Вимоги до якості страв з каш
Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки — круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір — золотистий, смак і запах — властиві відповідній каші, з якої приготовлені.
Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах — властиві крупі, з якої приготовлена страва.
Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак– солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція – пухка.
87. Особливості технологічного процесу оброблення кролика та напівфабрикатів з нього.
М’ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м’яса становить 833 кДж. За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м’язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок. У підприємства масового харчування кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури. Тушки кроликів, які мають темний колір м’яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі.
Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спина частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.
88. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з бобових.
Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2_3 рази. Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15 °С на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху — 1—1,5 год., квасолі — 1,5—2 год., сочевиці — 40—60 хв.
При википанні рідини під час варіння бобових підливають гарячу воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець.Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано варяться у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре. Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на 15—20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться.
Під час варіння бобових не рекомендується додавати харчову соду оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір і смак страви.
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відварові — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15—20 хв., відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових одержують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м’ясних і рибних страв.
89. Асортимент сировини та страв, що готуються на відкритому вогні і в грилі. Форми оформлення та подавання цих страв.
90. Асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану. Фарші, начинки, їх призначення.
До страв з борошна відносять вареники, млинці,пельмені, домашня локшина, галушки. Тісто для страв з борошна готують опарним або безопариним способом.Вареники готують з начинками:з картоплі(поливають масло, сметаною, пасерованою цибулею), капусти та картоплі,з сиру(поливають вершковим маслом або сметаною), з вишнями, чорницею, полуницею, чорною смородиною, сливами, абрикосами. Пельмені готують з різних видів мясного фаршу. Вони бувають смажені, запечені, варені. При відпускані поливають маслом, оцтом, посипають перцем.Докшину домашню варять та подають як гарнір зі сметаною. Млинчики готують з мясним, ліверним. Яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням, сметаною. Галушки варять у підсоленій воді, заправляють маслом та подають з сиром. Твердим сиром, смаженою капустою, маком, горіхами, цибулею та сметаною.Для того щоб поліпшити якість тістаі мати відповідну консистенцію (пухкість), застосовують хімічні (сода, вуглекислий амоній) і біологічні (дріжджі)
розпушувачі. Тісто можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання. Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу створюють усередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі і «підходить». Одночасно з спиртовим у тісті відбувається молочно-кисле бродіння, спричинене молочно-кислими бактеріями. Внаслідок цього утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліпшує структуру тіста і смак виробів, гальмує розвиток шкідливої мікрофлори. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більшевуглекислого газу. Сприяють цьому кількість і якість клейковини, ідо міститься
у борошні і утворюється при поглинанні вологи (рідини) розчинними білками борошна при набуханні їх. Борошняні вироби краще готувати з борошна тонкого
помелу вищого і І сортів. Тісто з такого борошна більше поглинає вологи, здатне утримувати гази, не розпливається, зберігає форму.У процесі бродіння тісто обминають для видалення надлишку вуглекислого газу, рівномірного розподілу в масі тіста дріжджів і молочно-кислих бактерій.
Найбільш сприятлива для бродіння температура 25—35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює розвиток дріжджів і погіршує процес бродіння. В разі тривалого процесу бродіння в тісті розвивається діяльність інших бактерій які надають виробам неприємного кисло-гіркого смаку і запаху. Жир і цукор, які додають у тісто, затримують розвиток дріжджів.
Фаршем називається подрібнене м'ясо, призначене для приготування різноманітних страв. Фаршем також називають і дрібно порубані чи прокручувалися через м'ясорубку начинку. Фарш роблять із яловичини, телятини, свинини, баранини, м'яса свійської птиці, а іноді з різних видів м'яса для додання страві пікантності та аромату.
У тонкий м'ясний фарш іноді додається трохи вареного рису або манної крупи, після чого виходять крокети, невеликі кульки з фаршу. Їх можна відварити чи обсмажити. При додаванні в крокети томатної пасти, цибулі, часнику і яєчного білка виходять тефтелі, які панірують, несильно обсмажують, після чого відварюють або гасять.
