваний, глазки мілкі;

• колір блідо-жовтий, рівномірній по всій масі;

• консистенція – рихла крихка;

• смак і запах – чисті але слабо виражені, відчувається незначна гіркота.

1. Встановіть товарний сорт сиру.

2. До якої групи за класифікацією відноситься цей сир? В чому особливості виробництва цієї групи сирів?

3. Які показники якості свідчать про безпеку вживання цього сиру?

4. Які вади та недоліки можуть виникати у сирах при порушенні режимів виробництва?

Задача 9

До буфету їдальні університету надійшла партія кефіру. Під час приймання встановлено:

– кислотність кефіру – 132⁰Т;

– консистенція з порушенням згустку і відокремленою сироваткою, яка становить 2,2%.

Зробити обґрунтований висновок щодо якості одержаної партії кефіру і прийняти відповідне рішення.

Задача 10

У магазин надійшла партія консервів „Молоко цельное сгущенное с сахаром”. Під час перевірки встановлено:

– вологість26,5%;

– вміст сухих речовин 28,5%, у т.ч. жиру 8,5%;

– кислотність 48⁰Т.

1. Зробити висновок щодо якості продукту.

2. Визначити термін реалізації даної продукції та прийняти рішення щодо реалізації.

Задача 11

Проведіть системний аналіз якості партії оселедців холодного копчення, яка надійшла до універсаму в ящиках із гофрованого картону. Встановлено:

• риба ціла, з незначним жировим напливом;

• консистенція – сухувата;

• смак та запах – характерні;

• вологи – 50 %.

1. Зробіть висновок щодо якості партії копченої риби.

2. Вкажіть оптимальні умови та термін зберігання копченої риби.

Задача 12

Під час експертизи якості партії морожених далекосхідних лососей встановлено:

• риба – одного товарного сорту, потрошена з головою, укладена рівними щільними рядами спинкою донизу;

• розбирання – правильне;

• поверхня – чиста, природного забарвлення, із слабкими бурувато-рожевими смугами на боках;

• консистенція – густа;

• запах – окисленого жиру на поверхні.

1. Зробити висновки щодо якості партії мороженої риби.

2. Які можливі принципи зниження якості даної продукції на певних етапах товароруху.

3. Вкажіть термін та умови зберігання мороженої риби.

Задача 13

Ви працюєте завідуючим складом рибного холодильника, на який 26.03.2009 р. о 17⁰⁰ надійшла партія риби океанічного промислу морожена (скумбрія атлантична не розібрана 1-го сорту, глазурована). Вагони під вигрузку були поставлені 27.03.2009 р. о 8⁰⁰ годині, закінчилася вигрузка о 15⁰⁰ годині 27.03.2009 р. В цей же час була проведена і якісна оцінка партії мороженої скумбрії.

По органолептичним і фізичним показникам було встановлено, що скумбрія атлантична має чисту потускнілу поверхню, підшкірне пожовтіння, яке не проникло в товщу м’яса, консистенція (після відтаювання) ослаблена, але не дрябла з незначним запахом окисленого жиру на поверхні без проникнення в товщу м’яса. Розмір риби 21-25 см. Маса глазурі від маси блоку знаходиться в межах 2%. Температура в середині морожених блоків була на рівні -19⁰С. Маса нето відповідала даним товарної накладної.

Вам необхідно:

• зробити обґрунтування результатів оцінки якості мороженої риби;

– прийняти рішення щодо приймання партії мороженої скумбрії атлантичної.

Задача 14

Зробіть товарну оцінку (сорт, розмірна градація, солоність, жирність) оселедця атлантичного нерозібраного довжиною 35 см., вмісту жиру 14,4%, з підшкірним пожовтінням жиру, яке проникло у м’ясо.

Задача 15

На визначення вмісту кухонної солі у партії оселедців тихоокеанських експертом лабораторії дослідження якості харчових продуктів на титрування витяжки з наважки 2,15 г витрачено 4,8 мл 0,1 н. розчину азотистого срібла з поправкою до титру 0,994.

