2 Анализ деятельности ооо «Чор Минор»

2.1 Общая характеристика ооо «Чор Минор»

Согласно ГК РФ, предприятия общественного питания могут быть созданы в разных организационно-правовых формах.

Организационно-правовая форма – это юридически закреплённая форма собственности, способов формирования капитала предприятия, распределения результатов и ответственности за его деятельность.

ООО «Чор Минор» как юридическое лицо образовалось в ноябре 2007 года в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО), о чем внесена запись в Единый государственный реестр юридических лиц.

ООО «Чор Минор» учреждено гражданином РФ Натогиева О.И.

Согласно ГК РФ, ООО «Чор Минор» является частной собственностью его единственного учредителя, и по объёму хозяйственной деятельности относится к малому предпринимательству (численность работающих не превышает 50 человек).

Целью коммерческой деятельности предприятия является:

- получение прибыли за счёт удовлетворения потребностей населения в услугах общественного питания;

- на основе полученной прибыли реализация экономических и социальных интересы владельца общества и трудового коллектива. В соответствии с Уставом ООО «Чор Минор», предпринимательская деятельность может быть распространена на нижеследующие сферы экономики:

- деятельность ресторанов и кафе;

- деятельность гостиниц с ресторанами;

- деятельность баров;

- прочая деятельность по организации отдыха и развлечений;

- поставка продукции общественного питания;

- розничная торговля по заказам;

- розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

- розничная торговля кондитерскими изделиями;

- розничная торговля мороженым и замороженными десертами;

- розничная и оптовая торгово-закупочная деятельность (непродовольственными и непродовольственными товарами, в том числе ГСМ):

- общественное питание, в том числе организация и эксплуатация ресторанов, кафе, баров, диско-баров, столовых, закусочных;

- розничная торговля вне магазинов;

- розничная торговля чаем, кофе, какао;

- розничная торговля табачными изделиями;

- оптовая торговля сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад;

- оптовая торговля прочими пищевыми продуктами;

- оптовая торговля мучными кондитерскими и макаронными изделиями;

- оптовая торговля крупами;

- бытовое обслуживание;

- услуги гостиниц и аналогичных средств размещения;

- деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания;

Прочие виды деятельности ООО «Чор Минор» осуществляет в установленном законом РФ порядке.

Для обеспечения деятельности предприятия за счет вклада основателя образован Уставный капитал в размере 23 704 (Двадцать три тысячи семьсот четыре) рубля.

Уставный капитал составляется из номинальной стоимости вкладов его участника, а именно Натогиева О.И. – 100 % уставного капитала – 23 704 (Двадцать три тысячи семьсот четыре) рубля.

Уставный капитал на момент государственной регистрации «Общества» оплачен участником полностью.

Увеличение Уставного капитала предприятия допускается только после его полной оплаты. Увеличение уставного капитала может осуществляться за счет имущества Общества, за счет дополнительных вкладов участника Общества и за счет вкладов третьих лиц, принимаемых в Общество.

Все виды деятельности, требующие специального разрешения (лицензии) могут выполняться только при наличии соответствующего патента.

Ресторан имеет лицензию на право осуществления реализации винно-водочных изделий в предприятии общественного питания.[11]

Имущество ресторана «Чор Минор» составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные нематериальные активы, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе предприятия.

Источниками формирования имущества предприятия являются:

- денежные и материальные взносы Учредителя;

- доходы, полученные от реализации продукции, работ, услуг, а также от других видов хозяйственной деятельности;

- кредиты банков и других кредиторов;

- безвозмездные или благотворительные взносы, пожертвования организаций, обществ и граждан;

- иные источники, не запрещенные законодательством РФ.[12]

ООО «Чор Минор» составляет и осуществляет расчеты по своим обязательствам с государственными, кооперативными, общественными организациями, гражданами как в безналичном порядке через банк ОАО «Всероссийский Банк реконструкции и развития» на основании действующего договора, так и наличными деньгами, кроме случаев, предусмотренных действующим законом РФ.