З більш грубо перемолотого фаршу роблять котлети, битки, кебаби. Зазвичай їх панірують у сирому вигляді, після чого добре обсмажують з обох сторін. Після обсмажування їх можна запекти в духовці. Страви з фаршу вважаються готовими при виділенні з них безбарвного соку. Перед подачею блюда з фаршу поливають соусом. Їх можна подати до різноманітного картоплі, тушкованим овочам, розсипчастим каш, відварним макаронних виробів.
91. Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо. Асортимент страв з них.
Вирізка |
Для смаження (Ростбіф) |
Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).
Ростбіф Виготовляють з повністю зачищених шматків товстого і тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев`язують шпагатом. На поверхні шматків надрізають сухожилки і плівки в декількох місцях. Маса н/ф 1,5-2,5 кг.
Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець мелений — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).
Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10—12 см завдовжки і 5 см завширшки.
Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.
Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5—0,8г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.
Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.
Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
92. Класифікація холодних страв з овочів, особливості оформлення та подавання цих страв.
93. Особливості технології пудингів та запіканок з кисломолочного сиру та круп, температурні параметри, форми подавання цих страв.
Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використовують його при виготовлешті деяких борошняних страв: вареників, млинчиків з начинкою. Для нриготувапня страв сир протирають і з'єдиують із іншими продуктами, передбаченими рецеитурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо. іагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи чдстину вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою. Щоб уникиути таких негараздів, в рецептуру сіриих страв уводять загусники: борошио, яйця, манну крупу або готов' манну кашу. Масу для сирних пудингів готують двома іпособами. При першому способі в иротертий сир додають манну крупу (або мелеиі сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, подрібнеиі горіхи, перемішують і вводять збиті в іііну яєчиі білки. При другому способі сириу масу змішують із густою молочною мангюю кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в гііну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять на водяпій бані або запікають. Подають пудинги гарячими й холодиими зі сметаною, вареиням або соусом (молочним). Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця і заварепу у воді, охолоджепу маіпгу крупу. Масу кладуть на змащепі маслом і посипані сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готові запікаики нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.
Запіканка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3-4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жарові і і шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції.Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.
Пудинг рисовий, манний, пшоняний. В готову в'язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм'якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують.В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують.У форму або лист, змащені маслом і посилані сухарями, викладають масу на 3/4 об'єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.
94. Класифікація солодких страв. Особливості технології збитих драглеподібних страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще назівають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви ціїє групи поділяють на гарячі(55 С) й холодні (10-14 С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними(налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності ти продуктів, що входять до їх складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти-молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам»ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
В склад солодких страв входять свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги та ін..Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово - ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, мучні і круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв являються ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава,какао, вино та ін. В якості желюючих речовин для приготування киселів, желе, кремів використовують желатин, крохмаль картопляний і рідше кукурудзяний. З давніх часів обід, вечеря закінчувались споживанням солодких страв, в залежності від сировини в яких не достає у перших та других стравах. Більш солодкі страви готують з фруктів і ягід, завдяки значному вмісту в них цукру, дубильних та ароматичних речовин, вітаміну С, fS-каротин, наявність мінеральних речовин. Фрукти і ягоди добре збуджують апетит, а також діяльність травних органів. Основу солодких страв складають легкозасвоювані цукри, за рахунок яких людина може засвоювати 1/3 усіх вуглеводів. Встановлено, що надлишок цукру в організмі заторможує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункового соку. Тому їх слід подавати до столу за декілька хвилин після споживання основної їжі. Асортимент солодких страв дуже різноманітний.
Солодкі страви поділяються: холодні(10-14°С)
Фрукти, ягоди і плодові овочі- фруктові салати, компоти, фрукти в сиропі, жельовані - киселі, желе(незбиті), муси, самбуки, креми(збиті); Гарячі(55°С) Суфле, пудінги, каші солодкі, страви з яблук, грінки
Самбуки. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами. Фруктово-ягпше пюре + яєчний білок.
