3. Крупа, ее характеристика и применение

Крупы являются традиционным украинским продуктом, который отличается стабильным широким потреблением, благодаря своей высокой питательности.

В Украине наиболее распространены такие крупяные культуры, как гречиха и просо. К ним также относятся сорго и чумиза. Условно крупяными являются ячмень, овес, пшеница, кукуруза, горох и чечевица. Наибольшее продовольственное значение имеют гречиха, просо и рис.

В среднем на душу населения физиологическая норма составляет 14-15 кг крупы в год, т.е. примерно 40-42 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи (25-30% всего рациона круп), риса (18-20%) и бобовых (14-16%). Затем идут крупы из проса (11-12%), пшеницы (10-13%), овса (7%), ячменя и кукурузы.

Получение крупы сводится прежде всего к отделению от зерна цветочных пленок (у пленчатых злаков) или плодовых оболочек ( у гречихи). При этом резко снижается содержание неусвояемых человеком веществ – клетчатки и гемицеллюлоз. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя (шлифование и полирование).

В процессе обработки зерна удаляется также зародыш, присутствие которого в крупе снижает их устойчивость при хранении.

Шлифование осуществляется как целого так и раздробленного зерна.

Гидротермическая обработка позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время для приготовления из них готовых блюд. В таких крупах белки подвергнуты тепловой денатурации, а крахмал клейстеризован и частично превращен в декстрины. Лучше усваиваются плющенные крупы (овсяные, кукурузные хлопья), вздутые и взорванные зерна.

Таким образом, крупы представляют собой цельные, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, плоды гречихи и семена бобовых культур, освобожденные от цветочных пленок, а у большинства круп полностью или частично – от плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя или зародыша.

Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Их сравнительно легко хранить и транспортировать.

Для выработки круп используется зерно различных культур, что обусловливает большой ассортимент круп.

Кроме того, крупы, вырабатываемые из зерна одной и той же культуры, могут сильно различаться по способу выработки. Поэтому крупы подразделяются на виды, отличающиеся формой, размером и химическим составом частей обработанного зерна, что в конечном итоге определяет их потребительские свойства.

Для некоторых круп предусматривают деление на типы и марки в зависимости от типового состава перерабатываемого зерна, а также на номера в зависимости от размера и однородности частиц крупы.

Крупы различных видов делятся на сорта, которые устанавливаются на основании анализа готового продукта.

Сорта круп отличаются друг от друга по таким показателям, как содержание посторонних примесей, нешелушенных, испорченных и битых зерен, по содержанию доброкачественного ядра.

Вырабатывают следующие виды и сорта круп:

- из гречихи –крупу пропаренную и непропаренную( ядрицу) первого и второго сортов, продел и диетическая мука;

- из овса – крупа недробленая, плющенная (высший и первый сорта), хлопья Геркулес и толокно;

- из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), рис дробленный (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке), диетическая мука;

- из ячменя – крупа перловая пятиномерная, крупа ячневая – трехномерная;

- из проса – пшено шлифованное – высший, первый и второй сорта;

- из гороха – горох лущенный , полированный (целый и колотый), гороховая крупа типа манной и мука;

- из кукурузы – крупа шлифованная пятиномерная, крупа для хлопьев и кукурузных палочек, мука;

- из твердой пшеницы – крупа Полтавская четырехномерная и крупа Артек.

При помоле пшеницы на мельницах отбирается манная крупа, которая в зависимости от типа подразделяется на следующие марки:

- из мягкой пшеницы – марка М;

- из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20% - марка МТ;

- из твердой пшеницы – марка Т.

Выработка круп соответствующего ассортимента возможна только из зерна, характеризующегося определенными показателями качества.

Поэтому зерно, которое принимается крупяными предприятиями, должно отвечать нормам соответствующих ГОСТов.

При оценке качества крупы учитывают следующие показатели: органолептические (цвет, вкус, запах, наличие хруста), влажность, содержание примесей (сорной примеси, наличие испорченных ядер, нешелушенных зерен, битых ядер, мучки), количество доброкачественного ядра, зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси. Для некоторых круп предусмотрено определение зольности и крупности частиц, а также недодира (в ячменных крупах).