40

1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.

В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин).

Виробничий процес - це сукупність технологічних процесів (дій), в результаті яких вихідні матеріали і напівфабрикати перетворюються в готові вироби.

Технологі?чний проце?с за?кладу рестора?нного господа?рства - сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж

Кожен технологічний процес може бути поділений на окремі технологічні ланки (операції) і зображений у вигляді технологічної схеми.

Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва: 1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступної її реалізацією. Наприклад ресторани, кафе, бари які працюють на сировині та мають торговий зал, що забезпечує процес реалізації готових страв.

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників. Наприклад буфети, бари та кафе з невеликим асортиметом страв. Або ж фабрики заготівельні, фабрики кухні, що працюють на сировині виробляють кулінарну продукцію та напівфабрикати різних ступенів готовності, але не мають торговельного залу для реалізації готових страв.

2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

Кулінарну продукцію виробляють у вигляді страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати відрізняють за такими основними ознаками:

- видом сировини, що використовується - картопля, овочі, гриби, фрукти та ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, м'ясо та м'ясні продукти, птиця, дичина та ін.;

- способом кулінарної обробки - відварні, припушені, тушковані, смажені, запечені, випечені;

- характером вживання - закуски, десерти, супи, другі страви та ін.;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.,

- термічним станом - холодні, гарячі, охолоджені;

- консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, сипучі.

3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.

Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.

Основні способи і прийоми приготування:

" механічна обробка продуктів (холодна),

" теплова обробка (із застосуванням високих температур)

" біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів і ферментів).

Механічні способи обробки сировини: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, дозування, збивання.

Хімічні та біохімічні способи кулінарної обробки.

Хімічні за рахунок введення певних хімічних речовин (маринування).

Біохімічні - прийм. участь певні хім. сполуки (бродіння, квашення)

Теплова обробка продуктів: " Основні: варіння, смаження та їх різновиди, " комбіновані: тушкування, запікання, брезурування, варіння з наступним обсмажуванням." Допоміжні способи: пасерування, бланшування, обсмалювання, термостатування.

Види варіння:

- Основний- варіння при повному зануренні х.п. в рідину- Припускання -вар. в невеликій кількості рідини 1/3- Варіння в вакуумі- Вар. на пару - Вар. під тиском - СВЧ

Види Смаження

- основний - Т = 140-180градусів ж/м=1/10- смаж у фритюрі Т=160-190 град ж/м=10/1 …8/1- смаж у жаровій шафі. Т=170-270- смаж на відкритому вогні Т=180-200град. Продукт смажиться над вугіллям

- смаж в полі інфрачервоного випромінювання