Солодкі страви з утворенням желе. До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання. Крохмаль -рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито й утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах. Потім з крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 С, охолоджують, просіюють, упаковують. Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, 1 і 2. Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79,6% вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1% білків, до 20% води. Його використовують для приготування фруктово-ягідних, киселів, солодких соусів і супів. Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і 1 сортів. Він має злегка жовтуваний колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору , після варіння зберігає специфічні запах і при смак зерна кукурудзи. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль. Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1 сортів. Модифікований кро:х.м.аль~ це продукт з заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий -висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування підлив, бабок; окислений - крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі, здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агарощу; крохмаль з високою в'язкістю використовують в кулінарії для приготування киселів, підлив; розсипчастий -додають у цукрову пудру, щоб запобігти її опресуванню. Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген. З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей. Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на
сорти: вищий і 1. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, 1- до жовтого або темно-жовтого. Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Альгінат натрію одержують з бурих водоростей, він дає прозорі, безколірні драглі. Здатність утворювати драглі в ньому у 4 рази вища, ніж у желатину. Пектинові речовини одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі, їх використовують для приготування страв лікувального харчування. Для виробництва жильованих солодких страв використовують широкий асортимент як плодово-ягідної сировини так і піноутворюючих і драглеутворюючих речовин - з піноутворюючих (яєчний білок, метилцелюлоза МЦ-100, пектин), драглеутворюючих (природний та модифікований крохмаль, желатин).
Для подачі солодких страв використовують кришталеві креманки, невеликі вазочки
Муси - збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6...8 °С. Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками. Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).
Суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж подають, тому що при охолодженні об'єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки. Пудинг подають гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем. ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ
У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутворювача), як желатин. У мусах, приготовлених на манній крупі, желейною речовиною є пшеничний крохмаль.
Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на 1...1,5 год. Маса желатину при набуханні збільшується у 6...8 разів. Набухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.
Розчини желатину концентрацією 1% і вище при охолодженні перетворюються на желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і легко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має бути 2,7...3%. Тривале кип'ятіння розчинів желатину, нагрівання в кислому середовищі знижують здатність желатину до застигання і зменшують міцність драглистих страв.
При 40 °С і вище розчини желатину мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати 30...60 хв. при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.
Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піни — більша або менша стійкість її до витікання рідини, зміни дисперсного складу, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.
Відносно стійку піну можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшується удвічі.
Тривалість збивання вершків при швидкості обертання віночка 400...500 хв. сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в 2...2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжують ще 2...3 хв., протягом яких підвищується дисперсність піни і відповідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віночку, не сповзаючи з нього.
95. Класифікація напоїв. Асортимент змішаних напоїв, їх призначення.
Напої поділяють на гарячі та холодні. До гарячих напоїв відносять чай, каву, какао, шоколад. Вони є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.
Ароматичні і смакові речовини чаю, кави і какао леткі, вони руйнуються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кип’ятіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижче 75°С.
До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.
Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’ятіння.
Напої поділяють за такими характеристиками:
За складом:
змішані;
незмішані;
За температурою подавання:
гарячі;
холодні;
За вмістом алкоголю:
безалкогольні;
алкогольні;
за призначенням:
аперитиви;
діджестіви;
за часом подавання:
післяобідні;
вечірні;
за технологією приготування:
звичайні;
оригінальні.
У сучасній класифікації змішані напоїділять на групи. Наповнювачі можуть бути газованими(содова, тонік, лимонади, кола, шампанське, ігристі вина) та негазовані (соки, морси, вода, молоко, чай, кава). Подаються в бокалах Highball, Colins, Harikeyn, OldFishion та інших, гарячі в бокалах IrishCoffee або в фарфорових кружках.В основі змішаних алкогольних напоїв використовують: бренді, горілку, віскі, ром, коньяк, джин та інші. Кожен з цих напоїв має свої ноти смаку та аромату, це залежить від сировини та технології його виробництва.
