Добрі знання технології виробництва і товарознавство досліджуємої продукції

Достатньо низький поріг сприйняття

Дегустатори повинні володіти рядом спеціальних вимог

Здатність синтезувати його та запам’ятовувати

Теоретична та практична підготовка

Комплекс ділових якостей та самодисципліна

Перевірка чутливості у дегустаторів, які виконують сенсорний аналіз проводиться що річно

Це здатність відтворювати зовнішні імпульси за допомогою органів почуттів

Поріг чутливості– це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття.

Це здатність запам’ятовувати, розпізнавання різних імпульсів та сенсорних вражень

Сенсорні мінімуми – мінімальна чутливість і здатність органів почуттів сприймати враження, що особливо важливо при контролі якості харчових продуктів.

Контрольні запитання

1. Поняття органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів.

2. Класифікація методів органолептичного аналізу.

3. Метод парних співставлень.

4. Метод двопарних співставлень.

5. Метод трикутних порівнянь.

6. Метод двох еталонів.

7. Метод профілірування.

8. Метод бальної оцінки якості.

9. Основні показники органолептичної оцінки якості харчових продуктів.

10. Класифікація смаків.

11. Класифікація запахів.

12. Умови та вимоги до проведення дегустації.

13. Система дегустаційних оцінок.

14. Вимоги до дегустаторів.

15. Методи оцінки сенсорної чутливості.

Тема 11. Міжгалузеві стандартизовані методи контролю хімічного складу харчових продуктів.

План

1. Класифікація та наукова суть методів визначення вологи і сухих речовин.

2. Методи визначення вуглеводів, їх достовірність та сфери застосування.

3. Методи визначення азоту, їх наукова суть.

4. Методи визначення масової частки жирів.

Рекомендована література:

Основна: 3, 5, 7.

Додаткова: 19, 20, 21, 23, 25, 29, 30, 32.

Міні-лексикон:

вологість; наважка; сухі речовини: істинні (дійсні) та видимі; рефрактометричний та аерометричний методи; сушильна шафа; моносахариди; дисахариди; солодкість; харчові волокна; пектин; целюлоза; перманганатний, йодометричний та фериціанідний методи; азотисті речовини; амінокислоти; метод Кьєльдаля; сирий білок; білковий азот; апарат Сокслета; екстракційно-ваговий метод.

1. Класифікація та наукова суть методів визначення вологи і сухих речовин.

в ажливий показник якості харчових продуктів

В о-

ло- має важливе значення:

гість – при зберіганні харчових продуктів

• у розрахунках рецептурного складу продукції та обсягів її виробництва

Вміст вологи (сухих речовин) визначають методом висушування (термогравіметричним).

З аснований на видаленні вологи із досліджувального об’єкту шляхом підвищення температури.

Наважку об’єкта

до висушування дослідження після висушування

зважують

два рази

Визначають втрати маси, яку приймають за вологу

Методи висушування поділяють на

– висушування до постійної маси

– прискорене висушування

– експресне висушування

при температурі 100…105⁰С

(2-3 год)

при атмосферному тиску

А рбітражний метод, по ньому визначають правильність всіх нових розроблених методів.

Визначення масової частки вологи разовим висушуванням

(прискорений метод)

Наважку висушують до закінчення відлипання, одне зважування забарвлення

Висушування проводять при температурі 130⁰ С 140хв

Висушують при температурі 155⁰ С 2-3 хв. в пакетиках (маса наважки 1г)

Вміст сухих речовин визначається як різниця між загальною кількістю продукту та його вологістю :

С.Р. = 100 % -Х % (вологи).

Вміст сухих речовин (видимих) визначають

фізико-хімічними методами, які засновані на визаченні

густини розчинів

аерометричний метод

рефрактометричний метод

коефіцієнтів переломлення

Рефрактометричний метод – заснований на визначенні показника переломлення (рефракції) світла при переході його із одного середовища в інше.

ПОКАЗНИК КОЕФІЦІЄНТУ ПЕРЕЛОМЛЕННЯ – це відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення. Залежить від концентрації речовини та температури.

– перевірити нульову точку (1-2 краплі дист. Н₂О), візирна лінія суміщається з границею світлотіні та поділкою шкали 1,33299;

– досліджувальну речовину поміщають між двома призмами світло проходить через призму і відображається від границі розділу границю світла і тіні середовищ (призма речовин) утворюючи різку

цю границю встановлюють так пересуваючи окуляр, щоб вона співпала з пунктирною лінією або центром кружка

Аерометричний метод

Зводиться до визначення величини густини розчину (кг/м³), яку переводять по довідковим таблицям в сухі речовини.

вертикальне

порожнисте тіло

У верхній частині порожнисте тіло з’єднано з вузьким стержнем

нижня частина

заповнена

баластом

баласт забезпечує його вертикальне положення на плаву

– ареометр занурюють в циліндр з

розчином так, аби він не торкався його стінок;

– через 1 хв. після встановлення ареометра в нерухомому положенні визначають густину (кг/см³) або градуси ареометра.