7. Аналіз факторів ризику мікробного походження

Збереження якості та попередження втрат харчових продуктів пов’язано з їх безпосереднім захистом від негативного впливу сторонньої мікрофлори та її метаболітів під час виробництва та зберігання. Тому у молокопереробній галузі першочергового значення набувають проблеми біологічної безпеки продуктів. Тверді та напівтверді сичужні сири, вироблені за традиційною технологією, є чудовим поживним середовищем для розвитку технічно шкідливих мікроорганізмів, в тому числі, й небезпечних для здоров’я людини. Потрапляючи у сири, вони не лише продукують токсичні речовини, але й знижують якість продукту внаслідок порушення біотехнологічних процесів виробництва. Оскільки згідно з традиційними технологіями виробництва більшості видів сирів температура пастеризації молочної суміші не повинна перевищувати 74-76°С упродовж 20 с, то залишкова мікрофлора сировини представлена термостійкими бактеріями, спорами анаеробних мікроорганізмів. Крім того, часто незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва, застосування неякісних допоміжних матеріалів та паковання тощо є причиною вторинної контамінації продукту, що призводить до погіршення його якості. Одну із найбільших технологічних небезпек серед сторонньої мікрофлори сирів становлять бактерії групи кишкової палички, які здатні зброджувати лактозу з утворенням СО₂, внаслідок чого головки сиру набувають вади “раннє здуття”. Такий сир відбраковують. Потрапляння ж до продукту інших шкідливих бактерій (стафілококів, сальмонел, протею тощо), не спричиняючи видимих недоліків зовнішнього вигляду, смаку чи аромату сиру, становлять істотну загрозу здоров’ю споживачів та можуть викликати серйозні отруєння.

Однію із причин зниження обсягів виробництва твердих сирів з тривалим терміном визрівання є забруднення молока споро утворювальними бактеріями роду Clostridium ssp. Режими теплової обробки, які застосовують у сироробстві (72-76˚С з витримкою 20 секунд) не дають змоги знешкодити спори маслянокислих бактерій. Останні спричиняють маслянокисле бродіння в сирній масі – анаеробне окислення органічних речовин (вуглеводів, спиртів, амінокислот) у масляну кислоту, яка надає сиру прогірклого присмаку. Водночас утворюється значна кількість газів (диоксид вуглецю, молекулярний водень, аміак), які спричиняють ваду сиру «пізнє здуття». Також дані мікроорганізми можуть утворювати токсичні сполуки, що є небезпечними для здоров’я та навіть життя споживачів.

Ефективним шляхом біологічного захисту сичужних сирів є використання для їх виробництва спеціальних бактеріальних культур. Це досягається за рахунок залучення до складу заквашувальних препаратів штамів молочнокислих бактерій, активність яких забезпечує не лише бажані для сирів характеристики, але певний рівень показників безпеки. Зокрема, застосування у сироробстві селекціонованих штамів лактобацил має позитивний вплив на якісні характеристики зрілих сирів. Молочнокислі палички володіють вираженою антагоністичною активністю відносно широкого кола аеробних та факультативно-анаеробних грампозитивних і грамнегативних бактерій. Спектр мікроорганізмів, які є чутливими до дії продуктів метаболізму лактобацил, налічує сальмонели, клостридії, стафілококи, стрептококи, лістерії, деякі види грибів. Найвираженішою ця активність є у представників видів L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. fermentii.

Також у сирах можуть знаходитися бактерії роду Yersinia, що викликає у людини захворювання єрсініоз. Єрсініози характеризуються враженням кишково-шлункового тракту і загальною інтоксикацією, наслідками якої можуть бути враження опоно-рухового апарату, печінки, нирок та інших органів. Інкубаційний період триває від 15 годин до 18 діб, всередньому 3-7 діб. При виявленні в сирах цих мікроорганізмів одразу забраковують цю партію, і відправляють її на утилізацію.

Основний шлях зараження цією хворобою – через харчові продукти або воду, хоча не виключений і побутовий спосіб передачі від людини до людини (наприклад через брудні руки).

Сир частіше за все обнасінюється під час зберігання від інфікованих тварин (гризуни). Врузультаті в продукті відбувається накопичення єрсіній, які добре розмножуються за температури від 2 до 12 ^оС. Тому основним шляхом боротьби є дотримання санітарно-гігієнічних умов зберігання сирів, не допускання проникнення гризунів у складські приміщення.