Тема 5. Pибa тa рибні тoвapи

Сучасний стан світового рибальства. Важливі райони промислу, штучне розведення гідробіонтів. Динаміка виловів та споживання рибних продуктів.

Сучасний стан та перспективи розвитку рибної промисловості України. Торгівля рибними товарами

Хімічний склад м’язової і з’єднувальної тканин м’яса риби: азотні речовини, лiпiди, вітаміни, мінеральні сполуки, ферменти, пігменти та ін. Фактори, що впливають на зміну хімічного складу м’яса риби.

Харчова цінність м’яса риби в світлі теорії адекватного харчування. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їхньої харчової нешкідливості.

Водні нерибні об’єкти харчового використання. Класифікація. Загальна біологічна характеристика, особливості анатомічної будови, хімічний склад, харчова цінність м’яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців.

Водорості, їхнє використання у харчовій промисловості. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених з нерибної водної сировини.

Жива товарна риба. Біотехнічні особливості штучного вирощування живої товарної риби. Перспективні види.

Транспортування і зберігання живої товарної риби. Фактори, що впливають на зміну якості живої риби, керування якістю. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості товарної риби.

Солоні та мариновані гідробіонти. Технологічні особливості виробництва. Процеси, що відбуваються в тканинах під час виробництва, керування ними. Формування вихідного рівня якості продукції; фактори, що впливають на якість. Побудова асортименту. Транспортування. Процеси, що відбуваються під час транспортування, зберігання, підготовки товарів до продажу, керування цими процесами. Умови та строки тoвapoпpocyвaння. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості солоних та маринованих рибних товарів.

Kонсерви та презерви з гідро біонтів. Технологічні особливості виробництва. Процеси, що відбуваються в тканинах під час виробництва, керування ними. Формування вихідного рівня якості продукції, фактори, що впливають на якість. Побудова асортименту. Дефекти продукції. Умови та строки тoвapoпpocyвaння.

Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості консервів та презервів з гідробіонтів.

Ікряні товари. Технологічні особливості виробництва. Процеси, що відбуваються в тканинах під час виробництва, керування ними. Формування вихідного рівня якості продукції, фактори, що впливають на якість. Побудова асортименту. Дефекти продукції. Умови та строки тoвapoпpocyвaння. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості ікряних товарів.

2. Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю Розділ 1. Товарознавство зерноборошняних товарів

1. Значення зерноборошняних товарів у харчуванні людини. Тенденції споживання продуктів переробки зерна, фізіологічні норми споживання цих продуктів

2. Стан та перспективи розвитку ринку зерна в Україні.

3. Характеристика хімічного складу, будови зернини злакових способи використання.

4. Особливості хімічного складу, будови та використання бобових культур.

5. Особливості хімічного складу та будови та використання гречаних культур.

6. Анатомічна будова зернини, розподіл поживних речовин між окремими анатомічними частинами.

7. Показники якості зерна. Значення цих показників для характеристики споживних властивостей та технології переробки зернових мас.

8. Фізичні процеси, що відбуваються в зернових масах при транспортуванні та зберіганні, їхній вплив на якість зерна.

9. Біохімічні і мікробіологічні процеси, що відбуваються в зернових масах при зберіганні, їхній вплив на якість зерна.

10. Дефекти зерна і можливості його використання.

11. Стан та основні напрямки розвитку ринку крупів в Україні. Харчова цінність крупів.

12. Чинники, що зумовлюють харчову цінність крупів.

13. Формування асортименту та якості крупів у процесі виробництва.

14. Товарознавча характеристика крупів, що одержують із пшениці, проса, ячменю, вівса, гречки, рису, кукурудзи.

15. Товарознавча класифікація крупів. Принципи поділу крупів на види, сорти, номери.

16. Збереження якості і споживних властивостей крупів на різних етапах товаропросування.

17. Умови, способи та терміни зберігання окремих видів крупів. Процеси, що відбуваються в крупах при зберіганні. Зміна споживних властивостей та якості крупів при зберіганні.

18. Стан ринку борошна в Україні, напрямки його розвитку.

19. Хімічний склад і харчова цінність борошна, шляхи підвищення його харчової цінності.

20. Класифікація борошна. Принципові відмінності видів, типів і товарних сортів борошна.

21. Порівняльна характеристика хлібопекарних властивостей пшеничного та житнього борошна.

22. Правила, режими і терміни зберігання борошна. Вади, що виникають у борошні при порушенні режимів зберігання.

23. Клейковина: склад, властивості роль для визначення хлібопекарських властивостей борошна.

24. Вплив процесів виробництва борошна на формування його асортименту та якості.

25. Стан і основні напрямки розвитку ринку хлібобулочних виробів в Україні. Харчова цінність хліба.

26. Значення хлібобулочних виробів у харчуванні людини, фізіологічні норми споживання хліба. Шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.

27. Характеристика сировини, що використовується для виробництва хліба, її роль у формуванні споживних властивостей, асортименту та якості хліба.

28. Вплив технологічних операцій виробництва хліба на формування його споживних властивостей і якості.

29. Товарознавча характеристика хліба з пшеничного житнього та суміші пшеничного і житнього борошна.

30. Методи визначення якості хлібобулочних виробів. Вади та хвороби хліба.

31. Умови транспортування та зберігання хліба, терміни реалізації різних видів хлібобулочних виробів.

32. Сухарні вироби: особливості виробництва, класифікація, асортимент, умови зберігання, вади.

33. Бубличні вироби: особливості виробництва, класифікація, асортимент, умови та терміни зберігання. Вади бубличних виробів і причини їх появи.

34. Продукти, що одержують з вівса: особливості складу, харчової цінності та зберігання. Характеристика асортименту цих продуктів.

35. Характеристика основної й допоміжної сировини, що використовують для виробництва макаронних виробів, її роль у формуванні асортименту, споживних властивостей та якості готових виробів.

36. Вплив технологічних операцій на формування асортименту, споживних властивостей та якості макаронних виробів.

37. Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів.

38. Класифікація, основний асортимент і оцінка якості макаронних виробів.

39. Правила, режими і терміни зберігання макаронних виробів. Процеси, що відбуваються у макаронних виробах при зберіганні, їхній вплив на зміну якості та споживних властивостей цих виробів.

40. Вади макаронних виробів, причини їх виникнення та шляхи усунення.