Характерні грузинські страви

• бастурма — шашлик по-грузинськи;

• качка з айвою;

• лобіо— червона квасоля із зеленню;

• саціві — холодна страва з вареної курки в соусі саціві;

• ґомі — каша з кукурудзяного борошна і води;

• гуда — баранячий сир, приготований у мішечках;

• купати — обсмажені ковбаски з свинячого фаршу;

• курча «табака» — смажена у маслі під пресом тушка курчати;

• мужужі — холодний густий суп із субпродуктів;

• мчаді — кукурудзяний коржик

• плов з айвою;

• пхалі — подрібнена суміш з трав у горіховому соусі;

• ткемалі — кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню;

• харчо — гострий суп з яловичини;

• хачапурі — ватрушки з сиром;

• хаш — гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга;

• хашлама — варене м'ясо з приправами;

• хінкалі — пельмені з бараниною або яловичиною і свининою. Фарш рубають ножем до желеподібного стану;

• чакапулі — печеня з молодого ягняти з овочами;

• чанахі — картопля тушкована в горщику з бараниною і баклажанами;

• чахохбілі — обжарені і тушковані у вині шматочки птаха;

• чіхірітма — суп з курки

Глечик з лобіо

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем — натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі, що називається «тклапі». Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.

Шашлик

Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужу́жі), з баранини (чана́хі), з яловичини (харчо́), та з домашньої птиці (чахохбі́лі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця — індичку, в індичку — гуся, в гуся — качку, в качку — курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави — кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю — індичку та курку.

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі тоне для випічки борошняних виробів вцілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» — невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Аджарське хачапурі

Грузинську кухню неможливо представити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі — гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них — яйце.

Сир сулугуні

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів у грузинській кухні — це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578—1810 рр.) перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Особливості культури харчування. Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома у всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням — «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.Говорячи про традиції грузинського застілля, обов'язково необхідно пригадати, що Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома усьому світу. Традиції грузинського столу формувалися протягом багатьох століть.

Звичайно тамаді доводиться випити близько 25 стаканів по 250 грамів, виголошуючи тости за кожного із присутніх, не виходячи з-за столу. Рекорд в цих застіллях – 45 стаканів і один 3-х літровий ріг, випиті за одне свято. Не можна залишати останній бокал недопитим – не гарно «Залишати сльози» господарю будинку.

Необхідно наголосити на тому, що за грузинським столом важливішим є не кількість вина і навіть не його якість (гостям завжди підносять найкраще вино в домі), а культура харчування.