Запитання для самоперевірки

1. Вимоги то вмісту клейковини в борошні вищого і першого сорту.

2. Хімічний склад клейковини борошна.

3. Техніка визначення вмісту клейковини.

4. Як визначається повнота вимивання крохмалю із тіста?

5. Техніка визначення еластичності клейковини.

6. Техніка визначення розтяжності клейковини.

7. Якими сполуками представлений загальний і амінний азот? Їх значення в технології бродильних виробництв.

8. Що розуміють під ‘‘сирим‘‘ протеїном і як його визначають?

9. З якою метою використовують метод К’єльдаля і на чому він базується?

10. Сутність йодометричного методу визначення амінного азоту.

11. Техніка визначення амінного азоту у пивному суслі.

8 Визначення підйомної сили і осмочутливості

дріжджів методом спливання кульки

Підйомна сила характеризує ферментативну активність дріжджів в тісті, а осмочутливість – зміну активності залежно від концентрації в розчинах кухарської солі. Підйомна сила дріжджів, визначена за стандартною методикою, має бути не більше, ніж 75 хв.

В основу методу визначення підйомної сили дріжджів покладено властивість кульки тіста спливати на поверхню води внаслідок утворення діоксиду вуглецю під час зброджування цукрів борошна.

Осмочутливість знаходять за різницею часу спливання кульки тіста у воді і сольовому розчині.

Метою роботи є опанування методами визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки і оцінювання відповідності проаналізованих зразків вимогам стандартів.

Прилади, посуд і реактиви: термостат, ваги лабораторні загального призначення, хімічний стакан місткістю 200-250 см³, мірний циліндр місткістю 5 см³, порцелянова чашка, борошно пшеничне другого ґатунку, 3,35%-й розчин кухарської солі.

Техніка аналізу. Зважують дві наважки дріжджів масами 0,31 г. До однієї наважки додають 4,8 см³ водопровідної води, підігрівають до температури 35^о С, ретельно перемішують у порцеляновій чашці або у хімічному стакані, додають пшеничне борошно другого сорту масою 6,5-7,5 г (залежно від вологості). Далі швидко замішують тісто і надають йому форму кульки. Кульку занурюють у стакан з водою температурою 35^о С, який ставлять у термостат для підтримання температури 35^о С і засікають час від опускання до підйому (спливання) кульки на поверхню води.

Другу наважку дріжджів змішують з 4,8 см³ 3,35%-го розчину солі і підігрівають до температури 35^о С. Далі аналіз виконують, як і з першою наважкою. Тривалість часу в хвилинах між опусканням і спливанням кульки тіста, помножений на емпіричний коефіцієнт (табл. 8), вказує на величину підйомної сили за стандартним методом.

Таблиця 8 – Значення емпіричних коефіцієнтів для розрахунку підйомної

сили, визначеної за методом спливання кульки тіста, на стандартну

Час спливання кульки тіста, хв.	до 9	10	11	12	13	14	15 і більше
Коефіцієнт перерахунку	4,50	4,20	4,00	3,90	3,80	3,75	3,70

Різниця між величинами підйомної сили, визначеної в тісті з кухонною сіллю та без неї, характеризує осмочутливість дріжджів. Чим різниця менше, тим вища осмочутливість дріжджів.

Питання для самоперевірки

1. Що характеризує підйомна сила дріжджів?

2. Техніка визначення підйомної сили дріжджів та її розрахунку.

3. Техніка визначення осмочутливості дріжджів.

4. Що спільного і відмінного у визначенні підйомної сили та осмочутливості дріжджів?