15. Визначте сутність поняття «товарорух» та внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів. Які хімічні процеси впливають на зміну споживних властивостей товарів?

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси товару або до повної втрати ним споживної цінності.

Внутрішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів:

• -хімічний склад товару;

• - наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій – ферментів;

• - склад мікрофлори;

• - конструкція товару;

• - фізичні властивості матеріалів тощо.

Хімічні процеси в товарах відбуваються під дією зовнішніх чинників – температури, тиску, відносної вологості повітря. До них відносять:

• Неферментативне потемніння – меланоїдиноутворення : формування запаху свіжовипеченого хліба та скоринки; карамельний колір та смак і запах вареного згущеного молока; потемніння сухофруктів; утворення скоринки та специфічного запаху жареного в борошні м'яса

• Окиснення жирів: згіркнення вершкового масла, олії

• Денатурація білків: під час приготування яєшні

• Карамелізація цукрів: під час приготування варення, джемів

16. Сутність біохімічних процесів (дихання) та їх значення для зберігання продуктів. Які втрати товарів відбуваються під час збер?

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання: необоротний процес окиснення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів.

• Воно є визначальним процесом у таких видах рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди, гриби, картопля, зерно.

• Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них.

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів. У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

На різних етапах технологічного циклу товароруху відбуваються різноманітні втрати сировини, напівфабрикатів, енергоносіїв, готової продукції, товарів.

Кількісні втрати – зменшення маси, об’єму, розміру та інших характеристик товарів. Ці втрати відбуваються внаслідок природних процесів, під час зберігання та товарної обробки. Тому у деяких нормативних документах їх називають природними, а за порядком списування – нормованими.

До природних втрат відносяться: усушка, зменшення сухих речовин у процесі дихання, випаровування речовин, всмоктування рідкої фракції продукту в упаковку, розпорошування, розливання, витікання, бій скляної тари.

Якісні втрати товарів під час товароруху обумовлені мікробіологічними, біологічними, біохімічними, хімічними, фізичними та фізико-хімічними процесами. Якісні втрати списують не по нормам, а за актами, тому їх називають актованими.