Highballsling-у цій групі коктейлі готуються методом білд, у хайболі, у склад входить любий алкогольний напій(основа) і наповнювач, в якості гарніру долька лимону, свізлстік, трубочка. Популярні коктейлі цієї групи:Bucks, Rickey, Cooler.
Hotlongdrinks-у цій групі коктейлі готуються методом билд, у бокалі для подавання гарячих напоїв IrishCoffee, у склад входять основа(ром, арак, вино, пиво, кашаса, чай, гаряча вода), пряності, мед, можна сервірувати чайною ложкою.Популярні коктейлі цієї групи:Grog, Toddy, Sangaree.
Milklongdrinks-у цій групі коктейлі готуються методом шейк, у бокалі хайбол, у склад входять дистилят, цукровий сироп, яйце, молоко,морозиво, мускатний горіх, сиропи, солодкі лікери, молоко, содова.Популярні коктейлі цієї групи:Puff, Eggnog.
RefreshingLongDrinks- у цій групі коктейлі можуть готуватись методом билд або шейк у бокалах Highball, Colins або Harikeyn, у склад входять основа, лимонний сік, цукровий або фруктовий сироп, содова вода, лимонний сік, яйце(ціле або по частинах), лікер, шампанське, соус ангостура, вино, газовані напої, м`ята. Гарніром може бути долька цитрусових, фрукти, гілочка м`яти, коктейль на вишня. Сервірують трубочкою з ложечкою, свізлстіком. Популярні коктейлі цієї групи:GoldenFizz, JonColins, Daisy, Sling, Cobbler, Julep
Partydrinksofcups–ця група напїв готується для великої кількості гостей. Подаються на вечірках, презентаціях, прийомах. Готуються в одній великій ємкості. Бувають гарячі – глінтвейн, негаз, пунш та холодні –пунш, крюшон, ноггс.
CreamyCocktails– у цій групі коктейлі готуються методом шейк, подаються у коктейльній рюмці.До складу входять основа, фруктові або смакові лікери, а також їх мікси, вершки або концентроване молоко, та молочний мікс«Half&Half», гарніром може бути тертий шоколад, мускатний горіх, кориця.Популярні коктейлі цієї групи: Grasshopper, BrandyAlexander.
B&B(підсолодженні коктейлі)- у цій групі коктейлі готуються методом білд та шейк, подається у бокалі OldFashion, до складу входять основа в поєднанні з смаковим лікером. Сервіровка свізлстіком. Популярні коктейлі цієї групи:BlackRussian, B&B, RustyNail.
Sweet&Sour(кисло-солодкі) – готуються методом білд та шейк, подається у бокалі Margarita, Sour, OldFishion. В якості гарніру долька лимону або лайму, або інших цитрусових, полуниця, коктейльна вишня. Сервіровка трубочкою, свізлстіком, шпажкою. Популярні коктейлі цієї групи: Margarita, StrawberryDaiquiriFrozen.
PousseCafé(слоєні коктейлі)- готуються методом билд(layer), у PoosCafé, лікерна рюмка, шутер, шот. До складу входять напої різної густини (сиропи, креми лікери, лікери, крепко алкогольні лікери, дистиляти). Палаючі коктейлі сервіруються двома трубочками. Популярні коктейлі цієї групи:B-52, BMW, GreenMexican.
96. Класифікація перших страв. Асортимент прозорих супів та гарніри до них.\
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Це відбувається завдяки вмісту екстрактивних речовин, що містяться у рідкій основі перших страв (відварі, бульйоні), органічним кислотам та смаковим ароматичним речовинам, які переходять до рідкої основи з вхідних компонентів у процесі приготування. Завдяки великому вмісту рідини, перші страви покривають 15-25% денної потреби людини у рідині. Велика кількість перших страв має високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи) завдяки своєму складу. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна(хліб, галушки, пампушки тощо). Але є страви з низькою калорійністю, які за своїм складом та структурою можна віднести до дієтичних. Це бульйони без гарнірів, овочеві супи (окрім картопляного).
