Критерії якості йогурту

Йогурт повинен бути виготовлений згідно вимогам дійсних стандартів згідно санітарним нормам і правилам технічної і технологічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Фізико-хімічні показники якості йогурту

Таблиця 4.2

№ п. п.	Показники якості	Норма
	Масова частка жиру молочний нежирний молочний зі зниженою жирністю молочний класичний молочно-вершковий вершково-молочний вершковий	0,1 0,1 – 0,3 1,2 – 2,5 2,7 – 4,5 4,7 – 9,5 10,0
	Масова частка молочного білка для йогурту без наповнювачів для фруктових йогуртів	3,2 2,8
	Масова частка сухих речовин, % для йогурту без наповнювачів для фруктових йогуртів	9,5 8,5
	Масова частка вітамінів, %	Згідно технічній документації
	Кислотність, °Т	75 – 140
	Фосфатаза	Відсутня

Таблиця 4.3

Мікробіологічні показники якості йогурту

№ п. п.	Показники (в 1 г продукту)	Допустимі норми (КУО на кінець терміну придатності)
	Допустима кількість молочнокислих мікроорганізмів (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	10^7
	Кількість біфідобактерій (Bifidobacterium)	10^6
	Кількість бактерій молочнокислої ацидофільної палички (L. acidophilus)	10^6

5. Принципи нормування мікробіологічних показників

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за 5 групами мікроорганізмів:

• І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

• ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

• ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

• ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

• V група – технічна мікрофлора.

Санітарно-показові, умовно патогенні та патогенні мікроорганізми відповідно до сучасних вимог та з метою спрощення схеми аналізу контролюються за альтернативним принципом, при цьому нормується їх відсутність в 0,1 г продукту.

Відсутність бактерій групи кишкових паличок (БГКП) нормується в йогурті у 0,1 мл/ см³.

Відсутність коагулазопозитивних стафілококів у йогурті нормується у 0,1 мл/ см³.

Відсутність бактерій роду Proteus нормується в йогурті в 0,1 мл/ см³.