- •Содержание
- •Глава 1. Сущность и содержание ассортиментной политики
- •Глава 1. Сущность и содержание ассортиментной политики
- •Понятие товарного ассортимента и номенклатуры
- •Управление ассортиментом как составляющей частью ассортиментной политики предприятия
- •Глава 2. Анализ ассортиментной политики общества с ограниченной ответственностью «Больше» (ооо «Больше»)
- •2.1. Характеристика предприятия ооо «Больше»
- •2.2 Критерии формирования товарного ассортимента ооо "Больше"
- •2.3 Маркетинговая и производственная характеристика ооо «Больше»
- •Анализ товарного ассортимента предприятия
- •Определение количества потребителей в день
- •Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
- •Составление технологических карт, калькуляционных карт.
- •Составление бланка инвентаризации
- •Глава 3. Разработка рекомендаций по совершенствованию технологии предоставления услуг общества с ограниченной ответственностью «Больше» (ооо «Больше»)
- •3.1 Мероприятия по совершенствованию ассортимента услуг
- •3.2 Мероприятия по расширению целевой аудитории
- •Анкета Опрос целевых групп Клуба Большевик
- •Выводы и предложения
2.2 Критерии формирования товарного ассортимента ооо "Больше"
В клубе присутствует высококачественная кухня, предлагающая небольшой, но только ей свойственный ассортимент блюд. В ресторан, который работает днем, клиенты могут придти на обеденный перерыв и бизнес-ланчи. Также клиенты могут воспользоваться услугами бара в котором продается большое количество безалкогольных напитков и коктейлей, а из спиртных напитков представлены разнообразные сорта вина, пива и т.д. Более крепкое спиртное в баре продается по высоким ценам, что создает спрос среди клиентов на легкие напитки. Необходимым атрибутом клуба является "хорошая" музыка. Клиент, приходя в этот клуб, получает целый комплекс услуг, которые в данный момент предлагаются частично немногими местами отдыха. Клуб оформлен на высоком уровне и предлагает услуги отличного качества, т.е. поставляет на рынок конкурентоспособную услугу.
Рост объемов реализации товаров является наиболее перспективным и надежным средством обеспечения устойчивости торгового предприятия.
Увеличение массы продаваемых товаров невозможно без выполнения некоторых мероприятий, в числе которых изучение потребительского рынка и оценка спроса населения в той местности, в которой функционирует торговое предприятие. Для потребительской кооперации это очень существенный вопрос, так как обслуживаемое сельское население имеет меньшую степень градации по уровню предъявляемого спроса, и просчеты в этой области могут привести к сокращению количества продаваемых товаров по причине невостребованности некоторых из них. Научная оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование на их основе товарного предложения не менее важны, чем многие другие стороны коммерческой деятельности. Выбор верного пути в формировании товарного предложения требует определения контингента покупателей и особенностей их запросов, а также знания природно-климатических особенностей территории обслуживаемого рынка.
Объем товарной массы неразрывно связан с ее внутренним содержанием или ассортиментом.
В розничной торговле рассматривается, в первую очередь, торговый ассортимент, который объединяет номенклатуру товаров нескольких отраслей промышленности и сельского хозяйства, исходя из специализации розничного торгового предприятия, его мощности и других факторов. Номенклатуру каждой отрасли удобно делить на товарные группы, подгруппы, виды, типы, сорта, размеры, марки, артикулы и т.д.15
Формирование товарного ассортимента является одновременно и средством и методом управления ассортиментом. С целью достижения максимальной прибыли при полном удовлетворении потребностей покупателей коммерческие работники розничной торговли потребительской кооперации обязаны учитывать множество общих и специфических факторов, влияющих на формирование и поддержание торгового ассортимента и объединенных в две большие группы. К общим факторам относятся: социальные, экономические, демографические, национально-бытовые, природно-климатические. Специфические факторы включают в себя: тип магазина, его материально-техническую базу, объем его деятельности, район деятельности, условия снабжения товарами, специфику сельского расселения, численность и состав обслуживаемого населения, транспортные связи в районе, наличие конкурентов.
В условиях рыночной экономики нет четкого мнения, каков должен быть ассортимент товаров, чтобы наилучшим образом удовлетворить спрос покупателей, обеспечить получение необходимых прибылей и решить другие коммерческие задачи. Каждое торговое предприятие ищет свою нишу на рынке, исходя из сложившихся конъюнктурных условий. Поэтому коммерческие работники потребительской кооперации должны четко представлять, на каких покупателей они рассчитывают, в какой конкурентной обстановке предстоит вести работу и др.16
В то же время следует предусмотреть, что торговый ассортимент должен содержать не только высокодоходные товары, приносящие максимум прибыли, но и товары с меньшими показателями прибыльности, для того, чтобы достичь максимального результата по привлечению покупателей и наиболее полному удовлетворению их спроса. Это требование обусловлено также тем, что потребительская кооперация является социально ориентированной системой и поэтому должна торговать товарами первой необходимости и социально значимыми товарами везде17.
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения клубного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам Клуба Большевик.
Все блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15%(150025 ед/год),
вторые блюда – 25%(248512 ед/год),
гарниры – 25%(251336 ед/год),
холодные закуски – 15%(150731 ед/год),
салаты– 15%(149762 ед/год),
десерты – 5%(48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Салат «Цезарь» с лососем- 15179
Салат «Цезарь» с куриной грудкой - 17650
Салат «Дары моря»-22391
Салат «Греческий»-19768
Салат «Итальянский»-14120
Салат «Ледяная Гора»-18709
Салат «Капрезе»-18709
«Грибное лукошко»-23298
Карпаччо из благородных рыб -21533
Язык молодого теленка-21533
Средиземноморский суп-45890
Суп французский-35300
Суп-гуляш Австрийский-31770
Крем суп из белых грибов-17650
Суп-пюре из шпината и спаржи-19415
Дорадо «Санта Фе»-21180
Горная Форель-22592
Стейк из семги-14120
Венский шницель-17650
Каре ягненка-14120
Овощи рататуй-9178
Для примера рассчитаем потребность салата «Айсберг» для выполнения годового производственного плана по салату «Цезарь» с куриной грудкой. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 130г салата «Айсберг». Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле Qn = (n * q) / 1000, где
Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Количество салата «Айсберг», необходимого для выполнения производственного плана по салату «Цезарь» с куриной грудкой равно:
Qn = (130 * 17650) / 1000 = 2294.5 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для бара Клуба Большевик представлен в таблице расчета (приложение 4) необходимого количества покупных товаров на месяц.