Супи класифікують за характером рідкої основи. За цією ознакою їх поділяють на 4 групи:
Перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп та макаронних виробів);
На молоці;
На хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, на пиві, охолодженому прозорому бульйоні;
На фруктових та ягідних відварах(солодкі супи).
Друга класифікація – за температурою подавання. Тут супи поділяються на гарячі(Т не нижче 75 град) та холодні (не вище 14). Гарячими подаються перші страви на бульйонах, відварах, молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно – літній період подаються холодними, у осінньо – зимовий – гарячими.
Третя класифікація – за способом приготування. Їх поділяють на
заправні(щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, крупяні, супи картопляні, розсольники);
Прозорі(бульйони);
Пюреподібні або протерті (супи – пюре, супи – креми, супи – біскі).
Перші страви, які готуються без використання мясної сировини, на молочній або рослинній сировині називаються вегетаріанськими.
Для дотримання температури подавання посуд для гарячих супів підігрівають до 40 град, а для холодних страв – охолоджують до 12 град.
Прозорі супи зазвичай відносять до дієтичних страв, оскільки мають нижчу калорійність ніж інші види супів, містять необхідну вологу у вигляді прозорих бульйонів, з яких видалені продукти розпаду білкового походження та зайвий жир.
Завдяки цьому вони легко засвоюються організмом.
До групи прозорих належать супи, що мають в своєму складі прозорий бульйон і гарнір. Бульйони - кістковий, рибний, з птиці-є основою. Зазвичай від інших супів прозорі відрізняються меншим виходом . прозорі або прояснені одержують з традиційних бульйонів. При цьому не рекомендується використовувати хребцеві кістки зі спинним мозком, оскільки в них міститься холестерин, лецитини та інші сполуки, які несприятливо впливають на осадження бульйонів. При сильному кипінні відбувається емульгування жиру, що потім омилюється й надає бульйону сального смаку. Крім того, при бурхливому кипінні пластівці піни розпадаються на дрібні частки, бульйон стає мут-ним. У процесі варіння бульйонну піну й надлишок жиру кілька разів зні-мають, щоб не відбулося описаних вище явищ.
Для освітлення більйонів використовують відтяжки, що коагулюють міоглобіни переетерифіковані жири. Для мясних бульйонів зазвичай використовують збиті білки яйця, що вводять у холодний бульйон або суміш моркви та яйця. Також використовують котлетне м'ясо, яке подрібніють, вистоюють у холодній воді, додають збитий яєчний білок, охолоджують протягом 1-2 год і вводять у бульйон. Білки витяжки сполучаються з денатурованими глобулярними білками бульйону та емульсованими жирами та осаджують їх. Жири, що не емульгувались під час настоювання після приготування( у стані спокою, коли пухирці повітря не піднімаються через весь шар розчину) завдяки своїй меншій густині спливають на поверхню. Цей жир також варто видаляти, при його надлишку. Для надання бульйону коричневатого відтінку (оскільки основний барвник - білок-міоглобін відтягнуто) цибулю, моркву, коріння підпікають попередньо без жиру. Бульйон з відтяжкою прогрівається при слабкому кипінні, при цьому утворюється осад , який проціджується. Окрім зовнішнього вигляду використання відтяжки збільшує харчову цінність, оскільки у розчин переходять екстрактивні речовини та глютин. На основі кісткового бульйону готують борщок, соуси тощо.
Рибний бульйон варять з харчових рибних відходів. Освітлюють за допомогою лучки та ікри риб кісткових порід. На основі рибного бульйону готують соуси та різноманітні юшки.
Бульйони з птиці виготовляють з с\г птиці та дичини. Для останніх можна використовували бульйони з с\г птиці, але для витяжки беруть кістки дичини. У більшості випадків такі бульйону освітлювати не має потреби. Бульйони з курки вважаються дієтичними. У якості гарніру використовують : невеликі варені креветки, жульєн з мяса курчати, кульки з моркви, ріпи, ікру, суміші овочів, курячі кнелі, галушки, сирні кнелі, палички тощо.
