6. Контроль санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва

Для отримання сиру високої якості необхідно контролювати його мікробіологічні показники під час виготовлення у критичних точках контролю.

Точкові проби сиру відбирають щупом з двох протилежних боків кожної головки сиру. Для визначення органолептичних показників точкову пробу відбирають з одного боку головки сиру. При відбиранні точкових проб великих твердих сичужних сирів, що мають форму циліндра чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при відбиранні точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру.

Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см розміщують у ємність для складання об’єднаної проби. Для складання об’єднаної проби розсільних сирів використовують весь стовпчик сиру, відібраний щупом. При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають форму бруска щуп вводять з торцевого боку.

Для фізико-хімічних досліджень точкові проби твердих, м’яких сичужних сирів і близьких до них за консистенцією розсільних сирів протирають через дрібну тертушку, ретельно перемішують і складають об’єднану пробу; точкові проби м’яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці і складають об’єднану пробу. З об’єднаних проб виділяють пробу для аналізу масою 50 г.

Схема 6.1. Технологічна схема виробництва твердого сиру

План контролю виробництва твердого сиру наведено у табл. 6.1.

План контролю виробництва твердого сиру

Таблиця 6.1.

№ стадії	Технологічний процес	Види досліджень
1	Приймання молока	Визначення механічного забруднення, масової частки жиру і білку, густини молока та бактеріального забруднення молока.
2	Нормалізація	Визначення масової частки жиру нормалізованої суміші.
3	Пастеризація	Контроль температури пастеризації, визначення ефективності пастеризації.
4	Внесення компонентів заквашування молока	Контроль температури заквашування.
5	Формування і пресування сирної маси	Визначення кислотності сироватки та рН сиру, визначення масової частки жиру.
6	Соління сиру	Контроль температури та концентрації розсолу.
7	Обсушка та упаковка сиру	Дослідження пакувальних матеріалів на мікробіологічні показники та на герметичність.
8	Зберігання	Контроль температури та відносної вологості повітря в камері зберігання.

Для ефективного контролю якістю сиру будується дерево прийняття рішень ХАССП, за допомогою якого можна чітко зрозуміти що необхідно робити у тій чи інщій ситуації ( схема 6.2.). Застосовуючи таку схему можна уникнути невірних, поспішних дій під час виробництва, а також економиться час на прийняття рішень. Дерево рішень ХААСП нагадує діаграму Ісікаву, де теж описуються проблеми які можуть виникнути під час виробництва, та шляхи їх вирішення.

Наявність мікробіологічного забруднення у молоці забруднення