Визначення якості м'ясних напівфабрикатів

4.1 Методи відбору проб для проведення досліджень напівфабрикатів

Для оцінки якості натуральних і січених напівфабрикатів відбирають і розкривають не менше 10% ящиків в партії, але не менше трьох (для січених не менше 1 ящика). При цьому оглядають упаковку, маркування, зовнішній вигляд, форму, перевіряють вибірково масу виробів. Масу порції контролюють, зважуючи напівфабрикати в кількості не більше 2% від партії, але не менше 10 шт., Узятих з різних ящиків. Для окремих порцій натуральних напівфабрикатів допускається відхилення маси в межах ± 3%, для січених-± 5%.

Масу одного пельменя встановлюють як средню арифметичну величину маси 50 шт. заморожених пельменів. У масі окремих коробок допускається відхилення ± 1,4%, відхилення в масі 1 шт. ± 20%. Періодично для більш ретельної перевірки (не рідше одною разу на декаду) і по вимогах споживача і контролюючих організацій відбирають проби, частину з яких направляють на органолептичну оцінку в дегустаційну комісію підприємства, другу частину – в лабораторію на фізико-хімічні дослідження.

При оцінці якості фаршів з кожного контрольованого ящика відбирають по одній порції фаршу. З відібраних порцій в якості середнього зразка для аналізу виділяють дві порції масою по 250 г, одну порцію масою 500 або 1000 г. Для вагового фаршу з кожного контрольованого ящика беруть дві проби: в центрі і на відстані 3-5 см від бічної стінки : Проби переважують і відбирають середній зразок масою 500 г. Відібрану пробу фаршу ретельно перемішують, подрібнюють і використовують для хімічних досліджень.

Для органолептичних та хімічних досліджень шніцелів і котлет від кожної партії відбирають середню пробу по 10 шніцелів і котлет з різних лотків. Для хімічних досліджень шніцелі і котлети подрібнюють або розтирають у ступці разом з панірувальним борошном або сухарями.

Для перевірки якості пельменів відбирають пробу від кожної партії в кількості 1% загальної кількості упаковок, але не менше трьох. Для визначення органолептичних показників з кожної розкритої упаковки відбирають по 1 пачці (в загальній пробі не менше 3 пачок). Для хімічних досліджень відбирають середню пробу масою не менше 400г, потім від заморожених пельменів відокремлюють тістову оболонку і фаршеву частина ретельно подрібнюють.

4.2 Органолептичні дослідження

При органолептичних дослідженнях напівфабрикатів звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, товщину, колір, запах, смак, консистенцію (для січених і пельменів).

Характеристику деяких напівфабрикатів представлено у додатку

Натуральні напівфабрикати. Колір і запах напівфабрикатів повинні бути характерними для доброякісного м'яса (див. с. 145-146).

Січені напівфабрикати. Органолептичні показники напівфабрикатів дані в табл. 21 і на с. 148-149.

Пельмені. Зовнішній вигляд напівфабрикату визначають в замороженому стані. Пельмені повинні бути неразмороженими і при струшуванні пачки видавати ясний звук. Вони повинні мати певну форму. Товщина тістової оболонки повинна бути рівномірною. Для її визначення відбирають 20 шт. пельменів з 1-2 пачок. Товщину теста вимірюють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і обчислюють середню арифметичну величину.

Для визначення вмісту м'ясного фаршу в пельменях 20 шт. заморожених пельменів зважують з точністю до 1 г, потім відділяють фарш від тіста і теж зважують. Отриманий результат виражають у відсотках. Смак і аромат перевіряють у вареному вигляді. Пельмені варять до готовності (3 - 4 хв. кип'ятять після їх спливання) при співвідношенні води і пельменів 4:1. Сіль додають за смаком. Варені пельмені повинні мати хороший смак і аромат, властиві закладеній сировині, фарш соковитий, в міру солоний.