1. Анализ и выбор оптимальной схемы технологических процессов производства.

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарными или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей ( при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.

Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков следующие :

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн , обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотностью, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с такими расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43+2 ⁰C

Гомогенизация

Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15+2,5 МПа и температуре 45-48 ⁰C

Пастеризация

Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 ⁰ C с выдержкой 10-15 мин или при 92+2 ⁰C с выдержкой 2-8 мин. Для ряженки температура пастеризации составляет 95-99 ⁰С и выдержка при этой температуре 3-5ч.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20-25 ⁰С ; для напитков, приготовленных и использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 ⁰C , термофильных стрептококков 40+ 2 ⁰С.

Заквашивание

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленную на чистых культура. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3%. При использовании симбиотической закваски её вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности.

Сквашивание

В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰ T

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

Внесение наполнителей

При необходимости в частично ( до 25-30 ⁰ С ) или полностью ( 6 ⁰ C ) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив.

Розлив, упаковывание, маркирование

Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200 ,250 , 500 см³ или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200 , 250 , 500 , 1000 см³ , или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 100 см³ . При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³ - 500+ 10г , 1000 см³ - 1000+20г.

Хранение, транспортирование

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре.

Пакеты “Тетра - Брик” упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6 ⁰ С , в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч .

Тепловая обработка нормализованной смеси

Температура 85-87 ⁰ С с выдержкой 5-10 мин или 92-95 ⁰С с выдержкой 2-8 мин для простокваши, температура 95-99 ⁰С с выдержкой 60+20 мин или стерилизация на стерилизаторах различных конструкций для варенца

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

До 41-45 ⁰ С

Заквашивание

Для выработки простокваши используют закваску на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, ряженки – закваску на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки , варенца – закваску на чистых культурах термофильного стрептококка

Сквашивание

Сквашивание смеси для простокваши в течение 3-5 ч при 41-45 ⁰ С, для варенца в течение 3-5ч при 41-45 ⁰ С, для ряженки в течение 4-6 ч при 41-45 ⁰ С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности ( 75-50 ⁰ Т для простокваши и варенца, 65-70 ⁰ Т для ряженки ).

2.ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА.

ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО ЙОГУРТА С М.Д.Ж. 2,5% ВЫРАБОТАННОГО РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ

МОЛОКО

Приемка и оценка качества

Промежуточное хранение <12ч

Приготовление смеси сухих компонентов

Подогрев, нормализация t = 4045°С

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Очистка, гомогенизация Р = 15±2,5 МПа, t = 4585°С

Пастеризация, t = 922°С, τ = 28 мин

Охлаждение, внесение красителя, t = 4042°С

Заквашивание и сквашивание до кислотности 7585°Т, в течении 34 ч при t = 40 42°С

Перемешивание, охлаждение

Внесение ароматизатора

Перемешивание

ЙОГУРТ