- •Київ нухт 2012
- •Правила техніки безпеки під час виконання лабораторних робіт
- •Лабораторна робота № 1 визначення вмісту вологи
- •1.2 Короткі теоретичні відомості
- •1.4 Визначення загального хімічного складу з однієї наважки досліджуваної проби
- •Лабораторна робота № 2 Визначення вмісту білкових речовин м’яса
- •2.2. Короткі теоретичні відомості
- •2.3 Визначення вмісту білку
- •Порядок виконання роботи.
- •2.3.2 Визначення білку з біуретовим реактивом.
- •Запитання для самоконтролю
- •Лабораторна робота № 3 Визначення вмісту нітриту натрію у м’ясопродуктах
- •3.2 Короткі теоретичні відомості
- •3.3 Визначення вмісту нітриту натрію
- •Лабораторна робота № 4 дослідження м'ясних напівфабрикатів
- •Визначення якості м'ясних напівфабрикатів
- •4.1 Методи відбору проб для проведення досліджень напівфабрикатів
- •4.2 Органолептичні дослідження
- •4.3 Фізико-хімічні дослідження
- •Додаток
2.3 Визначення вмісту білку
Методи кількісного визначення білків, які використовують в практиці, засновані на аналізі складових частин макромолекул або дослідженні деяких фізичних властивостей розчинів білків, що змінюються в прямій залежності від їх концентрації. У першому випадку про зміст білка в досліджуваному об'єкті судять за кількістю азоту або деяких специфічних угрупувань атомів, загальних для різних білків, а також залишків тієї чи іншої амінокислоти.
2.3.1 Визначення вмісту загального і небілкового азоту методом К'єльдаля.
Метод визначення азоту заснований на мінералізації органічних сполук з подальшим визначенням азоту за кількістю утвореного аміаку.
Мінералізація здійснюється нагріванням наважки з концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізатора (ртутно-кадмієва сіль або сульфатна суміш, або перекис водню). Аміак, який виділився, вступає в реакцію з надлишком концентрованої сірчаної кислоти і з утворенням сульфату амонію.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Для виділення аміаку сульфат амонію розкладають концентрованим гідроксидом натрію.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4
Аміак, який виділився, поглинається титрованими розчинами сірчаної кислоти.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Надлишок сірчаної кислоти відтитровують гідроксидом натрію і за кількістю пов'язаної кислоти обчислюють кількість поглиненого аміаку або відповідну йому кількість азоту.
Реактиви. Використовують сірчану кислоту (густина 1840 кг/м3); 0,05 M і 0,0075 M розчини сірчаної кислоти; кристалічний сульфат калію; кристалічний сульфат міді; селен металевий; оксид ртуті (жовтий); 30%-ний розчин пероксиду водню, 50%-ний, 40%-ний, 0,1 M і 0,015 M розчини гідроксиду натрію; індикатор Таширо (суміш 0,4 г метилового червоного і 0,2 г метиленової сині, розчиненої в 200 мл 96°-ного етанолу); лакмусовий папір; 20%-ний розчин трихлороцтової кислоти; 8%-ний розчин тіосульфату натрію.
Порядок виконання роботи.
Визначення загального азоту.
Беруть наважку досліджуваного об'єкта (0,5-1,0 г) з точністю до 0,0002 г (зважування в бюксі з паличкою), переносять на беззольний фільтр площею 20 см2 і разом з ним поміщають в колбу К'єльдаля місткістю 100-150 мл. Для контрольного досліду такий же листок беззольного фільтру поміщають в іншу колбу К'єльдаля. В обидві колби додають 10-15 мл концентрованої сірчаної кислоти (густиною 1840 кг/м3) і проводять мінералізацію, застосовуючи різні каталізатори (ртутної каталізаторної суміші (селен металевий, жовтий оксид ртуті і сульфат калію, взяті у співвідношенні 0,3:3:100), сульфату калію і пероксиду водню, сульфату міді і сульфату калію ).
При використанні сульфатної каталізаторної суміші до вмісту колби К'єльдаля додають 2-3 г сульфату міді і сульфату калію, взятих у співвідношенні 1: 10, і нагрівають колбу до отримання прозорого розчину зеленувато-блакитного кольору. Мінералізація триває 5-6 год. при температурі 500-600ºС.
