- •Питання, які виносяться на підсумковий контроль:
- •Відповіді на запитання з навчального предмету “військове харчування та хлібопечення’’:
- •1.Оснговні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
- •2.Завдання фізіологічного харчування.
- •3.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •4. Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •5. Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •6.Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
- •7.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •8.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
- •Середні норми відходів при первинній обробці м'яса:
- •9.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
- •10.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв.
- •11.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
- •12. Перші страви, асортимент,технології приготування м’ясо- кісткового бульйону.
- •13. Другі страви, асортимент,технології приготування м’ясних порцій та соусів.
- •14.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
- •15.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
- •16.Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
- •17.Розміщення та облаштування батальйоного продовольчого пункту.
- •18.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
- •19.Особливості організації харчування військ за різних умов бойової обстановки.
- •20.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
- •21.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні,обов’язки осіб добового наряду.
- •22.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
- •23.Обов’язки кухаря-інструктора.
- •24.Обов’язки чергового їдальні.
- •25.Обов’язки начальника їдальні.
16.Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
Харчування особового складу військової частини у польових умовах організує начальник продовольчої служби частини з польових кухонь довольчих підрозділів. Довольчими підрозділами є підрозділи, які мають засоби приготування їжі у польових умовах(батальйон, дивізіон, окрема рота). В залежності від бойового призначення підрозділу взвод забезпечення комплектується кухнями автомобільними (ПАК-200; КА - 250), або причіпними(КП-125;130)
Обробка продуктів і приготування їжі у польових умовах проводиться також, як і в стаціонарних умовах, але є особливості.
У зв'язку з обмеженими можливостями кулінарної обробки продуктів і труднощами в організації їх зберігання особливу увагу звертають на суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Морожене м'ясо варять без попереднього розморожування. Воно зачищається від зовнішніх забруднень, промивається у холодній воді, розрубається на шматки вагою 1-1,5 кг., промивається, закладається у казан і вариться до готовності.. Потім м'ясо охолоджується і нарізається. Видається м'ясо у порціонному вигляді. До початку видачі м'ясо проварюється в бульйоні не менше 15 хвилин.
Банки м'ясних консервів розкриваються безпосередньо перед початком теплової обробки. Вони не повинні мати порушень герметизації. Банки обчищають від мастила і обмиваються гарячою водою. Потім їх під прогрівають у гарячій воді 10-15 хвилин для того, щоб розтопився жир.
Банки висушують та обережно розкривають, щоб не розлити бульон з жиром. Одночасно перевіряється якість змісту кожної банки. До початку видачі м'ясні консерви проварюються у казані не менш 20 хвилин. Якщо консерви закладаються у першу або другу страву, проварюються той же час в цих стравах.
Свіжі овочі та картопля обробляються звичайним порядком. Миття їх проводиться у відрах. Води на 1 кг. овочів і картоплі необхідно 1-1,5 л. Для обчищення овочів залучаються водії автомобілів, які буксирують кухні, а також наряд від підрозділів.
Морожена картопля використовується для приготування їжі без попереднього відтаювання. Картоплю занурюють в окріп на 2 хвилини і очищують, потім промивають у холодній воді, нарізають і закладають у киплячу воду та варять до готовності.
Обробка мороженої картоплі може проводитися іншим способом. Неочищену картоплю промивають у теплій воді, закладають у киплячу воду і варять до пів готовності. Вода зливається , картоплю обчищають , нарізають і використовують для приготування їжі.
Сушені овочі перебирають, промивають і замочують у холодній воді.
Тривалість замочування овочів:
картопля 1,5-2 години;
морква 0,5-1 година;
цибуля ріпчаста 0,5 години;
буряк 2,5 години.
Потреба у воді для замочування 1 кг. овочів складає:
картоплі 3-4 літра;
цибулі, моркви та буряка 5-6 літрів.
Воду після замочування рекомендується використовувати для приготування перших та других страв.
В зимових умовах хліб перевозиться у хлібних автофургонах з підігрівом або у спеціальних утеплених кузовах.
У разі замерзання хлібу його необхідно відтаювати. Відтаювання хлібу проводиться в жарочних шафах, казанах причіпних кухонь, для чого замерзлий хліб розміщують на декілька хвилин в розігрітий казан або шафу. Відтаювання хлібу може проводитись в обігріваючих наметах.
Видача замерзлого хлібу особовому складу забороняється.
В польових умовах на довольство особовому складу замість хлібу дозволяється видавати один раз на тиждень сухарі. Перед вживанням в їжу вони
поновлюються шляхом зволоження і послідуючого підігрівання. В солдатський казанок кладуться на ребро 2-3 сухаря і заливаються водою. За 10-15 хвилин вода з казана виливається, сухарі закриваються кришкою і підогріваються на вогні 5-7 хвилин. Після цієї обробки сухарі по концентрації та смаку наближаються до свіжого хлібу.
У випадку коли приготувати їжу та доставити її особовому складу неможливо, їжа готується індивідуально. Для індивідуального приготування їжі використовують казанки, їжу можна приготувати з харчових концентратів і м'ясо-рослинних консервів.
Приготування їжі з харчових концентратів.
Для приготування однієї порції першої страви з концентратів в казанок заливають один кухоль води (0.35л.), вода нагрівається до кипіння , потім засипаються концентрати і безперервно їх помішують. Після закипання суп варять до готовності на слабкому вогні 20-30 хвилин.
Для приготування однієї порції другої страви у казанок заливають один кухоль (0.35л.), вода нагрівається до кипіння , потім засипають подрібнені концентрати, закладають м'ясні консерви і варять до створення густої маси. Після цього нагрів казанка зменшують і страву готують на протязі 20 хвилин.
Приготування їжі з м'ясо-рослинних консервів.
М'ясо-рослинні консерви містять у своєму складі всі продукти, які дозволяють приготувати першу або другу страву. Для цього банку з консервами вскривають, продукти кладуть у казанок. Потім заливають воду у казанок: для супу - півтори, а для другої страви чверть солдатського кухля і кип'ятять на вогні на протязі 15 хвилин. Сіль додають за смаком.