ООО «Чор Минор» для осуществления уставных задач создало ресторан «Чор Минор», компоновка которого представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 – Планировка помещений ресторана «Чор Минор»,

где 1 – основной зал общей площадью 263,6 м²; 2 – кабинет директора, общей площадью 10,4 м²; 3 – кабинет главного бухгалтера, общей площадью 7,0 м²;

4 - санузел, общей площадью 12,2 м²; 5 - кухня с мойкой, общей площадью 44,8 м²; 6 - фойе, гардероб для посетителей, общей площадью 18,3 м²;

7 - подсобные помещения, склады, общей площадью 49,9 м²;

8 - холодильные витрины; 9 - винные шкафы; 10 - касса; 11 - столы.

Ресторан ООО «Чор Минор» имеет общую площадь 506,3 м², в том числе торговую 263,6 м².

Местонахождение ресторана «Чор Минор» – 353000 Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Аксайская, 16. Юридический и фактический адреса не совпадают. Помещение, занимаемое предприятием, принадлежит ООО «Чор Минор».

Ресторан расположен на оживленной улице, со значительным транспортным потоком, маршрутными и автобусными остановками, в удобном для посетителей месте.

Наличие в непосредственной близости остановки общественного транспорта, магазинов непродовольственных товаров, отделения банков (МБРР, Сбербанка), предприятий бытового обслуживания и т.д. способствует росту числа желающих ознакомиться с кухней данного заведения, которая по своему профилю универсальная, так как имеются разноплановые холодные, горячие закуски, основные блюда, напитки, характерные для национальной кухни ООО «Чор Минор».

К зданию подведены коммуникации:

- центральное водоснабжение горячей и холодной водой;

- центральное отопление;

- центральная канализация;

- электроснабжение;

- телефонная связь и сигнализация.

В вечернее время витрины ресторана освещены в соответствии с действующими нормами освещения.

Торговый зал и подсобные помещения ресторана оснащены необходимыми противопожарными и механическими средствами зашиты, а также соответствующей сигнализацией.

На кубанской земле ресторан «Чор Минор» открыл свои двери для гостей сравнительно недавно – в 2007 году. Каждый посетитель найдёт здесь комфорт, удобство, уютную атмосферу и, конечно же, хорошую кухню. Ресторан «Чор Минор» отличается от конкурентов средними ценами, высоким качеством приготовления блюд, уютной атмосферой и интерьером, имеет своеобразную индивидуальность, отличающую его от других заведений.

Кабинеты директора и главного бухгалтера оборудованы всем необходимым для успешной работы. Оформлены в стиле минимализма: никаких лишних деталей – стол, стул, тумбочка с ящиками на колесиках, открытые полки. Для административных работников предусмотрены жесткие вращающиеся кресла и стулья с сиденьем и спинкой, решенными как один элемент. Используется сочетание белого и черного, но для оживления использованы зеленые цветы и картины. В административных помещениях создана деловая обстановка.

В ресторане установлен режим работы с 12.00 до 24.00, без перерыва и выходных дней. На входной двери ресторана помещена трафаретная надпись по образцу, утвержденному фирмой, в котором указывается режим времени работы, с учетом обеспечения наибольших удобств посетителей.

Структура управления – это форма разделения труда в управлении, представляющая совокупность взаимосвязанных управленческих звеньев с отдельными подразделениями предприятия. Важнейшие требования к организационной структуре:

- способность отражать деятельность предприятия, основные элементы управления, цели, принципы, методы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения;

- гибкость – способность реагировать на изменение внешней и внутренней среды;

- минимум ступеней иерархической лестницы;

- минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от руководителя к исполнителям;

- исключение дублирования функций на различных уровнях;

- равномерность нагрузок на каждое подразделение.[13]

Предприятию следует выбирать такую организационную структуру, которая соответствует стратегическим планам и обеспечивает эффективность взаимодействия с окружающей средой в достижении намеченных целей.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 – Организационная структура ООО «Чор Минор»

Характер структуры управления рестораном определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объёмом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа предприятия, его специализации, вместимости зала и особенностей работы.[14]

В штатном расписании ресторана, утверждённом 10.01.2010 года директором ООО «Чор Минор», числится 18 человек, в том числе:

1. Директор – 1 чел.

2. Главный бухгалтер — 1 чел.

3. Зав. производством - 1 чел.

4. Ст. администратор -1 чел.

5. Менеджер по закупкам - 1 чел.

6. Кассир - 1 чел.

7. Повар - 2 чел.

8. Кухонные рабочие - 2 чел.

9. Официант - 4 чел.

