Додаток

Характеристика порційних напівфабрикатів

Напівфабрикат	Характеристика
Лангет	Два приблизно одинакових шматочки м’якоті 80-125 г, товшиною 10-12 мм із вирізки
Антрекот	М’якоть масою 80-125 г, товшиною 10-12 мм, овальної форми із спини і поперекової частини туші
Біфштекс натуральний	М’якоть масою 125 г, товшиною 20-30 мм, овальної форми без жиру із тазостегнової частини
Зрази натуральні	Один чи два шматки м’якоті масою 80-120 г, товшиною 10-15 мм неправильної округлої форми із тазостегнової частини
Котлета натуральна	Шматок м’якоті масою 80-120 г, товшиною 15-20 мм з ребрової кістки довжиною не більше 8 см із корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм
Ескалоп	Два приблизно рівних за масою шматки м’якоті масою 80-125 г, 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини
Шніцель	Шматочки м’якоті масою 70-127 г, товщиною 20-30 мм, овально-довгастої форми (шар шпику для свинного шніцеля товщиною не більше 10 мм) із окісту свинної туші з спинної і поперекової частини туш баранини

Характеристика дрібношматкових напівфабрикатів

Напівфабрикат	Характеристика
Із яловичини
Азу	Шматки м’якоті у вигляді брузків масою 10-15 г, довжиною 30-40 мм із бокових і зовнішніх шматків задньотазової частини туші, маса порції 125 г
Бефстроганов	Брусочки м’якоті масою 5-7 г, довжиною 30-40 мм із вирізки і м’якоті поперекової спинної і задньотазової частини туші, маса порції 125 г
Гуляш	Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 10%, поверхня плівки міжм’язової з’єднувальної тканини із лопаткової і підлопаткової частини, маса порції 125 г
Піджарка	Шматки масою 10-15 г будь якої форми , допускається наявність міжм’язової сполучної плівки і жиру, із обрізі голів, шийної і лопаткової частини, маса порції 250 і 500 г
М’ясо для шашлика	Шматки нарізані масою 30-40 г, маса порції 250 і 500г
Із свинини і баранини
Піджарка	Шматки масою 10-15 г будь якої форми, з вмістом жиру не більше 20%, маса порції 250-500 г
Гуляш	Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 20%, із шийної і лопаткової частини, маса порції 125, 250, 500 г

Характеристика якості котлет

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю
Вигляд на розрізі	Фарш добре перемішаний
Смак і запах: сирих смажених	Властивості доброякісної сировини Повинні мати приємний смак і аромат
Консистенція смажених котлет	Соковита, некрошлива
Вміст вологи, %, не більше домашні	66
Вміст хліба, % не більше домашні	18
Вміст кухонної солі, %	1,2 – 1,5
Маса порції, г	50, 100

Вимоги до якості пельменів

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пельмені мають форму напівкруга, недеформовані, краї добре зароблені, фарш не виступає, поверхня суха, при струшуванні пачки продукт повинен видавати ясний виразний звук
Смак і запах	Варені пельмені повинні мати приємний смак і запах (бути без стороннього присмаку й запаху), соковиту консистенцію фаршу
Маса одного пельменя, г	12 ± 2,5
Вміст м'ясного фаршу відносно маси пельменів, %, не менше	53 – 55
Товщина тістової оболонки, мм, не більше	2
Товщина тіста в місцях заробки, мм	2,5
Масова частка вологи, %	72
Вміст жиру у фарші пельменів, %	10 – 14
Вміст кухонної солі, %	1,7

Зміст

1. Лабораторна робота № 1 ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВОЛОГИ

2. Лабораторна робота № 2 Визначення вмісту білкових речовин м’яса

3. Лабораторна робота № 3 Визначення вмісту нітриту натрію у м’ясопродуктах

4. Лабораторна робота № 4 ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