Товарознавство

1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.

Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Також товарознавство досліджує та встановлює умови та способи зберігання, методи використання, а також вивчає причини і засоби усунення втрат товарів при зберіганні.

Класифікація харчових продуктів. Усю сировину і харчові продукти поєднують в такі групи:

1. Плоди, овочі та продукти їх переробки;

2. Зерно, борошно, крупи, хлібні і макаронні вироби;

3. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби;

4. Смакові товари;

5. Харчові конскнтрати;

6. Алкогольні і безалкогольні засоби;

7. Молоко і молочні засоби;

8. Жири;

9. М'ясо і мясні товари

10. Риба і рибні товари

У торгівлі прийнято поділ товарів на:

Гастрономічні готові до вживання (сири, масло, вино, соки і т.д.)

Бакалійні

- прянощі (чай, кава, цукор, борошно, макарони, олія, крупи і т.д.)

- нехарчові (мило, мийні засоби і т.д.)

Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні

При зберіганні у харчових продуктах відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси,які викликають зміну їх якості.

Температура зберігання істотно впливає на продукти.Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й затримую діяльність ферментів.Тому при температурі, близькій до 0С сповільнюється процес достигання і перестигання плодів, дизання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів.Підвищення температури посилює випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату ваги.Продукти потрібно зберігати в охолодженних місцях.

Для продуктів, що містять незначну кількість вологи треба при зберіганні підтримувати відносну вологість не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псуватимуться.Для продуктів, що містять багато вологи треба підвищена вологість 80-90%, бо в сухому повітрі вони швидко в’януть і псуються.

Світло і склад повітря.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються:жири гіркнуть,вина і фрукти киснуть, швидко розвиваються плісневі грибки.На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для збереження оптимальної температури і вологості повітря,а також циркуляції повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні. Не можна разом зберігати продукти, які можуть взаємно або однобічно викликати небажані зміни їх властивостей.

Тара і упаковка

Вона захищає їх від ушибів,порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного псування різними мікроорганізмами.Крім основного призначення - збереження харчових продуктів, багато видів тари і упаковки призначені для оформлення окремих товарів.

На стадіях виробництва, розподілу, споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу.Кількісні вирати продовольчих товарів поділяються на природні нормовані,передралізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації споживання.

Нормовані перед реалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу.До цих вират відносяться також продукти витікання через негерметичність тари.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів, пошкодження тари,зниження якості, продукцію з критичними дефектами, яку не можна використати для харчування, а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету.