4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки готового продукту та сировини

За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічними показниками якість молока розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами ДСТУ 3662-97, що вказані у табл. 4.1.

Молоко яке використовується для виробництва має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤500 тис./см³,термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027кг/м³ за температури 20°С. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока

Таблиця 4.1.

Показник якості	Вищий	Перший	Другий
Кислотність,°Т	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти, група	I	I	II
Загальне бактеріальне обнасінення, тис./см^3	≤300	≤500	≤3000
Температура,°С	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	≤400	≤600	≤800

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотності від 15°Т до 20°Т, але свіже незбиране,яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно відповідає фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічним показникам.

Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623-73.

Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.

Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної пиртії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.

На стадії утворенні згустка з нормалізованого молока роблять проби БГКП і МАФАМ. А також на стадії дозрівання роблять аналіз БГКП з кожної партії, а при наявності вздуття і аналіз МАФАМ.

 В сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г.

5. Принципи нормування мікробіологічних показників

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 5 групами мікроорганізмів:

І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

V група – технічна мікрофлора.

Санітарно-показові, умовно патогенні та патогенні мікроорганізми відповідно до сучасних вимог та з метою спрощення схеми аналізу контролюються за альтернативним принципом, при цьому нормується їх відсутність в 0,1 г продукту.

Відсутність бактерій групи кишкових паличок (БГКП) нормується в сирах у 0,1 г/куб.см.

Відсутність коагулазопозитивних стафілококів у сирах нормується у 0,1 г/куб.см.

Відсутність бактерій роду Proteus нормується в сирах в 0,1 г/куб.см.