Ііі. Зміст переддипломної практики

Переддипломна практика це – заключний етап професійної підготовки студен­тів, збору допоміжного матеріалу для виконанням дипломного проекту та подальшої професійної діяльності, а також є логічним завершенням теоретичної і практичної підготовки фахівців освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліст.

На переддипломній практиці із урахуванням теми дипломного проекту та індивідуального завдання, виданого керівником, студент збирає матеріал стосовно обґрунтування (ініціалізації) проекту.

Звіт розробляється на підставі аналізу діяльності підприємства, що функціонує у сучасних економічних умовах і здійснює виробництво, реалізацією, організацією споживання продукції та надання послуг харчування на підставі використання прогресивних інноваційних технологій.

Таблиця 1 – Календарний план проходження переддипломної практики

№ п/п	Зміст роботи	Розподіл часу, (кількість робочих днів)
1.	Приїзд на базу практики (заклад ресторанного господарства). Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці	1
2.	Загальне ознайомлення з об'єктом практики	1
3.	Визначення концептуальних засад діяльності закладу	2
4.	Характеристика загальної схеми технологічного процесу й інженерних систем закладу	3
5.	Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки без­пеки, протипожежної безпеки та охорони довкілля у закладі	2
6.	Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі	1
7.	Планово-економічна діяльність закладу	2
8.	Індивідуальне завдання	1
9.	Оформлення звіту	1
10.	Подання на кафедру	Три дні до закінчення практики
11.	Захист звіту	Три дні після закінчення практики
	ВСЬОГО	14 (2 тижні)

Необхідні для дипломного проекту аналітичні, планово-розрахункові та оціночні таблиці студент складає самостійно, виходячи з конкретних умов та особливос­тей фінансово-господарської діяльності закладу ресторанного господарства.

Метою написання звіту є систематизація, закріплення теоретичних знань та практичних професійних навичок, виявлення рівня професійно-психологічної готовності молодого фахівця до практичної діяльності.

Науковий рівень звіту повинен відповідати освітньо-професійній програмі та освітньо-кваліфікаційній характеристиці фахівця і свідчити про вміння самостійно визначати професійні проблеми, кваліфіковано знаходити методи і прийоми їх вирішення.

Звіт, який не відповідає вимогам щодо змісту, складу та оформлен­ня, підготовлений без дотримання затвердженого плану, обґрунтованих розрахунків та пропозицій, до захисту не допускається.

Зміст звіту з переддипломної практики має містити такі розділи:

Вступ
Розділ І. Визначення концептуальних засад діяльності закладу
	1.1.	Загальна характеристика підприємства
	1.2.	Контингент споживачів, режим роботи та особливості обслуговування закладу
	1.3.	Добова динаміка попиту та послуги
РОЗДІЛ ІІ. Характеристика виробничого процесу та інженерних систем закладу
	2.1.	Джерела матеріально-технічного та продовольчого забезпе­чення
	2.2.	Загальна структурно-технологічна схема виробництва закладу
	2.3.	Організація роботи виробничих цехів
	2.4.	Сервісний процес та реалізація готової продукції
	2.5.	Кадрове забезпечення системи технологічного процесу
	2.6.	Загальні відомості про інженерні мережі підприємства
	2.7.	Характеристика просторової структури закладу з розміщенням технологічного устаткування у виробничих підрозділах
РОЗДІЛ ІІІ. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони довкілля у закладі ресторанного господарства
РОЗДІЛ ІV. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі
РОЗДІЛ V. Планово-економічна діяльність закладу
	5.1.	Аналіз операційних доходів закладу ресторанного господарства та прогнозування його виробничої програми
	5.2.	Дослідження обсягів та структури операційних активів
	5.3.	Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу ресторанного господарства
	5.4.	Вивчення формування операційного прибутку закладу ресторанного господарства
РОЗДІЛ VІ. Індивідуальне завдання
Додатки
Список інформаційних джерел

Додатки мають містити:

- посадові інструкції;

- заповнені бланки калькуляційних карт;

- ескізи основних видів обладнання (за вказівкою керівника практики від кафедри);

- таблиці, графіки, схеми, що характеризують технологічний режим, організацію контролю і обліку виробництва закладу ресторанного господарства;

- технологічну схему підприємства;

- плани та розрізи приміщення закладу, що проектується

приклад написання звіту

Розділ І.

