1. Технологія продукції ресторанного господарства

1. Технологічні особливості виробництва напівфабрикатів рослинного походження. Обґрунтування, характеристика технологій готової кулінарної продукції з овочів, асортимент.

Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.

Рослинна сировина що обробляється в ЗРГ має специфічні властивості, що зумовлена її хімічним складом, будовою та різноманіттям видів. До рослинної сировини відносять, овочі, плоди, ягоди, гриби, крупи, борошно, рослинні жири(олія соняшникова, кукурудзяна, оливкова), приправи та барвники які використовуються в основному мають рослинне походження. Рослинна сировина містить велику кількість простих і складних вуглеводів(полісахариди, пектини, крохмаль), білків(зокрема бобові, соя, гриби), жирних кислот(зокрема незамінних ненасичених жирних кислот олеїнової, ліноленової, лінолевої), вітамінів С,В, РР та ін., мінеральних речовин, барвних речовин(каротин, хлорофіл), смакові речовини(ефірні олії). Враховуючи зміни всіх складових під впливом кулінарної обробки(механічної, теплової, хімічної), має велике різноманіття страв за рахунок поєднання також і з іншими видами сировини. Широко використовується крохмалевмісні продукти при приготуванні соусів, супів пюре, киселів, за рахунок таких процесів як: розчинність, набухання, клейстеризація, ретроградація і деструкції. Гідроліз (кислотний, ферментативний) складних цукрів з утворенням інвертного цукру і надання солодкого смаку при запіканні фруктів для виробництва солодких страв, при замісі тіста. Білки рослинної сировини в основному глобулярні за розчинністю поділяються на глобуліні та альбуміни. Основна їх властивість ,що при тепловій обробці та взаємодії відбувається карамелізація та меланоїдиноутворення, також процеси дегідратації, деструкції та денатурації. Барвники використовують для надання забарвлення масляних сумішей, використовують в кондитерському виробництві. За рахунок таких приправ, як імбир, гвоздика, чорний, білий та червоний перець, кориця, базилік та ін. можна змінювати смакові властивості страв, що і використовується для їхнього урізноманітнення.

Гарніри можна поділити на прості, які складаються з одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються із двох, трьох різних продуктів (морква чи буряк припущені чи відварені, горошок або квасоля відварні). Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

В якості гарнірів можна також використовувати окремі овочеві і круп’яні страви. Гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість гарно оформити страву. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картоплю, овочі, гриби, плоди і ягоди.

Круп’яні гарніри - розсипчасті чи в’язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відварними, бобові - відварними і у вигляді пюре. Для приготування овочевих гарнірів використовують різноманітні свіжі, солені, квашені, мариновані, відварні, припущені, смаженні, запечені і тушковані овочі.

Універсальними гарнірами є гарніри із картоплі. В залежності від смакових особливостей і від виду теплової обробки картоплю піддають різній кулінарній обробці - варінню, смаженню, тушкуванню. Норма гарніру на порцію прийнята 150 г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г, чи збільшена до 200 г.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солені, мариновані овочі (огірки, помідори, капуста) і плоди консервовані.

Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.

Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит .В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,

К, групи В.Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму

Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,їх поділяють на такі групи: бульбоплоди —• картопля, батат, топінамбур;

коренеплоди — морква, буряки, ріпа,бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну,капустяні — капуста біло- і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна,кольрабі, броколі;

цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,цибуля-порей, часник;пряні — зелень кропу, естрагону,

чебрецю, васильків, майорану;гарбузові — гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;бобові — горох, боби, квасоля;і салатно-шпинатні — салат, шпинат,щавель;десертні — спаржа, ревінь, артишоки;зернові — цукрова кукурудза.

Страви та кулінарні вироби з овочів, плодів та грибів:

Відварюють(овочі, гриби, плоди та ягоди), припускають(овочі та плоди такі як яблука), тушкують і смажать (овочі та гриби),запікають(овочі, гриби та плоди) та пасерують тільки овочі. Варять овочі для їх використання в в 1 та 2 стравах, салатах та вінегретах, гарнірах. Для варіння використовують тільки ті овочі що не використовуються сирими(огірки). Варять в рідині, на парі, в пароконвектоматах.

Капуста відварена-варіню підлягають всі види капусти. Білоголовкову поділяють на 4 частини, цвітну розділяють на суцвіття, брюссельську відварюють цілими, обов’язково в підсоленій воді. Подають на тарілках або в сковорідці, прикрашають гілкою зелені, поливають розтопленим масло або сухарним соусом. Артишоки відварюють обв’язуючи ниткою, після нитку знімають, прикрашають зеленю, подають соус голанський. Буряк відварений, для приготування використовують багато способів. Для збереження кольору буряк припускають та відварюють цілими клубнями(очищений чи не очищений) потім подрібнюють, додають соус сметаний. Припускаючи буряк його нарізають соломкою, або кубиками, можна подавати на тарілках, або використовувати в супах. Смажена картопля(нарізають з сирої брусочками, скибочками.,кружальцями)смажать основним способом, у фритюрі брусочками, соломкою(пай), кружальцями(чіпси). Подають як гарнір до до м’ясних, рибних страв. Цибуля фрі нарізають соломкою або кільцями, використовують в якості гарніру для біфштексу. У фритюрі також можна смажити зелень петрушки і використовувати чк гарнір. Тушковані овочі тушкують сирими, які попередньо пройшли обробку(смаження, припускання) використовують як основні страви, або як гарнір. Подають у баранчиках або порційних сковорідках. Температура давання овочі 65-70С. Зберігання не більше 3 годин.

Вимоги до якості відварені, припущені овочі повинні мати правильну форму нарізання, поверхня повинна бути сухою, колір повинен відповідати, консистенція-мяка, соковита. Допускається незначне розварювання бульб. Смаження овочівправильна форма нарізання, м’яка консистенція, рівномірно просмажена скоринка. Смажена картопля повина бути хрумкою,жовтого кольору, інші овочі-світло-коричневого кольору, на розрізі-натурального кольору, власт.овочам . Готові страви можуть використовввуватись для приготування котлет, зраз, шніцелів. Запечені овочі-рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою, колір і смак характерні овочам з яких виготовлено. Овочі звпечені з соусом повністю вкриті соусом, на поверхні ркмяна кірочка.Строк зберігання 2 год. Особливістю страв є забезпечення не руйнуваню вітаміну С, тобто для збереження під час приготування треба користуватись посудом з емалі або нержавіючої сталі, забезпечення швидкого прогрівання овочів до моменту кипіння, варіння при слабкому кипінні, не допускається бурхливе кипіння, додержання терміну зберігання продукції, використання овочевих відварів.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі. Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію). Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою. Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

2. Класифікація готової кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці. Основні принципи підбору соусів і гарнірів до них.

Напівфабрикати з птиці й дичини

Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі зап­равлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини

Відварні птиця, дичина, кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок. Дичину варять для холодних закусок.Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.

Смажені птиця, дичина, кролик. Смажать курей, індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смажен­ням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, наріза­ють часточками і посипають цукром.Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уз­довж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і чер­воного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Дрібна дичина смажена. Вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шмат­ками сала і перев'язують ниткою.

Порційні напівфабрикати

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кла­дуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною вели­кого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Го­тують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обка­чують у білій паніровці.

Котлети по-київському. На середину підготовленого ве­ликого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, звер­ху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Філе фаршироване (фаршировані котлети). З ве­ликого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відби­вають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачи­щену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачу­ють у білій паніровці.Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця.

Дрібношматкові напівфабрикати

Рагу. Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 3—4 шт. на порцію, масою 30—40 г кожна.

Плов. Тушку птиці, кролика або дичини розрубують на шматки по 1-2 шт. на порцію.

Гуска або качка по-домашньому. Тушки качки або гус­ки розрубують на шматки по 4—5 шт. на порцію.

Ч а х о х б і л і. Тушки курки розрубують на порційні шматки.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шма­точками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без ско­ринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глу­харів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використову­ють м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) — тільки філе.Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавіруван­ня котлет пожарських хліб нарізають кубиками).

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшенич­ний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджу­ють і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, верш­ки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.

3. Класифікація, характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибної водної сировини, її технологічне призначення, асортимент готової продукції.

До гідробіонтів відносяться молюски, ракоподібні, морські савці, морські водорості. В ЗРГ ця сировина надходить в замороженому або сухому стані, інколи живому.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.

Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо¬винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль¬марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць.Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

Страви з відвареного м’яса морепродуктів. Відварене і припущене м'ясо головоногих, двустворчатих молюсків і ракоподібних має мяку консистенцію і ніжний смак. Їх подають з складними овочевими гарнірами і соусами (сметанним, томатним, голандським і його похідними).

Запечені страви з гідробіонтів. М'ясо молюсків запікають в сирому, відвареному, припущеному, смаженому і фаршированому вигляді. Найкращими смаковими властивостями володіють страви запечені в соусі або під соусом. Запікання надає можливість зберегти притаманні даному виду морепродуктів смакові якості та зовнішній вигляд. Перед запіканням поверхню страви змащують сметаною, яйцем, або ж посипають тертим сиром, це додає страві різних смаків і збільшує її соковитість. В якості гарнірів можна використовувати сирі, відварені, смажені овочі, а також розсипчасті каші, макаронні вироби. Найбільш ефектними є страви запечені в раковинах (мідії, устриці, гребінці).

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів. Вони можуть бути порційні паніровані, дрібно кускові смажені в натуральному і панірованому вигляді, фаршировані, із січеної натуральної і котлетної маси. Всі морепродукти для смаження використовуються в сирому або відвареному вигляді. Для поліпшення зовнішнього вигляду і органолептичної оцінки дані вироби рекомендується панірувати. При обсмажуванні у фритюрі необхідно дотримуватись температури 180-190С, протягом 2-3хв. Доведення до готовності в жарильній шафі проводиться при температурі 200-220С, протягом 4-20 хв, в залежності від структури м’яса гідробіонтів. Вироби з січеної маси обсмажують при температурі 140-160С, і доводять до готовності в жарильній шафі протягом 3-5 хв. Страви подають зі складним гарніром і соусами: томатним, сметанним з цибулею, також можна пропонувати овочі свіжі, маслини, зелень, що покращить оформлення страви і збагатить енергетичну цінність. Для надання пікантного смаку і аромату можна запропонувати шматочки ракового масла.

4. Універсальні напівфабрикати, класифікація за сукупними ознаками, способи формування асортименту, технологічне призначення.

Універсальна продукція – це та, продукція, що має широкий діапазон застосування. Асортимент: 1)бульйони, відвари; 2)гарніри; 3)фарші, начинки; 4)пасеровки, паніровки.

Бульйони – відвар отриманий при варінні м’яса та кісток тварин, с\г птиці, дичини, диких тварин, риби, грибів, субпродуктів, не рибної водної сировини. Відвари, як правило готують з овочів, фруктів, макаронів та бобових круп. Бульйони багаті на екстрасивні речовини, особливо м’ясні бульйони і розчині білки, жири та мінеральні речовини. Екстрасивні речовини надають смаку і аромату страві, збуджують органи травлення. Овочеві відвари – джерело вітамінів і мінеральних речовин, при варінні з овочів переходять ароматні речовини , що збуджують травні залози, які сприяють кращому усмоктуванні інших

Гарніри – доповнення до основної страви з різної сировини. При поєднанні гарніру з основною стравою – підвищується цінність страви в цілому. 1)Гарніри надають різним стравам привабливості. 2) Урізноманітнюють смак. 3) Підвищують харчову цінність. Гарнір з основною стравою має бути правильно сполученні – за смаком і кольором. Класифікують: 1) За технологією виробництва – прості та складні 2)З видом сировини – овочеві, фруктові, круп’яні, борошняні, макаронні, м’ясні, рибні, маринадні. 3) За призначенням – до 1-х страв, до 2-х, солодкі, десертні. Прості гарні складаються з одного продукту з простою формою нарізання і оформлення. До складних входить декілька компонентів, що сполучні за кольором, смаком, формою нарізання, способом теплової обробки, до якої страви готуються і співвідношенням поживних речовин.

Фарші та начинки використовують для фарширування та виготовлення страв з фаршем овочевим, рибним, м’ясним. Фарші та начинки готують з сирих та відварених продуктів – риби, м’яса, овочів, фруктів, грибів, яєць. Поділяються на прості та складні, в які входить декілька компонентів.

5. Класифікація кулінарної продукції з риби. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, зовнішнього виду страв з риби.

Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом відбувається за видом теплової обробки риби:

- відварена та припущена риба: цілими, ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- смажена: цілими, кругляком (шматки до 1,5 кг) ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- тушкована: ціла (дрібна костійна риба), порційними шматками;

- запечена: ціла (дрібна риба), дрібними щматками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані.

Підбір гарнірів та соусів до рибних страв

Страви з відвареної риби

Основний гарнір: Картопля відварена, картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки припущені, гарбузи припущені

Додатковий гарнір: Солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, відварені ракові шийки.

Соуси: Білий основний, білий з капарцями, томатний, кокосовий, хрін з оцтом;

Страви з припущеної риби

Основний гарнір: Картопля відварена, картопляне пюре,

Овочі відварені з жиром, спаржа відварена, цвітна капуста

Додатковий гарнір: Скибочки лимону, варені білі гриби, шматочки консервованих крабів, варені ракові шийки

Соуси: Паровий, «Біле вино», Томатний, Розсіл, Кунжутний, Шафрановий

Страви зі смаженої риби

Основний гарнір: Грибні дюкселі, Картопля смажена, Овочі тушковані, Розсипчасті каші

Додатковий гарнір: Свіжі, солоні або мариновані огірки, мариновані томати, салат з капусти

Соуси: Соєвий, Шалфейний з овочами, Майонез з корнішонами, Йогуртовий на сметані з сиром

Тушковані рибні страви

Основний гарнір: Гриби і томати тушковані, квасолеве пбре, рагу овочеве, баклажани і овочі тушковані

Додатковий гарнір: Додатковий гарнір не пропонують.

Соуси: Соус із овочами, який утворився під час тушкування

Страви із запеченої риби

Основний гарнір: Спаржа відварена, боби відварені, капуста тушкована, розсипчаста гречана каша, гарбуз запечений, гриби смажені

Додатковий гарнір: Додатковий гарнір не пропонують

Соуси: Білий основний. Паровий, Сметанний, Цитриновий, Майонез

Страви з січеної натуральної і кнельної маси

Основний гарнір: Картопля смажена, Овочі відварені, картопляне пюре, капуста тушкована, рис відварений. Комбінований.

Додатковий гарнір: Додатковий гарнір не пропонують

Соуси: Соєвий, Шалфейний

Шафрановий, Майонез

Підбір соусів:

- Яєчно-маслянні соуси до нежирної риби : Кунжутний, яєчний, оливковий, шалфейний. Майонез, майонез з корнішонами, польський. Голандський, сухарний;

- До жирної риби подають соуси з низьким вмістом жиру і вираженим смаком і ароматом: соєвий, кокосовий з овочами, шафрановий, паровий. Білий зі щавлем, білий з капарцями, часниковий.

Принципи підбору соусів, правила подавання страв

Страви з вареної риби

Принцип підбору: збереження соковитості; маскування поверхні, вкритої згустками білків

Правила подавання: На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд- шматочок вареної риби, политої соусом.

Страви з припущеної риби

Принцип підбору: збереження соковитості; маскування поверхні, вкритої згустками білків

Правила подавання: На підігріту тарілку кладуть по центру гарнір, зверху порційний шматочок припущеної риби, поливають соусом.

Страви зі смаженої риби

Принцип підбору: Соуси підбирають нежирні, оскільки при смаженні риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її збільшується

Правила подаваня: На підігріту тарілку кладуть гарнір, зверху розміщують смажену рибу. Соусом наносять малюнок на тарілку або окремо подають у соуснику.

Тушковані рибні страви

Принцип підбору: збереження соковитості; надання рибі аромату овочів, з якими вона тушкувалася

Правила подавання: Тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку

Страви із запеченої риби

Принцип підбору: збереження соковитості надання рибі аромату овочів, з якими вона запікалася

Правила подавання: Подають у порційному посуді запечену рибу, политу соусом та посипану тертим сиром

Страви з січеної натуральної і котлетної маси

Принцип підбору: збереження соковитості

Правила подавання: На підігріту тарілку кладуть гарнір, зверху- страву, соус підливають у вигляді малюнка.

6. Класифікація, формування асортименту соусів. Особливості технології соусів на вершковому маслі, види та причини браку, способи його усунення.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових, гоусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі. Швидко охолоджений,а потім розігрітий соус має кращий смак,ніж соус,який зберігають гарячим. Критичні точки виробництва – етапи чи операції в процесі виготовлення харчової продукції, проведення контролю під час яких запобігає можливості виробництва неякісної чи небезпечної продукції.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температу­рою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і туш­кування страв, середньої густини — для запікання і додавання в ово­чеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, отримують інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шмаочок вершкового масла або маргарину

До яєчно-масляних соусів належать:

польський, голландський, сухарний,

ра­ковий, Соус зі шпинатом і естрагоном (венеціанський), Соус з вершками (муселін), Гірчичний соус (мутард), Соус з розтопленим вершковим маслом (нуазет),

Апельсини соус (парель-мітен),

Соус з каперсами (равігот),

Соус з томатом »(шорон).

Яєчно-масляні соуси готу­ють з вершкового масла, яєць (для со­усу голландського жовтки) з додаван­ням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед про­варюванням у суміш влити холодну воду (відповідно розкладці)

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70 °С. Соус слід проварити на плиті або водя­ній бані, безперервно помішуючи.

У концентрованих білкових розчинах і обводнених білкових драглях при додаванні води відбувається додаткова гідратація білків. Тому для створення консистенції у яєчно – масляних соусах до яєчної маси додають холодну воду. При подальшій тепловій обробці в результаті денатурації білків і структуроутворення отримуємо драглі, що утримують всю вологу, яка міститься у білковому розчині. Ефективність додаткової гідратації в даному випадку полягає в поліпшенні реологічних показників драглів - зниження його механічної міцності і пружності. Всі разом взяте створює відчуття ніжності і соковитості готового соусу.

Процес розчинення умовно можна розділити на чотири стадії. У першій стадії до початку розчинення система складається з чистих компонентів: низькомолекулярної рідини та полімера (білка). Друга стадія процесу - набрякання - полягає в тому, що молекули рідини проникають в занурений у неї білок, розсовують поліпептидні ланцюжки і розпушують його. Відстань між молекулами в білку, а також його маса й об'єм збільшуються. Третя стадія розчинення полягає в тому, що в міру набухання обсяг білка і відстань між макромолекулами збільшуються настільки, що макромолекули починають відриватися один від одного і переходити в шар низькомолекулярної рідини. У четвертій стадії розчинення молекули полімеру рівномірно розподілені по всьому об'єму системи, утворюючи справжній гомогенний розчин.

Отже, яєчно масляні соуси не можна нагрівати до температури вище 70 0С, оскільки суміш білка і жовтка денатурує при температурі 75 – 80С.

Взбивание яичного белка, сливок превращает их в пену, со­стоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковы­ми пленками, образование которых сопровождается разверты­ванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии. Таким образом, при образовании пленок происходит частичная или полная денатурация белка. Такой вид денатурации называется поверхностной дена­турацией белка.

У яєчно-масляні соуси входить значна кількість вершкового масла і тому вони мають дуже великий калорійністю. На відміну від вершків, сметани, молока, вершкове масло не являє собою емульсії, за всередині масляних зерен жирові краплі теж не втрачають краплинної структури. Це полегшує засвоєння жиру, який, не будучи емульгованих, є важкою їжею. При розтиранні з жовтками частково відновлюється емульсія типу «масло у воді». Тому, незважаючи на великий вміст жиру, яєчно-масляні соуси дуже добре і повно засвоюються. Основні складові частини яєчно-масляних соусів не сприяють виділенню шлункового соку та слини. Ця роль належить лимонної кислоти або лимонному соку, значення яких не можна недооцінювати.

7. Салати, класифікація, асортимент, особливості технології. Технолого-санітарні вимоги до виробництва та реалізації даної продукції.

Салати готують з сирих, квашених, маринованих овочів, овочів із фруктами, фруктів. Готують з одного виду овочів або з декількох у різних поєднаннях. Окрім рослинної сировини використовують м'ясо ,птицю, рибу, раків, крабів, креветки, яйця тощо. Заправляють салати і вінегрети гострими заправками, майонезом, сметаною, соусами. Варені та смажені продукти перед приготуванням салатів повинні бути охолодженими. Усі продукти мають бути нарізані акуратно, рівномірно, бути однакової форми. Салати з овочів та зелені можуть слугувати гарніром до холодних страв з різної сировини.

Завдяки тому, що використовується сира сировина та заправляється салати рослинноюнерафінованою олією, вони багаті на вітаміни, клітковину та жирні ненасичені кислоти.

Салати класифікують за видами сировини(овочеві, фруктові, мясні, з риби, гідро біонтів, грибів тощо), за способом підготовки сировини(сирі, відварені або смажені, квашені, мариновані),за формою нарізання та подавання(салати, салати-коктейлі(викладаються шарами),що в свою чергу поділяються на закусочні та десертні), за складом компонентів(моно та суміші, що бувають сирі, сирі та варені, або смажені та сирі і консервовані або мариновані).

Особливою вимогою до салатів і вінегретів є те, що змішуються і заправляються вини безпосередньо перед реалізацією, до цього, компоненти зберігаються окремо в охолоджувальних умовах.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит.

Продукти нарізають за допомогою машин або вручну. М'ясо, рибу, птицю нарізають вручну. Продукти нарізають смужечками, соломкою, кубиками. Частину залишають для оформлення.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10 С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4- 8 С не більше як 6 год. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Також можуть відпускатися у тартинках, у якості фаршу в овочах, фруктах. Соуси можуть подаватися окремо, або одразу заправлятися.

Салат-коктейль-вид салату, що має дрібнішу форму нарізання, компоненти викладаються шарами та поливаються соусом зверху, подається салат в креманці, скляних вазочках або в фужерах. Вихід не більше 75 грам. Дуже важливим в приготуванні цих салатів є те що необхідно підібрати продукти за смаком, кольором, які класти з початку, які –в кінці.

8. Загальні відомості про види тіста, їх технологічне призначення. Способи приготування дріжджового тіста, асортимент готової продукції.

Тісто - в'язка маса різної густини, що отримується з борошна, змішаної з рідиною (водою, молоком і т. п.).

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО готують двома способами: опарним и безопарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажуванні виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння визиває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста. Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння. Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С). Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати). Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє ЖИ'ГГЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають. Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5-3 год для бродіння при температурі близько 30 °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням 'ї і об'єму й появою на поверхні «зморшок». В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Бездріжджове тісто розрізняється між собою як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входять борошно, яйця, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть питну соду або вуглекислий амоній. До бездріжджового тіста належать пісочне, листкове, бісквітне і інші види тіста.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С. Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.ін. Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наявності дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) на 2/: ї висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Якщо випечений бісквіт мало піднявся, не пишний, видно ущільнення — погано збиті яйця, розлите тісто довге залишалося на листі, не вчасно вийняли з духовки.

