4. Мікробіологічні, фізичні та хімічні критерії якості і безпеки сировини та йогурту Критерії якості сировини

При виробництві йогурту використовують наступну сировину:

• Молоко коров’яче не нижче другого сорту (кислотність не вище 19 °Т, густина не менше 1027 кг/м³ за ГОСТ 13264);

• Молоко коров’яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

• Молоко коров’яче знежирене за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічними показниками якість молока розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами ДСТУ 3662-97, що вказані у табл. 4.1.

Молоко, яке використовується для виробництва має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤500 тис/см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027кг/м³ за температури 20°С. Масова частка жиру та масова частка біла в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники якості молока

Таблиця 4.1

Показник якості	Вищий	Перший	Другий
Кислотність,°Т	16-17	≤19	≤20
Ступінь чистоти, група	I	I	II
Загальне бактеріальне обнасінення, тис./см^3	≤300	≤500	≤3000
Температура,°С	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	≤400	≤600	≤800

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотності від 15 °Т до 20 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно відповідає фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічним показникам.

• Молоко сухе цільне розпилювального сушіння вищого сорту за ГОСТ 4495 або за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

• Молоко сухе знежирене розпилювального сушіння за ГОСТ 10970 або за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

• Згущене знежирене молоко за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

• Масло коров’яче за ГОСТ 37;

• Вершки, виготовлені з коров’ячого молока за технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

• Вершки пастеризовані з коров’ячого молока, які відповідають вимогам ГОСТ 13264, з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 18 °Т;

• Вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту за ГОСТ 1349;

• Маслянка, отримана при виробництві вершкового масла згідно технічній документації;

• Вода питна згідно ГОСТ13250;

• Закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою у відповідному порядку.

• Цукор-пісок згідно ГОСТ 21 та 22;

• Вітаміни, полівітамінні комплекси згідно технічній документації, затвердженою у відповідному порядку;

• Харчові ароматизатори натуральні, ідентичні натуральні або штучні згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;

• Плодово-ягідні, овочеві наповнювачі згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;

• Барвники згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;

• Підсолоджувачі згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;

• Стабілізатори згідно технічній документації, затверджені у відповідному порядку;