1. Чи відповідає вміст кухонної солі у м’ясі оселедця тихоокеанського вимогам середньосолоної риби?

2. Які є можливі дефекти та причини їх виникнення під час реалізації та зберігання даної продукції?

Задача 16

Назвіть вид риби і родину для якої характерні наступні ознаки анатомічної будови: тіло достатньо високе, покрите дрібною лускою. Голова з широким, опуклим лобом, очі сидять низько, рот верхній. Спинний плавець короткий, анальний довгий. Обидва плавця без колючих променів. Колір тіла сріблястий. Черевні і анальні плавці злегка жовтуваті, інші світло-сірі.

Задача 17

Визначте сорт ікри зернистої осетрової баночної, якщо в партії ікри ікринки не однорідні по розміру, є невелика різниця в кольорі, консистенція густувата ( ікринки слабо відокремлюються одна від іншої), незначний присмак „травички”. Вміст солі – 4,8%.

Задача 18

До якого сорту слід віднести партію оселедців холодного копчення, якщо вони мають чисту темно-золотисту поверхню, соковиту консистенцію, не пошкоджені, з частковою наявністю луски, смаку і запаху без порочливих ознак, деякі екземпляри оселедців мають зламані зяброві кришки. Вміст солі 8,5%.

Задача 19

До якого сорту слід віднести партію в’ялених баличних виробів, вироблених зі стерляді, якщо вона має великі прошарки жиру, правильно розібрана, з чистою злегка зморшкуватою темно-сірого кольору шкірою, рівномірно пров’ялена , з смаком і запахом без порочливих ознак, соковитою консистенцією. Вміст солі – 6,8%.

Задача 20

Надійшла партія риби оселедець пряного посолу тихоокеанський. Зазначено, що оселедець жирний, крупний, нерозібраний. Встановлено:

– 12% риби з поламаними зябровими кришками;

• 3% зриви шкіри;

• 2% ослаблена консистенція, злегка полускане черевце;

• пожовтіла поверхня;

• запах окислого жиру;

• розмір риби 18-20 см.;

• вміст солі 10%.

1. Зробити висновок щодо якості партії риби.

2. Назвіть умови та термін зберігання даної продукції.

Задача 21

До магазину надійшла партія вареної ковбаси масою 540 кг. Згідно накладної це ковбаса „Лікарська” вищого сорту у природній оболонці. Термін після завершення технологічного процесу -52 години. Зазначити порядок приймання продукції згідно з вимогами ГОС , відбору зразків для дослідження. Зазначити умови та терміни її реалізації.

Задача 22

До магазину надійшла партія сосисок. У супровідних документах зазначено: сосиски молочні вищого сорту. Встановлено:

• батони в штучній оболонці, діаметром 14-18 мм, довжиною 7-10 см;

• поверхня суха, чиста;

• оболонка без пошкоджень;

• консистенція соковита;

• фарш світло-рожевого кольору, рівномірно перемелений, смак – у міру солоний;

• вологи – 70 %;

• солі – 3,1 %.

1. Зробити висновок щодо якості партії сосисок.

2. Назвіть умови та термін зберігання даної продукції.

Задача 23

До магазину надійшла партія курчат-бройлерів. Під час приймання встановлено, що 2 ящики 10 не марковано. У 2 ящиках було виявлено тушки масою від 380 до 390 г без пальця на нозі. У 8 ящиках маса тушок була 700-720г і рожева етикетка на нозі.

1. Визначити категорію вгодованості курчат-бройлерів.

2. Зробити висновок щодо якості і прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м’яса.

Задача 24

У партії охолодженої свинини з квадратними фіолетовими клеймами виявлено напівтуші свиней з червоними трикутниками і ромбовидними клеймами. Визначити категорію зазначених напівтуш із різними клеймами і зробити висновок щодо можливості використання.