Якщо в бісквіті видно великі нерівні пори, він кришиться — тісто погано приготоване, у борошні мало клейковини, додано багато крохмалю.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів). Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.Технологічна схема приготування заварного тіста:жир,сіль,вода-нагріти до 100С-перемішати+борошно (просіяне)-проварити 2хв.помішуючи-охолодити до 70С-перемішати до однорідної консистенції+ яйце процідити, додати в 2-3 прийоми-сформувати вироби-випікати при 200С-охолодити до 20…22С-оздобити(крем,помадка)-реалізувати.

9. Технологія супів, їх класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту та технології окремих супів.

Приготування супів починається з приготування бульйонів. Бульйон – це відвар з мяса, кісток, с/г птиці, риби з додавання білого коріння, моркви цибулі. У бульйон з продуктами переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні, ароматичні речовини. За Збірником рецептур кількість рідини на 1 кг продукту варіює від 1.25 л до 5 л. Виділяють такі основні види бульйонів, як кістковий, м'ясо –кістковий, бульйон з птиці, рибний, грибний. Речовини білкового походження утворюються в результаті дезагрегації білків сполучної тканини (глютин) забезпечують концентрацію бульйону і надають відчутна наваристості. Оскільки глютину більше у мясній сировині, мясні бульйони виходять більш багатими на екстрактивні речовини. Для деяких супів, а саме для прозорих, необхідно використовувати прозорі бульйони. Для цього їх осаджують різними способами. Для мясних бульйонів використовують білки яйця,моркву, для рибних – луску або ікру. Після цього бульйони проціджують і отримують прозорий бульйон. Для збереження кольору відвару, наприклад бурякового, додають оцтову кислоту.

Наступна стадія – підготовка гарніру. У залежності від виду І страви , яку готують, підготовка буде різною. Для заправних супів пасерують овочі, томат. пюре, борошно, підготовлюють додаткову сировину(шаткують капусту нарізають картоплю, солоні огірки, в залежності від страви), відварюють крупи, готують фрикадельки та ін. підготовка. Для супів –пюре проводять протирання проварених або запечених компонентів.

Наступний етап – проварювання гарніру у бульйоні та заправляння заправочих супів. Тепер страву варять до повної готовності, доводячи до смаку шляхом додавання спецій і солі. Після приготування страву оформлюють (сметаною, салом з часником, соусами, зеленню, грінками тощо),і подають з пампушками, кулеб’яками, пиріжками, хлібом.

Зберігають супи протягом 1-2 год, на марміті, окрім холодних супі, що зберігаються 24 години при 4-6 град .

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош­на (хліб, галушки, пампушки таін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки, без м'яса, дуже низька.

Асортимент супів різноманітний.

За характером рідкої основи поділяють на чотири гру­пи:

1. на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному), відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів);

2. на молоці;

3. на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів;

4. на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання І страви поділяють на:

• гарячі (тем­пература 75°С)

• холодні — 14°С.

За способом приготування розрізняють:

• заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.),

• прозорі (бульйони),

• пюреподібні, протерті (супи-пюре, овочів, супи-креми, супи-біскі)

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. Поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

БОРЩІ. Обов’язковими складовими є буряки і томат.пюре. Готують на бульйонах, овочевих відварах або воді. До складу борщів входить морква, цибуля, петрушка, зелень. Залежно від виду борщу в нього+капусту(свіжу, квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби,галушки та ін. Подають зі сметаною і зеленню.

ЩІ. Основний продукт-капуста але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою. Готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські. Подають зі сметаною і зеленню.

СОЛЯНКИ. Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони. До складу солянок входять огірки, цибуля, томат.пюре, каперси, маслини або оливки.

КАПУСНЯКИ. Основний продукт-квашена капуста. Готують кілька видів капусняків,які відрізняються 1від1 як складом продуктів, так і способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не+томат.пюре.

РОЗСОЛЬНИКИ. Обов’язковою складовою є солоні огірки. Готують на бульйонах,( кістковому, рибному, грибному, з птиці і вегетаріанські. До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи(перлова, рисова..) капуста, щавель. Подають зі сметаною і зеленню.

СУПИ КАРТОПЛЯНІ. Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Подають з м’ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Прозорі. Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберег­ти прозорість бульйону. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від при­готування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояс­нювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягу­ванням.

Рибний бульйон (уха або юшка). Варять його з випотрошеного рибного дріб'язку з лускою або рибними харчовими відходами, додаю­чи до них сирі цибулю і петрушку (корінь). Бульйон прояснюють яєчними білками, змішаними з п'ятикратною кількістю холодного бульйону й сіллю. Для прояснення можна приго­тувати відтяжку з ікри, отриманої при розбиранні риб з кістковим ске­летом.

Бульйон із птиці. Бульйон із с/г птиці може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці, так і з дичини, але в останньому випадку роблять відтяжку із подрібнених кісток дичини (для надання аромату дичини). Бульйон з курей або індичок можна приготувати і без прояснення. У разі потреби його прояснюють відтяжкою з кісток птиці з додаван­ням води, солі і яєчного білка.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Використовують для приготування других страв, начинок.

Протерті.

СУПИ-ПЮРЕ. Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відва­ром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки­п'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охо­лоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон­систенції.

СУПИ-КРЕМИ- кремоподібної консистенції, приготовані шляхом збивання.

СУПИ-ПАСТИ-готують шляхом упрівання (тобто видалення зайвої вологи).

Перші страви, які готуються без використання мясної сировини, на молочній або рослинній сировині називаються вегетаріанськими.

Для дотримання температури подавання посуд для гарячих супів підігрівають до 40 град, а для холодних страв – охолоджують до 12 град.

Приготування супів починається з приготування бульйонів. Бульйон – це відвар з мяса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додавання білого коріння, моркви цибулі. У бульйон з продуктами переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні, ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому продукту і води, ступеня подрібнення та часу варіння. За Збірником рецептур кількість рідини на 1 кг продукту варіює від 1.25 л до 5 л. Виділяють такі основні види бульйонів, як кістковий, м'ясо –кістковий, бульйон з птиці, рибний, грибний. Речовини білкового походження утворюються в результаті дезагрегації білків сполучної тканини (глютин) забезпечують концентрацію бульйону і надають відчутна наваристості. Оскільки глютину більше у мясній сировині, мясні бульйони виходять більш багатими на екстрактивні речовини Для деяких супів, а саме для прозорих, необхідно використовувати прозорі бульйони. Для цього їх осаджують різними способами. Для мясних бульйонів використовують білки яйця,моркву, для рибних – луску або ікру. Після цього бульйони проціджують і отримують прозорий бульйон. Для збереження кольору відвару, наприклад бурякового, додають оцтову кислоту.

Наступна стадія – підготовка гарніру. У залежності від виду першої страви , яку готують, підготовка буде різною. Для заправних супів пасерують овочі, томатне пюре, борошно, підготовлюють додаткову сировину(шаткують капусту нарізають картоплю, солоні огірки, в залежності від страви), відварюють крупи, готують фрикадельки (вироби з січеної маси діаметром 15-30 мм, паніровані у борошні)та інша підготовка. Для супів –пюре проводять протирання проварених або запечених компонентів.

Наступний етап – проварювання гарніру у бульйоні та заправляння заправочих супів. Тепер страву варять до повної готовності, доводячи до смаку шляхом додавання спецій і солі. Після приготування страву оформлюють (сметаною, салом з часником, соусами, зеленню, грінками тощо),і подають з пампушками, кулеб’яками, пиріжками, хлібом.

Зберігають супи протягом 1-2 год, на марміті, окрім холодних супі, що зберігаються 24 години при 4-6 град та супів з макаронними виробами, що зберігаються 30-40 хв.

Перші страви повинні готуватися з якісної сировини, як і будь-які інші, з дотриманням технології, умов зберігання.

10. Технологія, асортимент, особливості борщів. Технологічні принципи оформлення і подавання борщів.

Борщі відносяться до заправних супів. Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами. Обов’язкова складова – буряк і томатне пюре. Готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці і вегетеріанські – на воді або на овочевому відварі. До складу борщів також входить морква, цибуля, петрушка і зелень.

Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м’ясні продукти. Овочі і картоплю нарізають по-різному. Так буряки для флотського і полтавського борщів нарізують скибочками, для інших – соломкою. Капусту білокачанну нарізають квадратами або шаткують. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25%) і тушкують 1,5-2,5год, помішуючи.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу: варіння, тушкування, пасерування, запікання у жаровій шафі.

Варять буряки цілими неочищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують сирі нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. Для збереження кольору, а також скорочення процесу приготування за 30хв до закінчення тушкування буряків додають оцет і томатне пюре. (бетанін, який міститься у буряках руйнується під час теплової обробки, що надає бурякам бурого кольору. У кислому середовищі руйнування бетаніну не відбувається)

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.

Моркву, цибулю, біле коріння шаткують і пасерують.

Подають борщі зі сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати ватрушки, пиріжки, пампушки, крупник.

У готовому борщі капуста нарізана соломкою або шашками (залежно від рецептури), форма нарізування інших овочів повинна відповідати формі нарізування капусти, овочі мякі, але не переварені і не помяті, колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна і сирого буряку, сметану під час відпускання не розмішують.

11. Класифікація, способи формування асортименту холодних страв і закусок. Технологічні прийоми підготовки сировини.

Холодні страви і закуски призначені для збудження апетиту, підготовки шлунку до процесів травлення. Готуються на сніданок, вечерю, подаються перед обідом. Для їх приготування використовують різну сировину та гастрономічні продукти, тому харчова цінність та калорійність є дуже різними. Класифікують, як бутерброди, салати, вінегрети, салати-коктейлі, страви з різних продуктів. За температурою закуски поділяють на гарячі, холодні. За видом кулінарної обробки бувають сирі, відварені, смажені та суміші. За видом сировини закуски готують з овочів, фруктів, мяса птиці, дичини, з гідробіонтів, яєць, сиру, грибів, круп, бобових.

Холодні закуски не повинні містити неїстівної частини, порції важать 50-200 г, з них основний продукт 50-150, решта-соуси, гарніри. Велику увагу придають оформленню:страви оформлюються так, щоб вони були не захаращені зеленню та гарніром.Температура реалізації:до 14 град, деяких 7-10 град. Більшість холодних закусок має гострий смак і подаються перед основною стравою,а холодні страви подаються на сніданок або вечерю у якості основної. Особливу роль холодні страви та закуски відіграють у меню бенкетів, оскільки дозволяють урізноманітніти та прикрасити стіл.

Оскільки для холодних страва і закусок не проводять термічної обробки, у холодному цеху при їх виготовлення необхідно дотримуватися особливих вимог: сировину необхідно ретельно мити та використовувати для виробництва страв відповідно промаркерований інвентар, зберігати продукти при 8-10 град, відварені у шкірці овочі-при 2-6 не більше 6 год, нарізані овочі-2 год. Страви виготовляються тільки по замовленню, уникаючи зберігання. Для кухарів є важливим дотримуватися особистої гігієни.

Асортимент холодних страв і закусок досить різноманітний. За класифікацією їх поділяють на бутерброди, салати, вінегрети. Солодкі страви з овочів. Грибів, мяса. Гідро біонтів, птиці, дичини, гастрономічних продуктів, яєць, сиру.

12. Загальна характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за супутніми ознаками, технологічне призначення, види браку, способи його усунення.

Оздоблювальні н/ф: Посипки, цукрові н/ф, креми, прикраси з шоколаду, фруктово-ягідні н/ф.

- Цукрові н/ф: Мастика, ванільна пудра, цукрові посипки, глазурі, помади, сиропи для коржів, сиропи для промочування.

- Креми: Крем масляний основний, крем «Глясе», крем «Шарлот», крем білковий основний, заварний крем, крем сметанний, крем вершковий і т.д.

- Посипки: крупка шоколадна, нонпарем, крихта (бісквітна, листкового н/ф та ін.), горіхи смажені подрібнені, кориця, пудра рафінадна, тертий шоколад.

- Фруктово-ягідні н/ф: варення, повидло, джем.

Креми вершкові. Основними вершковими кремами є масляний, шарлот і глясе.

У рецептуру вершкових кремів у значній кількості входять масло вершкове (40-53%) і цукор (до 40%). Обов'язковою операцією при ви­готовленій кремів є збивання вершкового масла.

При виготовленні масляного крему збите масло змішують із цук­ровою пудрою, прокип'яченим та охолодженим згущеним молоком і додатково збивають протягом 7-10 хв. Перед закінченням збивання до­дають ванільну пудру і коньяк. Щоб одержати шоколадно-масляний крем, в масляний крем уводять какао-порошок. Для крему шарлот збите вершкове масло змішують із яєчно-мо-лочним сиропом (шарлот). Для приготування сиропу яйця збивають із цукром, потім поступово з'єднують із гарячим кип'яченим молоком, до­водять до кипіння і охолоджують до 20-22 °С. Сироп змішують зі збитим маслом і збивають до одержання пухкої однорідної маси. Крем-глясе готують, змішуючи збите вершкове масло із цукрово-яєчним сиропом (глясе). Яйця збивають, з'єднують із увареним сиро­пом (118-120 °С) і продовжують збивати доти, доки цукрово-яєчний сироп не охолоне до 26-28 °С. Охолоджений сироп змішують зі збит­им маслом і додатково збивають до одержання пухкої однорідної маси.

Помадка. Помадку готують із цукру (близько 83%), патоки й оцто­вої есенції. Цукор розчиняють у киплячій воді й уварюють отриманий сироп до 107-108 °С. Потім до нього додають патоку і продовжують уварювати до 115-117 °С. Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40 °С і збивають до утворення білої щільної маси. Збиту помадку для дозрівання кладуть у закритий посуд і зберігають у прохолодному приміщенні протягом 12-24 год. Перед уживанням її нагрівають, помі­шуючи до 45-55 °С. Більша частина цукру в готовій помадці дрібнокристалічна, менша (головним чином інвертний цукор) — у розчиненому вигляді. Агрегат­ний стан цукру і дрібні бульбашки повітря в структурі помадки пада­ють їй ніжного смаку.

Желе. Для приготування желе як драглистий утворювач викори­стовують агар. Для швидкого й повного розчинення агар замочують протягом 3~4 год у холодній воді (маса його при цьому збільшується в 6-8 разів). Потім у воду, призначену для приготування желе, кладуть цукор, набухлий агар і при помішуванні нагрівають до кипіння. Після повного розчинення цукру й агару сироп охолоджують до 40-50 °С, підкислюють і додають до нього ароматизовані і смакові речовини, а також барвники. Для покриття тістечок і тортів желе використовують у гарячому стані

13. Роль рецептурних компонентів у формуванні структури та якості готової кулінарної продукції з борошна.

Основні види сировини при ви­робництві кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цу­кор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцепродукти, сіль і розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують і таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфаб­рикати, свіжі й консервовані овочі та гри­би, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак бо­рошняних виробів, одержання клейкоподібної структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрика­ти, тісто), різні відтінки кольорів дося­гаються завдяки використанню аромати­заторів, смакових продуктів, желеутворювачів і загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, хар­чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно­го процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішу­вання, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або пер­шого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості бо­рошна від базисної витрата її зменшується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюєть­ся і витрата води. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газоутримуючою здат­ністю — «силою» борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів. Вуглеводи в борошні пред­ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко­виною. Технологічне значення «сили» борошна визначається кількістю во­ди, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі його замішування, бродін­ня або «підходу», обминання й вистоювання.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при виробництві борошняних виробів — сахароза. Однак використання до­поміжних компонентів для борошняних виробів — інвертного цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза — це не тільки смако­вий продукт, але й висококалорійний продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовин (використовується, напри­клад, при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів). Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%. Різні види патоки та інвертний сироп відіграють роль антикристалізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад­ка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес черствіння готових виробів.

Мед. Свіжий мед — густа, майже прозора рідина, від світло-жовто­го до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіган­ні мед кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є де­фектом. При нагріванні до 40...50 °С пери використанням мед знову перетворюється на густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматич­них речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють на вершкове і то­плене, досить широко використовують при виробництві кондитерських виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістових заготовок. Жири знижують утворення клейковини, надають тісту пластичності, готовим виробам – крихкості, розсипчастості.

Молоко. У виробництві використовують молоко цільне коров'яче пастеризова­не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Молоко згущене з цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Молоко - не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтін­ки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько ЗО), мінеральних речовий, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борош­няних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використову­ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний по­рошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові).

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й ті­ста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює

слабку клейковину.

Дріжджі. При виробництві борошняних виробів із дріжджового тіста на підприємствах ресторанного господарства використовують дріж­джі хлібопекарські пресовані. Дріжджі хлібопе­карські пресовані — це технічно чисті культури дріжджових грибів — сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак­тивні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників. Грають роль біологічних розпушувачів.

14. Види меню. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню.

Меню – це систематизований перелік страв, виробів та напоїв, які реалізуються у ЗРГ із зазначенням ціни, маси основного продукту.

До складання меню виставляють ряд вимог:

1) Технологічні та фізіологічні вимоги: В меню повинні включатись страви різні за смаком, калорійністю і способом кулінарної обробки. Різноманіття смаку досягається включенням у кожну групу страв гострих, солодких. Наприклад в меню вкл. 2 овочеві закуски, тоді 1- має гострий смак, 2- менш гострий. Якщо передбачається 3 перших страви, тоді необхідно 1 найменування заправ очних супів; 1- холодний, молочний або солодкий суп; 1- прозорий.

Різноманіття досягається шляхом включення в меню різних продуктів. І відмінностями різних видів та доповнення їх різноманітними соусами. Різноманіття меню можна досягти шляхом різних прийомів кулінарної обробки (смажені, тушковані, варені) і різного ступеню подрібнення.

Правильно складене меню повинно забезпечити найбільший раціон використання сировини. Якщо яловичина надходить напівтушею і чвертю повинні бути використані всі кулінарні частини. А застосування фігурного нарізування овочів призводить до створення залишків, обрізків. Меню повинно враховувати сезонність. В літній період слід включати холодні супи, холодні напої з фруктів і овочів. В літньо-осінній період – страви з овочів. В зимово-весняний період – вироби з круп і макаронів. Асортимент страв залежить від контингенту. Повинні враховуватись національні смаки, віковий склад, проф..особливості. В меню повинні переважати традиційні національні страви. Повинні враховуватись особливості смаків місцевого населення. Меню повинно бути побудоване з врахуванням технологічних особливостей сировини ( з щуки готують відварені страви, тріску краще відварювати і фарширувати, овочі небажано використовувати цілими. Характер меню залежить від забезпечення закладу устаткуванням і інвентарем, а також рівнем кухарів. Меню обмежується формою обслуговування. Якщо в закладі використовують метод самообслуговування, тоді слід включати страви, які можна відправляти з мармітів без зниження якості. А також страви, які не потрібують складного порціонування і оформлення. Враховують режим роботи підприємства. Якщо ЗРГ починає працювати рано, тоді в меню сніданку слід передбачати нескладні страви, на виготовлення яких не витрачається багато часу.

Меню: з вільним вибором страв; скомплектованого харчування; для спеціальних заходів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв складається на цілий день або за окремим замовленням. Дозволяє самостійно вибирати страви за смаком і можливостями. В спеціалізованих закладах порядок може змінюватись. Недолік меню – можливе порушення принципів раціонального харчування.

Меню з комплексом раціонів складається для забезпечення постійного контингенту споживачів (навчальні заклади). Дозволяє забезпечити фізіологічний добовий раціон, покращити якість і оформлення страв за рахунок зменшення асортименту. Дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротивши час на споживання їжі. Важливим фактором є різноманіття страв протягом тижня. Бажано протягом тижня змінювати асортимент. До меню виставляються особливі вимоги: Повинні враховуватись диференційовані норми харчування. Раціон повинен розподілятись за прийомами їжі, враховувати сполучення страв і їх різноманіття протягом тижня. В шкільному харчування враховують калорійність і білок. Потребу в білках слід покривати шляхом включення м’яса, риби, яєчних, молочних, тваринних страв. Дешевим джерелом є субпродукти і бобові. Потребу в мінеральних речовинах покривають шляхом використання овочевих страв і гарнірів. Фізіологічні вимоги: Склад її повинен забезпечувати енергетичні та інші затрати організму. В основу повинні бути покладені диференційовані, фізіологічні норми харчування, повинні враховуватись калорійність, вміст білків (рослинних, тваринних), жирів (рослинних, тваринних), вуглеводів (в т.ч цукрів), мікро і мікроелементів, вітамінів.

Калорійність: 25-30 – сніданок; 35 – 40 – обід; 15 – 20 – вечеря.

Сніданок: - 1 м’ясна або рибна страва з овочевим гарніром; - молоко або молочнокислі продукти;

• чай (кава); - випічка; - овочеві салати.

Обід: - холодні закуски; - І страви; - ІІ другі страви.

Вечеря: - молочні; - крупяні; - з кисломолочного сиру; - овочеві страви.

Гарніри: овочі і картопля (складні)

1 р /тиждень – рибна страва; 1 яйце на добу; 2 яйця через добу.

Щоденно – страва з рослинної сировини без теплової обробки. При складному меню слід звертати увагу на взаємо сполучення страв.

Якщо у ЗРГ готують фірмові страви,їх записують першими. У спеціалізованих закладах першими записують вироби, які визначають тип даного підприємства. У сучасних ЗРГ існує тенденція до розширення асортименту страв, перш за все – фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими ЗРГ. Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найм.) солодких страв (3-6 найм.), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найм.). В меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви з молочних продуктів. В меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найм.), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найм.), у тому числі бульйон, гарячі і холодні напої (2 найм.), кондитерські вироби (2-6найм.).

15. Класифікація, асортимент, значення у харчуванні напоїв. Особливості технології гарячих напоїв з алкоголем.

При приготування напоїв їх класифікують на: гарячі (чай. Кава какао, шоколад) і холодні (крюшони, молочні і вітамінні коктейлі, кваси). При відпуску температ. Гарячих напоїв має бути не нижче 75°, а холодних не вище 14°, і не нижча 7°. Крім того на підприємствах готують алкогольні напої, деякі з них подають гарячими. Також напої містять значний вміст, вітамінів, пектинових і дубильних речовин.

Напої з вином. Глінтвейни (гаряче палаюче вино) готують як на основі чаю, так і соків плодів та ягід з додаванням червоного сухого вина або десертного вина. Глінтвейн «Ніч перед Різдвом» - в емальований посуд наливають вино «Кагор», доводять до кипіння, додають корицю, гвоздику, лимон, лікер і настоюють 10-15 хв. Чай з червоним вином. Прянощі (кориця, гвоздика) кип’ятять у воді 2-3 хв, потім і цьому відварі заварюють чай і дають настоятись5-10 хв, додають цукор, доводять до кипіння, вливають гаряче червоне сухе вино. Напій «Плодовий». В сік плодовий або ягідний додають гарячу кип’ячену воду, цукор, доводять до кипіння, вливають гарячий «Кагор». Гроги. Це гарячі змішані напої з додаванням коньяка, міцних настоянок. Розбавляють грог міцним гарячим чаєм або кипяченою гарячою водою. Для аромату додають ломтик лимону. Бренді грог складається з гарячого міцного чаю (100мл), коньяку (50 мл), шматочка цукру та ломика лимону. Петровський грог відрізняється наявністю в складі настоянки Петровської (35 мл) та лікеру вишневого (15 мл). До складу медового грогу входить мед , коньяк,гарячий міцний чай і лимтик линону. Подають гарячі напої з вином в керамічних чашках, в бокалах з термостійкого скла, температура подачі не нижче 75۫.

