Наявність сторонніх присмаків

Сучасна класифікація:

• Солодкий

• Солоний

• Кислий

• гіркий

Смак характеризується смаковими відчуттями

Комбіновані смаки:

• Кисло-солодкий

• Солодко-кислий

• Кисло-солоний

• Гірко-солоний

За класифікацією М.В.Ломоносова:

1. Солодкий–розчин меду

2. Кислуватий–слабкий розчин яблучної кислоти або кусочок не зрізаного яблука

3. Кислий–слабий розчин оцетової кислоти

4. Солоний– розчин хлористого натрію

5. Гострий–сік або концентрований розчин гострої цибулі

6. Гіркий–концентрований розчин смоли

7. Їдкий–невелика кількість етилового спирту

Солодкий смак краще при t37C

Солоний смак при t17C

Найвидимим є відчуття солоності

Відчуття гіркоти виникає повільно і тримається довше за інших

Гіркий смак при t10C

Солодкий та кислий смак сприймаються повільно і довше

Для виникнення смакових відчуттів продукт повинен розчинитися у слині

Слина не тільки розчиняє і справляє хімічний вплив на продукти, а й змиває з язика залишки смакових речовин

Для нейтралізації смакових рецепторів ротової порожнини:

Перед черговою спробою дегустатор

3. Система дегустаційних оцінок

Дегустація – це оцінка харчових та смакових властивостей продуктів сенсорним (органолептичним) методом.

Дегустації поділяють:

Кількісна (балова)

Прийнято дві системи дегустаційних оцінок

Словесна (описуюча)

Бальна система оцінки якості харчових продуктів дозволяє встановити рівні частково (по окремому) і загальну (по комплексу) показників якості.

Супроводжується відповідним описуванням

Характеризують величиною балової оцінки

враховує коефіцієнт вагомості ( )

4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора

Органолептичну оцінку продукту проводять колективи дегустаторів, які пройшли спеціальне навчання та випробування на сенсорну чутливість.