Визначення концептуальних засад

діяльності закладу

Маркетингові дослідження – простір або територія діяльності закладу ресто­ранного господарства, до якого відносяться:

• дислокація закладу, містобудівні і територіальні особливості;

• основні завдання закладу ресторанного господарства на ринку;

• мета вивчення концепції;

• характеристика району, в якому діє заклад;

• вивчення відповідності продукції, що пропонує заклад плато­спроможному попиту населення даного району;

• конкуренти та їхня характеристика (розміщення, клас, кількість місць, режим роботи, адреса, формат);

• аналіз ринку послуг конкурентів (табл. 1).

Таблиця 1 – Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні

Показники	Минулий рік	Звітний рік	Відхилення ,±
1	2	3	4
Загальна кількість закладів ресторан­ного господарства
Кількість закладів ресторанного гос­подарства по класах:
– ресторан:
люкс
вищий
перший
– бар:
люкс
вищий
перший
– кафе
– кафетерій
– їдальня
– буфет
– закусочні
.......................
Загальна кількість місць у закладах ресторан­ного господарства, у тому числі:

Продовження табл. 1

1	2	3	4
– ресторан:
люкс
вищий
перший
– бар:
люкс
вищий
перший
– кафе
– закусочні
.......................

Приклад: На основі результатів таблиці можна зробити висновок, що ............................................. загальна кількість місць збільшилася (зменшилася) на ........., тобто на 200__ рік становила ….......місць, а на початок 200__ року – …............, про що свідчить наведена (табл. 1) динаміка закладів ресторанного господарства в досліджуваному мікрорайоні.

Таблиця 2 – Дислокація закладів ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону

Тип закладу	Назва закладу	Місце розташування	Режим роботи	Кількість місць
Бар	«Леон»	вул. Карпатської Січі, 5	10.00–23.00	30
......
Разом				Х

З табл. 2 видно, що заклади ресторанного господарства працю­ють переважно з ...... ранку до .....вечора. Кількість місць у закладах відрізняється у зв’язку з їхніми типами (характеристика і недоліки у задоволенні потреб споживачів ................).

Дані про необхідну кількість місць у закладах ресторанного гос­подарства в даному районі потрібні для аналізу попиту на продукцію ресторанного господарства і ступінь його задоволення.

Розрахунок необхідної кількості місць у мережі проводиться з урахуванням таких показників:

• співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення, тобто внутрішньоміської міграції;

• чисельності населення в даному районі.

Загальна кількість місць у загальнодоступній мережі розрахову­ється за формулою (1):

, (1)

де Р – розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі хар­чування, осіб;

Н – чисельність місцевого населення, тис. осіб;

К – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

н – норматив місць на 1 тис. осіб (норматив залежить від адміністративного статусу населеного пункту та кількості мешканців, які в ньому проживають).

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі, визначається за формулою (2):

, (2)

де Н₁ – чисельність проживаючого населення, тис. осіб;

Н₂ – приїжджаючі в район, тис. осіб;

Н₃ – від’їжджаючі з району, тис. осіб;

р – коефіцієнт непрацездатного населення (р=0,65…0,67).

Потребу у місцях в закладах ресторанного господарства визна­чають, виходячи із кількості жителів мікрорайону, від’їжджаючих жителів і приїжджаючих.

Враховуючи коефіцієнт внутрішньоміської міської міграції та норма­тивну кількість місць закладу ресторанного господарства, проводять розрахунок необхідної кількості місць у мережі ресторанного господарства (формула 1) і роблять висновок про достатність (недостат­ність) забезпечення послугами ресторанного господарства у мікро­районі.

Аналіз контингенту наявних і потенційних споживачів прово­диться в таблиці 3.