16. Особливості технології страв з смаженого та запеченого м’яса, обґрунтування процесів, що формують якість. Принципи підбору гарнірів та соусів до них.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. До великошматкових належать:

Ростбіф. Виготовляють з повність зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки. Маса н/ф 1,5-2,5кг.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.

Порційні напівфабрикати:

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс натуральний нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°(лангет): вони будуть ширшими, а з вирізки(філе) — лишень під кутом 90°.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Зрази відбивні нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г.

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв,внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої ноги 2см завтовшки.

Гуляш нарізають з пружка,лопаткової і підлопаткової частини,бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою20-30г по 4-5 шт. на порцію.

Напівфабрикати з баранини, свинини:

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

До великошматкових н/ф:

Баранина (свинина)смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована. У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають.

Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі. посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні н/ф нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до 6. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45°. Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м'якоті. В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим).

Котлети відбивні. Н/ф нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет.

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють н/ф дрібношматкові, до яких належать:

Шпундра. Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Верешака. М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г

Гарніри значно урізноманітнюють м'ясні страви, підвищують їх калорійність і покращують смак. Основною ознакою для підбору гарніру є поєднання його з основною стравою та гармонійне доповнення. Для страв з відвареного м'яса гарніром можуть служити відварені овочі (картоплі моркви ріпа, консервований зелений горошок, кукурудза, стручки квасолі), а також відварені макаронні вироби. Для страв з тушкованого м'яса підійде картопля, морква, ріпа, цибуля; ці овочі заздалегідь підсмажують, а потім тушкують разом з м'ясом.

До м'яса смаженого цілим шматком (телятина, баранина, свинина), подається смажена картопля або картопляне пюре, каша і окремо - різні салати, а також квашена капуста або огірки, До м'яса, смаженого порційними шматками, подаються як свіжі, так і консервовані овочі, приготовані в олії або в молочному соусі, пюре з овочів, картопля в різних видах, смажені помідори, кабачки, гриби; до свинини, крім того,- тушкована капуста, а до баранини - квасоля в томаті або олії. Гарнір слід укладати так, щоб страва мала красивий вигляд.

Соуси потрібні для м'ясних блюд, особливо для відварених і тушкованих. Завдяки соусу блюдо стає соковитішим, напуває приємного смаку. Хороший соус може вийти лише у тому випадку, якщо він приготований на смачному бульйоні.

Для приготування більшості соусів застосовується пшеничне борошно, пасероване в олії, і бульйон. Для білоо соусу використовують білу пасеровку, для червоного- темну, червону пасеровку. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати 1-2 ст. ложки виноградного вина на склянку соусу (для білого соусу потрібно брати біле вино, а для червоного - мадеру або портвейн).

Соус міронтон (соус червоний цибулевий) використовують для тушкування й запікання м’яса та січених виробів. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшення структури м’яса.

Для смаженого м'яса у більшості випадків йде не соус, а м'ясний сік, що виходить при смажінні м'яса (яловичини, телятини, свинини, баранини) або птиці. До м'ясних блюд, окрім вказаних нижче, рекомендується застосовувати готові соуси-приправи: "Південний", "Любительський" і "Східний". Також до смажених страв гарно компонує соус мадера з дод. білого вина, соус пікантний з використ. корнішонів і цибулі.

Взагалі, до м’яса використовують червоний та білий основний соуси приготовлені на м’ясному бульйоні, а також їх похідні, які дозволяють підкреслити смак основної страви, а також розширити асортимент кулінарної продукції з м’яса.

17. Класифікація, особливості технології солодких страв. Використання піноутворювачів, стабілізаторів та драглеутворювачів, їх призначення.

Солодкі страви з утворенням желе. До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання. Крохмаль -рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито й утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах. Потім з крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 С, охолоджують, просіюють, упаковують. Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, 1 і 2. Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79,6% вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1% білків, до 20% води. Його використовують для приготування фруктово-ягідних, киселів, солодких соусів і супів. Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і 1 сортів. Він має злегка жовтуваний колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору , після варіння зберігає специфічні запах і при смак зерна кукурудзи. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль. Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1 сортів. Модифікований кро:х.м.аль~ це продукт з заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий -висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування підлив, бабок; окислений - крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі, здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агарощу; крохмаль з високою в'язкістю використовують в кулінарії для приготування киселів, підлив; розсипчастий -додають у цукрову пудру, щоб запобігти її опресуванню. Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген. З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей. Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на

сорти: вищий і 1. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, 1- до жовтого або темно-жовтого. Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Альгінат натрію одержують з бурих водоростей, він дає прозорі, безколірні драглі. Здатність утворювати драглі в ньому у 4 рази вища, ніж у желатину. Пектинові речовини одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі, їх використовують для приготування страв лікувального харчування. Для виробництва жильованих солодких страв використовують широкий асортимент як плодово-ягідної сировини так і піноутворюючих і драглеутворюючих речовин - з піноутворюючих (яєчний білок, метилцелюлоза МЦ-100, пектин), драглеутворюючих (природний та модифікований крохмаль, желатин).

Всі прийоми їжі завершуються споживанням солодких страв. Залежно від використаної сировини містять різну харчову та енергетичну цінність. Вони доповнюють б.,ж.,в., вітамінами раціон, яких не вистачало в 1-2-х стравах. Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово - ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, мучні і круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв являються ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава,какао, вино та ін. В якості желюючих речовин для приготування киселів, желе, кремів використовують желатин, крохмаль картопляний і рідше кукурудзяний. Більш солодкі страви готують з фруктів і ягід, завдяки значному вмісту в них цукру, дубильних та ароматичних речовин, вітаміну С, fS-каротин, наявність мінеральних речовин. Фрукти і ягоди добре збуджують апетит, а також діяльність травних органів. Основу солодких страв складають легкозасвоювані цукри, за рахунок яких людина може засвоювати 1/3 усіх вуглеводів. Встановлено, що надлишок цукру в організмі заторможує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункового соку. Тому їх слід подавати до столу за декілька хвилин після споживання основної їжі.

Класифікують солодкі страви за такими ознаками :

- за видом використаної сировини;

- за t подачі (гарячі 60-70с, холодні 10-14с, морозиво 4-6с);

Холодні – фрукти, ягоди; - компоти; жельовані(киселі, желе , муси, самбуки, креми); -збиті вершки; -морозиво.

Гарячі – суфле;-пудінги;-каші солодкі;-страви з яблук;-грінки.

- за особливістю тех. Процесу обробки сировини

В асортименті солодких страв вирізняють такі групи :

1. Свіжі фрукти та ягоди

2. Компоти(з свіжих, сушених, консервованих, заморожених фр. і ягід )

3. Жельовані солодкі страви : взбиті – муси, самбуки, креми; невзбиті- желе, киселі.

Киселі (приготування сиропу + заварювання крохмалю) Бувають рідкі киселі30-40г/кг- соуси, підливи; середні 45-50г/кг- основна страва; густа80г/кг-основна страва+сироп+вершки. Желе(готують зі свіжих та коисервованих

плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочио-кислих продуктів. Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на1...1,5 год. Маса желатииу ири набухаіші збільшується у 6...8 разів. Набухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді. Розчини желатииу концентрацією 1% і вище при охолодженні перетворюються на желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і легко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має

бути 2,7...3%. Тривале кип'ятіня розчинів желатину, иагрівапня в ки-

слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і зменшують міцність драглистих страв.). Муси (сік+відвар мезги) це збите желе, Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі і продукти їх переробки. Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, иротирають, розводять відваром, додають цукор, набухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сироп охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення густої, однорідної, піноподібної маси. Самбуки плоди запікають або варять і протирають. В отримаие пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатии, , тоненькою цівкою при розмішуваіші додають у збиту масу, швидко розкладають її у форми і прохолоджують. Желєйні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани36%-ї жирності. Вершки і сметаиу збивають, одержуючи иіну.Одна з основиих властивостей утвореної при збиванні піни — біль-ша або менша стійкість її до витікаиня рідиии, зміни диснерсиого складу, зменшення загального об'єму ніни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів

часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості

збиванпя.

4. Гарячі солодкі страви : входять суфле, солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тістісмажені, яблука з рисом та ін.). Суфле. Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока піноутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхиевою активністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду на те, що об'єм білкової піни у 5...8 разів перевищує об'єм вихідного білка.Присутність жиру знижує пііюутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збивапням білки ретельио відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру. Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горіхове) або без нього (фруктове, ягідне). У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають

борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіпня. У цю

масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, гюрошок какао, обсмажеиі й подрібнені горіхи), обережпо з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка иа змащене маслом металеве блюдо й запікають. Для приготуванпя фруктового або ягідпого суфле підготовлепі плоди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримапе июре, після чого з'єднують його зі збитими білками. Далі запікають масу. Страви з яблук. Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру солодкі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів, Для ириготуваішя иудингу сухарного яєчиі жовтки розтирають із цукром, розводять холодиим молоком. Яєчно-молочною сумішшю заливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму. Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим піском. Подають нудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем. Солодкі соуси. Сировипою для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжіплоди і ягоди, нродукти їхньої переробки (вареиня, джеми, соки, сировини), яйця, крохмаль, виноградні вина, копьяк, лікери, шоколад, поро-шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні прянощі (корицю, гвоздику, мускатпий горіх, ванілін), лимонну і апельсинову цедру та іи. Подають їх як холодними, так і гарячими.

18. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості готової кондитерської продукції. Особливості технології та асортименту виробів з пісочного тіста, їх кулінарне застосування.

Основні види сировини при ви­робництві кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства — борошно пшеничне, цу­кор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцепродукти, сіль і розпушувачі (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують і таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їхні напівфаб­рикати, свіжі й консервовані овочі та гри­би, крупи, м'ясо і м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак бо­рошняних виробів, одержання клейкоподібної структури або стабілізація пінної структури (оздоблювальні напівфабрика­ти, тісто), різні відтінки кольорів дося­гаються завдяки використанню аромати­заторів, смакових продуктів, желеутворювачів і загусників, емульгаторів і розпушувачів, піноутворювачів, хар­чових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічно­го процесу (температура на етапі замішування тіста, тривалість замішу­вання, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або пер­шого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості бо­рошна від базисної витрата її зменшується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюєть­ся і витрата води. При цьому хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються її газоутворюючою і газоутримуючою здат­ністю — «силою» борошна, а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів. Вуглеводи в борошні пред­ставлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітко­виною. Технологічне значення «сили» борошна визначається кількістю во­ди, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі його замішування, бродін­ня або «підходу», обминання й вистоювання.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Основний цукор при виробництві борошняних виробів — сахароза. Однак використання до­поміжних компонентів для борошняних виробів — інвертного цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Сахароза — це не тільки смако­вий продукт, але й висококалорійний продукт харчування. До того ж вона належить до консервуючих речовин (використовується, напри­клад, при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів). Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%. Різні види патоки та інвертний сироп відіграють роль антикристалізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помад­ка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес черствіння готових виробів.

Мед. Свіжий мед — густа, майже прозора рідина, від світло-жовто­го до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіган­ні мед кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що не є де­фектом. При нагріванні до 40...50 °С пери використанням мед знову перетворюється на густу рідину. Мед є джерелом барвників і ароматич­них речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста і медяників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють на вершкове і то­плене, досить широко використовують при виробництві кондитерських виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістових заготовок. Жири знижують утворення клейковини, надають тісту пластичності, готовим виробам – крихкості, розсипчастості.

Молоко. У виробництві використовують молоко цільне коров'яче пастеризова­не різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Молоко згущене з цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Молоко - не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтін­ки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько ЗО), мінеральних речовий, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борош­няних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використову­ють яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний по­рошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові).

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й ті­ста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює

слабку клейковину.

Дріжджі. При виробництві борошняних виробів із дріжджового тіста на підприємствах ресторанного господарства використовують дріж­джі хлібопекарські пресовані. Дріжджі хлібопе­карські пресовані — це технічно чисті культури дріжджових грибів — сахароміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі ак­тивні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників. Грають роль біологічних розпушувачів.

Приготування пісочного тіста характеризується коротким процесом замішування, оскільки при довгому замісі воно становиться затянутим, а також отримання виробів більш твердої консистенції, і менше пористої структури. До складу пісочного тіста входить: маргарин, цукор, меланж. Процес замісу виконується таким чином: у збивальну машину загружають маргарин і взбивають його до утворення пишної однорідної маси., далі дод. Цукор, меланж, соду чи амоній і продовжують взбивання 15 хв., далі дод. Борошно і замішують ще 2 –3хв. отримане тісто поміщають у холодильну камеру для охолодження.

З пісочного тіста виготовляють: корзинки, тартинки, печево, торти.

19.Класифікація, особливості технології бутербродів. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов і термінів реалізації.

Для виготовлення бутербродів використовують пшеничний і житній хліб, не дуже черствий і не мякий. Овщина 1…1.5см. на одну скибку йде 5 -10г масла, до масла дод. Сік моркви щоб отриманим гарний колір. Також додають зелень петрушки, тертий жовток яйця.

За способом виготовлення бутерброди поділяються на:

• відкриті

• закриті ( сандвічі, гамбургери)

• закусочні ( канапе, тартинки)

для відкритих бутербродів пшеничний чи житній хліб нарізають скибочками товщиною 1см. Різновидом є столичні чи комбіновані бутерброди. Витонченим смаком відрізняються відкриті гарячі бутерброди. Окремий вид закритих бутербродів в яких використовується тонкий хліб – це лаваш, тартілля.

Основний продукт уміщають на скибку хліба таким чином, щоб він повністю прикривав хліб. Бутерброди з рибою і рибними продуктими прикрашають фігурками з вершкового масла. Деякі бутерброди готують на грінках для цього його обсмажують. Існують різні форми приготування бутербродів.

Відкриті бутерброди готують при різних фуршетах. Хліб обов’язково нарізають без скоринки, товщина до 10мм., змащують маслом, в якості продуктів використовують не рибні продукти моря, пасти, сир. Використовують різні види мясних продуктів, різних паштетів.

Закриті бутерброди. До них відносяться булочки які розрізаються взовж на дві половинки таким чином щоб вони не роз’єднувалися. Беруть батони на одну скибку викладають нарізані продукти, а іншою скибкою закривають і нарізають на порції Приготування бутербродів на порційних булочках залишають без нарізання. Серед закритих бутербродів можна приготувати багатошарові бутерброди з врахуванням, кольорової і смакової гами. Окрему групу закритих бутербродів складають бутерброди у яких використовують тонкий хліб. В цьому випадку на хліб накладуть начинку і загортають. Закриті бутерброди окрім використання гастрономічних продуктів готують зі смаженою телятиною, свининою. Закриті бутерброди можуть бути використані на фуршет них столах.

Закусочні бутерброди. До них належать канапки, тартинки, профіт ролі. Канапки готують на невеликих шматочках, обсмаженого хліба. Таринки готують з листкового тіста, профіт ролі з заварного тіста. Для приготування канапок скибки хліба зачищають від скоринок, обсмажують, охолоджують і нарізають шматочками різної форми. Воловини гот. З листкового тіста масою 20- 30г.

20. Наукове обґрунтування, особливості технології, асортимент продукції з круп. Каші, їх кулінарне застосування.

Страви з круп добре засвоюються організмом людини, прицьму відрізняються звичайним оформленням і не потребують багато часу на приготування. Перед приготування крупи проходять м.к.о. (просіювання, перебирання, промивання).

За консистенцією в залежності від співвідношення крупи і води каші поділяються на: розсипчасті, в’язкі, рідкі.

В прцесі варіння каш крупи поглинають велику кількість води, вона переходить з вільного стану у звязазаний за рахунок клейстеризації крохмалю. В першу чергу при підвищенні температури відбувається денатурація білків, процес супроводжується виділенням води, ця волога переходить у зв’язаний стан за рахунок клейстеризації крохмалю.

Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в великих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Каші використовуються як гарніри для других страв.

21. Загальна принципова схема виробництва готової продукції з сільськогосподарської птиці. Способи заправки птиці, їх призначення, кулінарне використання.

До с/г птиці належать кури, гуси, качки, індики. М'ясо птиці і кроликів поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінер. солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О,РР, гр.В.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід. Обладнання розмішують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8С і відносною вологістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальником на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьового суглоба, а ніжки — нижче від п'яткового суглоба на 1 см.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки, а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку просочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода. Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шматочки.

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання, «ніжка в ніжку», «дзьобом».

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (І —2 хв.). Обскубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір'їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірвалася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

У ЗРГ кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (окрім нирок). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкіри. Заморожені тушки розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер (нирки), зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

Асортимент напівфабрикатів з птиці та дичини: н/ф з цілої птиці, дичини – відварні, смажені птиця, кролик, дичина; гуска, качка фаршировані; курчата табака; дрібна дичина смажена; порційні н/ф—котлети натуральні, котлети паніровані; шніцель з курки (столичний); котлети по-київськи; філе фаршироване (фаршировані котлети); дрібношматкові н/ф—рагу, плов, гуска або качка по-домашньому, чахохбілі; котлетна маса ( котлети, биточки), кнельна маса (кнелі парові, галушки для супів-пюре)

22. Характеристика функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом, їх кулінарне застосування.

До осетрових порід риб відноситься; білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жучками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верхньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. Їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси. Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку. У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою). Для відварних страв використовують рибу всіх видів, однак деякі види (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) найбільш смачні в смаженому вигляді. Для відварних страв із частикових використовують цілі тушки дрібної риби масою 200 г, а також порціонні шматки, нарізані з філе зі шкірою й костями. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку й ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу розділяють на ланки зі шкірою й хрящами, при цьому для видалення згустків крові їх добре зачищають і промивають.

Для зменшення втрат н\ф використовують допоміжні продукти, паніровку, вимочення риби в пиві, соління Рибу варять у сотейниках або глибоких листах при закритій кришці. Для збереження форми порціонні шматки укладають шкірою догори; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем униз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г води на 100 г риби). Порціонні шматки заливають гарячою водою, цілі тушки великої риби й ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибулю, моркву, перець або селеру, спеції. Для осетрових ці добавки беруть у помірних кі-лькостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат риби. Для мор-ських видів (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів, у який і кладуть рибу. Іноді також додають огірковий розсол.

Відварюючи форель і лосось, для збереження кольорів додають оцет з розрахунку 10 г на 1 г води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90—95 °С для збереження соковитості й форми риби. Готовність її перевіряють кухарською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порціонні шматки варять 10-15 хв, великі тушки й ланки — 1 год і більше. Втрати в маси близько 20 %.Готову рибу зберігають у відварі 30—40 хв при температурі 50—60 °С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охоло-джують у відварі до 30—40 °С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка й охолоджують на обробних дошках.

23. Особливості технології страв з риби з кістковим скелетом. Допоміжна кулінарна продукція страв з риби.

Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В₁, В₁₂, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовійтканиніриби 85 % повноціннихбілків. Вони майже повністю (97 %) засвоюютьсяорганізмомлюдини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноціннийбілоксполучноїтканиниколаген (15 %) піддієютепловоїобробкилегкопереходитьуглютин, отожм'ясорибирозм'якшуєтьсяшвидше. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками . До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски - минь, вугор, сом

Формування асортименту продукції із риб з кістковим скелетом відбувається за видом теплової обробки риби:

- відварена та припущена риба: цілими, ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- смажена: цілими, кругляком (шматки до 1,5 кг) ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- тушкована: ціла (дрібна костійна риба), порційними шматками;

- запечена: ціла (дрібна риба), дрібними щматками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані

Родина оселедцевих-оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданелла.М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату.

Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін.. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою, інколи мороженою і у вигляді консерв. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання.

Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш.Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених, припущених і смажених) страв. На підприємства масового харчування оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко — свіжозамороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.

Вугор —риба змієподібної форми. Надходить риба мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження та холодних закусок.

Сом — (з родини сомових) риба без луски. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання для холодних закусок.

24. Особливості технологічного процесу оброблення свинини, класифікація напівфабрикатів, технологічне призначення.

Залежно від угодованості, товщини шпику та віку тварин, свинину поділяють на 5 категорій: мясну, обрізну, жирну, м'ясо підсвинків, порося. Харчова цінність мяса свинини залежно від категорії коливається в межах: білки – 13,5-16,4%, жири – 25-37%, мінеральні речовини – 0,7-0,9, а також значний вміст вітамінів: тамін – 0,74-0,94мг%, та вітамінів групи В 0,42-0,9мг%.

Свинина на підприємства надходить у вигляді туш та поздовжніх півтуш. Шар підшкірного жиру повинен не перевищвати 1см, зайвий жир перед обвалюванням зрізається. Також попередньо відокремлюється вирізка. Свинячі туші або пів туші розрізають упоперек на 2 частини - задню і передню. З передню частину розрубують на відруби: лопаткову і шийну, грудинку і корейку. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою 8см. Задню частину розділяють на 2 окости.

Кістки і сухожилки при обробці свинини мясної становлять 14%, обрізної – 15,8%, жирної 12%.

Свинина 4 категорії – підсвинки використовується дуже рідко і розділення на частини відбувається за таким же принципом. Свинину 5 категорії порося використовують цілком для варіння та смажіння, а також для фарширування цілком.

Вихід велико шматкових НФ з мяса свини мясної становить 44,7%, обрізної – 56,5%, жирної – 42,7%. До велико шматкових НФ належать:

Вирізка – у мясній св – 0,7%, обрізній – 0,8%, жирній – 0,6%, викор.для смажіння цілком та приготування порційних та дрібношм НФ.( вирізка натуральна, котлети натуральні, відбивні, ескалоп. Мязи вирізки розташованя паралельно, тому воно є дуже ніжним і придатним для смаження. Його нарізають під прямим кутом.

Корейка з реберною частиною – мясна – 10,3%, обрізна – 11,2%, жирна – 8,5%, використовують для смаження цілком, а також для приготування порційних НФ в натур вигляді (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київськи, шніцель) і дрібно шматкові (шашлик).

Тазобедрова частина – мясна 14%, обрізна 18,5%, жирна 14%, викор для смажіння цілою, порційними шматками (шніцель, свинина духова) та дрібношм (м'ясо для шашлика, підсмажка. М'язові волокна тазобедрової частини знаходяться під кутом подовж мязи, тому на порційні НФ слід нарізати м'ясо під кутом 40-45⁰.

Лопаточна частина – мясна 6,5%, обрізна 10,1%, жирна 7,6%, викор для смажіння цілою та приготування порц.НФ для свинини духової та дрібношм для гуляшу.

