2. Мука, ее характеристика и применение

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна злакових, гречихи и семян некоторых бобовых культур (горох, соя).

В практике обычно термин «мука» дополняется названием ее вида, типа и сорта.

Вид муки называют по роду зерна, из которого она получена. Иногда мука вырабатывается из смеси зерна разных культур. В этом случае она получает наименование, соответствующее составу смеси.

Согласно действующим стандартам, отечественные мукомольные предприятия производят муку следующих видов:

• пшеничная мука четырех сортов (крупчатка, высший, первый, второй, обойная);

• ржаная мука трех сортов (сеяная, обдирная, обойная);

• ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука.

Пшеничная мука подразделяется на несколько сортов:

1. Крупчатка состоит из относительно крупных частиц эндосперма (крупок), размер которых колеблется в пределах 0,3 – 0,4 мм. Она не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Крупчатка вырабатывается из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40 % с примесью твердой пшеницы в количестве 15 – 20 %, или только из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50 %.

2. Мука высшего сорта. При производстве муки этого вида используется только внутренняя часть зерна. Наиболее рафинированный (очищенный) вид муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма. Размер частиц муки этого сорта 0,1-0,2 мм. Цвет белый или белый с кремовым оттенком. Зольность 0,55, клейковина не менее 28%.

3.Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частиц эндосперма ( всех слоев его ) и 2 – 3 % (от веса муки) измельченных периферийных частей зерна – оболочек и алейронового слоя. Размеры частиц основной массы муки 1-го сорта – 0,2 – 0,3 мм.

4. Мука второго сорта при сортовом помоле состоит из частиц измельченного эндосперма и 8 – 12 % измельченных периферийных частиц зерна (от веса муки). Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц ее 0,2 – 0,4 мм. Цвет муки 2-го сорта заметно темнее 1-го сорта из-за большего содержания периферийных частей зерна и оболочек, бывает обычно белым с желтоватым или сероватым оттенком.

5. Мука обойная. Нерафинированная, неочищенная мука. Для получения обойной муки измельчают все зерно, поэтому в муке содержится как эндосперм, так и периферийные части зерна. Мука более крупная, частицы ее менее однородные по размеру и в ней заметны измельченные оболочки. По цвету обойная мука темнее сортовой.

В последнее время появился новый сорт муки « Экстра». Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.

Муку пшеничную хлебопекарную высшего, первого, второго сортов и обойную вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой с добавлением до 20 % твердой пшеницы.

Пшеничную муку для макаронной промышленности получают из твердой пшеницы, содержащей примеси мягкой не более 15 %, или из стекловидной мягкой пшеницы (с общей стекловидностью не ниже 60 %). Для макаронной промышленности вырабатывают два сорта муки: высший и первый.

Мука высшего сорта представляет собой так называемую крупку, первый сорт – полукрупку.

Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием белковых веществ и фруктозы. Она также делится на несколько видов в зависимости от производства муки.

1. Мука сеянная – содержит незначительное количество оболочек зерна

2. Мука обдирная. В ее составе большое количество оболочек зерна.

3. Мука обойная. Нерафинированная, то есть неочищенная.

Также в Украине производится мука кукурузная, овсяная, в незначительных объемах – рисовая, ячменная, гречневая, соевая.  

Наибольшую долю в структуре выпуска муки занимает пшеничная мука порядка 90 %.

Так как пшеничная и ржаная мука является основой для выпечки хлеба, то в структуре потребления муки в среднем около 85% приходится на долю хлебопекарной промышленности. Также мука используется в домашнем хозяйстве, макаронной, кондитерской промышленности, для производства детского питания, пищевых концентратов и в общественном питании. Ячменная, кукурузная, соевая мука в хлебопечении используется редко. В меньшем количестве мука используется как сырье в таких отраслях промышленности как бродильная, химическая, текстильная и др.

Каждую партию муки подвергают анализу, в результате которого устанавливают ее качество и одновременно соответствие требованиям стандарта, сорту и до некоторой степени ее хлебопекарные качества.

При анализе определяют следующие показатели качества: цвет, запах, вкус и хруст муки, влажность, зараженность вредителями, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металломагнитной примесей, вредных примесей, примеси муки из зерна других культур и проросшего зерна.

Мука менее устойчивый продукт, чем зерно. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные.

К положительным процессам относят побеление муки в первый период хранения и часто улучшение хлебопекарных свойств.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении называют созреванием. Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 градусов и почти не проявляется при температуре близкой к 0 градусов.

Длительное хранение при температуре 20-30 градусов способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины и уменьшается объемный выход хлеба.

Обычно муку хранят при комнатной температуре, но если она предназначена для более длительного хранения, то ее необходимо сразу охладить до нуля градусов. При обычных условиях пшеничная мука созревает 1,5 – 2 месяца (сортовая) или 3- 4 недели (обойная), ржаная мука – 2-4 недели. Только после дозревания мука поступает для продажи.

Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них наблюдаются и чисто химические – разложение и окисление жира. Мука приобретает горький вкус и запах, передающийся и хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (25-35 град.).

В муке могут возникать микробиологические процессы, которые вызывают прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Не менее опасно и заражение муки вредителями.