Прозорі супи подають у тарілках і бульйонних чашках. Якщо суп наливають у бульйонну чашку, то гарнір подають окремо на пиріжко-вій тарілці. Це можуть бути пиріжки, грінки, м’ясні кулеб’яки, профіт-ролі. При подачі супу в тарілці гарнір кладуть безпосередньо в неї (фрикадельки, пельмені, припущенні овочі, відварений рис і ін.). Крім звичайних бульйонів, для прозорих супів готують спеціальні — бор-щок, бульйон із селери.
Гарніри подають окремо або змішують безпосередньо перед подаванням. До гарнірів першої групи належать грінки, кулеб’яки, пиріжки з різними фаршами, профіт ролі. До гарнірів другої групи відносять борошняні вироби, крупи, яйця, мясні, рибні продукти, птиці, дичина, овочі з рисом та без. Гарніри другої групи зберігаються на марміті у невеликій кількості бульйону.
Гарніри для прозорих супів. Грінки — фігурні скибочки пше-ничного хліба, збризнуті вершковим маслом і підрум’янені в духовій шафі. Перед запіканням можна посипати тертим сиром.
Яйце в мішечок — варять близько 5 хв і очищене кладуть у тарілку. Овочі припущенні — білокачанну капусту, моркву, ріпу, брукву, пет-рушку, селеру, цибулю-порей, шпинат (або томат) нарізають солом-кою, злегка пасерують (капусту припускають), а потім тушкують у бу-льйоні. При подачі супу кладуть у тарілку.
Фрикадельки — варять окремо. До подачі зберігають у бульйоні.
Омлет — сирі яйця змішують із молоком, сіллю, злегка збивають. Варять у формочках. В омлетну масу можна додати припущенні овочі, зелений горошок, пюре, печінку, курку й ін.
Пельмені, равіолі (дрібні пельмені з фаршем із кнельної маси зі шпинатом) — відварюють окремо й зберігають у бульйоні. При подачі кладуть у тарілку.
Крім цих гарнірів, до бульйонів готують галушки заварні або з дичини, профітролі й ін.
Окрім перерахованих способів відтяжки (у пит. 32!) використовують відтяжку з цибулі, що розтирають з водою і сіллю, подрібнені кістки, луску, ікру. Найвдаліша відтяжка-морква з вобою ба білком яйця. Будь-яка відтяжка ввадоться в бульйон прои Т-40-50 град.та доводиться до кипіння, після чого бульйон охолоджується і зкоагульсані продукти з відтяжкою падають осадом, що відціджується.
97. Асортимент страв з відварного та тушкованого м`яса. Підбір гарнірів та соусів до них, вимоги до умов реалізації.
Варені м'ясні страви. Для варіння використовують ті частини м'яса, шо містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорія) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м'якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.
Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на І кг м'яса 1 —1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хн. солять.
Якшо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.
Тушковані м'ясні страви. Використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частими лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком.
Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, піл час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі. Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи іх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі додають за 10—15 хв. до закінчення тушкування.
Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину.
М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси.На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.
Тушковані м'ясні страви готують двома способами:Ісп.М'ясо тушкують з овочевим (рагу, азу)або круп'яним гарніром (плов)і разом з ним відпускають;IIсп.Гарнір готують окремо(м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, зрази відбивні та ін.).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.
М'ясо шпиговане тушковане
Шматки м'яса вагою 1,5—2 кг зачищають від плівок і сухожилків, шпигують вздовж волокон довгими брусочками моркви, петрушки, сала-шпику і часнику.
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливають соком і жиром, який виділяється під час смаження.
Підсмажене м'ясо кладуть в сотейник, заливають наполовину об'єму гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають, додають пасероване коріння з томатом-пюре. На бульйоні від тушкування готують червоний соус.
Готове м'ясо нарізають шматочками упоперек волокон по 2—3 шт. на порцію, заливають соусом, в якому тушкувались, і доводять до кипіння.Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, комбінований гарнір, поряд — нарізане м'ясо, поливають його соусом.