Після мінералізації колбу охолоджують і вміст кількісно переносять в мірну колбу місткістю 100-200 мл (виходячи з маси наважки), обсяг доводять дистильованою водою до мітки і перемішують.
Аміак відганяють у перегонному пристрої.
Перед тим, як приступити до відгонки аміаку, готують приймальну колбу конічної форми місткістю 250-300 мл, у яку додають 30-50 мл 0,1Н розчину сірчаної кислоти та 2-3 краплі індикатора Таширо, який змінює колір при рН 5,4 від синьо-фіолетового у кислому середовищі до зеленого – у лужному.
Приймальну колбу встановлюють у пристрій для відгонки аміаку так, щоб кінець холодильника був занурений у титрований розчинсірчаної кислоти.
Після цього у відгонну колбу додають обережно надлишкову кількість (80-90 мл) 30-40%-ного розчину лугу. Надлишок перевіряють лакмусовим папірцем. Колбу встановлюють у прилад для відгонки аміаку, закривши краплеуловлювачем, з’єднаним з холодильником. Рідину у відгонній колбі нагрівають до кипіння.
Аміак відганяють до тих пір, поки об'єм рідини в приймальній колбі не збільшиться в 2-3 рази. Повноту відгонки перевіряють по червоному лакмусовому папірці. Потім приймальну колбу опускають і залишок кислоти з кінця холодильника змивають дистильованою водою.
Надлишок кислоти в приймальній колбі відтитровують 0,1 М розчином гідроксиду натрію в присутності 1-2 крапель індикатора Таширо до зеленого забарвлення.
Кількість загального азоту розраховують за формулою:
х = 0,0014 (V – V1) ∙ K ∙ 100 / m0
де х - кількість загального азоту, %;
0,0014 - кількість азоту, еквівалентна 1 мл 0,1 М розчину гідроксиду натрію, г;
V - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування обсягу кислоти в приймальні колбі, мл;
V1 - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування надмірної кількості кислоти, мл;
К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М розчин гідроксиду натрію;
Визначення небілкового азоту.
Небілковий азот - це сума азоту поліпептидів, амінокислот, інших азотистих органічних сполук і амонійних солей.
Небілковий азот визначають в мінералізованому фільтраті, ориманому після осадження білку трихлороцтовою кислотою.
Наважку (2 г) 4 рази екстрагують при ретельному перемішуванні 20 мл води, щоразу зливаючи екстракт через паперовий фільтр у мірну колбу місткістю 100 мл. З останнім екстрактом осад також переносять на фільтр і промивають, збираючи промивні води і мірну колбу. Вміст колби доводять водою до мітки. Із отриманого розчину відбирають 30 мл і змішують з рівним об'ємом 20%-ного розчину трихлороцтової кислоти. Випавший осад відокремлюють фільтруванням.
У фільтраті визначають залишковий азот. Для цього 25 мл фільтрату минералізують з наступною відгонкою аміаку. Вміст залишкового азоту розраховують за формулою:
х = 0,0014 ∙ 100 ∙ 60 (V – V1) ∙ K ∙ 100 / (m0 ∙ 30 ∙ 25)
де х - вміст залишкового азоту, %;
0,0014 - кількість азоту, еквівалентна 1 мл 0,1 M розчину гідроксиду натрію,
100 - об'єм екстракту, мл,
60-об'єм розчину при осадженні білків, мл;
V - об'єм 0,1 M розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування обсягу кислоти в приймальні колбі, мл;
V1 - об'єм 0,1 M розчину гідроксиду натрію, що пішов на титрування надмірної кількості кислоти, мл;
m0 - маса наважки, г;
30 - об'єм розчину, взятий на осадження білків, мл;
25-обсяг фільтрату. i, взятий на мінералізацію, мл.
Вміст білкових речовин в продукті визначають за кількістю білкового азоту, який знаходять за різницею між кількістю загального і небілкового азоту з урахуванням коефіцієнта перерахунку азоту на білок. Вміст азоту для багатьох білків; близько до 16%, тому кількість білкових речовин обчислюють, множачи отриману кількість азоту на коефіцієнт 6,25. Для визначення вмісту білків сполучної тканини користуються коефіцієнтом 5,62, приймаючи до уваги, що вміст азоту в колагені 17,8%, білків молока та молочних продуктів - коефіцієнтом 6,37, білків сої - 6,25.