- •Питання, які виносяться на підсумковий контроль:
- •Відповіді на запитання з навчального предмету “військове харчування та хлібопечення’’:
- •1.Оснговні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
- •2.Завдання фізіологічного харчування.
- •3.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •4. Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •5. Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •6.Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
- •7.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •8.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
- •Середні норми відходів при первинній обробці м'яса:
- •9.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
- •10.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв.
- •11.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
- •12. Перші страви, асортимент,технології приготування м’ясо- кісткового бульйону.
- •13. Другі страви, асортимент,технології приготування м’ясних порцій та соусів.
- •14.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
- •15.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
- •16.Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
- •17.Розміщення та облаштування батальйоного продовольчого пункту.
- •18.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
- •19.Особливості організації харчування військ за різних умов бойової обстановки.
- •20.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
- •21.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні,обов’язки осіб добового наряду.
- •22.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
- •23.Обов’язки кухаря-інструктора.
- •24.Обов’язки чергового їдальні.
- •25.Обов’язки начальника їдальні.
10.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв.
В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:
щі;
борщі;
розсольники;
- супи з картоплі, овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.
Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.
Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.
Друга страва складається із основного блюда, гарніру та соусу. До соновного блюда відносяться страви із м’яса, риби в асортименті: м'ясо відварне, м'ясо смажене, м'ясо тушковане, котлети, битки, бігус, риба відварна, риба смажена, риба тушкована з овочами, риба тушкована з капустою. Гарніри бувають: з картоплі і овочів, крупяних виробів та макаронних виробів. Основні гарніри: картопля пюре, картопля відварна, картопля смажена, капуста свіжа тушкована, рагу з овочів, в'язкі каші, розсипчасті каші, пюре горохове, макарони відкидні.
Холодні закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Вони є в основному джерелом вітамінів і мінеральних солей. Різноманітність продуктів, що входять до складу закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
11.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:
щі;
борщі;
розсольники;
- супи з картоплі, овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.
Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.
Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.
Смак бульйону залежить від співвідношенні в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння.
Кількість води для бульйону складає 4-5 л на 1 кг продукту.
Для приготування заправних супів використовується кістковий і м'ясо-кістковий, рибний бульйон.
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні яловичі, свинячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні з закритою кришкою. Потрібно знімати жир, оскільки внаслідок розкладу жиру погіршується смак і зовнішній вигляд бульйону.
Бульйон з яловичих кісток варять 4-5 годин, свинячих і баранячих 3-4 години. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують. Сіль кладуть за 20-30 хв. до готовності бульйону.
12. Перші страви, асортимент,технології приготування м’ясо- кісткового бульйону.
В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:
щі;
борщі;
розсольники;
- супи з картоплі, овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.
Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.
Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.
Смак бульйону залежить від співвідношенні в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння.
Кількість води для бульйону складає 4-5 л на 1 кг продукту.
Для приготування заправних супів використовується кістковий і м'ясо-кістковий, рибний бульйон.
М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду через 1,5 -2 години після кісток. Забороняється закладати м'ясо одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону. М'ясо закладають кусками 1,5 -2 кг. Готовність м'яса - проколом транжирною вилкою.