- •Питання, які виносяться на підсумковий контроль:
- •Відповіді на запитання з навчального предмету “військове харчування та хлібопечення’’:
- •1.Оснговні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
- •2.Завдання фізіологічного харчування.
- •3.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •4. Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •5. Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •6.Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
- •7.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
- •8.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
- •Середні норми відходів при первинній обробці м'яса:
- •9.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
- •10.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв.
- •11.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
- •12. Перші страви, асортимент,технології приготування м’ясо- кісткового бульйону.
- •13. Другі страви, асортимент,технології приготування м’ясних порцій та соусів.
- •14.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
- •15.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
- •16.Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
- •17.Розміщення та облаштування батальйоного продовольчого пункту.
- •18.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
- •19.Особливості організації харчування військ за різних умов бойової обстановки.
- •20.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
- •21.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні,обов’язки осіб добового наряду.
- •22.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
- •23.Обов’язки кухаря-інструктора.
- •24.Обов’язки чергового їдальні.
- •25.Обов’язки начальника їдальні.
15.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби.
Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини. Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох примірниках:
перший примірник знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є підставою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в їдальню;
другий примірник вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення особового складу, який харчується;
третій примірник видається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в казан.
Під час складання розкладки продуктів враховується:
особливості і характер бойової підготовки;
фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця;
режим харчування військовослужбовця;
наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі;
норми добового довольства;
можливість використання продуктів підсобного господарства;
кваліфікація і кількість кухарського складу;
оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням;
побажання і попит військовослужбовців.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів.
У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох — трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.
Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому:
на сніданок або вечерю необхідно планувати тільки м'ясо порційне;
на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки, тюфтельки, біфштекс рублений.
Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.
На гарнір до других страв необхідно передбачати розсипчасті каші замість в'язких.
Рис, який видається замість крупи, рекомендується використати для приготування гарнірів до м'ясних страв (на обід 2 рази на тиждень), а також для супів.
Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв.
На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів.
Найменування страв в розкладці продуктів повинно вказуватися правильно і повністю, без скорочень. Наприклад: «Оселедець з вінегретом», «Щі зі свіжої капусти», «Риба тушкована з картопляним пюре», «Кисіль».
Добові норми продуктів включаються в розкладку продуктів повністю. Для різноманітності харчування допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм заміни. При цьому не дозволяється в межах тижня перевитрата або недовитрата продуктів, які встановлені по нормах добового довольства.
Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміні свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 березня по 15 червня щодня видається полівітамінний препарат "Гексавит" на одну людину на добу - 1 драже.
Для більш правильного розподілу продуктів добового раціону по прийомах їжі і спрощення складання розкладки продуктів, потрібно використовувати сумарний набір продуктів, як для холодних закусок, так і для перших і других страв.
Якщо всі вказані продукти повністю замінити картоплею і овочами, їх загальна маса становитиме 1775 г (норма заміни крупи на овочі - 1:5).
Вказана кількість продуктів на картоплю і овочі розподіляється по прийомах їжі таким чином:
- на сніданок - 465 г;
- на обід: для приготування холодних закусок - 120 г; першої страви -250
г; другої страви - 420 г; всього - 790 г;
- на вечерю - 520 г, в т. Ч. На холодну закуску - 80 г, а на другу страву - 440 г.
М'ясо і риба розподіляються:
- м'ясо на сніданок або вечерю - 100 г і на обід - 100 г;
- риба на сніданок або вечерю - 150г.
Масло тваринне подається до стола на сніданок і вечерю по 15г, жири плануються для приготування першої і другої страви по 10г і 5 г відповідно.
Олія - 20 г для приготування рибної страви на сніданок або вечерю і для холодної закуски на обід - 5 г.
Борошно пшеничне 2-го сорту використовується для заправляння першої страви, приготування соусів до м'ясних і рибних страв, а також паніровки риби.
Хліб з борошна житнього або пшеничного обдирного розподіляється: на сніданок -100 г; на обід - 150 г; на вечерю -100г.
Хліб з борошна пшеничного 1-го сорту: на сніданок - 150 г; на обід -100 г; на вечерю - 150 г.
Цукор планується на сніданок і вечерю по ЗО г до чаю. Якщо на обід готується компот, додається 10г цукру за рахунок скорочення норми видачі цукру на сніданок і вечерю.