Грудинка з реберною частиною – мясна 9,2%, обрізна – 10,3%, жирна – 7,8%, викор для смаження цілком в натуральному виді, фарширування, відварювання та приготування дрібно шматкових НФ( рагу по-домашньому, гуляш, домашня печеня)

Шийна частина – мясна 4%, обрізна – 5,6%, жирна 4,2%. Це м’якоть цілим шаром. Використ для смажіння цілою, тушкування (порційними НФ (свинина духова) і дрібношм НФ (гуляш, домашня печеня по-київськи))

Для котлетного мяса використовують обрізки. Куски м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. Вміст жиру не більше 30%, сполучної тканини 5%.

25. Класифікація, технологічні особливості соусів, призначення, види браку.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температу­рою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і туш­кування страв, середньої густини — для запікання і додавання в ово­чеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, отримують інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових, соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі. Швидко охолоджений,а потім розігрітий соус має кращий смак,ніж соус,який зберігають гарячим. Критичні точки виробництва – етапи чи операції в процесі виготовлення харчової продукції, проведення контролю під час яких запобігає можливості виробництва неякісної чи небезпечної продукції.

Формування асортименту Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежи­рене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, ово­чевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів. На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, пря- пощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томат­ний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатно­го пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені { цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак. Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або мали­нового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використо­вують їх як приправу до перших і других страв. Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва роз­різняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без сторон­нього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним арома­том. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, час­нику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку і >озводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на- різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці иаріння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий на рибному бульйоні – соуси, які використовуються тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру. Заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) ви­готовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до со­лодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Соуси молочні. Основою для приготування є молоко і біла жирова пасеровка. Борошно пасерують так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Соуси сметанні готують зі сметани і білої борошняної пасеровки або на основі білого основного з + сметани, яку вводять в готовий соус.

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. Яєчно-масляні готують з вершкового масла, яєць з + лимонного соку або кислоти. Для того, щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити в суміш холодну воду. Масляні суміші складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані і охолоджені.

26. Особливості технології, асортимент холодних соусів та масляних сумішей, їх технологічне призначення.

27. Загальна характеристика, особливості технології закусок, їх призначення, вимоги до якості, термінів та умов реалізації.

Холодні страви і закуски призначені для збудження апетиту, підготовки шлунку до процесів травлення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів( С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей Na, Ca, Fe, P). Для їх приготування використовують різну сировину та гастрономічні продукти, тому харчова цінність та калорійність є дуже різними. За характером кулінарної обробки і основними продуктами закуски класифікують:

• бутерброди,

• салати і вінегреті,

• холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць .

За температурою закуски поділяють: на гарячі, холодні.

За видом кулінарної обробки бувають: сирі, відварені, смажені та суміші.

За видом сировини закуски готують: з овочів, фруктів, мяса птиці, дичини, з гідробіонтів, яєць, сиру, грибів, круп, бобових.

Холодні закуски не повинні містити неїстівної частини, порції важать 50-200 г, з них основний продукт 50-150, решта-соуси, гарніри. Велику увагу придають оформленню страви: при оформленні підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно викладені і поєднуватись за формою і кольором, оформлення-простим і витонченим. Подають холодні страви і закуски на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Температура реалізації:до 14 ̊С, деяких7-10 ̊С. Більшість холодних закусок має гострий смак і подаються перед основною стравою,а холодні страви подаються на сніданок або вечерю у якості основної. Особливу роль холодні страви та закуски відіграють у меню бенкетів, оскільки дозволяють урізноманітни ти та прикрасити стіл.

До гарячих закусок відносять гарячі закусочні бутерброди, теплі салати, окремі закуски з різної сировини, які подаються з температурою вище 14 ̊С, проходять термічну обробку.

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих страв масою порцій і більш гострим смаком, що спрямоване на збудження апетиту. Продукти для закусок нарізають дрібніше. Вихід становить 50, 75 100 г. Подають гарячі закуски без гарніру на порційних сковорідках, у кокотницях, кокільницях, у кроншелях або на закусочних тарілках. Готуються зі всіх видів сировини та деяко гастрономії. Поділяються на мясні, рибні, овочеві. У меню їх розташовують після холодних закусок.

Асортимент складають гриби у сметані(це білі гриби або шампіньйони,очищені, нарізані частинками, обсмажені з маслом з сметаннім соусом, доведені до кипіння, запечені у колотниці), сосиски в томаті(запечені у томатному соусі на поційній сковорідці), тюфтельки мясні( туфтельки з котленої маси, паніровані у борошні, обсмажені, запечені з соусом з вином та цибулею), шинка смажена.

При відпусканні страви посипаються зеленню, колотниці, кокільниці, сковорідки ставляться на підставні тарілки. Температура реалізації 75 град.

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для при готування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—104' не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби і хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби. У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе. Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і ча­стину ЇЇ знімають..

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім — на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

Оскільки для холодних страва і закусок не проводять термічної обробки, у холодному цеху при їх виготовлення необхідно дотримуватися особливих вимог: сировину необхідно ретельно мити та використовувати для виробництва страв відповідно промаркерований інвентар, зберігати продукти при 8-10 град, відварені у шкірці овочі-при 2-6 не більше 6 год, нарізані овочі-2 год. Страви виготовляються тільки по замовленню, уникаючи зберігання. Для кухарів є важливим дотримуватися особистої гігієни.

28. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини. Наукове обґрунтування їх технологічного призначення.

Яловичина. Розбирання і обвалювання передньої четвертини.Передня четверти­на туші складається з лопатки, шиї, спиннореберної частини.Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо­го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-ре­берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат­кової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над­різають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи­наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку­том надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко­вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, в тому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопат­кова частина — квадратної.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар­чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо­му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахви­ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина — м'язо­вий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді­ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі­чну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі­лку, пахвину.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сор­тують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій об­робці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, вико­ристовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смажен­ня великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лан­гет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ром­штекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порцій­ними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромш­текс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І кате­горії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на­півфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу­вати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичи­ни І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1%.

29. Особливості технології, асортимент гарячих солодких страв, вимоги до якості, види браку, способи усунення.

Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їхнього приготуван-ня використовують також яйця, молоко, масло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику живильну цінність гарячих солодких страв.

Одним із представників гарячих солодких страв є повітряний пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або фруктово-ягідного пюре, з’єднаного зі збитими вершками. Останні є основою для всіх ви-дів повітряного пирога, тому що надають виробам пишність і порис-тість. Збивати білки треба в охолодженому стані на льоді безпосеред-ньо перед з’єднанням з іншими продуктами.

З’єднувати білки з іншими продуктами потрібно обережно, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жарочній шафі при те-мпературі 200—250 °С протягом 10—15 хв безпосередньо перед подачею. Подають суфле з холодним кип’яченим молоком або вер-шками.

Суфле ванільне. Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з’єднують із борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і проварюють при помішуванні до загуснення. Яєчно-молочну суміш з’єднують зі збитими вершками, укладають на сковороду й випікають. Подають із молоком, посипавши цукровою пудрою.

Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Технологія їх-нього приготування відрізняється тим, що замість ваніліну додають какао або шоколад, а в суфле горіхове — підсмажені із цукром і здріб-нені горіхи.

Суфле яблучне «Сільський сюрприз». Яблука промивають, роз-різають на частини, видаляють серцевину, насіння й запікають у духо-вці. Із запечених яблук готують яблучне пюре, з’єднують його із цук-ром і проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле випікають і подають із молоком або вершками

Пудинг сухарний. Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Су-міш з’єднують із сухарями й залишають на 15 хв для набрякання, по-тім додають родзинки і збиті білки. Масу випікають у змазаних мас-лом формочках. Подають пудинг із солодким соусом.

Бабка яблучна «Дитяча радість». Яблука очищають від шкірочки, на-різають кубиками й пересипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарі-зають скибочками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубиками й під-сушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й стінки її скибочками хліба. Останні змочують із однієї сторони в суміші яєць, молока й цукру. Скибочки укладають змоченою стороною усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками, корицею й заповнюють форму, зверху покри-вають також скибочками хліба. Запікають бабку в духовій шафі. Перед по-дачею її викладають на блюдо й поливають солодким соусом.

Запіканка манна із фруктами (каша гур’ївська). Молоко налива-ють у неглибокий посуд і ставлять у духовку. У міру утворення рум’яної пінки її знімають. Операцію повторюють кілька разів. На мо-лоці, що залишилося, з додаванням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін, масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу викладають на сковороду, змазану маслом, невеликим шаром, потім кладуть пінки й консервовані фрукти й знову шар каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром. Після запікання прикра-шають кашу консервованими фруктами й молочними пінками. Окремо подають абрикосовий соус.

Яблука печені «Бабусина радість». Яблука промивають і вида-ляють серцевину й насіння. Підготовані яблука укладають на лист. В отвір яблук насипають цукор, збризкують водою й запікають у жароч-ній шафі. Яблука укладають у креманки або на десертні тарілки, поси-пають цукровою пудрою, попередньо поливають сиропом.

Яблука в тісті. Яблука промивають, очищають, видаляють серцевину й насіння й нарізають кружечками. Для приготування тіста жовтки яєць з’єднують із цукром, сіллю, сметаною й борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й збиті білки. Кружечки яблук наколю-ють на кухарську голку, занурюють у тісто й швидко переносять у фритюр. При подачі яблука укладають на тарілку й посипають цукро-вою пудрою. Солодкий соус подають окремо.

Яблука, запечені в пісочному тесті. У середину яблука (видаливши серцевину) насипають цукор і корицю, тісто нарізають квадратиком, кінці квадратика з’єднують над яблуком, змазують яйцем і посипають цукром. Випікають у духовій шафі. Після випічки посипають цукровою пудрою.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука очищають, розрізають на-впіл, у кожному видаляють серцевину. Для фаршу: сир з’єднують із сирими яйцями, цукром і ретельно перемішують. Половинки яблук за-повнюють фаршем, укладають на змочений водою лист і запікають у духовці до готовності.При подачі поливають ягідним сиропом або соусом.

Яблука по-київськи. Яблука очищають, вирізують серцевину. Яйце із цукром збивають і змішують зі сметаною й борошном. Поглиблення в яблуках заповнюють варенням, потім яблука укладають на змазаний жиром лист, заливають підготовленою яєчно-сметанною сумішшю й запікають у духовці.

Яблука, фаршировані рисом і горіхами по-кременчуцьки. Яб-лука очищають, виймають у них серцевину й частину м’якоті (не про-різаючи яблука наскрізь). Горіхи подрібнюють, родзинки промивають. Варять рисову кашу на молоці із цукром. Рисову кашу з’єднують із ро-дзинками, горіхами, вершковим маслом, яйцями, перемішують. Яблука наповнюють фаршем, укладають на змочену водою сковороду й запікають. При подачі поливають варенням.

Яблука печені зі збитими вершками. У яблук видаляють серце-вину, в отвір, що утворився, насипають цукор і запікають у духовці. Вершки збивають до утворення пишної маси, горіхи присмажують і подрібнюють. При подачі яблука поливають вершками й посипають горіхами.

Яблучний пудинг. Яблука очищають, видаляють у них серцевину, розрізають кожне на 4 частині й злегка обсмажують на вершковому маслі, остуджують. Для тіста: борошно, цукор, соду ретельно розмі-шують, додають масло, тепле молоко й збиті яйця. Все ретельно зби-вають. Тісто змішують із яблуками, укладають у форму, змазану мас-лом, і печуть у духовці 30 хв.

Шарлотка яблучна по-пирятинськи. Яблука очищають, видаля-ють серцевину, нарізають часточками (на 6-8 шт. кожне) і варять до м’якості у воді з маслом і цукром, додають корицю.Яйця збивають із цукром і, увесь час розтираючи, розводять холодним молоком. У цій суміші змочують скибочки черствої булки (без кірки), обкладають ними дно й стінки форми, змазаної вершковим маслом. Середину заповнюють підготовленою яблучною масою, зверху покри-вають скибочками булки, змоченої в яєчно-масляній суміші, і печуть у духовці 20-25 хв.

Повітряний пиріг з яблук. Яблука (найкраще антонівка) розрізають на кілька частин, видаляють насіння, кладуть на сковороду, змазану водою й запікають у духовці. Печені яблука протирають через сито. В отримане пюре всипають цукор і, помішуючи, варять, поки пюре не загустіє.

Яєчні білки охолоджують і збивають до густої піни. Кладуть у них га-ряче пюре й добре розмішують. Приготовлену масу викладають у ви-гляді гірки на змазану маслом сковороду, розрівнюють поверхню й за-пікають у духовці 10-15 хв.Подають відразу ж, посипавши цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко або вершки.

Яблучний крем з ванільним соусом. Яблука очищають від шкі-рочки й видаляють серцевину; нарізають часточками, припускають у невеликій кількості води до м’якості й протирають. Масу збивають ві-ночком, ароматизують її ваніліном.

Яєчні білки й цукрову пудру збивають у щільну піну, додають яблучне пюре й обережно перемішують. Викладають у креманку гіркою, на-вколо наливають ванільний соус.

Десерт «Забава». Яблука очищають від шкірочки й виймають сер-цевину, натирають на тертці із дрібними отворами. Окремо натирають моркву. У фужер кладуть шар моркви, потім шар яблук. Заливають виноградним соком.

Вершки збивають із цукровою пудрою й випускають у фужер на яблука. При подачі посипають здрібненими горіхами й шоколадом.

Десерт «Святковий». Яблука очищають, видаляють серцевину, проварюють у сиропі. Охолоджують.

Шоколад розтоплюють на водяній лазні. Половину норми яблук наколюють на вилку, занурюють у шоколадну глазур і охолоджують. Яблука, що залишилися, розрізають навпіл; кожну половинку напов-нюють сметанний мусом.

На кругле блюдо кладуть яблука в шоколаді і яблука з мусом, поруч — протерті в сиропі консервовані сливи. Окремо подають фруктовий соус.

Киселиця по-котелевськи. Яблука очищають, видаляють серцеви-ну, нарізають скибочками й відварюють разом зі зливами без кісточок, виймають із відвару, відціджують воду. В отриманий відвар додають цукор, корицю, всипають манну крупу й доводять до готовності. Кисе-лицу розливають у порційний посуд у гарячому вигляді, охолоджують. При подачі поливають сметаною й обкладають яблуками й сливами.

Пінник сирно-морквяний «Подив». Моркву припускають, з’єднують із пастеризованим сиром, цукром і протирають. Готують гу-стий молочний соус, охолоджують його. Сирно-морквяну масу з’єд-нують із соусом і збивають.

Крем «Київський». Варять рідку манну кашу на молоці з додаван-ням цукру й ваніліну, змішують її з какао, частиною збитих вершків і перемішують. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед пода-чею оформляють збитими вершками

Вимоги до якості гарячих солодких страв.

Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м’яка. Бабки – консистенція м’яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

30. Технологія страв зі смаженого м’яса. Принципові підходи до підбору гарнірів і соусів до страв зі смаженого м’яса.

М’ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. У баранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому на відміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великими шматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою 1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фа-рширують і смажать разом з реберними костями. Можна жарити гру-динку нефаршированою. У процесі смаження м’ясо періодично поли-вають соком, що випливає, і жиром. Готовність м’яса визначають за кольорами соку (він повинен бути безбарвним), що випливає з м’яса при його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї ялови-чини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністю просмажене м’ясо, напівпросмажене й обсмажене по-англійськи (із кров’ю).

М’ясо смажене подають із простими й складними гарнірами. Елемен-ти складного гарніру (не менш трьох видів) підбирають згідно смаку ос-новного продукту й укладають збоку від нього, чергуючи за кольорами. Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошичках зі здобного прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листи зеленого салату, огірки, помідори. Смажене м’ясо подають із м’ясним со-ком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М’ясний сік, як прави-ло, підливають збоку до м’яса. Соус же підливають збоку до м’яса, покри-вають ним виріб повністю або подають окремо в соуснику. До м’яса в соусі або із соусом складних гарнірів не подають.

М’ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волокон тонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-ним горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відварний рис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаною кашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранини, крім м’ясного соку, подають у соуснику молочний соус із цибулею.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м’яса, смаже-ного великими шматками.

М’ясо, смажене великим шматком (ростбіф). М’ясо — вирізку, то-нкий і товстий край масою від 1 до 3 кг, зачищають, посипають сіллю й перцем; кладуть у сотейник або на лист із гарячим жиром (130—150 °С) і смажать із усіх боків на сильному вогні до появи коричневої скоринки. Після цього м’ясо досмажують у жарочній шафі при температурі 150— 180 °С; періодично через кожні 10—15 хв поливають жиром і соком, на якому воно смажиться. Якщо м’ясо смажити правильно, то на поверхні повинна з’явитися рум’яна скоринка. Звичайно ростбіф смажать настіль-ки, щоб сік усередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності ви-значається проколом кухарською голкою. У готове смажене м’ясо голка входить легко й рівно, сік, що витікає, прозорий, потрапивши на лист, він не зкачується (тривалість варіння 1,5—2,5 год). Коли ростбіф готовий, йо-го знімають зі сковороди, нарізають скибочками й укладають на блюдо. На гарнір можна дати нарізану часточками моркву й зелений горошок, за-правлені маслом; картопля відварну, смажену, у молоці або у вигляді пю-ре й струганий хрін. М’ясо поливають процідженим соком, що утворився при смаженні, і розтопленим маслом. Окремо до ростбіфа можна подати огірки й зелений салат.

Порося смажене. У тушки поросяти масою до 4 кг перед смаженням у міжлопатковій частині підрубують хребет уздовж внутрішньої сто-рони й тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні й усередині й розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженням розрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6 кг на 4—6 частин. Підготовлені тушки кладуть на лист із жиром шкі-рою догори, змазують шкіру сметаною й смажать у жарочній шафі до готовності, періодично змазуючи шкіру жиром, але не поливаючи со-ком, що виділилися з м’яса, і не перевертаючи на іншу сторону, щоб шкіра смаженого поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в серед-ньому 50—60 хв. Перед подачею в тушок відрізають голову, розрубу-ють уздовж навпіл, потім розрубують поперек на порціонні шматки. Смаженого поросяту гарнірують і поливають жиром. Окремо в соус-нику подають м’ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Га-рніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасерована ріп-часта цибуля.

Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення до готовності. Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі, нагрітому до 160—170 ºС. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі. М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-ні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соу-сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею, смаженою у фритюрі.

Паніровані вироби подають, як правило, зі складним гарніром і по-ливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці виро-би смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають із соусом (мізки фрі, ніжки фрі, котлети баранячі відбивні), його подають у соуснику. Найчастіше використовують соус томатний, а до баранячих котлет — соус молочний з цибуле

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір — смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну. На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м’ясо кладуть глазун’ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля.

Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Філе в соусі. Філе подають на шматочках пшеничного хліба (круто-нах). На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки відвареного язика або шинки, на них укладають філе й поливають соусом черво-ним з мадерою або грибами, або соусом з естрагоном, гарнір — сма-жена картопля.

Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном, маслом і цукром).

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір — смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. Із зачищеної корейки нарізають ши-рокі порціонні шматки так, щоб при кожній з них була реберна кісточ-ка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м’ясо на 30—40 мм і зачищають кістку від плівок. Відбивають м’ясо злегка, перерізують сухожилля й зрізують нерівності із крайок. Перед смаженням котлети солять. Розігрівають жир до 140—150 °С, укладають на нього котлети кінцями реберних костей униз, тобто лицьовою стороною, і присма-жують до утворення рум’яної скоринки. Потім котлети перевертають і присмажують із іншого боку. Обсмажені котлети ставлять у жарочну шафу на 5—6 хв. Свинина повинна бути добре просмажена. При пода-чі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якому вони смажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених костей свинини, кип’ятять, проціджують і отриманим м’ясним соком полива-ють котлети. Подають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, з картоплею в молоці, горошком, квасолею або складним гарні-ром з 3—4 різних видів овочів.

Антрекот. Антрекот подають, поливши м’ясним соком і жиром. Склад гарніру — картопля в молоці або картопля, смажена різними способами, струганий хрін. На м’ясо укладають шматочок масла. Страву прикрашають гілочками петрушки.

Ескалоп. Ескалоп подають на крутонах по двох шматки на порцію, з га-рніром зі смаженої картоплі, складним гарніром та ін. Можна також готу-вати ескалоп із соусом і подавати на крутонах. У цьому випадку на еска-лоп кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають соусом томатним.

Бефстроганов. Шматки м’яса відбивають до товщини 5—8 мм, наріза-ють брусочками довжиною 30—40 мм, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3—5 хв, додають пасерова-ну цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом «Півден-ний» і доводять до кипіння. Подають у круглому баранчику, гарнір — окремо в порціонній сковороді, попередньо посипавши його й м’ясо руб-леною зеленню. На гарнір додатково можна подати грінки.

31. Характеристика способів та видів теплового оброблення страв і виробів з молока та кисломолочних продуктів.

32. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;

обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

реалізація готової продукції. Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, зв'язаних зі специфікою роботи.

Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаються функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торговельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети і т.д., отже, організують торговельні функції підприємства.

Технологічні властивості сировини визначаються : хімічними складовими, вмістом основних речовин, властивостями будови тканин.

Продукція, що випускається закладами ресторанного господарства швидкопсувна й вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти й сировина, використовувані для готування блюд і кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку із цим при організації технологічного процесу підприємство повинне забезпечити максимальне скорочення строків зберігання й обробки сировини й строків реалізації готової кулінарної продукціїУсе це вимагає постійного коректування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства. У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго дотримувати правил санітарного режиму на виробництві, вести строгий контроль над якістю блюд

Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступної її реалізацією

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибн виробників, що надходять від інших,

Всі підприємства, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини продукції, що й виготовляється: м'ясний, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерській. Крім того, є й інші служби: складське й тарне господарства, санітарно-технічні приміщення.

У зв'язку із цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясний, рибний, птицегольевой, овочевий цехи); доготовочные (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка

У заготовочних цехах підприємства роблять механічну обробку сировини - м'яса, риби, птаха, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготовочных цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочным цехам ресторану ставляться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції й реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т. д.

При організації заготовочних і доготовочных цехів будь-якої потужності необхідне дотримання наступних умов: забезпечення потоковості виробництва й послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні й транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, що вимагають однакового температурного режиму й вологості; забезпечення вимог санітарії й заходів щодо охорони праці й техніці безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоці.

При виробництві кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування необхідно користуватись Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств гро-

мадського харчування, в якому наведено перелік іількісний склад продуктів, що використовують для приготування їжі,а також іншими нормативними документами.

33. Загальна принципова схема виробництва бульйонів, їх класифікація, асортимент та призначення.

Бульйонами називаються екст-ракти, отримані при варінні м’ясних і рибних продуктів, костей і гри-бів. Бульйони мають невисоку калорійність, але завдяки екстрак-тивним речовинам, що втримуються в них, мають властивість вплива-ти на травні залози й викликати апетит.

