Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кафедра технології харчування

Індивідуальна робота з дисципліни: Технологія харчування на тему: «Грузинська кухня»

Виконала:

студентка групи ТХ-29

Мулик Олена

Перевірив

Доцент Журавльов С.В.

Харків 2011

Вступ

У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні в кожного народу є своя національна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших,національні страви.

В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинники: набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов'язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни,клімат, економічні умови.

Географічне положення Грузії. Країна поділяється на 9 областей, 65 районів і 5 міст республіканського підпорядкування. Граничить на півночі з Росією, на сході - з Азербайджаном, на півдні - з Вірменією і Туреччиною. Загальна площать Республіки Грузія - 69,7 тис. км. кв., включаючи Абхазію (площа 8,6 тис. км. кв.) і Південну Осетію (площа 3,9 тыс км. кв.), які в односторонньому порядку проголосили свою незалежність і відділення від Грузії. Західне побережжя Грузії омивається Чорним морем. Велику частину території займають гори - Великий Кавказ на півночі у межі з Росією ,і Малий Кавказ на півдні. Завдяки великій кількості гірських районів Грузія неминуче продовжує привертати до себе любителів альпінізму, та і просто цінителів гірської краси, і до цього дня. Найвища точка країни - гора Шхара (5068 м). У Грузії близько 25 тисяч річок, які харчуються переважно за рахунок гірських льодовиків і опадів, в передгір'ях багато річок підземних. Вони додають чарівності грузинській природі. Одна з найкрасивіших річок Грузії - річка Кура (по-грузински Мткварі) починається в горах на півночі Туреччини, перетинає південну і східну Грузію і на території Азербайджану впадає в Каспійське море. А ось озер в Грузії не дуже багато.

Клімат. У західних районах Грузії завдяки близькості Чорного моря, літо – вологе і тепле, з середніми температурами липня 22–24° C. Зими м'які, середні температури січня 4–7° C. Випадає велика кількість опадів (1000–2000 мм в рік) з максимумом в Аджарії (до 3200 мм). Переважаюча частина опадів доводиться на весну. На схилах гір Грузії середні температури липня знижуються до 4–6° З, у высокогорьях середні температури січня можуть досягати –10–16° С. Средньорічна кількість опадів коливається від 1600–2800 мм на заході до 1000–1800 мм на сході Великого Кавказу і до 600–700 мм на Південно-грузинському нагір'ї. Погода в горах швидко міняється. Раптові похолодання супроводжуються сильними снігопадами, зливами, градом і фенами (сильними, теплими вітрами, що дмуть з гір в долини)

Рельєф Грузії. На території Грузії поєднується високогірний, середньогірний, горбистий, низовинно-рівнинний, плоскогір'я і платоподібний рельєф.

Північ. Північна частина держави зайнята Великим Кавказом (грузинською Кавкасіоні), переважно його південним схилом, а також частиною північного схилу. Вища точка Грузії — гора Шхара (5068 м). Система Великого Кавказу складається з Головного, або Вододільного, хребта та низькі супроводжуючих його хребтів, серед яких в межах Грузії найбільші Гагринський, Бзибський, Кодорський, Сванетський, Егріський, Лечхумський, Рачинський, Харульський, Ломіський, Гудіський, Картлійський, Кахетський на південному схилі; Хохський, Шавана, Кідеганський, Хевсуретський і Пірікитський — на північному. У північній високогірній смузі виразно виражені гірничо-ерозійні, гірничо-гляціальні та нівальні форми рельєфу, створені льодовиками Великого Кавказу (а також на високих гірських масивах Малого Кавказу і Південно-грузинського нагір'я — грузинська частина Закавказького нагір'я), — троги, морени і ін. На заході грузинської частини Великого Кавказу поширений карст, а на сході — молоді вулканічні гори.

Центральна частина. На південь від Великого Кавказу в субширотному напрямку протягується міжгірська западина, що підрозділяється на Колхідську і Іверійську (західна частина Курінської) рівнинно-горбисті западини і що розділяє їх Дзірульський масив (Верхньоімеретинське плато). Значна частина обох западин зайнята алювіальними рівнинами — Колхидської низовини, Внутрішньо-картлійської, Нижньо-картлійської, Алазанської (Кахетської). Між двома останніми розташовано Іорське плоскогір'я.

