6. Контроль санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва. Експрес - методи контролю мікробної контамінації виробництва

Для отримання йогурту високої якості необхідно контролювати його мікробіологічні показники у критичних точках контролю.

• Контроль обладнання і персоналу

На даній стадії контролюють якість миття та дезінфекції обладнання, інвентарю, спецодягу та рук працівників, зайнятих обробкою продуктів, не рідше одного разу на 15 днів проводять мікробіологічне дослідження змивів, визначаючи загальна кількість мікроорганізмів (мікробне число), титр кишкової палички, бактерій роду протеус, сальмонел і інших патогенних мікроорганізмів.

Експрес-методи

Проводять відбір проб з поверхонь на мікроорганізми. Застосовуються два методи: відбір проб із застосуванням контактуючих чашок (коли поверхні плоскі й рівні; використовуються чашки RODAC Replicate Organisms Detection and Counting) і взяття мазків (використовується при нерівних поверхнях; метод оснований на використанні згорненого ватного тампону для перенесення мікроорганізмів на агар).

В кімнатах і боксах застосовують метод осадження часток на середовищі агару в чашках Петрі. Також застосовуються пробовідбірники з одностадійним, багатостадійним та відцентровим осадженням.

При виявленні умовно-патогенних або патогенних мікроорганізмів або наявності на 1 см² великої кількості сапрофітних мікробів необхідно провести ретельне миття та дезінфекцію, після чого лабораторія повинна виконати повторне мікробіологічне дослідження поверхні цих об'єктів.

• Контроль сировини

Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623-73.

Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.

Експрес - методи

Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної партії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.

На стадії сквашування з нормалізованого молока роблять проби БГКП і МАФАМ.

• Контроль готового продукту

В готовому продукті визначають наступні показники:

1. Наявність бактерій групи кишкової палички згідно ГОСТ 9225;

2. Наявність дріжджів і плісневих грибів згідно ГОСТ 10444.12;

3. Staphylococcus aureus згідно ГОСТ 30347, сальмонел – згідно 30519/ГОСТ 50480;

4. Кількість молочнокислих бактерій (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) визначають шляхом висіву певної кількості готового продукту на рідкі або агаризовані поживні селективні середовища з подальшим культивуванням в оптимальних умовах і, за необхідності, визначенням морфологічних і фізіологічних ознак мікроорганізмів і їх підрахунком.