Кістковий бульйон. Для кісткового бульйону сировиною слу-жать яловичі тазові, трубчасті, грудні, хребетні, реберні, лопаткові ко-сті, а також свинячі, телячі, баранячі й кістки кроликів, домашнього птаха. Після промивання кістки розрубують на шматки розміром 3—5 см. Для поліпшення смаку й зовнішнього вигляду кісткового бульйону здрібнені кістки обсмажують у духовій шафі (при температурі 160— 170 °С до появи ясно-коричневого кольору) з додаванням коренів і цибулі. Бульйон, приготовлений з використанням обсмажених костей, називається коричневим і використовується для виробництва червоних соусів, які мають різні відтінки — від червоного до коричневого.Підготовлені кістки закладають у каструлю, заливають холодною водою з розрахунку 2,0-2,5 л на 1 кг костей і варять при слабкому ки-пінні протягом 3-4 годин у відкритому посуді.При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потім омилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливому кипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ. Для поліпшення аромату й смаку кісткових бульйонів у них додають злегка підпечені цибулю, морк-ву, петрушку, селеру. Можна використати обрізки овочів, стебла петруш-ки, селери, зелену цибулю, цибулю-порей. Овочі закладають за 40 хв. до закінчення варіння бульйону. Загальна тривалість варіння бульйону з яловичих костей 4 год., бульйону з телячих і свинячих костей —2—3 год. При більш тривалому варінні якість бульйону погіршується. По закінчен-ні варіння з поверхні бульйону видаляють жир, а потім бульйон проці-джують. Коричневий бульйон, приготований з підсмажених костей, має явно виражений м’ясний смак і коричневий колір, запах коріння. Для оде-ржання 1 л коричневого бульйону беруть 750 г костей, 14 — ріпчастої ци-булі, 15 — моркви, 16 г петрушки (корінь), спеції, сіль. Білий бульйон має слабко виражений м’ясний смак і білий колір. Жовтий кістковий бульйон готують із необсмажених костей, які попередньо промивають, подрібню-ють, заливають холодною водою, узятою з розрахунку 2,0 л на 1 кг кос-тей, закривають каструлю кришкою й доводять до кипіння, коли бульйон закипить, відкривають кришку каструлі, видаляють піну, а кістки, при слабкому кипінні, варять протягом 2–3 год. У процесі варіння з поверхні бульйону кілька разів знімають жир, який можна використати для пасеру-вання овочів, а за 1—1,5 год. до закінчення варіння в бульйон кладуть си-ру цибулю і нарізані кореніь. По закінченні варіння білий кістковий буль-йон протягом 15-20 хв. відстоюється, а потім проціджується. Для білих соусів використовуються також бульйони, отримані при варінні й припус-канні телятини, яловичини, баранини, курей і інших м’ясних продуктів, для яких ці соуси призначені.

Рибний бульйон. Для варіння рибних бульйонів використовують дрібну рибу (окунів, йоржів і ін.), але переважно використовують риб-ні харчові відходи — голови, хвости кістки, плавці, шкіру. Голови ко-ропових і оселедцевих риб не використовують, тому що бульйони з них виходять несмачними.Оброблену дрібну рибу варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі кістки й голови розрубують на частини; у голів попередньо вида-ляють зябра й очі. Підготовлені харчові відходи або рибу кладуть у каст-рулю, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, зменшу-ють нагрівання, додають сирий ріпчастий цибулю та петрушку, сіль і варять 50–60 хв., знімаючи піну й жир. При варінні бульйону з голів осет-рових риб, через годину після початку варіння їх виймають, відокремлю-ють м’якоть, а хрящі продовжують варити до м’якості. Готовий бульйон відстоюють протягом 30 хв., щоб осіли зважені часточки й збільшився вміст екстрактивних речовин у ньому, потім бульйон проціджують. Для одержання 1 л рибного бульйону беруть 750 г рибних харчових відходів, 14 — цибулі ріпчастої, 16 — петрушки або селери, 1250 г води.

Грибний бульйон. Сушені гриби перебирають, ретельно проми-вають. Рекомендуються гриби перед промиванням залити холодною водою на 10—15 хв, щоб відмокла присохла земля, потім промивають кілька разів, міняючи воду. Промиті гриби заливають холодною водою з розрахунку 7 л на 1 кг сушених грибів, залишають для набрякання на 3—4,5 год. Після цього гриби виймають, рідині дають відстоятися, проціджують її й у ній варять гриби 1—4,5 год. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають теплою водою й нарізають. Грибний бу-льйон варять без солі. Грибні бульйони мають своєрідний смак і міс-тять значну кількість екстрактивних азотистих речовин.

Концентровані бульйони. Часто виготовляють концентровані м’ясні й рибні бульйони. При приготуванні цих бульйонів на 1 кг м’ясних або рибних продуктів беруть 1,25 л води. Вихід бульйону ста-новить 1 л. Концентрований бульйон розводять кип’яченою водою в 5-кратному обсязі й кип’ятять перед закладкою продуктів.

34. Класифікація гарнірів. Характеристика процесів, що обумовлюють технологію та технологічні особливості. Формування складних гарнірів.

Гарніри поділяють на прості і складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні – з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів). Що стосується сировини, то гарніри можуть бути з овочів і грибів, з круп, бобових та макаронних виробів. Технологія виробництва гарнірів з овочів може включати їх варіння, припускання, тушкування, смаження. Складні гарніри формують 2…4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

До ознак формування складних гарнірів відносяться:

1. Колір продуктів, що входять до гарніру

2. Форма нарізання продуктів

3. Спосіб теплової обробки складових гарніру

4. В залежності від того, до якої страви подається гарнір

Поживні властивості кожного з компонентів складного гарніру мають доповнювати один одного. Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги кухаря, тому що при його виготовленні необхідно враховувати не лише смакові поєднання гарніру і основного продукту, але і всіх складових частин самого гарніру. При оформленні страв не слід класти поруч гарнір однаковий за кольором, оскільки це погіршує зовнішній вигляд страви. Не можна допускати приблизно таких сполучень: картопля і макарони відварні, зелений горошок і квасоля стручкова і т.п. Якщо складний гарнір готувати при поєднанні з овочами, то через відсутність сезонних продуктів можна подати складний гарнір з декількох видів круп зі свіжими овочами або овочами, приготованими різними способами (смаження, тушкування, відварювання і т.д .)

35. Класифікація, формування асортименту соусів. Особливості технології соусів зі згущувачами, їх технологічне призначення.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен цією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових, гоусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температу­рою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і туш­кування страв, середньої густини — для запікання і додавання в ово­чеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші 11 родукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, наповерхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні ка­зани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейни­ки з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шу­мівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежи­рене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, ово­чевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, пря- пощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томат­ний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатно­го пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені { цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або мали­нового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використо­вують їх як приправу до перших і других страв.Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва роз­різняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без сторон­нього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним арома­том. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, час­нику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку і >озводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на- різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці иаріння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий на рибному бульйоні – соуси, які використовуються тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру. Заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) ви­готовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до со­лодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Соуси молочні. Основою для приготування є молоко і біла жирова пасеровка. Борошно пасерують так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Соуси сметанні готують зі сметани і білої борошняної пасеровки або на основі білого основного з + сметани, яку вводять в готовий соус.

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. Яєчно-масляні готують з вершкового масла, яєць з + лимонного соку або кислоти. Для того, щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити в суміш холодну воду. Масляні суміші складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані і охолоджені

До групи соусів без борошна відносять соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.До яєчно-масляних соусів належатьпольський, голландський, сухарний, раковий та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу голландського жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду(відповідно розкладці).Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70 °С.Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць

і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформоване і охолоджене. Перед подаванняммасляні суміші нарізують невеликими кусочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Яєчно-масляні соуси мають однорідну консистенцію, немає відмаслювання

і пластівців білка, що зсівся.Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліком соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.У сухарному соусі вершкове маслобез вологи з рівномірно підсмаженими пшеничними сухарями. Смак і запах кислуватий з ароматом сухарів, колір

світло-коричневий, консистенція рідка.Соус-хрін однорідної консистенції без кусочків не подрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір білий.Основні гарячі соуси зберігають на водяній бані при температурі 80 °С від

З до 4 год або три доби. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і зберігають у холодильній камері при температурі 0—5 °С.Молочний рідкий соус зберігають у

гарячому вигляді при температурі 65—70 °С не більш як 1 —1,5 год, густий соус — охолодженим не більше доби при температурі 5 °С.Молочні соуси середньої густини готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають збереженню.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш як 2 год з моменту приготування. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2

36. Класифікація, принципи формування асортименту соусів без згущувачів.

До групи соусів без борошна відносять соуси, приготовлені на вершковому

маслі, олії і оцті.До яєчно-масляних соусів належатьпольський, голландський, сухарний, раковий та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу голландського жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду(відповідно розкладці).Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70 °С.Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць

і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформоване і охолоджене. Перед подаванняммасляні суміші нарізують невеликими кусочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Яєчно-масляні соуси мають однорідну консистенцію, немає відмаслювання

і пластівців білка, що зсівся.Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліком соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.У сухарному соусі вершкове маслобез вологи з рівномірно підсмаженими пшеничними сухарями. Смак і запах кислуватий з ароматом сухарів, колір

світло-коричневий, консистенція рідка.Соус-хрін однорідної консистенції без кусочків не подрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір білий.Основні гарячі соуси зберігають на водяній бані при температурі 80 °С від

З до 4 год або три доби. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і зберігають у холодильній камері при температурі 0—5 °С.Молочний рідкий соус зберігають у

гарячому вигляді при температурі 65—70 °С не більш як 1 —1,5 год, густий соус — охолодженим не більше доби при температурі 5 °С.Молочні соуси середньої густини готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають збереженню.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш як 2 год з моменту приготування. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 год.

На структурно властивості соусів впливає зміни білків борошна та крохмалю при денатурації.. Для того, щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують(нагрівають до температури 120—150 °С). Для цього використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворю-

ється в декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейку масу.Соуси стають еластичнішими, поліпшується їхній смак. Як загусник, крім борошна, можна використати.модифікований кукурудзяний крохмаль, якийзавдяки тому що його властивості змінюються, надає соусам більш ніжної консистенції крохмаль підвищує калорійність соусу, але соус не стає густішим.

37. Загальна схема технологічного процесу виробництва заправних супів, Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Асортимент гарнірів до супів.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують {жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1 :4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Борщі. На основі бульйонів кісткового, м'ясо-кісткового,крибного, овочевого відвару. Основана складова-буряк. У більшості борщів овочі нарізають соломкою, картоплю брусочками. Для флотського овочі скибочками, капуста шашками, картопля кубиком.

Для заправки пасерують овочі, томатне пюре розведене з водою та борошно, яке потім розводять у бульйоні.

До українського борщу подають пиріжки, пампушки з часниковим соусом, сало з зеленню. Для московсько подають нарізану шинку і сосиски. Полтавський-з галушками на бульйоні з птиці. Зелений борщ готують з шпинатом, щавлем зеленню, картоплею, квасоелю, перед подаванням кладуть яйце. Для літнього використовують молоді продукти, нарізані скибочками, огірки часничком, картоплю великим кубиком.

Щі-наіональна російська страва. Основний компонент –капуста. Іноді щавель, шпинат, кропива. На кістковому, рибному, грибному бульйонах та овочевих відварах. Капуста шашками, морква, цибуля, коріння пасеровані. Квашену капесчту попередньо тушкують.

Веретеріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Розсольник. Основний компонент-солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиком. Очищені від грубої шкірки. Щоб надати гострішого смаку використовують прокип’ячений, проціджений бульйон.

Солянка-гострий смак, пряний аромат на концентрованих бульйонах. Склад- солоні огірки(ромбиком, кубиком припущені), томатне пюре(пасероване з цибулею), каперси, маслини оливки(без кісточок) лимон без шкірочки мясні продукти варені, нарізані скибочками. Іноді додають проварений, проціджений огірковий розсол.

Загальні правила приготування заправних перших страв

• Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

• Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

• Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

• У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

• Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

• Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5— 10 хв. до закінчення варіння.

• Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання інших овочів.

• Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

• Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

• Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій і арілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки і бо цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і іовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

38. Особливості формування асортименту супів протертих. Види браку, способи його усунення.

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.Ця група супів має підвищену харчову цінність, добре засвоюється організмом людини.Супи-пюре можуть готувати з одного виду продуктів або з декількох.Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відва­ром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки­п'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охо­лоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон­систенції .

Супи-пюре з м’яса і м’ясо продуктів готують з м’яса телетяни, яловичини, птиці, кролика, з яловичої чи телячої печінки.

Для приготування овочевих протертих супів використовують кар­топлю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Супи-пюре з круп і бобових готують таким чином, що продукти заливають бульйоном, розварюють, додають пасеровані овочі.Відокремлюють пасеровані овочі а решту продуктів перетирають разом з відваром.

Пасеровані овочі перетирають окремо з’єднують і розводять бульйоном до потрібної консистенції.

Особливістю протертих супів є те, що всі продукти або майже всі знаходяться в перетертому вигляді і володіють ніжним смаком і ароматом, останні можуть бути досягнені шляхом заправлення супу вершковим маслом,вершками,або молоком.

Супи-пюре слід зберігати при температурі не вище 65С протягом 30-40хв.

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.Окремо можна подавати вівсяні,шен. пластівці або грінки.

39. Асортимент, особливості технології та використання гарячих закусок. Їх реалізація та вимоги до якості.

закуски відрізняються від аналогічних гарячих страв масою порцій і більш гострим смаком, що спрямоване на збудження апетиту. Продукти для закусок нарізають дрібніше. Вихід становить 50, 75 100 г. Подають гарячі закуски без гарніру на порційних сковорідках, у кокотницях, кокільницях, у кроншелях або на закусочних тарілках. Готуються зі всіх видів сировини та деяко гастрономії. Поділяються на мясні, рибні, овочеві. У меню їх розташовують після холодних закусок.

Асортимент складають гриби у сметані(це білі гриби або шампіньйони,очищені, нарізані частинками, обсмажені з маслом з сметаннім соусом, доведені до кипіння, запечені у колотниці), сосиски в томаті(запечені у томатному соусі на поційній сковорідці), тюфтельки мясні( туфтельки з котленої маси, паніровані у борошні, обсмажені, запечені з соусом з вином та цибулею), шинка смажена.

При відпусканні страви посипаються зеленню, колотниці, кокільниці, сковорідки ставляться на підставні тарілки. Температура реалізації 75 град.

40. Загальні особливості технології солодких страв та десертної продукції. Характеристика сировини для солодких страв, способи та режими оброблення.

Класифікація.

1.Холодні (t=10-14ºС):

• Фрукти, ягоди і плодові овочі – фруктові салати;

• Компоти, фрукти в сиропі;

• Жельовані: незбиті – желе, киселі; збиті – муси, самбуки, креми;

• Збиті вершки;

• Заморожені десерти – морозиво, парфе, заморожений фруктовий сік.

2.Гарячі (t=55ºС) – суфле, пудинги, каші солодкі, страви з яблук, грінки.

До основних компонентів солодких страв відносяться: вершки і сметана, яйця, цукор, желюючі речовина, фрукти, ягоди, бахчеві.

Підготовка плодово-ягідної сировини спрямована на якнайбільше збереження вітаміну С і кольору, тому солодкі страви необхідно готувати в посуді, що не окислюється, бо кислоти, що містяться в сировині взаємодіють з металами посуду і це дає потемніння і неприємний смак.

Свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють не їстівні ланки, підсушують після промивання. Малину і ожину не промивають. Великі плоди спочатку нарізають скибочками. Якщо плоди або ягоди заморожені з цукровим сиропом – відтаюють у воді і швидко реалізують.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку солі для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цукром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вони надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.

Желатин заливають охолодженою кип’яченою водою (на 1пакет – 6-8 порцій води) і залишають на 30-40 хв. Для набухнення.

Для збивання не використовують емальований посуд, бо емаль може попасти у страву. Використовується посуд з нержавіючої сталі з днищем овальної форми.

Компот і киселі подають у стаканах або креманках (кисіль). Густі киселі порціонують у формочки змочені водою і охолоджені. Охолоджують до 10-12С 30 хв. І перекладають у креманки, вазочки. В густі прозорі киселі можна покласти на ½ форми цілі ягоди і залити киселем.

Свіжі фрукти – у десертних тарілках, вазах. Якщо з молоком, вершками – у глибоких мисках або глибоких десертних тарілках. Молоко і вершки можуть подаватись окремо у молочницях і вершковницях.

Желе, муси, самбуки при подаванні надають різні фігурні форми або оформляють у фруктових корзиночках і т. ін.

До якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористими без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без грудок неоклейстеризованого крохмалю та плівок на поверхні. Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2...6 °С, год.: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершкових і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2...3 год. У магазинах кулінарії їїх реалізують охолодженими (до 4...6 °С) протягом 12 год.

41. Десертна продукція промислового виробництва, класифікація, її технологічне застосування в закладах ресторанного господарства.

Підприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовляють м'яке морозиво.

Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У результаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90... 100%) з температурою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства морозиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів; ягодами, варенням, родзинками, горіхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед подаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Випускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвідношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають готове морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема вилучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну консистенцію, невисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6...-7 °С.

М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоколадним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи малиною, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершкового крему, але у збиті вершки (з яєчно-молочною сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою, випускаючи парфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. Залежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шоколадне, горіхове, кавове, ягідне та ін.

42. Технологічні особливості виробництва напоїв. Харчова цінність, технологічне використання напоїв.

Напої готують на різній сировині, зокрема використовують плоди, ягоди, овочі, соки, сиропи, екстракти, консервовані компоти, газовані напої та мінеральну воду, молоко, молочні продукти, варення, чай, кау, какао, морозиво, яйця, мед, смакові , ароматичні добавки та харчові есенції.

Для приготування чаю використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Обсмажують сирі зерна кави па чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням напою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу впливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...30 хв, цедру — 3...4 год.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимону кислоту, і залишають на 30...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають на 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої можна замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12... 15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та ін.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у склянку-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. їх іноді називають кремами.

3 кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для сиропів і соків - відповідно 16...20% і 25...45%.

Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та ін.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1...1,2% (масових), у плодово-ягідних — 3%.

Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають на 1...1,5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1,5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8...12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хрін, м'яту, родзинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату. Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту.

Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С. Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Напої поділяють на гарячі та холодні. До гарячих напоїв відносять чай, каву, какао, шоколад. Вони є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми.Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави і какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кип’ятіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижче 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.

43. Особливості технології та асортименту бісквітних напівфабрикатів.

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в ній великої кількості дрібних пухирців повітря в процесі збивання.

Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і об-робки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє собою цілком закінчений смачний виріб.

Для бісквітного тіста використовується борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто додають картопляний крохмаль.

Бісквітне тісто готують холодним і гарячим способами.

Приготування бісквітного тіста холодним способом: у яєчні жовтки (1/4 частина норми), ретельно відділені від білків, додають цукор (3/4 частини норми) і пружним вінчиком розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жо-втки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.

Одночасно окремо збивають білки чистим охолодженим віночком у холодному приміщенні. Навіть слідів жиру не має бути в посуді, в якому збивають білки. На початку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак грудку-вання білків (білки стають рябуватими) додають невеликими порціями цукрову пудру (1/4 частина норми). Цукор перешкоджає грудкуванню бі-лків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів, будуть міцно триматися на вінчику, потрібно приступати до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/3 частина) і, зле-гка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемі-шують до однорідного тіста. Бісквітне тісто холодним способом готують тоді, коли використовуються свіжі яйця.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у по-суд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до 40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.

Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим, чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.

Випікають бісквіт 25—30 хв при 200—220 °С, причому протягом перших 10—15 хв бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним, пропікається важко.

Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружні-стю; при натисненні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко використається для приготування тістечок, тортів.

Крім основного бісквіта, готують шоколадний, горіховий, хлібний, лимонний і буше.

44. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками. Характеристика якості кулінарної продукції: показники, основні принципи формування.

У відповідності з технологічним процесом продукти, що надходять у ЗРГ і перероблюються в ньому, класифікуються так:

1. сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:

• сировина тваринного походження, джерело повноцінних білків,

• продукти рослинного походження, жири тваринного і рослинного походження,

• овочі і фрукти.

2. напівфабрикат - це харчовий продукт, що пройшов одну або декілька стадій кулінарного обробляння, без доведення його до стану повної кулінарної готовності і підготовлений для подальшого обробляння і виготовлення страв, кулінарних виробів.

В залежності від виду сировини напівфабрикати можуть бути з м’яса, риби, овочів, фруктів.

Напівфабрикати в залежності від повноти обробляння можуть мати різні ступені готовності:

• звичайні напівфабрикати-це ті які вимагають доповнювальних стадій кулінарного обробляння;

• н/ф високого ступеня готовності - це ті, що пройшли більшу частину технологічного процесу обробляння і виготовлення, потребують доведення до стану повної кулінарної готовності.

• Кулінарна продукція це продукція яка виготовляється в кулінарному цеху в гарячому та холодному віддаленні, які в свою чергу поділяються на лінії: лінія виробництва овочевих, крупяних котлет, биточків, запіканок;

лінія приготування млинців із різними фаршами;

лінія приготування фаршів для млинців та голубців, ділянкаприготування голубців,

ділянка пасерування овочів;

ділянка тушкування овочів,

ділянка смаження тушкування та запікання м’яса, птиці, риби, овочів;

ділянка варіння м’яса птиці, овочів, бульйонів, холодного відділення кулінарного цеху;

ділянка приготування салатів і свіжих овочів;

ділянка приготування із варених овочів та вінегретів;

робоче місце для переробки оселедця;

робоче місце для приготування салатів із квашених овочів;

робоче місце для приготування салатів із м’ясом, рибою, птицею.

Якість кулінарної продукції - це сукупність властивостей продукту, що визначають придатність забезпечувати нормальну, життєдіяльність організму людини, забезпечувати фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії.

Якість кулінарної продукції визначають декількома показниками:

• нешкідливість продукту; яка забезпечується суворим дотриманням і виконанням санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях технологічної обробки, високі харчові якості кулінарної продукції, вони передбачають відповідність їх складу фізіологічним потребам організму, збалансованість харчових речовин, збільшення, або зменшення енергетичної цінності;

• високі смакові якості,за якими визначають кулінарну готовність їжі, дозволяє задовольнити національні та індивідуальні смаки споживачів у харчуванні;

• високі товарні якості;

• Визначити якість можна різними і методами: експериментальний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний або експертний. Показники якості можуть оброблятися статистично, критеріями для оцінки якості є диференційований критерій, комплексний, змішаний. Для забезпечення якості кулінарної продукції використовують 4 технологічні принципи:

1. Найкраще використання сировини - найкраще використання якостей продукції; 2. принцип скорочення тривалості технологічного процесу;

3. принцип максимального виходу продукції з одиниці робочого простору машини, або апарату;

4. принцип найкращого використання енергії, зниження енергоємності продукції.

Для підвищення якості кулінарної продукції здійснюється щляхом дотримання або вдосконалення рецептур за рахунок яких досягається регулювання збалансованості елементів сировини спрямованих на максимальнетвикористання технологічних властивостей продуктів.

Основними факторами, що впливають на підвищення якості продукції, є як внутрішні фактори, так і зовнішні умови. Тільки при взаємопов'язаному здійсненні технічних, економічних, організаційних і соціальних факторів можна швидко і ефективно удосконалювати якість продукції.

