4. Види контролю.
Контроль за якістю продовольчої сировини і напівфабрикатів та готової продукції поділяють на державний та відомчий.
ДЕРЖАВНИЙ КОНТРОЛЬ і нагляд за безпекою та якістю харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері ресторанного господарства здійснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузі охорони здоров’я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології і сертифікації, ветеринарної медицини, карантину рослин, їх органи в Автономній Республіці Крим, областях, районах, містах Києва, Севастополя — шляхом:
державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
державної реєстрації харчових продуктів, продовольчої сировини;
державної реєстрації нормативних документів на харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали;
обов’язкової сертифікації харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, послуг у сфері громадського харчування та сертифікації систем якості їх виробництва;
встановленням та додерженням порядку ввезення в Україну харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів
Контроль якості продукції здійснюють виключно за нормативною документацією (стандартами, нормами тощо). Цей підхід до контролю визначає його регламентованість.
ВІДОМЧИЙ КОНТРОЛЬ здійснюють відповідні служби галузі, міністерства, організації, установи, закладу, підприємства.
Кожен вид контролю має чітко сформульовану межу, досягнення якої здійснюється шляхом вирішення низки завдань, узгоджених з метою контролю.
Контрольні запитання
Аналітичні методи дослідження хімічного складу, визначення властивостей харчових продуктів.
Класифікація методів контролю харчових продуктів.
Реологічні показники якості.
Люмінесцентний аналіз харчових продуктів.
Що таке партія продукції?
Середня проба та порядок її відбору.
Документальне оформлення відбору проби.
Що таке спосіб квартування?
Як здійснюється державний контроль за якістю та безпекою харчових продуктів.
Відомчий контроль якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Тема 10. Сенсорний метод як засіб оцінки якості.
План
1. Сенсорна та органолептична оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття.
2. Класифікація методів. Якісні і кількісні органолептичні характеристики.
3. Системи дегустаційних оцінок.
4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.
Рекомендована література:
Основна: 3, 5, 7.
Додаткова: 20, 21, 23, 25, 31, 33.
Міні-лексикон:
органолептика і сенсористика; методи органолептичного аналізу; показники органолептичної оцінки якості: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах; дегустація; сенсорна чутливість; пороги чутливості та розпізнання; сенсорна пам’ять.
1
.
Сенсорна та органолептична оцінка
якості харчових продуктів як наукові
поняття
За аналогією з терміном органолептика входить сенсористика.
2. Класифікація методів. Якісні і кількісні органолептичні характеристики.
Якісні і кількісні органолептичні характеристики