2. Методи визначення вуглеводів, їх достовірність та сфери застосування.

3. Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм.

Харчова цінність продуктів харчування значною мірою залежить від вмісту в них азотистих речовин. Це — здебільшого білки. Вміст вільних амінокислот й інших форм азоту — наслідок побічних процесів (ферментативних), які відбуваються під час зберігання або переробки продуктів.

В аналізах визначають загальну кількість азоту, перераховують його на білок. Для цього отриману кількість загального азоту множать на коефіцієнти 6,25 або 5,7, виходячи з того, що в білках у середньому міститься 15-19% азоту.

Визначення масової частки загального азоту методом Кьєльдаля:

Принцип методу будується на визначенні масової частки азоту, що міститься в масі наважки продукту, з подальшим множенням її на масову частку білка.

Встановивши масу загального азоту, визначають масову частку сирого білка помноживши масову частку загального азоту у відсотках на відповідний коефіцієнт.

Для продуктів тваринного походження, картоплі та овочів коефіцієнт дорівнює 6,25; для молочних продуктів – 6,37; ячменю, кукурудзи, гречки квасолі – 6,00; пшениці, вівса, гороху – 5,68.

4. Методи визначення масової частки жиру.

Визначення вмісту жиру є обов’язковим в оцінці якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Ваговий метод з екстракцією жиру в мікро подрібнювачі

Жир видаляють із продукту при подрібненні останнього в мікро подрібнювачі. Після відгонки розчинника висушений жир зважують

Метод визначення жиру з попереднім гідролізом крохмалю

Заснований на видаленні жиру розчинником із наважки, оброблено попередньо соляною кислотою видалені розчинника і зважуванні жиру.