Міністерство освіти і науки україни

Національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор ______________ С.В. Іванов

(підпис)

«_____» _____________ 2013 р.

ТОВАРОЗНАВСТВО

(харчові продукти)

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки

6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

денної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

експертизи харчових продуктів

Протокол № 16

від 15.05.2013 р.

Всі цитати, цифровий та фактичний

матеріал, бібліографічні відомості

перевірені. Написання одиниць

відповідає стандартам.

Підписи авторів __________________

«____» _____________________2013 р.

Реєстраційний номер

електронного лабораторного

практикуму у НМВ

73.08 - 26.06.2013_

КИЇВ НУХТ 2013

Товарознавство (харчові продукти): Лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання / Уклад.: О.С. Шульга, І.В. Григоренко, А.І. Чорна – К.: НУХТ, 2013. – 78 с.

Рецензент Л.Ю. Арсеньєва, д-р техн. наук, проф.

Укладачі: О.С. Шульга, канд. техн. наук, доц.

І.В. Григоренко,

А.І. Чорна

Відповідальний за випуск С.В. Іванов, д-р хім. наук, проф.

ВСТУП

Пропонований лабораторний практикум призначений для вивчення та практичного освоєння загальних та спеціальних методів аналізу, передбачених нормативною документацією для товарознавчої оцінки якості харчових продуктів.

В кожній роботі вказані мета та завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов’язані з практичним виконанням, метрологією, а також оформленням, опрацюванням та аналізом одержаних результатів.

Для більш глибокого вивчення теми та підготовки до захисту лабораторної роботи наведені запитання для самоперевірки та літерутура.

Під час виконання лабораторних робіт студенти повинні:

засвоїти правила безпечної роботи в лабораторії; основні поняття про якість продукції та методи оцінювання її рівня, визначені нормативною документацією; види контролю якості продукції та основні принципи підбору методів;

навчитися користуватися нормативною документацією та рекомендованою літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення експерименту, опрацюванню отриманих результатів дослідження та роботи висновки щодо отриманих даних, в разі необхідності пояснити можливі відхилення результатів досліджень від нормативних значень.

Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп

Мета: визначити органолептичні показники круп; крупність або номер крупи, вміст домішок; доброякісність ядра; розварюваність крупи.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості різних видів та сортів круп вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразки харчових об’єктів, технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, чорна дошка, склянки, набір бюксів, сушильна шафа СЕШ-3, конічні колби, фарфорові ступки, циліндри, бюретки, мірні колби, 1 % -ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію.

Робота 1.1. Визначення органолептичних показників якості круп

Колір крупи залежить від природних властивостей зерна, з якого виготовлена крупа, а також від способу оброблення зерна. Відхилення від нормального кольору необхідно сприймати як дефект, оскільки потемніння крупи зумовлює недоброякісність зерна, з якого вона виготовлена, або неправильне зберігання.

Колір визначають, розсипаючи частину середньої проби крупи тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при яскраво штучному освітленні.

Запах визначають висипаючи наважку крупи масою близько 20 г на аркуш чистого паперу. Для підсилення запаху крупу перед визначенням нагрівають. Для цього її вміщують в фарфорову чашку, накривають скельцем і прогрівають протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначають, розжовуючи невелику кількість (близько 1 г) розмеленої крупи.

У суперечливих випадках запах і смак крупи визначають дегустацією звареної з неї каші.

Результати досліджень заносять в табл. 1.1.

Таблиця 1.1