Задача 25

Ви працюєте інспектором з якості в лабораторії з фізико-хімічних досліджень товарів при державній інспекції по якості товарів в торгівлі.

До лабораторії звернулось керівництво магазину “Правобережний” з проханням дати заключення щодо якості м’ясних консервів “Гов’ядина тушкована”, які надійшли до магазину і дій для прийняття рішення щодо реалізації консервів.

За результатами органолептичних і фізико-хімічних досліджень було встановлено: запах і смак – властиві тушкованій гов’ядині; зовнішній вигляд і консистенція м’яса – м’ясо нарізане шматочками масою 35-40 г, сочне, не переварене, при бережливому вилученні з банки шматочків м’яса вони розпадаються; зовнішній вигляд м’ясного соку в нагрітому стані світло-коричневий з незначним помутнінням м’ясного соку; масова доля м’яса та жиру 55-56%; масова доля жиру – 17,5%, масова доля солі – 1,4%.

Вам необхідно:

• провести оцінку якості м’ясних консервів;

• зробити висновок щодо їх якості.

Задача 26

До магазину надійшла партія охолодженої свинини з овальним фіолетовим клеймом. У партії знайшлось декілька напівтуш із червоними ромбовидними і круглим фіолетовим клеймом із літерою «Б» праворуч, квадратним фіолетовим із літерами «ПП». Визначити особливості свинини, що надійшла, і зробити висновок щодо її використання.

Задача 27

У товарознавця універсаму виникли сумніви щодо відповідності партії тушок птиці даним, зазначеним у супровідних документах. Так, за документами продукція – курчата-бройлери І категорії, патрані. Під час огляду встановили:

– тушки птиць – добре розвинуті;

– кіль грудної кістки – окостенілий, виділяється;

– дзьоб – ороговілий;

– на ногах – груба луска;

– всередині тушки видалено жир;

– легені та нирки не видалено;

– температура у товщі грудних м’язів – 6 ^ОС.

На ногах тушок прикріплено етикетку зеленого кольору, написано «Ветогляд» та літери «КР».

1. Оцінити якість партії тушок.

2. Визначити зміст маркування.

Задача 28

До магазину надійшла партія м’ясних консервів «Свинина тушкована» масою 250 г. Встановлено:

– вміст консервів – м'ясо без кісток, хрящів, суглобів;

– м'ясо – соковите, непереварине;

– шматочки м’яса рівномірно розрізані, цілі, в основному маса нетто не більше як 30 г;

• смак і запах – відповідає свинині тушкованій, з прянощами без сторонніх присмаків та запахів;

• масова частка жиру – 9,32 %;

– вміст м’яса та жиру від маси нетто – 58,78 %.

1. Зробити висновки щодо якості партії консервів.

2. Назвати дефекти консервів та вказати причини їх появи.

Задача 29

До магазину 23.09.09 надійшла партія яєць курячих. У супровідних документах зазначено. Яйця дієтичні, відбірні. Доба сортування 17.09.04 штамп круглої форми. При приймання яєць було встановлено маса одного яйця 63 г., десяти яєць -640 г, висота „купи” -4,5 мм. жовток займає центральне положення. Яйця марковані червоною фарбою: „0 17.09”. Дайте висновок щодо відповідності партії яєць даним супровідних документів.

Задача 30

Ви працюєте завідуючим відділом магазину ТОВ “Торговельний центр “Метеор”.

Вам необхідно:

дати заключення щодо якості курячих яєць, які надійшли до магазину 25.04.02., якщо при їх прийманні і оцінці якості було встановлено:

яйця упаковані в гофровані коробки по 360 шт. з використанням горбкуватих прокладок,

дата сортування 10.04.02.,

маса одного яйця 56-57г, але були яйця до 5%, маса яких не перевищувала 52-53 г.,

висота повітряної камери знаходилася в межах 5-6 мм.

шкаралупа ціла, чиста, без кров’яних плям,

жовток міцний, має невелике відхилення від центрального положення,

білок світлий, прозорий.