10. Гардеробщик - 1 чел.

11. Охрана - 2 чел.

12. Уборщица - 1 чел.

По объёму производства и численности персонала ООО «Чор Минор» относится к малому предпринимательству, поэтому его структура управления достаточно проста и понятна. Круг обязанностей каждого члена коллектива строго очерчен должностной инструкцией, разработанной руководителем предприятия.

Директор ресторана несёт ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение показателей коммерческо-финансовой деятельности. По сути, он отвечает за все, что происходит внутри предприятия и касается его внешней среды деятельности. Директор ресторана руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий: для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает исполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.[15]

Директор должен знать: Конституцию Российской Федерации, Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие ненормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации, профиль, специализацию и особенности структуры организации, перспективы технического, экономического и социального развития организации, технологию производства продукции организации, возможности производственных мощностей организации, методы хозяйствования и управления, порядок заключения и исполнения договоров, основы экономики, организации труда, производства и управления, законодательство о труде и охране труда Российской Федерации, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты [16].

Директор должен обладать следующими качествами: врожденное стремление к управлению людьми; уверенность в себе; умение ценить время подчиненных; требовательность и строгость; умение поощрять и наказывать; вежливость и приветливость; чувство юмора; умение говорить; интерес к подчиненным; способность находить пути решения проблемы; умение подобрать и расставить подчиненных; умение отдавать распоряжения; умение увлечь других предстоящей работой; умение влиять на других людей [17].

Основная деятельность руководителя ресторана направлена на деятельность с персоналом. В ресторане «Чор Минор» по персоналу оформлен следующий пакет документов: личные дела сотрудников ресторана; личные карточки (форма Т-2); трудовые книжки; медицинские книжки; приказы по кадровым вопросам; план повышения квалификации; данные по текучести кадров; график отпусков; список резерва; штатное расписание с учетом вакансий; табели учета рабочего времени; трудовые договоры (контракты); график проведения аттестации работников ресторана; должностные инструкции работников ресторана; правила внутреннего распорядка; журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок.

Главный бухгалтер отвечает за ведение бухгалтерской и статистической отчетности ресторана, осуществляет экономический анализ хозяйственной деятельности. Он обеспечивает контроль над расходованием финансовых средств, соблюдение финансовой, штатной и кассовой дисциплины, сохранности бухгалтерских документов, контролирует работу кассира.

Главный бухгалтер подчиняется непосредственно директору и может выносить на его рассмотрение предложения по совершенствованию хозяйственной деятельности, экономии издержек производства и обращения.

На главного бухгалтера возложена обязанность контролировать своевременность расчетов с поставщиками, правильность применения розничных цен, целесообразный размер запасов продуктов, качественное проведение текущих и плановых инвентаризаций [18].

Менеджер по закупкам (снабженец) совместно с директором изучает рынок сырья и материалов, ведёт поиск оптимальных поставщиков, анализирует их ценовую политику, подготавливает проекты договоров с ними. На него возложена обязанность контролировать выполнение заключённых договоров поставки [19].

По заказам зав. производством менеджер по закупкам договаривается с поставщиками о доставке определённых продуктов (в частности, скоропортящихся) в ресторан к определённому сроку. Вместе с зав. производством осуществляет приёмку товаров по количеству и качеству, составляет акты на обнаруженную недостачу или порчу товаров. Менеджер по закупкам контролирует выполнение текущих заявок, разрабатывает график поступления продуктов в соответствии с потребностями кухни и буфета.

Заведующий производством ресторана должен: изучать спрос потребителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества.

Он должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд, составлять графики выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующий производством отвечает за работу производственных участков, осуществляет руководство поварами и кухонными рабочими.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства [20].

Администратор руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета, барменом, буфетчиков и др. Администратор обязан контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания потребителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, устанавливать совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана, работающего по ресторанному типу.

В течение рабочего дня, как правило, администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню, встречает потребителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Администратору ресторана следует вести журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики обязаны немедленно сдавать забытые вещи, а администратор должен сделать запись в журнале и доложить об этом директору.

Администратор руководит работой официантов, составляет график труда официантов и других работников и контролирует его исполнение, распределяет между официантами отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, он обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяя в конце рабочего дня составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов и визирует этот реестр до передачи в кассу.

