Кулінарне призначення овочів

Найменування	Кулінарне призначення
Капустяні овочі
Білокачанна капуста	Рання капуста - салати, для припускання і для супів Середньо- або пізньозрілі - салати, супи, капустяний фарш, капустяні котлети; голубці та шніцелі
Червонокачанна капуста	Для салатів і тушкування
Савойська капуста	Для салатів і тушкування
Кольрабі	Для салатів, припускання, тушкування, для супів, гарнірів
Брюссельська капуста	Для супів, відварювання, запікання,.для салатів
Цвітна капуста	Для супів і для других страв, гарнірів
Броколі (або спаржева)	Для супів і для других страв, гарнірів
Капуста листяна	Для приготування супів, овочевих страв, салатів
Капуста пекінська	Для салатів, супів, овочевих страв
Капуста китайська	Для салатів та оформлення страв
Цибулеві овочі
Цибуля ріпчаста гостра	Пасерована як приправа для м'ясних та рибних смажених страв, а також для заправлення супів
Цибуля ріпчаста слабкогостра та солодка	Для салатів, вінегретів, а також для пасерування
Гарбузові овочі
Гарбуз	Для приготування других страв (тушкованих, смажених)
Кабачки, патісони	Для приготування других страв, фарширування
Огірки	Для салатів, супів, других.страв
Томатні овочі
Помідори	Для салатів, для гарнірів, для фарширування, для запікання
Баклажани	Для других страв, для фарширування, для смаження і запікання
Перець солодкий	Для салатів, для супів, для фарширування, для других страв
Салатні, шпинатні овочі та пряна зелень
Салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряна зелень	Для холодних страв і закусок, для супів, для других страв
Ароматична зелень (петрушка, пастернак, сельдерей, майоран, естрагон (тархун), кинза, базилік, м'ята, тмин, тим'ян та ін.)	Для салатів, супів, других страв, холодних страв та закусок
Десертні овочі
Спаржа біла	Для соусів, супів-пюре, відварених страв із соусами
Зелена спаржа	Для гарнірів
Ревінь	Солодкі страви, начинки для пирогів
Артишоки	Відварені страви, для фарширування

86. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з каш.

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують.

Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Запіканка рисова, манна, пшоняна Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3–4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують

до 80°С, нарізають на порції.

Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.