Технічні фактори - впровадження нових технологій, що поліпшують і прискорюють процес виробництва, застосування більш якісної сировини.

Економічні чинники - політика ціноутворення, витрати на виробництво продукції.

Організаційні фактори - забезпечення персоналу належним робочим простором, підвищення виробничої дисципліни та відповідальності за якість продукції.

Соціальні фактори увазі створення в організації такого мікроклімату, де кожному працівнику буде комфортно не тільки фізично, а й морально. Необхідно розробити і ввести в експлуатацію ефективні методи морального і матеріального стимулювання за якість продукції, робіт, прояв самостійності, творчої ініціативи, підвищення професійної кваліфікації. Таким чином, поєднання морального і матеріального стимулювання посилює ініціативу кожного працівника і робить його роботу більш ефективною.

Види контролю якості:

Попередній(вхідний)- контроль сировини і напівфабрикатів, які надходять

Операційний(виробничий)-контоль у ході технологічного процесу, від прийнятя за якістю сировини до реалізації готової продукції.

Вихідний(приймальний)- контроль якості готової продукції.

Саме належний контроль за якістю продукції формує саму якість готового продукту та його якість. На сьогодні в Україні діє національний стандарт ДСТУ ISO 9001-2001

„Система управління якістю. Вимоги” який відповідає міжнародному

стандарту ISO 9001:2000.

На якість харчових продуктів впливає:

-сировина;

-технологія виробництва;

-тара;

-пакувальні матеріали;.

45. Наведіть функціонально-технологічні властивості рослинної сировини. Обґрунтуйте процеси, що обумовлюють технологію складних гарнірів.

Рослинна сировина що обробляється в ЗРГ має специфічні властивості, що зумовлена її хімічним складом, будовою та різноманіттям видів. До рослинної сировини відносять, овочі, плоди, ягоди, гриби, крупи, борошно, рослинні жири(олія соняшникова, кукурудзяна, оливкова), приправи та барвники які використовуються в основному мають рослинне походження. Рослинна сировина містить велику кількість простих і складних вуглеводів(полісахариди, пектини, крохмаль), білків(зокрема бобові, соя, гриби), жирних кислот(зокрема незамінних ненасичених жирних кислот олеїнової, ліноленової, лінолевої), вітамінів С,В, РР та ін., мінеральних речовин, барвних речовин(каротин, хлорофіл), смакові речовини(ефірні олії). Враховуючи зміни всіх складових під впливом кулінарної обробки(механічної, теплової, хімічної), має велике різноманіття страв за рахунок поєднання також і з іншими видами сировини. Широко використовується крохмалевмісні продукти при приготуванні соусів, супів пюре, киселів, за рахунок таких процесів як: розчинність, набухання, клейстеризація, ретроградація і деструкції. Гідроліз (кислотний, ферментативний) складних цукрів з утворенням інвертного цукру і надання солодкого смаку при запіканні фруктів для виробництва солодких страв, при замісі тіста. Білки рослинної сировини в основному глобулярні за розчинністю поділяються на глобуліні та альбуміни. Основна їх властивість ,що при тепловій обробці та взаємодії відбувається карамелізація та меланоїдиноутворення, також процеси дегідратації, деструкції та денатурації. Барвники використовують для надання забарвлення масляних сумішей, використовують в кондитерському виробництві. За рахунок таких приправ, як імбир, гвоздика, чорний, білий та червоний перець, кориця, базилік та ін. можна змінювати смакові властивості страв, що і використовується для їхнього урізноманітнення.

Гарніри поділяють на прості і складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні – з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів). Що стосується сировини, то гарніри можуть бути з овочів і грибів, з круп, бобових та макаронних виробів. Технологія виробництва гарнірів з овочів може включати їх варіння, припускання, тушкування, смаження. Складні гарніри формують 2…4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

До ознак формування складних гарнірів відносяться:

5. Колір продуктів, що входять до гарніру

6. Форма нарізання продуктів

7. Спосіб теплової обробки складових гарніру

8. В залежності від того, до якої страви подається гарнір

Поживні властивості кожного з компонентів складного гарніру мають доповнювати один одного. Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги кухаря, тому що при його виготовленні необхідно враховувати не лише смакові поєднання гарніру і основного продукту, але і всіх складових частин самого гарніру. При оформленні страв не слід класти поруч гарнір однаковий за кольором, оскільки це погіршує зовнішній вигляд страви. Не можна допускати приблизно таких сполучень: картопля і макарони відварні, зелений горошок і квасоля стручкова і т.п. Якщо складний гарнір готувати при поєднанні з овочами, то через відсутність сезонних продуктів можна подати складний гарнір з декількох видів круп зі свіжими овочами або овочами, приготованими різними способами (смаження, тушкування, відварювання і т.д .)

Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50—75 % ) , білки(6—15 % ) . Одна порція гречаної каш(вихід 225 г) покриває 16 % добових потреб організму у вуглеводах і

12—14 % — в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, сиром,яйцями).У крупах співвідношення сполук

кальцію і фосфору не сприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром,овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з круп містять вітаміни групи В і P P. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші — рисову, гречану, манну, перлову,ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзянута ін.

Страви з бобових не менш калорійні,ніж круп'яні, а за місткістю білка пере-вершують їх ( 2 3 % ) . Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік

компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, Р Р,С Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічнацінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.Добираючи гарніри з цих продуктів,

слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуютьсяза смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендуються — до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із

стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і

крупи, крім рису.У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів в них від-

буваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають.При досягненні температури 50—70 °С і поглинанні необхідної кількості вологи

білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні,випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одначасно під час клейстеризації крохмалю разом з

водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні ре-

човини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Відміцності стінок клітин залежить зовніш-

ній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуютьсяформа і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовуватидля приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів-мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміти при температурі 70—80 °С протягом 4 год. Якщо каші зберігают більш як 4 год, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше — манна .При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермі-

шелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на

50 %, рисовій — на 20 %.

Овочеві гарніри— важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Страви і гарніри з овочів мають прекрасний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування других страв і гарнірів з овочів.Білки овочів у основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом,рибою підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з м'яса, риби,птиці подають з овочевими гарнірами. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком, овочів молочному соусі, відварну картоплю,пюре картопляне. До страв з жирного

м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатним соусом. До відварного м'яса як гарнір подають зелений горошок, відварну картоплю, пюре картопляне. До смаженого м'яса — смажену картоплю, складні овочеві гарніри. До відварної і припущеної риби — картоплю варену і смажену.Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До складу простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше видів.Особливо цінні складні.овочеві гарніри, які добирають за смаком, кольором і складом. Наприклад, картопля смажена, горошок зелений або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі; картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі,та ін.Розм'якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини протопектину в пектин, розчинний у гарячій воді. Тому зв'язок між клітинами послаблюється, і овочі розм'якшуються.В овочевій тканині містяться речовини,які осаджують кальцій, і чим їх більше,тим швидше розм'якшуються овочі. Овочі краще варити в м'якій' воді, яка містить менше солей кальцію, які затримують реакцію розкладу протопектину.Під час варіння крохмаль, який міститься в овочах, клейстеризується.Крохмальні зерна при температурі

55—70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу —клейстер.

Під час смаження овочів, які містять крохмаль, на поверхні утворюєтьсярум'яна кірочка в результаті декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні в воді речовини — піродекстрини коричневого кольору.Під час нагрівання цукри, які містяться в овочах, карамелізуються, відбувається глибоке розщеплення цукру зутворенням темнозабарвлених речовин.У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.Меланіни утворюються в результатісполучення азотистих речовин з цукрами.Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються.Під час теплової обробки руйнується вітамін С (аскорбінова кислота). Длякращого зберігання вітаміну не слід зберігати овочі обчищеними і нарізаними,а також використовувати посуд для їхприготування з металу, що окислюється.Під час варіння овочі необхідно класти в киплячу воду в такій послідовності,щоб одночасно довести їх до готовності;

варити із закритою кришкою, щоб небуло доступу кисню повітря, який сприяє окислювальним процесам. Овочі також не рекомендується довго перемішувати, слід додержувати строків тепло-вої обробки і зберігання готових страв гарячими. Значні втрати вітаміну С спостерігаються при повторному і багаторазовому прогріванні овочів. Збереженню вітамінуС під час теплової обробки сприяє наявність в овочах кислоти.

46. Формування асортименту страв з гідробіонтів. Підбір гарнірів і соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення.

До гідробіонтів відносяться молюски, ракоподібні, морські савці, морські водорості. В ЗРГ ця сировина надходить в замороженому або сухому стані, інколи живому.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.

Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо­винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль­марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць.Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

Страви з відвареного м’яса морепродуктів. Відварене і припущене м'ясо головоногих, двустворчатих молюсків і ракоподібних має мяку консистенцію і ніжний смак. Їх подають з складними овочевими гарнірами і соусами (сметанним, томатним, голандським і його похідними).

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів. Вони можуть бути порційні паніровані, дрібно кускові смажені в натуральному вигляді.

Краби використовують для при¬готування салатів, закусок і других гарячих страв.

М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.Креветки використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.З креветок виготовляють пасту «Океан».

Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки.

З мідій готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви.

Трепанги використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса.

Морську капусту використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

Запечені страви з гідробіонтів. М'ясо молюсків запікають в сирому, відвареному, припущеному, смаженому і фаршированому вигляді. Найкращими смаковими властивостями володіють страви запечені в соусі або під соусом. Запікання надає можливість зберегти притаманні даному виду морепродуктів смакові якості та зовнішній вигляд. Перед запіканням поверхню страви змащують сметаною, яйцем, або ж посипають тертим сиром, це додає страві різних смаків і збільшує її соковитість. В якості гарнірів можна використовувати сирі, відварені, смажені овочі, а також розсипчасті каші, макаронні вироби. Найбільш ефектними є страви запечені в раковинах (мідії, устриці, гребінці).

Страви з смаженого м’яса гідробіонтів. Вони можуть бути порційні паніровані, дрібно кускові смажені в натуральному і панірованому вигляді, фаршировані, із січеної натуральної і котлетної маси. Всі морепродукти для смаження використовуються в сирому або відвареному вигляді. Для поліпшення зовнішнього вигляду і органолептичної оцінки дані вироби рекомендується панірувати. При обсмажуванні у фритюрі необхідно дотримуватись температури 180-190С, протягом 2-3хв. Доведення до готовності в жарильній шафі проводиться при температурі 200-220С, протягом 4-20 хв, в залежності від структури м’яса гідробіонтів. Вироби з січеної маси обсмажують при температурі 140-160С, і доводять до готовності в жарильній шафі протягом 3-5 хв. Страви подають зі складним гарніром і соусами: томатним, сметанним з цибулею, також можна пропонувати овочі свіжі, маслини, зелень, що покращить оформлення страви і збагатить енергетичну цінність. Для надання пікантного смаку і аромату можна запропонувати шматочки ракового масла.

Щодо видів браку, то вони можливі в результаті використання неякісної сировини, недотримання технології приготування страв. Усунення браку можливо шляхом дотримання технології та нагляду за продукцією.

47. Охарактеризуйте елементи (етапи, операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні поняття та визначення.

Технологічний процес закладу ресторанного господарства — сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів. Технологічні процеси класифікуються за такими ознаками:

за властивостями сировини, які змінюються в процесі перероблення (фізичні, механічні та хімічні); за способом організації; за напрямом рухів теплових і сировинних потоків;

за агрегатним станом складових сировини; за тепловим ефектом;

за основними чинниками, які спричиняють і прискорюють технологічні процеси.

У технологічному процесі розрізняють стадії. Підсумкова швидкість процесу залежить від швидкості кожної стадії. В свою чергу стадії розподіляються на операції.

Для здійснення технологічного процесу складається схема або технологічна карта, в якій описуються всі технологічні операції переробки сировини чи напівфабрикатів в готову продукцію. Першим етапом побудови технологічної схеми є блок-схема, яка представляє собою графічне зображення переліку виробничих операцій. Якісно-кількісна схема — це технологічна блок-схема з нанесеними на ній відомостями про якість і кількість кожного із продуктів, які одержують в даному процесі.

Сировина - продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів;

Якість харчового продукту - сукупність властивостей харчового продукту, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, в поживних та смакоароматичних речовинах, стабільність складу і споживчих властивостей протягом терміну придатності.

Напівфабрикат - це харчовий продукт, що пройшов одну або декілька стадій кулінарного обробляння, без доведення його до стану повної кулінарної готовності і підготовлений для подальшого обробляння і виготовлення страв, кулінарних виробів.

Операція технологічна— окрема частина технологічного процесу, сукупність робочих дій (прийомів), що характеризується однорідністю технологічного змісту і єдністю предмету праці, застосовуваного інструмента (устаткування) і робочих пристосувань

48. Обґрунтуйте технологічні властивості та особливості кулінарного оброблення різних видів птиці.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пере­сувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприє­мствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни­ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п'яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в ньогодисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа- сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять по­здовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 47, в). Через отвір видаляють шлунок, печін­ку, легені, нирки (рис 47, г), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м'якоть, в яку про­сочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють заб­руднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрі­зом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочат­ку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми длярівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шма­точки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, об­робну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря викорис­товують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обску­бують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.). Об­скубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір'їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірва­лася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вис­кубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об­робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма­люють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) — виймають шлунок, сер­це, легені, воло і стравохід.

Порційні напівфабрикати

Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичи­ни розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножемкухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повер­тають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожил­ки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3—4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачища­ють крильцеву кісточку, зрізаючи м'ясо, сухожилки, відрубують потов­щену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 50). З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і роз­кривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачи­щання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м'яса. Зачищене філе з кур­ки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірова- ному вигляді.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з сугло­бових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спря­мовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. По­вертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шма­точками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без ско­ринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глу­харів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використову­ють м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавіруван­ня котлет пожарських хліб нарізають кубиками).

Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшенич­ний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджу­ють і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, верш­ки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 гхліба, 150гмолока, 200гвершків, 3 г яєчного білка, 15гсолі.

49. Асортимент салатів-коктейлів, особливості технології їх виготовлення та реалізації.

Салати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлена майонезом, салатними заправами, збитими вершками.

Салати-коктейлі нескладні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати-коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), десертні (з фруктів, ягід). Салати-коктейлі. їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди й плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. По­дають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або невеликих широких келихах.

Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправами, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів-коктейлів використовують варені м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсина чи лимона, які можна надіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з однієї сторони.

Для салату-коктейлю з куркою варене м'ясо курей, цибулю й апель­сини нарізають кубиками, викладають у келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню й охолоджують.

Оформляють маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. Перед подаванням келих або фужер ставлять на тарілку, поруч кладуть ложку або виделку.

Як соус використовують майонез із дода­ванням соку лимона, лимонної цедри, цукру й солі.

М'ясо варених креветок для салату-коктейлю із креветками ділять на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листям зеленого салату, зверху розмішують м'ясо креветок, часточки варених яєць і заливають майонезом, до якого додана сметана, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені. В овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редиска, зелена цибуля, зелень петрушки та кропу. Покладені в келих овочі зали­вають соусом, для приготування якого майонез змішують із кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед подаванням салат посипають посіченою зеленню і прикрашають скибочками огірка та кружечками редиски.

Для фруктового салату-коктейлю до покладених в келихи цибулі і апельсинів, нарізаних кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою лимона.

Незважаючи на простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів є складним процесом в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.

Десертні салати-коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10—14°С.

Рекомендують готувати салати-коктейлі з виходом 75, 100, 150 г на порцію.

Вимоги до якості закусочних салатів-коктейлів. Салати відпу­щені в скляних або кришталевих креманках, бокалах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продук­тами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний про­дукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка продуктів охайна, однієї форми.Смак і запах в міру солоний, гос­трий або ніжний, властивий продук­там, які входять до складу салату. Колір відповідає складу продуктів. Консистенція соковита, продукти і овочі м'які.

50. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції зі швидкозаморожених продуктів.

Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову цінність. Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально використовувати в підприємствах харчування, де немає і умов для зберігання сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у вагонах- ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту та ін. Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропускнуспроможність підприємстваІ харчування в результаті скороченнячасу, затрат праці на приготування їжі; покращуєтьсяобслуговування,підвищується культура виробництва. Широкезастосуванняшвидкозаморожених готових страв дозволяє збільшити мережу дрібних підприємств. Швидкозаморожені кулінарні вироби— це готові страви, упаковані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром 370x180x60 мм, які складають 5, 10,15 порцій і заморожені при температурі -35°С. Виробництво замороженої кулінарноїпродукції. Напідприємствах дозволяє організувати з цієюметоюпоточнінапівавтоматизовані лінії або механізувати всі трудові процеси. На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і використовують.Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але перевозити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока, крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.Хороші результати одержують при заморожуванні готових других страв з м'яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з соусами або без них.Повністювідновлюютьсвоївластивості після розморожування і ро­зігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста— пиріжки, кулеб'яки, пироги, ватрушки та ін.Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на су­часному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання випечених виробів.Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з вершковим кремом та ін.

51. Загальна принципова схема виробництва прозорих супів. Реалізація та підбір гарнірів до них.

Прозорі супи зазвичай відносять до дієтичних страв, оскільки мають нижчу калорійність ніж інші види супів, містять необхідну вологу у вигляді прозорих бульйонів, з яких видалені продукти розпаду білкового походження та зайвий жир.

Завдяки цьому вони легко засвоюються організмом.

До групи прозорих належать супи, що мають в своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони - кістковий, рибний, з птиці-є основою. Зазвичай від інших супів прозорі відрізняються меншим виходом . прозорі або прояснені одержують з традиційних бульйонів. При цьому не рекомендується використовувати хребцеві кістки зі спинним мозком, оскільки в них міститься холестерин, лецитини та інші сполуки, які несприятливо впливають на осадження бульйонів. При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потім омилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливому кипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ.

Для освітлення більйонів використовують відтяжки, що коагулюють міоглобіни переетерифіковані жири. Для мясних бульйонів зазвичай використовують збиті білки яйця, що вводять у холодний бульйон або суміш моркви та яйця. Також використовують котлетне м'ясо, яке подрібніють, вистоюють у холодній воді, додають збитий яєчний білок, охолоджують протягом 1-2 год і вводять у бульйон. Білки витяжки сполучаються з денатурованими глобулярними білками бульйону та емульсованими жирами та осаджують їх. Жири, що не емульгувались під час настоювання після приготування( у стані спокою, коли пухирці повітря не піднімаються через весь шар розчину) завдяки своїй меншій густині спливають на поверхню. Цей жир також варто видаляти, при його надлишку. Для надання бульйону коричневатого відтінку (оскільки основний барвник - білок-міоглобін відтягнуто) цибулю, моркву, коріння підпікають попередньо без жиру. Бульйон з відтяжкою прогрівається при слабкому кипінні, при цьому утворюється осад , який проціджується. Окрім зовнішнього вигляду використання відтяжки збільшує харчову цінність, оскільки у розчин переходять екстрактивні речовини та глютин. На основі кісткового бульйону готують борщок, соуси тощо.

Рибний бульйон варять з харчових рибних відходів. Освітлюють за допомогою лучки та ікри риб кісткових порід. На основі рибного бульйону готують соуси та різноманітні юшки.

Бульйони з птиці виготовляють з с\г птиці та дичини. Для останніх можна використовували бульйони з с\г птиці, але для витяжки беруть кістки дичини. У більшості випадків такі бульйону освітлювати не має потреби. Бульйони з курки вважаються дієтичними. У якості гарніру використовують : невеликі варені креветки, жульєн з мяса курчати, кульки з моркви, ріпи, ікру, суміші овочів, курячі кнелі, галушки, сирні кнелі, палички тощо.

Прозорі супи подають у тарілках і бульйонних чашках. Якщо суп наливають у бульйонну чашку, то гарнір подають окремо на пиріжко-вій тарілці. Це можуть бути пиріжки, грінки, м’ясні кулеб’яки, профіт-ролі. При подачі супу в тарілці гарнір кладуть безпосередньо в неї (фрикадельки, пельмені, припущенні овочі, відварений рис і ін.). Крім звичайних бульйонів, для прозорих супів готують спеціальні — бор-щок, бульйон із селери.

Гарніри подають окремо або змішують безпосередньо перед подаванням. До гарнірів першої групи належать грінки, кулеб’яки, пиріжки з різними фаршами, профіт ролі. До гарнірів другої групи відносять борошняні вироби, крупи, яйця, мясні, рибні продукти, птиці, дичина, овочі з рисом та без. Гарніри другої групи зберігаються на марміті у невеликій кількості бульйону.

Гарніри для прозорих супів. Грінки — фігурні скибочки пше-ничного хліба, збризнуті вершковим маслом і підрум’янені в духовій шафі. Перед запіканням можна посипати тертим сиром.

Яйце в мішечок — варять близько 5 хв і очищене кладуть у тарілку. Овочі припущенні — білокачанну капусту, моркву, ріпу, брукву, пет-рушку, селеру, цибулю-порей, шпинат (або томат) нарізають солом-кою, злегка пасерують (капусту припускають), а потім тушкують у бу-льйоні. При подачі супу кладуть у тарілку.

Фрикадельки — варять окремо. До подачі зберігають у бульйоні.

Омлет — сирі яйця змішують із молоком, сіллю, злегка збивають. Варять у формочках. В омлетну масу можна додати припущенні овочі, зелений горошок, пюре, печінку, курку й ін.

Пельмені, равіолі (дрібні пельмені з фаршем із кнельної маси зі шпинатом) — відварюють окремо й зберігають у бульйоні. При подачі кладуть у тарілку.

Крім цих гарнірів, до бульйонів готують галушки заварні або з дичини, профітролі й ін.

Окрім перерахованих способів відтяжки (у пит. 32!) використовують відтяжку з цибулі, що розтирають з водою і сіллю, подрібнені кістки, луску, ікру. Найвдаліша відтяжка-морква з вобою ба білком яйця. Будь-яка відтяжка ввадоться в бульйон прои Т-40-50 град.та доводиться до кипіння, після чого бульйон охолоджується і зкоагульсані продукти з відтяжкою падають осадом, що відціджується.

52.Характеристика сировини, харчової цінності, технологічних особливостей кулінарного оброблення. Чинники, що формують якість продукції харчування. Поняття якості кулінарної продукції.

Якість кулінарної продукції - це сукупність властивостей продукту, що визначають придатність забезпечувати нормальну, життєдіяльність організму людини, забезпечувати фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії.

Якість кулінарної продукції визначають декількома показниками:

нешкідливість продукту; яка забезпечується суворим дотриманням і виконанням санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях технологічної обробки, високі харчові якості кулінарної продукції, вони передбачають відповідність їх складу фізіологічним потребам організму, збалансованість харчових речовин, збільшення, або зменшення енергетичної цінності;

високі смакові якості,за якими визначають кулінарну готовність їжі, дозволяє задовольнити національні та індивідуальні смаки споживачів у харчуванні;

високі товарні якості;

Визначити якість можна різними і методами: експериментальний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний або експертний. Показники якості можуть оброблятися статистично, критеріями для оцінки якості є диференційований критерій, комплексний

змішаний. Для забезпечення якості кулінарної продукції використовують 4 технологічні принципи:

1. Найкраще використання сировини - найкраще використання якостей продукції; 2. принцип скорочення тривалості технологічного процесу;

3. принцип максимального виходу продукції з одиниці робочого простору машини, або апарату;

4. принцип найкращого використання енергії, зниження енергоємності продукції.