Администратор имеет право отстранить от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и потребителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то администратор вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд [21].

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья, оказывать потребителю помощь в выборе блюд и напитков.

В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения администратора, строго соблюдать дисциплину труда, содержать своё рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям [22].

Администрация ресторана заинтересована в том, чтобы сотрудники выполняли свои должностные обязанности честно и добросовестно. Для этого созданы необходимые условия: соблюдается трудовой договор, оплачиваются больничные листы, трудовые отпуска, функционирует система материального стимулирования.

Важным элементом системы государственного регулирования отрасли общественного питания, обеспечения безопасности услуг и наиболее признанным в мире способом независимого подтверждения (оценки) их соответствия установленным требованиям является сертификация. Сертификация продукции (далее – сертификация) – процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

В настоящее время сертификация в общественном питании добровольная.

Основными нормативно-техническими документами в общественном питании являются Государственные и Отраслевые стандарты (ГОСТы, ОСТы): ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования», ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требование к персоналу», сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, стандарты предприятия, технические условия и технологические инструкции.

К объектам стандартизации и сертификации услуг общественного питания относятся услуги, процессы их предоставления и производство кулинарной продукции, профессиональное мастерство обслуживающего персонала, методы оценки и контроля качества.

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системах добровольной сертификации. Решение о последней обычно связано с проблемами конкурентоспособности услуг, продвижением услуг на рынок, предпочтениями потребителей, все больше ориентирующихся в своем выборе на сертифицированные услуги. Наиболее распространенным примером добровольной сертификации в отрасли общественного питания является сертификация предприятий на соответствие требованиям определенной категории по действующей классификации.

При сертификации услуг предприятий общественного питания применяются схемы (состав и последовательность действий третьей стороны при проведении сертификации):

№ 2 – оценка процесса выполнения работ, оказания услуг;

№ 4 – оценка организации (производства);

№ 5 – оценка системы качества.

На основании Правил сертификации работ и услуг орган по сертификации услуг разрабатывает Порядок проведения сертификации услуг предприятий общественного питания, который утверждает руководитель органа. Порядок сертификации включает:

- подачу заявки;

- рассмотрение и принятие решения по заявке;

- оценку соответствия услуг установленным требованиям;

- принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата (документа, выданного по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям);

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия (зарегистрированного в установленном порядке знака, который по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям);

- инспекционный контроль сертифицированных услуг.

Перечень документов, необходимых для сертификационных проверок услуг питания: пакет основополагающих нормативных документов, штатное расписание предприятия, личные карточки сотрудников, квалификация, проведение аттестации, медицинские книжки персонала, должностные инструкции (обязанности) персонала, журнал инструктажа по охране труда, технике безопасности и противопожарной технике, ассортиментный перечень блюд и напитков, согласованный с СЭС, технологическая документация (сборники рецептур блюд, технико-технологические карточки), санитарный журнал предприятия, акты проверок СЭС, бракеражный журнал, журналы «Здоровье» и «Осмотр на гнойничковые заболевания», лицензии на винно-водочные изделия, сертификаты соответствия на сырьё, журнал учета скоропортящейся продукции, книга отзывов, договоры (на санитарную обработку предприятия, на вывоз мусора, на вывоз пищевых отходов, на ремонт и обслуживание оборудования, на поверку весоизмерительного оборудования), наличие информации об органе по защите прав потребителей.

После рассмотрения поданных документов, их экспертизы, а также результатов сертификационной проверки, заключений Госсанэпидслужбы, Госпожнадзора, протоколов лабораторных испытаний и решения органа по сертификации услуг выдается сертификат соответствия сроком до 3 лет. Одновременно выдается лицензия на применение знака соответствия.[23]

Применением знака соответствия считается его использование в рекламе, печатных изданиях, на официальных бланках, на вывесках, при демонстрации экспонатов на выставках или ярмарках.

Ресторан «Чор Минор» сертифицирован по схеме № 4 органом по сертификации услуг «Государственным учреждением Краснодарского края «Кубанский центр сертификации и менеджмента». По соответствию требованиям ГОСТ Р 50762-2007, предприятию выдан сертификат на услугу питания ресторана. Сертификат выдан на 3 года, срок его действия с 09.02.2010 по 08.02.2013 г.