Південь . У північній горбистій смузі Колхіди поширений карст («низький», на відміну від «високого» карсту Великого Кавказу). Ще південніше, в широтному напрямі протягуються середньогорні хребти грузинської частини Малого Кавказу (Месхетський, Шавшетський, Тріалетський, Локський), що досягають висот 2850 метрів і морфологічні сліди стародавнього вирівнювання, що зберегли в рельєфі, у вигляді розташованих сходами шарів. Крайній південь країни зайнятий Південно-грузинським вулканічним нагір'ям, в морфології якого визначальну роль грають лавові плато, ланцюги вулканів і каньйоноподібні ущелини річок. Вища точка нагір'я — гора Діді-абулі (3301 м).

Населення Грузії. Грузини (картвели) поділяються на 17 субетнічних груп – аджарці, гурійці, картлійці, кахетинці, месхі, джавахі, свани таінші. Окрім того, тут проживають вірмени, росіяни, азербайджанці, осетини,греки, абхазці, осетини, українці, євреї, курди, татари та інші. Близько 24 тис. грузинів проживає в Україні. Чисельність населення - 4,5 млн. осіб (дані на 2009 р., без Абхазії і Південної Осетії ). Основне населення — грузини (83,3 %), живуть тут також азербайджанці (6,5 %), вірмени (5,7 %) і росіяни (1,5 %). Населення по території розміщене нерівномірно. Переважна його частина проживає в низовинних і передгірних районах. Середня щільність населення 64 чоловік на 1 км², а в деяких місцях 300 і більше.

Релігія. Основна частина віруючих - православні християни (83% населення країни), мусульмани - 9%, католики - 1,5%, і прихильники інших віросподівань - 5,5%.

Продукти харчування, характерні для кухні Грузії. Грузинська кухня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом — яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв.Говорячи про грузинську кухню, насамперед, необхідно сказати, що територія країни розділена Сурамським перевалом на Західну і Східну Грузію. Різноманітні природні умови цих двох великих районів обумовили відмінності в місцевих кухнях. Так, в Західній Грузії досить поширений хліб і коржики з кукурудзяної муки - мчаді.

У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - у якості хліба використовують також чумізу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гомі. Саме її вживають замість хліба з супами, м'ясними і овочевими стравами. У Східній же Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. А основою для приготування більшості страв є м'ясо. Тут готують м'ясо січене, у тісті, м'ясо із зеленню, з овочами. Пов'язане це з тим, що в горах займаються скотарством. М'ясо полюбляють у вареному вигляді з цибулею, лавровим листям, чорним перцем і селерою. Ця їжа перевірена віками і традиціями. Для приготування страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: вариво, смаження, тушкування, запікання. Але найбільш традиційний спосіб приготування м'ясних страв - на відкритому вогні, на вертелі. При цьому обов'язково треба відмітити, що грузини люблять свіже м'ясо. Після забою тварин чоловіки звичайно готують аурму. Внутрішності разом з цибулею тушкують в казані на відкритому полум'ї. Загалом, у грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (прикладом тому мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (суп харчо) і з домашнього птаха (чахохбілі). В низовинній Західній частині Грузії досить багато рослинності, і як результат - переважають страви з овочів. З них готують, як правило, більш гострі страви, додаючи трохи інші, аніж на сході, соуси. Все це, однак, не дає підстав провести нездоланну межу між західно- і східногрузинською кухнями. Бо відмінності не зачіпають і не змінюють основні і характерні особливості грузинської національної кулінарії. Загалом грузинській кухні властиві особливості не тільки використання продуктів, але й технології їх приготування.Готують частіше з тих рослин і баштанних культур, які зростають у даній частині країни. У Грузії дотримуються старих національних традицій приготування страв. Основна грузинська їжа на заході і на сході країни - лаваш, сир, дуже багато зелені, свіжі м'ясні продукти, овочі, кукурудзяна мука. При цьому лаваш - обов'язковий! Досі у багатьох дворах грузинських сіл збереглися глиняні глечикоподібні печі - тони, в яких печуть смачний грузинський лаваш.Ще однією характерною особливістю грузинського столу, як було помічено вище, є багатство зелені, без якої не минає жодна трапеза. Насамперед - це тетмати, трава, що росте в горах і має специфічний смак. Її терпке листя вживається тільки у свіжому вигляді. Крім того, протягом усього року вживаються кінза, петрушка, кріп, крес-салат, естрагон, васильки, чабрець, зелена цибуля, м'ята. Разом із зеленню до будь-якого столу подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручковий перець.

До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави — кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак городній та інші, а також молоде бадилля городніх культур — буряка, цвітної капусти.