2.Завдання фізіологічного харчування.

В харчових раціонах білки, жири, вуглеводи та інші речовини повинні бути надані у визначених співвідношеннях.

Оптимальною пропорцією білків, жирів та вуглеводів вважається 1:1:4, тобто на 1 г білків рекомендується 1 г жирів та 4 г вуглеводів.

За рахунок білків повинно бути забезпечено 14% калорійності, жирів - 30% та вуглеводів - 56%.

Тривале обмеження харчування або переїдання, також, як недостатнє або надмірне утримання в їжі окремих речовин, може привести до неприємних змін в організмі. Це проявляється у вигляді погіршення працездатності, зниження життєвого тонусу та захворювання (авітаміноз, ожиріння, виснаження).

Повноцінність харчування залежить від засвоєння їжі, від стану органів травлення, складу харчових продуктів, якості приготування їжі.

Із жирів краще засвоюється молочний жир, гірше - свиняче сало, яловичий та бараній жири.

Білки м'яса, риби, молока, яєць засвоюються краще, а білки рослинних продуктів (хліб, крупи, горох та інші) - гірше.

Великий вплив на якість їжі має правильна обробка харчових продуктів особливо теплова, в результаті якої продукти придбають приємний аромат, смак, вигляд, викликають апетит, легко жуються, а також стають більш доступними до дії соків травлення.

Немале значення має також обстановка, в якій приймається їжа. Охайно прибране приміщення, чистий стіл та посуд створюють гарний настрій, збільшується апетит військовослужбовців.

Дуже важливий раціональний розподіл вживаємості їжі на протязі доби. Якщо за один прийом вводиться надмірна кількість їжі, процес травлення знижується, а частина поживних речовин виводиться з організму в незміненому вигляді.

У Збройних силах України встановлений трьохразовий прийом їжі.

При троьхразовому харчуванні добова норма довольства по калорійності розподіляється: на сніданок - 30 - 35%, на обід - 40-45%. На вечерю - 20-30%.

Необхідно не тільки розподіляти добові норми довольства по калорійності але і доцільно використовувати продукти, які мають різноманітну харчову цінність. При цьому необхідно враховувати, що білки, жири та вуглеводи по різному впливають на діяльність організму та на збудження нервової системи. Жири, які потрапляють з їжею, впливають на збудженість нервової системи, білки-трохи менше, а вуглеводи - навпаки пригнічують процес збудження.

Під час планування харчування військовослужбовців необхідно комбінувати різні продукти харчування так, щоб підвищувати активності нервової системи в робочий час і послаблювати її під час відпочинку та сну.

3.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.

а) Первинна обробка картоплі:

Первинна обробка картоплі складається із наступних операцій:

• сортування;

• калібрування;

• миття;

• механічне обчищення;

• ручне доочищення;

• промивання.

При сортуванні видаляються екземпляри картоплі, які згнили, а також з механічними пошкодженнями та, що поросли. Картопля сортується за розмірами.

Калібрування проводиться з метою розподілення за розміром і якістю, а також для більш раціонального використання і зменшення відходів.

Щоб видаляти з поверхні бульб залишки землі й піску, а також прискорити процес обчищення, картоплю миють. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток.

Миту картоплю обчищають вручну або в механічній картоплечистці, з дотриманням правил:

• завантажувати картоплю в картоплечистку під час обертання диску та при подачі в робочий циліндр води;

• закладати картоплю в машину тільки чистою та сортованою за розмірами бульби;

• завантажувати картоплечистку згідно тактико-технічних даних;

• дотримуватись встановленого режиму тривалості обчищення картоплі (до 2 хвилин);

• подавати воду в картоплечистку на протязі всього процесу обчищення.

Картоплю дочищають вручну овочевими ножами (жолобовим або корінчастим). При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкіру, що залишилась.

Обчищену картоплю промивають у ванні холодною водою.

Молоду картоплю обчищають вручну. Обчищена картопля зберігається в холодній воді в цілому вигляді не більше 4 годин, тому що при тривалому зберіганні руйнуються крохмаль, мінеральні речовини та вітамін С.

б) Первинна обробка капусти.

У капусти видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві частини і з кожної вирізують качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на ЗО хвилин у холодну воду (60 г солі на 1 л води) і після цього знову промивають. Капусту, яка сильно пошкоджена гусінню, використовувати для приготування їжі не дозволяється.

в) Первинна обробка моркви, буряку

Ці коренеплоди обчищаються з допомогою овочевого ножа шляхом зрізання шкіри тонким шаром. Зберігають обчищені коренеплоди не більше 2 годин покритих вологою тканиною.

г) Первинна обробка ріпчастої цибулі

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають корінця і зав'язь, очищують листя і промивають у холодній воді. Зберігати цибулю у воді забороняється.

д) Первинна обробка зелені

Петрушку, кріп і салат перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води із розрахунку 5 л води на 1 кг зелені.

е) Первинна обробка квашеної капусти

Квашену капусту перебирають. Великі листя нарізають. Якщо капуста сильно кисла, її промивають у холодній воді. Вимочувати квашену капусту в воді не дозволяється, не треба зберігати квашену капусту без розсолу тому що це призводить до втрати поживних речовин (вітаміну С).

Для приготування страв більшість картоплі та овочів використовуються у дробленому вигляді. Форма нарізання овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, круп або макаронних виробів; овочі нарізають механічним способом або вручну, середнім або малим ножем кухарської трійки. Нарізання овочів може бути простим і фігурним.

Найбільш поширені прості форми нарізання:

• соломка;

• брусочки;

• кубики;

• кружальця;

• часточки;

• скибочки;

• квадратики;

кільця і напівкільця.