Занятие № 6 санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Цель: Провести санитарно-бактериологическую оценку состояния продуктов питания.

Задачи

1. Определить общее микробное число некоторых пищевых продуктов.

2. Определить наличие БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Материалы и оборудование. Чашки Петри с МПА, чашки Петри со средой Эндо, пипетки на 1 мл, ступки с пестиками, скальпели, пробирки с 9 мл стерильной воды, пробирки со средой Кесслера, стерильные колбы с 100 мл воды, весы.

Основные понятия. Специфическая микрофлора пищевых продуктов, неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, БГКП, санитарно-показательные микроорганизмы.

Ход работы

Задание № 1. Определить наличие БГКП и общую обсемененность продуктов питания, выполняя последовательно следующие этапы:

1. Подготовка пищевых продуктов к исследованию.

Растирают в стерильной фарфоровой ступке 10 г навески (берут стерильно из разных мест), постепенно добавляя 90 мл изотонического раствора хлорида натрия, и оставляют при комнатной температу­ре на несколько минут. Затем стерильной пипеткой с широким носиком отби­вают взвесь для посевов и разведений (1 мл). Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,1 г исходного продукта (разведение 10^-1). Продукты жидкой консистенции засевают и разводят для посевов без пред­варительной подготовки.

2. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева.

Для продуктов жидкой консистенции разведения готовят следующим образом: отбирают сте­рильной пипеткой 1 мл продукта и вносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия, перемешивают. Полученное разведение (10^-2) подвергают таким же образом дальнейше­му разведению в необходимое количество раз (кратное 10).

Рисунок № 1. Приготовление разведений и высева почвенной суспензии на твердые питательные среды

3. Определение общей обсемененности.

Выбранные для посева разведения вносят по 1 мл в стерильные чашки Петри с расплавленным при 45-50⁰ МПА, после чего их перемешивают. Среде дают застыть, посевы выращивают в течение суток при 37°С, после чего подсчитывают число выросших колоний (КОЕ). Определяют общее количество бактерий в 1 мл или 1 г продукта.

4. Определение наличия БГКП.

Для посева используется то количество про­дукта, в котором в соответствии с установленными нормами предусматрива­ется отсутствие БГКП. Из выбранных разведений исследуемых образцов про­дуктов берут по 1 мл и засевают в пробирки со средой Кесслера. Засеянные пробирки инкубируют при 37°С 24 ч. При отсутствии при­знаков роста (газообразования или изменения цвета среды) делают заключе­ние о соответствии исследуемого продукта нормативу. При наличии признаков роста производят высев на среду Эндо. Посевы инкубируют 18-20 ч при 37°С. При просмотре посевов отмечают колонии, подозрительные или типичные для БГКП (образуют красные, розовые, бледнорозовые колонии с металли­ческим блеском или без него). Из них делают препараты живых и фиксирован­ных клеток, окрашивают по Граму, микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек с закругленными концами, свиде­тельствует о возможном наличии БГКП.

Данные по общей обсемененности и наличию кишечной палочки вносят в таблицу. Делают выводы о микрофлоре различных продуктов питания, используя санитарно-микробиологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96) (таб. № 7).

Таблица № 7. Некоторые санитарно-бактериологические нормативы (СанПиН 2.3.2.560-96)

Продукт	Микробное число допустимое количе­ство микроорганиз­мов (КОЕ в 1 мл или 1 г)	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Другие показатели
		БГКП (коли-формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	S. aureus
Фарш говяжий	5-10^6	0,0001	25	-
Колбасы с/к и с/к изделия из мяса убойных животных	-	0,1	25	1,0	Сульфитвос. клостридии в 0,01 г не доп.
Колбасные изделия вареные (1 сорт)	2,5*10^3	1,0	25	1,0	Сульфитвос. клостридии в 0,01 г не доп.
Молоко паст. (в пакетах)	5*10^4	1,0	25	1,0	-
Сыр Российский	-	0,001	25	<500 КОЕ/г	-
Мороженое	1*10^5	0,01	25	1,0	-

Контрольные вопросы см. занятие № 4.