Таблиця 3 – Контингент наявних і потенційних споживачів

Установа	Режим роботи	Кількість працюючих та відвідувачів, осіб	Охоплення харчуванням, %	Потенційні споживачі, осіб
Торговий центр «2000 дрібниць»	10.00–22.00	1900	10	190
Мешканці мікрорайону	–	26500	50	13250
…......	….	….	….	….
Всього				Х

Приклад. Аналіз контингенту потенційних споживачів свідчить, що найбільша частка відвідувачів закладу це .................., за ними ........... і т.д. Характеристика конкурентів – у даному мікрорайоні розміщено .....закладів ресторанного господарства, які є головними конкурентами закладу, в якому проходять практику.

Бар " Леон" знаходиться по вулиці Карпатської Січі, 5. Час роботи – з 10 години ранку до 23 години вечора. Реалізує невеликий асортимент слабоалкогольних та алкогольних напоїв. Приблизна кількість споживачів за день та характеристика асортименту.......... і т.д.

Конкуренція (конкурентоспроможність) є одним з основних факторів, які активно впли­вають на подальший розвиток та роботу підприємств. Аналіз конкурентів, їх сильні та слабкі сторони зводять у таблиці 4.

Таблиця 4 – Аналіз конкурентів

№ п/п	Назва підприємства	Переваги	Недоліки
1.	Бар "Леон"	Вигідне місце розташування	Невисокий рівень обслуговування; посуд низької якості, високі ціни
...	...	...	...

За результатами досліджень, переваг і недоліків в роботі конку­руючих підприємств визначають фактори, які стримують потенційних споживачів відвідувати ці підприємства:

• ..........................

• ..........................

• ..........................

Необхідно охарактеризувати режим роботи закладу і, якщо треба, надати пропозиції щодо доцільності на основі аналізу динаміки денної та тижневої завантаженості торгових залів (рис. 1, 2).

Рис. 1. Тижнева динаміка попиту на послуги закладу

Рис. 2. Добова динаміка попиту закладу

Оцінку концепції об’єкта практики на існуючому ринку товарів та послуг проводять за такими показниками:

• місце знаходження (фактичне і знакове);

• кулінарне спрямування закладу;

• формат закладу;

• формат виробництва;

• філософія використання просторових ресурсів;

• дизайнерський стиль;

• форми обслуговування;

• тощо (табл. 5).

Таблиця 5 – Концепція закладу

Ознаки концепції	Характеристика ознак
1	2
Тип	Кафе
Кулінарне спрямування закладу	Італійська кухня
Місце знаходження:
– фактичне	Житловий будинок, підвальне приміщення
– знакове	Біля пам’ятника Самсону
Контингент споживачів	Розосереджений (туристи, працівники дер­жавних та приватних установ, мешканці району, міста ін.)
Формат закладу	квік-н-кежел
Формат виробництва	Напівфабрикати різного ступеня готовності
Філософія використання просторових ресурсів	Виробництво продукції в залі

Продовження табл. 5

1	2
.............................	...................................
Дизайнерський стиль	"Ретро"

До табл. 5 надається розширений аналіз і висновки щодо діючої концепції закладу за кожним пунктом та надається її оцінка в існую­чому ринковому середовищі за такими показниками:

• практика організації маркетингових досліджень у закладі (застосо­вувані методи, інструментарій, об’єкти дослідження, завдання, які були вирішені за допомогою досліджень);

• аналіз системи маркетингової інформації, яка використовується керівництвом закладу під час прийняття рішень (джерела внутрішньої та зовнішньої інформації, наявність банків даних).

Студент-практикант повинен проаналізувати стан матеріально-тех­нічної бази закладу, оцінити ефективність технології роботи з матері­альними ресурсами, проаналізувати поточні витрати господарської діяльності.

Студенту-практиканту необхідно:

• проаналізувати динаміку показників, що характеризують обсяги випуску продукції та надання послуг у цілому по закладу і в роз­різі, наявності, його структурних підрозділів (у фактичних цінах);

• оцінити асортиментну політику закладу;

• дослідити ритмічність роботи і сезонність реалізації продукції та послуг, визначити фактори, що її зумовлюють;

• проаналізувати та оцінити якість продукції та послуг, їхню конку­рентоспроможність;

• дати оцінку системі управління якістю діяльності закладу в цілому;

• проаналізувати стан товарно-матеріального забезпечення госпо­дарської діяльності.