Якість продукції - це сукупність її споживчих властивостей, що здатні задовольняти потреби споживачів. Якісною вважається продукція, що відповідає вимогам стандартів і технічних умов і задовольняє потреби споживачів.

Основними показниками, що забезпечують якість є: нешкідливість, харчова якість,смакова якість та товарна якість.

Для підвищення якості кулінарної продукції здійснюється щляхом дотримання або вдосконалення рецептур за рахунок яких досягається регулювання збалансованості елементів сировини спрямованих на максимальне використання технологічних властивостей продуктів.

Основними факторами, що впливають на підвищення якості продукції, є як внутрішні фактори, так і зовнішні умови. Тільки при взаємопов'язаному здійсненні технічних, економічних, організаційних і соціальних факторів можна швидко і ефективно удосконалювати якість продукції.

Технічні фактори - впровадження нових технологій, що поліпшують і прискорюють процес виробництва, застосування більш якісної сировини.

Економічні чинники - політика ціноутворення, витрати на виробництво продукції.

Організаційні фактори - забезпечення персоналу належним робочим простором, підвищення виробничої дисципліни та відповідальності за якість продукції.

Соціальні фактори увазі створення в організації такого мікроклімату, де кожному працівнику буде комфортно не тільки фізично, а й морально. Необхідно розробити і ввести в експлуатацію ефективні методи морального і матеріального стимулювання за якість продукції, робіт, прояв самостійності, творчої ініціативи, підвищення професійної кваліфікації. Таким чином, поєднання морального і матеріального стимулювання посилює ініціативу кожного працівника і робить його роботу більш ефективною.

Також можна сказати що якість продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва, основними етапами є маркетинг, проектування і розробка продукції, планування технологічного процесу, матеріально-технологічне забезпечення, виробництво продукції, контроль якості, реалізація, утилізація відходів.

Механічна обробка

Під час первинної обробки основним завданням є збереження всіх властивостей продукту, для подальшого використання. Механічні й обробці підають продукти як рослинного так и тваринного походження. Механічні способи це:

Сортування- це процех розподілу за формами та іншими якостями, що дає можливість раціонально використовувати сировину, бо наприклад одні помідори можуть идті на соуси так як мякі, а іншу на салати так як тверді.

Миття- звільняє продукт від забруднень, та захищає від бактерій.

Нарізання- це надання продуктам певної визначеної форми, залежно від виду страв.

Відбивання- пом’якшує напівфабрикати, для покращення їх форми та смакових якостей.

Панірування- це процес обкатування напівфабрикату в сухарях або борошні для надання надання гарного вигляду та забезпечення збереження соковитості виробів.

Перемішування-застосовують для одержання однорідної маси виробів з тіста, котлет

Протирання- це процес подрібнення продукту з використання сита або протирочної машини.

Дозування і формування-дозування це процес розподілу на порції, а формування це надання їм певної форми.

Збивання –це процес для механічного характеру для одержання виробів пишної консистенції.

Просіювання

Замочування

Маринування- це спосіб оброблення продуктів у розчині кислот, для надання їм

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм " якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).

Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варят з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об " єм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин.

Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об " єму, або у власному соку.

Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню. Варіння парою —це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до нього. Цей спосіб застосовують для приготування дієтичних страв.

Використовують також варіння при підвищеній температурі (110—115°С), яке відбувається за рахунок надмірного тиску в герметичне закритому посуді (автоклавах). Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин. При цьому способі варіння шматок м " яса вагою 2—3 кг доводиться до готовності за 20—30 хв, а курка — за 8-15хв.У шафах електрична енергія перетворюється на теплову і нагріваються тільки продукти. Швидкість нагрівання продуктів залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони недуже відрізнялися один від одного. СВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів та ін.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум " яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з " являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин.Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.Є кілька способів смаження.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді. Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку.

Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°Сжир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5хв., що залежить від маси та об " єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум яною скоринкою. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницях та електросковородах.

Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики ,люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців , а також рибу, курчат.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм " якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.

Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм " якшуються під час смаження.

Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м " ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.

Брезерування — обсмаження продуктів (м " яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум " яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажування м —цей прийом застосовують, готуючи смажені м " ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

53. Принципова схема технологічного процесу виробництва супів на основі квасу та буряка. Особливості технології холодних супів.

Холодні супи готуються на квасі пиві сироватці.

Окрошка-м'ясо відварюеться,продукти що потребують теплової обробки відварюють охолджуютьі нарізаютьдр.кубиком часточками чи соломкою.Яйця відварюють вкруту очищають білок відокремлюють від жовтка .Жовтки протирають через сито додають розведену гірчицю і перетирають +сіль част.сметани ,зеленою цибулею .

Ботвінья –основа пюре з щавлю чи шпинату які припускають охолоджують додають цукор ,сіль лимонну цедру все розводять квасом .наливають в миску для перших страв окремо на тарілку подають шматок відвареної риби чи балик рибний.

54. Асортимент кулінарної продукції для бару.

55. Принципова схема технологічного процесу виробництва коктейлів, їх класифікація, форми оформлення та подавання.

Напої поділяють на гарячі та холодні. До гарячих напоїв відносять чай, каву, какао, шоколад. Вони є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави і какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кип’ятіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижче 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.

Напої поділяють за такими характеристиками:

За складом:

змішані;

незмішані;

За температурою подавання:

гарячі;

холодні;

За вмістом алкоголю:

безалкогольні;

алкогольні;

за призначенням:

аперитиви;

діджестіви;

за часом подавання:

післяобідні;

вечірні;

за технологією приготування:

звичайні;

оригінальні.

56. Асортимент кулінарних виробів з дріжджового тіста, обґрунтуйте механізм формування тіста. Роль окремих інгредієнтів.

Тісто - в'язка маса різної густини, що отримується з борошна, змішаної з рідиною (водою, молоком і т. п.).

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО готують двома способами: опарним и безопарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажуванні виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння визиває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста. Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння. Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С). Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати). Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє ЖИ'ГГЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають. Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5-3 год для бродіння при температурі близько 30 °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням 'ї і об'єму й появою на поверхні «зморшок». В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Бездріжджове тісто розрізняється між собою як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входять борошно, яйця, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть питну соду або вуглекислий амоній. До бездріжджового тіста належать пісочне, листкове, бісквітне і інші види тіста.

Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або першого ґатунку з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості борошна від базисної витрата її змеишується або збільшується на 1% з розрахунку на кожний відсоток зміни вологості. Відповідно змінюється і витрата води.

Хлібопекарські якості пшеничного борошна в основному визначаються газоутворюючою і газоутримуючою здатністю — «силою» борошна (визначається кількістю води, необхідною для одержання тіста нормальної консистенції, а також зміною фізичних властивостей тіста на етапі його замішування, бродіння або «підходу», обминання й вистоювання), а також його забарвленням і здатністю до потемніння в процесі приготування виробів.

Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вуглеводно-амілазного комплексу - від вмісту в ньому «власних» цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні представлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітковиною.

Колір борошна при органолептичному визначенні може характеризувати його ґатунок. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольору або білого із кремовим відтінком, 1-го ґатунку — білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідного ґатунку темніє під час приготування тіста або наступної випічки тістових заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що розщеплюється ферментом тирозиназою з утворенням темнозабарвленої речовини — меланіну.

Цукри, цукристі та крохмалисті речовини. Використання допоміжних компонентів для борошняних виробів — інвертного цукру, патоки мальтозної або крохмальної, меду натурального або штучного, різних видів молока — обумовлює присутність у них і таких цукрів, як глюкоза, фруктоза, мальтоза й лактоза. Залежно від виду виробів вміст сахарози становить 2...25%. Високий вміст цукру в тісті знижує водопоглинальну здатність борошна, обмежуючи набухання клейковини і зменшуючи пружність тіста. Різні види патоки та інвертний сироп відіграють роль антикристалізаторів (оздоблювальні напівфабрикати — цукрові розчини, помадка), але водночас можуть бути додані в тісто, що затримує процес черствіння готових виробів.

Мед. Мед є джерелом барвників і ароматичних речовин і, нарешті, вітамінів групи В і С. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, в них уповільнюється процес черствіння.

Харчові жири. Масло коров'яче, котре поділяють па вершкове і топлене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Проте масло вершкове різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток — дитяче харчування), топлене — при виробництві тістових заготовок і фаршів. При виробництві борошняних виробів частіше використовують маргарин, що являє собою високодисперсну жироводну систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.

Молоко. У виробництві борошняних виробів та оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне коров'яче пастеризоване різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене із цукром, згущене без цукру. Молоко — не тільки продукт, що надає приємні специфічні смакові відтінки готовим борошняним виробам, але й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько 30), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.

Яйця і яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борошняних виробів і різних оздоблювальних напівфабрикатів використовують яйця курячі та продукти їхньої переробки — меланж, яєчний порошок. Яйця поліпшують смак готових виробів, підвищують їхню калорійність і водночас забезпечують одержання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або механічної обробки (креми білкові).

Вода. При виробництві борошняних виробів вода має відповідати вимогам, що висуваються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її твердість, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Тверда вода поліпшує фізичні властивості клейковини й тіста зі слабкого борошна. У хлорованій воді необхідно контролювати вміст залишкового хлору, що має окислювальну дію і також зміцнює слабку клейковину.

57. Асортимент, призначення, використання та особливості технології січених напівфабрикатів з м'яса.

М’ясні січені н/ф виготовляють відповідно до Збірника страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії; баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної тканини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5-10 %). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець, і добре все перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини – не більше 10%.

З січеної маси виготовляють такі н/ф:

біфштекс січений – шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. По 1 шт. на порцію.

лангет січений – січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1-1,5 см завтовшки, використовують по 2 шт. на порцію.

котлети натуральні січені – масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

шніцель натуральний січений - січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях.

ромштекс січений - січену масу з яловичини розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях.

фрикадельки – м'ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7-10 г.

люля-кебаб – м 'ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, курдючним салом, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, додають сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування – в холодильник на 2-3 год, після чого порціонують по 2-3 шт. на порцію, надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажки.

котлети полтавські – яловичину пропускають 2 рази через м’ясорубку, + вода, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подріблений часник, сіль, перець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і підсмажують.

биточки по-селянськи – для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Для приготування січеної і натуральної котлетної рибної маси використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою і без кісток. Краще готувати січену котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки та ін. До складу натуральної січеної маси входять: м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перць. Н/ф з натуральної січеної маси:

ковбаски рибні українські – підготовлену січену масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

січеники рибні українські – виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують н/ф овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Вироби з натуральної січеної маси пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса – котлетна маса (котлети, биточки, шніцель, зрази, тефтельки, рулет)

58. Асортимент гарнірів з круп та соуси до них. Надайте науково-практичне обґрунтування процесам, що впливають на консистенцію.

Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в великих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спосо­бу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використо­вувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних каза­нах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають.-При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну — тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру,який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води,щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода ( 1 0 — 3 0% води від

маси сухої крупи), що слід ураховувати при дозуванні рідини. Манну, гречану і крупи із розколотих

зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. У підприємства громадського харчування надходить гречана крупа сира

або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа,її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110—120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи.

Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жовтого кольору на листі у жаровій шафі.

Квасолю, горох, горошок, нут і сочевицю перед варінням ретельно перебирають,видаляючи домішки, і промивають 2—З рази. Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на1 кг) при температурі не вищій як 15 °С

на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2

рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочно-кислого бродіння, а це, в свою чергу, впливає на час варіння бобових,затримує їх розварювання. Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. малі вироби локшину, вермішель просіюють.

59. Асортимент страв з субпродуктів. Їх фізіологічне значення, технологічні властивості сировини.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим'я, хвости. Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язики) їх обробляють у птахо-гомілковому або м'ясо-рибному цеху.

Страви з субпродуктів є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Субпродукти поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад таких страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Залежно від способу теплової обробки гарячі страви з субпродуктів поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. На вибір прийому теплового обробляння впливає вид субпродукту, вік та вгодованість тварини, категорія.

Варені страви з субпродуктів.

Язик відварений—підготовлений язик варять з морквою, цибулею, петрушкою. Час варіння залежить від виду язику і станов. 1-3 год. Після варіння язик опускають на 5-10хв. для зняття шкірки, нарізають тоненькими скибочками по 2-4 шматки на порцію, доводять ло кипіння в бульйоні і зберіг в ньому до відпуску.

Серце варене—серце миють, розрізають уздовж, замочують у холодній воді на 1 год., варять з корінням та ріпчастою цибулею, додавши сіль, лавровий лист та перець горошком. Зварене серце нарізають на шматки і подають з вареною картоплею або розсипчастим рисом, поливають соусом червоним основним або сметанним.

Мозок відварний—мозок теляти після вимочування опускають у холодну воду, додають оцет, моркву, петрушку, цибулю і варять 25 хв. Додають перець, сіль, лавровий лист. Зберігають в цьому ж відварі.

Відпускають варені субпродукти з припущеним рисом, відварною картоплею або картопляним пюре, відвареними овочами, поливають соусом білим основним, червоним основним, паровим, томатним

Смажені страви порційними за панірованими шматками.

Мозок смажений--відварений мозок охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Печінка смажена з жиром або цибулею--печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пересмажувати, оскільки вона стає твердою.

Такі страви подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре, картоплею у молоці, кашею гречаною або рисовою розсипчастою, зеленим горошком або складним гарніром, поливають розтопленим маслом або подають окремо соус томатний.

Смажені страви дрібними шматками

Печінка по-строганівськи—підготовлену печінку нарізають брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажують на добре розігрітій сковороді 3—4 хв., наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Нирки смажені в соусі—підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем, кладуть у розі грітий жир і смажать 5—6 хв., заливають соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння.

На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні, розсипчасту кашу, посипають подрібненою зеленню.

Страви тушковані порційними шматками

Печінка, тушкована в соусі—печінку нарізають на порційні шматки , посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох сторін до напівготовності 5-10хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15-25 хв. Подають з картопляним пюре, картоплею відвареною, картоплею смаженою, розсипчастими кашами.

Страви тушковані дрібними шматками.

Нирки по-російському—варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднують з припушеними огірками, тушкують 10—15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист і перець. Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.

Серце або легені в соусі—легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування кладуть дрібно посічений часник.Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

60. Технологічні особливості процесу виробництва та реалізації бутербродів, Характеристика сировини, способи оформлення та реалізації.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами,

кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти

для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовимисерветками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують

безпосередньо перед реалізацією.Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі), дорожні закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Д ля приготування їх використовують житній хліб —-для бутербродів з жирними продуктами(шпиком, корейкою, грудинкою), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.Д ля відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1—1,5 см завтовшки і масоюЗО—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм'якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий

хрін.Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони

вареної, ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені -навскіс по 2—3 куски; сир твердий —скибочками прямокутної або трикутної

форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненькими кусками, малосолону рибу —навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 кусочки, відварне і смажене м'ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати і огірки — тоненькими скибочками, масло — кусочками прямо-

кутної форми. Бутерброди з оселедцем,кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка,зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніш ніж заЗО—40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів/наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиромі т. ін.Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Д ля відкритих бутербродів продукти

слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися. Закриті бутерброди (сандвічі) — це прямокутні скибочки хліба 5—6 см завширшки, 1—8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.Готують їх з маслом і без нього.

Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло

з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою,

змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на кусочки

2—8 см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки.Загальна маса хліба для бутербродів —50 ,г.Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою,осетриною, ікрою та іншими продуктами.Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів,які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски.Бутерброди закусочні (канале) готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і пісного тіста.Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізють уздовж батона на смужки 5— 6см завширшки, 1—-1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2—6 шт на порцію масою 80 г. Виробам можнанадати форми кружальця діаметром 4см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

61. Особливості технології виробництва прозорих супів, їх асортимент та вимоги до якості.

До групи прозорих належать супи, що мають в своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони - кістковий, рибний, з птиці-є основою. Зазвичай від інших супів прозорі відрізняються меншим виходом . прозорі або прояснені одержують з традиційних бульйонів. При цьому не рекомендується використовувати хребцеві кістки зі спинним мозком, оскільки в них міститься холестерин, лецитини та інші сполуки, які несприятливо впливають на осадження бульйонів. При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потім омилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливому кипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ.

Для освітлення бульйонів використовують відтяжки, що коагулюють міоглобіни переетерифіковані жири. Для мясних бульйонів зазвичай використовують збиті білки яйця, що вводять у холодний бульйон або суміш моркви та яйця. Також використовують котлетне м'ясо, яке подрібніють, вистоюють у холодній воді, додають збитий яєчний білок, охолоджують протягом 1-2 год і вводять у бульйон. Білки витяжки сполучаються з денатурованими глобулярними білками бульйону та емульсованими жирами та осаджують їх. Жири, що не емульгувались під час настоювання після приготування( у стані спокою, коли пухирці повітря не піднімаються через весь шар розчину) завдяки своїй меншій густині спливають на поверхню. Цей жир також варто видаляти, при його надлишку. Для надання бульйону коричневатого відтінку (оскільки основний барвник - білок-міоглобін відтягнуто) цибулю, моркву, коріння підпікають попередньо без жиру. Бульйон з відтяжкою прогрівається при слабкому кипінні, при цьому утворюється осад , який проціджується. Окрім зовнішнього вигляду використання відтяжки збільшує харчову цінність, оскільки у розчин переходять екстрактивні речовини та глютин. На основі кісткового бульйону готують борщок, соуси тощо.

Рибний бульйон варять з харчових рибних відходів. Освітлюють за допомогою лучки та ікри риб кісткових порід. На основі рибного бульйону готують соуси та різноманітні юшки.

Бульйони з птиці виготовляють з с\г птиці та дичини. Для останніх можна використовували бульйони з с\г птиці, але для витяжки беруть кістки дичини. У більшості випадків такі бульйону освітлювати не має потреби. Бульйони з курки вважаються дієтичними. У якості гарніру використовують : невеликі варені креветки, жульєн з мяса курчати, кульки з моркви, ріпи, ікру, суміші овочів, курячі кнелі, галушки, сирні кнелі, палички тощо.

Гарніри подають окремо або змішують безпосередньо перед подаванням. До гарнірів першої групи належать грінки, кулеб’яки, пиріжки з різними фаршами, профіт ролі. До гарнірів другої групи відносять борошняні вироби, крупи, яйця, мясні, рибні продукти, птиці, дичина, овочі з рисом та без. Гарніри другої групи зберігаються на марміті у невеликій кількості бульйону.

62. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Асортимент напівфабрикатів та їх кулінарне призначення.

У свинині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрузають. Перед розбиранням свинини у неї відокремлюють вирізку.

Свинячі туші розрізають упоперек на дві частини – передню і задню( заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділя­ють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні й обвалю­ванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин сви­нини здійснюють так само, як і яло­вичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використо­вують для смаження цілою, порційними шматками (свинина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порційними шматками.

Великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, бит­ки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий на­півфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її вико­ристовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування ма­лими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м'якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними — свинина ду­хова і малими шматками — гуляш).

У свинини для котлетного м'яса використовують обрізки. Шматки м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини — 5%.

Частина м'яса	Великошматкові	Порційні	Дрібношматкові
Свинина
Корейка	Для смаження цілою	Котлети натуральні,	Шашлик,
		відбивні, ескалоп	гцджарка
Тазостегнова	Те саме	Шніцель	Те саме
частина
Лопаткова	Те саме	Свининадухова	Гуляш, плов
частина
Грудинка	Для варіння	—	Рагу, плов
Шия	Для смаження цілою	Свинина духова	гуляш

63. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для використання у ресторані.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому гарнірами часто бувають відварні, припущені, тушковані і смажені овочі, що використовуються для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або стружки (її подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибулю, смажену у фритюрі. В останньому випадку цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й паніровану борошном, обсмажують у фритюрі 5...3 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову олію холодного віджиму.

Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, печінку смажену, рибу, смажену по-ленінградському.

Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука печені. До деяких страв на гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв із грибів па гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Асортимент гарнірів:

Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити па олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою. Картопляне пюре. Картоплю зварити, підсушіти, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха пюре можна заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібненою зеленню петрушки й розтертою лимонною цедрою.

Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м'якоть, зробити з неї пюре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіяиець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та змішати у блеидері з увареними до максимальної густини вершками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печінка із трюфелями тощо.

Складні гарніри формують із 2..4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теплової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

Формуючи складні гарніри. добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів). Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

64. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв. Технологічна характеристика сировини.

Напої готують на різній сировині, зокрема використовують плоди, ягоди, овочі, соки, сиропи, екстракти, консервовані компоти, газовані напої та мінеральну воду, молоко, молочні продукти, варення, чай, кау, какао, морозиво, яйця, мед, смакові , ароматичні добавки та харчові есенції.

Для приготування чаю використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Обсмажують сирі зерна кави па чавунних сковородах шаром 2...3 см при температурі 180...200 °С до темно-коричневого забарвлення (20...30 хв) при безперервному розмішуванні. Обсмажені зерна розмелюють безпосередньо перед приготуванням напою, бо мелена кава швидко втрачає аромат. Величина помолу впливає на якість напою. Що крупніший помол, то менш виражений аромат кави та прозоріший напій.

Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...30 хв, цедру — 3...4 год.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимону кислоту, і залишають на 30...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають на 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої можна замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30...40 хв і проціджують.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12... 15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та ін.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у склянку-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. їх іноді називають кремами.

3 кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси напою, для сиропів і соків - відповідно 16...20% і 25...45%.

Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та ін.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1...1,2% (масових), у плодово-ягідних — 3%.

Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають на 1...1,5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1,5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8...12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хрін, м'яту, родзинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату. Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту.

Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С. Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

65. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.

Підприємства ресторанного господарства виробляють різноманітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв на основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Подають ці напої у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування – у глечиках. Багато прохолодних напоїв п’ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку. Харчовий лід (10 г на порцію) подають окремо або у посуді з напоєм. Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді. Плодово- ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанових (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів. Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5…8 хв, яблук – 10…15 хв. У цитрусових плодів варять не м’якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну – 25 – 30 хв, цедру 3..4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують. Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м’якоті баштанових культур невеликим кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на 30..40 хв. Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють варять 15..20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5..10 хв, додають цукор і залишають на 8..10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої можна замінити медом. Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30..40 хв і проціджують. Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип’яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти. Приготовленні напої охолоджують.

66. Характеристика сировини, харчова цінність, технологічні особливості кулінарного оброблення риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання, асортимент напівфабрикатів.

Риба - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В₁, В₁₂, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками . До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски - минь, вугор, сом

Формування асортименту продукції із риб з кістковим скелетом відбувається за видом теплової обробки риби:

- відварена та припущена риба: цілими, ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- смажена: цілими, кругляком (шматки до 1,5 кг) ланками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані;

- тушкована: ціла (дрібна костійна риба), порційними шматками;

- запечена: ціла (дрібна риба), дрібними щматками, порційними шматками, із січеної маси, фаршировані

Родина оселедцевих-оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданелла.М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату.

Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін.. Риба цієї родини надходить живою, в'яленою, копченою, інколи мороженою і у вигляді консерв. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання.

Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш.Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених, припущених і смажених) страв. На підприємства масового харчування оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко — свіжозамороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.

Вугор —риба змієподібної форми. Надходить риба мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження та холодних закусок.

Сом — (з родини сомових) риба без луски. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання для холодних закусок.

67. Надайте теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.

До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби, щесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (без дріжджове).

Дріжджове тісто

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб вида­лити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем.,що дає більш пухку консист. готовому виробу.

Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має  властивості  набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися  ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30 % всієї вологи. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор про­сівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю  дріжджів  і  молочнокислих  бактерій. Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчу­ється на початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізикохімічиі й біохімічні процеси. В процесі життєдіяльності  дріжджів  цукор  перетворюється  на спирт і  вуглекислий  газ (зброджується).  Бульбашки СО2 створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить". При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів. У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів. При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.  На життєдіяльність дріжд-жів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кон­центрація в тісті вуглекис. газу; темпер. тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то  інтенсивніше  відбувається процес бродіння .Опт. темпер. для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бро­діння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, ті­сто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового  тіста, вони  розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використ. опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий  амоній.  Для опари викори-стовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5-3 год для бродіння при темпер. близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опа­ри визначають за зменшенням її об'єму й появою на поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то­му додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи­няють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста форму­ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій поля­гає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витіс­няється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утво­риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащу­ють меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випі­канні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання ті­ста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім при­пиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідан­ня пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох­маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад­ні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набу­ває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої ско­ринки належить  реакціям  меланоїдипоутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для вигото­влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарпе дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви­користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Прісне (бездріжджове) тісто

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та in.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружпоеластичиих властивостей й не розривається при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують. Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із бо­рошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.іп.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.  Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Заварне тісто. Процес приготуванятіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65~70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (профітролів). Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.

68. Види тіста. Обґрунтуйте параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способи його усунення.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО готують двома способами: опарним и безопарним.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/ 3 йог о поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують незмащену третину шару і накривають його змащеною частиною тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружноеластичних властивостей й не розривається при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С. Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.ін. Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За наявності дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) на 2/: ї висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Якщо випечений бісквіт мало піднявся, не пишний, видно ущільнення — погано збиті яйця, розлите тісто довге залишалося на листі, не вчасно вийняли з духовки.

Якщо в бісквіті видно великі нерівні пори, він кришиться — тісто погано приготоване, у борошні мало клейковини, додано багато крохмалю.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів). Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.Технологічна схема приготування заварного тіста:жир,сіль,вода-нагріти до 100С-перемішати+борошно (просіяне)-проварити 2хв.помішуючи-охолодити до 70С-перемішати до однорідної консистенції+ яйце процідити, додати в 2-3 прийоми-сформувати вироби-випікати при 200С-охолодити до 20…22С-оздобити(крем,помадка)-реалізувати.

69. Класифікація, асортимент, технологія виробництва борошняних страв. Використання сучасних прийомів оформлення та подавання страв.

70. Асортимент великошматкових напівфабрикатів з яловичини різних категорій. Дайте теоретичне обґрунтування технології виробництва та застосування різних частин туші.\

Види н/ф з яловичини великошматкові

Частина м`яса	Н/ф який виготовляється
Вирізка	Для смаження (Ростбіф)
Товстий і тонкий краї	Для смаження (Ростбіф)
Верхня і внутрішня частини задньої ноги	Для тушкування (Тушковане м'ясо, шпиговане м'ясо )
Бокова і зовнішня частини задньої ноги	Для тушкування (Тушковане м'ясо, шпиговане м'ясо ) і варіння
Лопаткова і підлопаткова частини	Для варіння
Грудинка,пружок	Для варіння, тушкування

Ростбіф Виготовляють з повністю зачищених шматків товстого і тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев`язують шпагатом. На поверхні шматків надрізають сухожилки і плівки в декількох місцях. Маса н/ф 1,5-2,5 кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої,бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з таких самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигу вальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка 1,5-2,5 кг

71. Механізм утворення різних видів тіста та виробів з нього.

Тісто - в'язка маса різної густини, що отримується з борошна, змішаної з рідиною (водою, молоком і т. п.).

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічними й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТОготують двома способами: опарним и безопарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насичити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення. Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується на початковому етапі випічки або обсмажуванні виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння визиває низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста. Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння. Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С). Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати). Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє ЖИ'ГГЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає на них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарним способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають. Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають на 2,5-3 год для бродіння при температурі близько 30 °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням 'ї і об'єму й появою на поверхні «зморшок». В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарному замішуванні. Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті на опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Бездріжджове тісто розрізняється між собою як за складу, так і за способом приготування. До складу бездріжджового тіста входять борошно, яйця, цукор, молоко або вода; для розпушення деяких видів тіста кладуть питну соду або вуглекислий амоній. До бездріжджового тіста належать пісочне, листкове, бісквітне і інші види тіста.

Прісне (бездріжджове) тісто

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та in.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружпоеластичиих властивостей й не розривається при розкачуванні. Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують. Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із бо­рошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.іп.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.  Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Заварне тісто. Процес приготуванятіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65~70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (профітролів). Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Вся кулінарна продукція з борошна поділяється на 4 групи:

1. Борошняні страви і гарніри: вареники, пельмені, домашня локшина, оладки, млинчики, млинці, кльоцки, профіт ролі, равіолі (пельмені менших розмірів з кнельною масою з птиці або дичини).

2. Борошняні кулінарні вироби: ватрушки, воловини, пиріжки, пончики, кулеб’яки, растегаї і інші.

3. Здобні хлібобулочні вироби: здоба звичайна, виборгська, різні булочки.

4. Борошняні кондитерські вироби: тістечка, печиво, торти і інші.

72. Вимоги до якості різних видів борошняної кулінарної продукції, умови та терміни зберігання, реалізації. Фактори, що впливають на якість. Дефекти та способи його усунення.

73. Характеристика технологічного процесу оброблення м'яса великої рогатої худоби.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання теплою водою, обсушування, розрубування туші на частини,поділ на відруби, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; виділення виликокускових напівфабрикатів іх використовують цілком і готують напівфабрикати: порційні(натуральні і панірованні), дрібнокускові, січені(натуральні, з котлетної маси, кнельної маси). Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порціонні або дрібні шматки поперек волокон, щоб воно при тепловому опрацюванні менше деформувалося і були більш ніжними.

У мороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у виді кристалів льоду. При відтаюванні сік знову поглинається волокнами. При цьому його кількість залежить від засобу відтаювання. М'ясо відтаює в спеціальних камерах (дефростерах) повільним або швидким способом. За таких умов м'ясо відтає за 12-24 ч, температура в товщі м'язів повинна бути -0,5 -1,5°С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0—2°С і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при розбиранні

М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою у спеціальному приміщенні за допомогою щітки - душу, перед цим підвішуючи туші на гачках. Середні і не великі підприємства миють м'ясо у ваннах. В кінці миття туші охолоджують водою12-15°С. Обсушують м'ясо за допомогою вентиляторів або чистої сухої тканини.

Розрубування туші на частини роблять за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використовують для цього розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева, та м'ясницьку сокиру, ножі -сікачі.

Для обвалювання, зачищення і нарізання мяса на порції встановлюють робочі столи. Для підрізання м’якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для розпушування нарізаних шматків мяса надання їм певної форми і товщини застосовують розпушувач невеликі підприємства використовують для цього сікач. Для приготування виробів з котлетної маси і у великих цехах використовують мясорубки, фаршемішалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють в ручну.

74. Суть, мета та значення теплової обробки харчових продуктів як однієї з стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Теплова обробка - головний технологічний процес, в ході якого утворюються нові хімічні сполуки і відбувається зміна консистенції, форми і забарвлення продукту, його здатності до розчинення. Теплова обробка має на меті підготовку харчових продуктів до вживання. У процесі впливу високої температури відбуваються в основному корисні фізико-хімічні зміни: згортання білка, набухання і клейстеризації крохмалю в зернових продуктах, картоплі та насінні стручкових, знищення ферментів, що руйнують вітаміни, розм'якшення рослинних тканин, поліпшення смакових властивостей. Однак у деяких випадках теплова обробка і тривале нагрівання можуть привести до глибоких змін окремих поживних компонентів, знищення або зниження їх біологічної цінності, розкладанню жирів, окисленню вітамінів, знищення амінокислот. З метою ослаблення небажаного впливу теплоти на продукт слід застосовувати на практиці відповідну технологію приготування страв, ретельно підбирати оптимальний спосіб нагріву та потрібну тривалість дії високої температури. Сучасна технологія приготування страв відрізняється від традиційних методів. У сучасному підході до харчування спостерігається тенденція до обмеження кількості калорій, тваринних жирів, цукру. Виділяють такі процеси термічної обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання.

Джерело тепла повинен забезпечувати регульований (повільний і швидкий) нагрівання продуктів, води і т. д. У домашніх умовах в якості джерела тепла рекомендуються: газова або вогнева кухонні плити з духовою шафою і спеціальні електронагрівальні прилади, мікрохвильові печі. Регульований джерело, що забезпечує подачу великого і малого кількості тепла, є найкращим, оскільки він сприяє приготуванню страв високої якості. Регулювання тепла на вогневій кухонній плиті здійснюється шляхом видалення нагрівається продукту від центру джерела тепла (на край плити). У газовій плиті вона досягається за рахунок подачі відповідної кількості газу. Однак домогтися дуже слабкого надходження тепла буває важко, в цьому випадку рекомендується покласти на конфорку газової плити чавунні гуртки кухонної плити. Для приготування натуральних шашликів необхідно мати спеціальний мангал, опалювальний деревним вугіллям. Обжарка шматочків м'яса на ньому виробляється за рахунок променистої теплоти при температурі 180 градусів. Температуру вимірюють термометром, і величина її виражається в градусах (поділках) шкали Цельсія. За цією шкалою за О прийнята температура танення льоду, а за 100 градусів - температура кипіння води. Теплова обробка харчових продуктів надає їжі смак і запах, а також сприяє кращому. Засвоєнню її організмом людини. Час, необхідний для теплової обробки харчових продуктів, залежить від виду продукту, величини шматків, температури і способу обробки. У кулінарії застосовується кілька видів теплової обробки: варіння у воді, варіння пором, припускання, запікання, випікання і обжарювання. Крім того, можна користуватися комбінованої обробкою, при якій харчовий продукт спочатку варять, а потім обсмажують або обсмажують і гасять. При тепловій обробці багато харчові продукти - м'ясо, риба, коренеплоди - зменшуються у вазі, а крупи, макарони і боби - збільшуються. Варка у воді або молоці, бульйоні виробляється в посуді з відкритою або закритою кришкою. Це основний спосіб варіння, при якому закладені в посуд продукти повністю покриті рідиною. Варка харчових продуктів в посуді, щільно закритою кришкою, відбувається швидше і вітаміни зберігаються краще, ніж в посуді з відкритою кришкою. Варка пором проводиться в атмосфері нагрітого водяної пари. При цьому способі продукти не стикаються з киплячою водою. Варка пором проводиться так: на дно каструлі поміщають спеціальну металеву решітку або сітку, на неї кладуть продукт. У каструлю, наливають води стільки, щоб продукт не стикався з нею. Після цього каструлю накривають кришкою, ставлять на вогонь і при слабкому або бурхливому кипінні води варять в атмосфері нагрітого водяної пари. Слід стежити за тим, щоб вода не випарувалася - час від часу підливати окріп. Припускання - спосіб варіння харчових продуктів у посудині з невеликою кількістю рідини (не більше ніж до половини його об'єму). Виробляється в спеціальних каструлях з гратами). Припускання - кращий спосіб теплової обробки багатьох харчових продуктів (риби, печінки, для приготування супів, філе з дичини). Запікання - спосіб теплової обробки, при якому підготовлений продукт укладається на сковороду або лист і встановлюється в духову шафу або на плиту. Запікають зазвичай баклажани, перець, картопля, гарбуз, яблука та інші. Випікання - спосіб теплової обробки, застосовуваний для борошняних виробів (пироги, пиріжки). Виробляється в духовій шафі. Обжарка - спосіб теплової обробки продуктів в малому або великому кількості нагрітого жиру при температурі 125-170 градусів. У процесі смаження на поверхні продукту утворюється кірочка, яка надає продукту ще й аромат смаженого, а внутрішня частина набуває готовність до вживання в їжу. Смажити продукти можна в невеликій кількості на відкритій сковороді і регульованому вогні. Це основний спосіб. У деяких випадках обсмажені продукти після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі. Обжарка овочів при температурі 110 - 120 і борошна при температурі 140 градусів називається пасерування. При цьому жир набуває аромат, колір, насичується леткими ефірними маслами і жиророзчинними вітамінами обжарюваний овочів. Обжарка у великому Количест жиру в кулінарії називається смажити у фритюрі. Співвідношення жиру до продукту при цьому має бути 5: 1.

75. Класифікація кулінарної продукції з м'яса та м’ясопродуктів за сукупними ознаками.

Класифікація кулінарної продукції з м'яса заснована на способах їх теплової обробки: варінню, припускании, смаженні, гасінні, запіканні. Продукцію підрозділяють на страви і гарячі закуски, температура їх при подачі повинна бути в межах 60 ... 65? С.

Страви з смаженого м'яса

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину. М'ясо смажать великими (1 ... 2 кг), порційними (40 ... 270 р.) і дрібними (10 ... 40 р.) шматками.

Смажене м'ясо має три ступені прожареного:

Сильно просмажене м'ясо

Злегка просмажене м'ясо

М'ясо з кров'ю. Таке м'ясо необхідно подавати за замовленням клієнта. Рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) і великою кількістю алкоголю.

М'ясо, смажене великими шматками

Великими шматками смажать яловичину, телятину і поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними частинами.

При смаженні великих шматків корочка на поверхні утворюється раніше, ніж виріб прожариться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріві. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстані між шматками 4 ... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 ... 160? С, після цього досмажує в духовці при 175 ... 200? С, через кожні 10 ... 15 хв поливаючи м'ясо жиром.

Можна смажити м'ясо відразу в духовці.

М'ясо, смажене великим шматком: ростбіф, порося смажене, грудинка фарширована, сідло баранини на кістки смажене і т.д. Яскравим прикладом цієї групи виробів є «М'ясо, смажене великим шматком, шпиговане».

Готовність м'яса визначають кухарський голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а в місці проколу виділяється безбарвний сік.

М'ясо, смажене порційними і дрібними шматками

Порційними шматками в залежності від виду виробів надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем. Порційні шматки м'яса смажать в натуральному або панированном вигляді. Існують наступні способи панирования порційних напівфабрикатів з м'яса і субпродуктів: панирования в борошні; змочування в льєзон і потім панирования в сухарях; панирования в борошні з наступним змочуванням в льєзон і потім панирования в сухарях.

Непанірованние порційні шматки м'яса смажать на плиті або в спеціальній апаратурі, посипають їх сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до освіти поджаристой скориночки з обох сторін.

Виділяється при смаженні жир і м'ясний сік використовують для приготування та відпуску м'ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають у посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і лука, знімаючи зайвий жир. М'ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м'яса, смаженого в натуральному вигляді.

Замість м'ясного соку натуральне м'ясо, смажене великим або порційних шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані порційні шматки смажать на плиті (4 - 5 хв), а потім ставлять у духовку на 4 - 5 хв. Перед панирования їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусткою поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.

До порційних напівфабрикатів належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-Карський, шніцель і т.д.

Гарнірують смажені м'ясні вироби смаженим і вареною картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

Вироби і страви із смаженого м'яса: яловичина, фарширована грибами; біфштекс з яйцем; філе з помідорами і соусом; бефстроганов, м'ясо, смажене великим шматком, шпиговане; свинина, смажена в тесті; піджарка; шашлик.

Страви з тушкованого м'яса

У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинку кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), порційними і дрібними шматками.

З м'яса, тушкованого великими шматками готують різні страви: м'ясо тушковане (яловичина, баранина, свинина), м'ясо, шпиговане овочами.

М'ясо, тушковане порційними і дрібними шматками. До цієї групи страв відносяться м'ясо духове, зрази відбивні, яловичина в кисло-солодкому соусі, печеня по-домашньому, рагу, гуляш, азу, плов і т.д.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.

Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60 - 150 г. рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець чорний горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин і т.д.). прянощі, зелень петрушки і селери, зв'язану в пучок кладуть за 15 - 20 хвилин до закінчення гасіння. Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровані томат-пюре.

Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливий кипіння супроводжується втратою аромату і сильним википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасерованим без жиру борошном, кип'ятять 25 - 30 хв, протирають у нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, до нього додається рідина в розмірі 15 - 20% з урахуванням википання.

Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.

Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують для збереження форми нарізки. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.

Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу (1 - 3 г нетто на порцію), відповідно збільшивши вихід порції.

76. Характеристика технологічного процесу обробки м'яса телятини, свинини, баранини.

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів. Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості та якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуш. Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з похибкою не більше 0,1%. Свинину беконну, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх півтуш. Розпилювання або разрубки на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців. Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на напівтушах свинини наявність синців, побитостей, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напівтушах не допускається наявність льоду і снігу. М'ясо свинина повинна бути заморожена до температури в товщі м'язів (у кістки) не вище мінус 10 ° С. 1.4. Свинину випускають в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (щічної м'ясо), відокремлених разом з шийним заріз від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туше. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпаркі і Опалка. Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють у камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 добу. або при 20-25о С протягом 12-24 год при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини. Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. М'ясні напівфабрикати М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовлені з м'яса, пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки. По виду сировини напівфабрикати поділяють на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш. Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на крупнокускові, порційні і дрібношматкових. Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді. Заморозці піддають напівфабрикати з охолодженого сировини. Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо, білок соєвий, текструрірованний або у вигляді крупи, хліб, цибуля, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі. Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировини, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій продукту. Консистенція смажених виробів соковита, некрошлівая. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба - від 18 до 20%, солі - 1,2 до 1,5%, жиру - від 20 до 26%. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба. Обробка та оброблення поросят проводиться таким чином: ошпарених та очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на некоптящем полум'я спиртової лампи або газового пальника. Після обпалення поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

77. Характеристика технологічного процесу виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі. посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні (рис. 81). Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис. 82). Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 гльєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Котлети, фаршировані печінкою. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницькому. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.

Крученики апетитні. Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9-Ю см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.

Крученики прикарпатські. Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками. Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

78. Особливості технологічного процесу виробництва соусу майонез.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових, гоусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежи­рене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, ово­чевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів. На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

79. Особливості технологічного процесу виробництва різних видів маринадів.

80. Особливості технологічного процесу виробництва м'ясної натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї.

М’ясні січені н/ф виготовляють відповідно до Збірника страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії; баранину, телятину, свинину – м’якоть шийної тканини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5-10 %). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець, і добре все перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини – не більше 10%.

З січеної маси виготовляють такі н/ф: біфштекс січений – шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. По 1 шт. на порцію. лангет січений – січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1-1,5 см завтовшки, використовують по 2 шт. на порцію.

котлети натуральні січені – масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях. шніцель натуральний січений - січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях. ромштекс січений - січену масу з яловичини розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях. фрикадельки – м'ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7-10 г.

люля-кебаб – м 'ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, курдючним салом, пропускають 2-3 рази через м’ясорубку, додають сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування – в холодильник на 2-3 год, після чого порціонують по 2-3 шт. на порцію, надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажки. котлети полтавські – яловичину пропускають 2 рази через м’ясорубку, + вода, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подріблений часник, сіль, перець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і підсмажують. биточки по-селянськи – для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Для приготування січеної і натуральної котлетної рибної маси використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою і без кісток. Краще готувати січену котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки та ін. До складу натуральної січеної маси входять: м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перць. Н/ф з натуральної січеної маси: ковбаски рибні українські – підготовлену січену масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. січеники рибні українські – виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують н/ф овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Вироби з натуральної січеної маси пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса – котлетна маса (котлети, биточки, шніцель, зрази, тефтельки, рулет).

81. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з відварених овочів та плодів.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту – не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

82. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.

Страви із смажених овочів

Смажать овочі сирими (картопля, помідори, кабачки, баклажани) чи попередньо відвареними (капуста білоголова, чи цвітна). Смажать овочі з невеликою кількістю жиру, у фритюрі та в жарильних шафах. З невеликою кількістю жир смажать практично всі овочі. Тривалість смаження 15..20хв. У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою, крокети картопляні, цибулю ріпчасту, нарізану кільцями і паніровану у борошні. Тривалість смаження 5..10хв. Обсмажують у 20 краиній к-ті жиру. Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, промивають, обсушують і смажать 8..10хв. чи використовують картоплю гарнірну бланшовану (промисловий н/ф), яку не розморожуючи, занурюють в жир і смажать 5хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк, дають стекти жиру і посипають дрібною сіллю. Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Шніцель з капусти. Цілу зачищену білоголову капусту без качана відварюють у підсоленій воді 10-12хв. і розбирають на окремі листки.Потім листя складають по два, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують в яйці, панірують сухарями і обсмажують з двох боків. Перед родаваанням змащують вершковим маслом, сметаною чи соусом.

Котлети картопляні, капустяні, морквяні. Спочатку вироблябть н/ф, відповідно до ухваленої рецептури. Якщо до складу котлет входить сир (картопляні, морквяні), то його протирають і з’єднують із охолодженою до 40С овочевою котлетною масою, додають масло, а до картопляних- борошно і розтоплене масло. Котлети обсмажують з двох боків на сковороді і досмажують у жарильній шафі. Перед подаванням котлети картопляні поливають поливають розтопленим маргарином чи поливають соусом (грибним, сметанним, томатним), капустяні та морквяні- поливають молочним чи сметанним соусом. Готують також зрази картопляні, крокети. Смажені овочі використовують для приготування самостійних страв і гарнірів.

83. Особливості технологічного процесу виробництва м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25 %), вода або молоко — 300 (30 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів: січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

Котлети. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.

Шніцель. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

84. Вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання, реалізації. Фактори, що впливають на якість. Дефекти та способи їх усунення.

Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більше як 10 мм), шар підшкірного жиру не більше як 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більше як 2 мм. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більше як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6˚ С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більше як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30˚, зберігають не більше як 36 год., а паніровані – не більше ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більше як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8˚С не більше як 6 год.

М’ясні фарші (незаправлені) – не більше ніж 6 год.

85. Класифікація кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з

• відварних

• припущених

• смажених

• запечених

• тушкованих овочів.

У заклади ресторанного господарства надходять гриби:

• свіжі: білі, шампіньйони, зморшки

• сушені: осиновики, підберезники, маслюки

• солоні: грузди, рижики, вовнянки

• мариновані: білі, підосиновики, підберезовикиники, маслюки

• консервовані в банках: білі, шампіньйони, печериці тощо