8.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.

Середні норми відходів при первинній обробці картоплі, овочів .

Відходи і витрати при первинній обробці картоплі та овочів складають:

1. Картопля:	Норми відходів, %
- молода (до 1.09 - серпень)	20
- вересень-жовтень	25
- листопад-грудень	ЗО
- січень - лютий	35
- з 1 березня	40
2. Морква, буряк:
- до 1 січня	20
- з 1 січня	25
3 . Цибуля ріпчаста	16
4. Цибуля зелена	20
5. Капуста свіжа	20
6. Капуста квашена	ЗО
7. Огірки свіжі	5
8. Огірки солені	10 (розс.)
9. Томати мариновані, солені	45 (розс.) свіжі - 15
10. Часник	22

Середні норми відходів при первинній обробці м'яса:

• яловичина І категорії - 26%;

• яловичина II категорії -31%;

• баранина І категорії - 28%;

• баранина II категорії - 30%;

• свинина м'ясна - 14%;

• свинина обрізна-17%.

Середні норми відходів при первинній обробці риби:

• сайра з головою, непотрошена - 43%;

• сайра без голови, випотрошена - 13%;

• скумбрія з головою, непотрошена - 35%;

• ставрида з головою непотрошена - 39%. Тушка з головою:

• середня - 40%;

• дрібна - 42%. Тушка без голови:

• середня-21%;

• дрібна - 22%.

9.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.

Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є в основному джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Вінегрет. Картоплю обчищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять 15-20 хвилин. Воду майже повністю зливають, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають скибочками (тонкими шматочками).

Обчищені і нарізані скибочки буряку та моркви припускають з невеликою кількістю води (10% до маси продукту). До буряку додають оцет, а до моркви під час припускання - олію. Буряк припускають 50-60 хв., а моркву 15-20 хв. Готові овочі охолоджують у посуді, в якому вони проходили теплову обробку, а потім нарізають скибочками.

Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і півкільцями, солоні огірки -скибочками. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією, сіллю. Вінегрет можна готувати із квашеною капустою. Квашену капусту спочатку треба віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізати скибочками, додати нашатковану зелену цибулю, заправити олією, перцем, сіллю.

Салат картопляний з огірками. Відварюють картоплю, нарізають скибочками, зелену цибулю дрібно нашатковують, а солені огірки нарізають скибочками. Ці овочі додають у картоплю, змішують, заправляють олією, перцем і сіллю.

Салат з білоголової капусти. Капусту нарізати тоненькою соломкою, перетерти з сіллю, додати оцту, заправити олією і посипати зеленою цибулею.

Салат з квашеною капустою. Квашену капусту перебирають, великі частини подрібнити. Якщо капуста сильно кисла її віджати від розсолу. У капусту додають дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю, заправляють олією.

Салат із квашеної капусти з буряком. Буряк нарізають соломкою і припускають як для вінегрету. Цибулю нарізають півкільцями. Капусту змішують з цибулею та буряком заправляють олією та добре змішують.

Салат з буряка. Обчищений буряк нарізають соломкою і припускають до готовності, як для вінегрету. Готовий буряк заправляють олією, додають сіль і змішують.

Ікра бурякова. Буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім воду зливають, буряк охолоджують і обчищають. Обчищений буряк протерти, додати олію і томат і тушкувати на протязі ЗО хвилин. Наприкінці тушкування додати пасеровану цибулю, перець, сіль.

Салат з солоних огірків з цибулею. Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями, цибулю - півкільцями. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.

Салат з солоних томатів. Солоні томати нарізають кружальцями, цибулю - півкільцями. Овочі змішують і заправляють олією.

Оселедець з вінегретом. Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек навкіс кусочками 2-3 см завширшки і викласти на тарілку, поруч вінегрет.

Замість вінегрету оселедець можна відпускати з різноманітним овочевим гарніром (відварна картопля, припущені морква і буряк, огірки, цибуля, які нарізані дрібними кубиками).

Ікра з солоних томатів. Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності. Потім воду зливають і роблять картопляне пюре. Солоні томати перепускають через м'ясорубку і тушкують з додаванням пасерованої цибулі і олії 10-15 хвилин. Картоплю змішують з тушкованими томатами, посипають зеленню.