7. Аналіз факторів ризику мікробного походження в критичних точках контролю

Збереження якості та попередження втрат харчових продуктів пов’язано з їх безпосереднім захистом від негативного впливу сторонньої мікрофлори та її метаболітів під час виробництва та зберігання. Тому у молокопереробній галузі першочергового значення набувають проблеми біологічної безпеки продуктів.

Молочні продукти є чудовим поживним середовищем для розвитку технічно шкідливих мікроорганізмів, в тому числі, й небезпечних для здоров’я людини. Потрапляючи в них, вони не лише продукують токсичні речовини, але й знижують якість продукту внаслідок порушення біотехнологічних процесів виробництва.

Крім того, часто незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва, застосування неякісних допоміжних матеріалів та пакування тощо є причиною вторинної контамінації продукту, що призводить до погіршення його якості. Одну із найбільших технологічних небезпек серед сторонньої мікрофлори сирів становлять бактерії групи кишкової палички, які здатні зброджувати лактозу з утворенням СО₂, внаслідок чого йогурт характеризується неприємним запахом та смаком. Молочнокислі палички володіють вираженою антагоністичною активністю відносно широкого кола аеробних та факультативно-анаеробних грампозитивних і грамнегативних бактерій. Спектр мікроорганізмів, які є чутливими до дії продуктів метаболізму лактобацил, налічує сальмонели, клостридії, стафілококи, стрептококи, лістерії, деякі види грибів.

Для ефективного контролю (табл. 7.1)якістю йогурту будується дерево прийняття рішень ХАССП, за допомогою якого можна чітко зрозуміти що необхідно робити у тій чи іншій ситуації (рис. 7.1.). Застосовуючи таку схему можна уникнути невірних, поспішних дій під час виробництва, а також зекономити час на прийняття рішень.

Таблиця 7.1

План контролю виробництва йогурту

№ стадії	Технологічний процес	Види досліджень
1	Приймання молока	Визначення механічного забруднення, масової частки жиру і білку, густини молока та бактеріального забруднення молока.
2	Нормалізація	Визначення масової частки жиру нормалізованої суміші.
3	Пастеризація	Контроль температури пастеризації, визначення ефективності пастеризації.
4	Внесення компонентів заквашування молока	Контроль температури заквашування.
5	Сквашування молока	Визначення кислотності сироватки та рН сиру, визначення масової частки жиру.
6	Термізація	Контроль температури
7	Запаковування	Дослідження пакувальних матеріалів на мікробіологічні показники та герметичність.
8	Зберігання	Контроль температури та відносної вологості повітря в камері зберігання.

.

Список використаної літератури

1. Ганина В.И. В помощь микробиологу // Молочная промышленность. – 2006. - №7. – С. 50.

2. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960

3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

5. ГОСТ Р51331 – 99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. – М.: Госстандарт Росии,1999.

22