Вопрос 10. Организация деятельности предприятий питания.

Сначала необходимо определить, что подразумевается под «предприятием общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).

Кроме этого существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198.

Основным документом выступает ГОСТ Р 50762-95 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ».

В этом госте применяются следующие термины:

1. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

2. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания:

4. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

5. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

6. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

7. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

8. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая - раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Классификация предприятий общественного питания

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

• по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый.

При определении класса учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;

• изысканность интерьера;

• номенклатура предоставляемых услуг.

Классы должны соответствовать следующим требованиям:

• "люкс" – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

Ресторан

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием изысканных

• декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием

• оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно–оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• "высший" оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• "первый" – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• кресла полумягкие в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

• производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• кресла полумягкие в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

• обложка меню с эмблемой или рисунком;

• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

• коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• обслуживание барменами за барной стойкой;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Кафе

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с полиэфирным покрытием;

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда без рисунка;

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с гигиеническим покрытием;

• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания;

• возможна реализация фирменных и порционных блюд;

• наличие скомплектованных рационов питания;

• самообслуживание;

• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

• вывеска обычная;

• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

• столы, кронштейны для приема пищи стоя;

• металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

• сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

• ценники;

• разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания;

• возможна реализация фирменных и порционных блюд;

• самообслуживание;

• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Типы питания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

• полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB) (Американский план);

• полупансион, т.е. 2-разовое питание (завтрак + обед или ужин) - Half-Board (HB);

• только завтрак, т.е. одноразовое питание - Bed and Breakfast (ВВ).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость). Система All inclusive может быть предложена не только при организации клубного отдыха, но и в обычных отелях.

В зависимости от того, входит ли питание в тариф услуг размещения выделяют 2 основные системы обслуживания:

1) Европейский план (ЕР) – представляет собой гостиничный тариф, на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента не принципиально, т.к. не требует дополнительных затрат.

2) Американский план (АР) – в гостиничный тариф входит полный пансион. Выделяют модификации : АР двухразовое питание и РА одноразовое питания.

При АР чрезвычайно важной является точная фиксация прибытия и отъезда гостя, т.к. в регистрационных картах проставляются коды питания: В – клиент прибыл до завтрака и смог получить полное 3-х разовое питания; L – прибыл до ленча, т.е. 2-х разовое питание; D – только ужин; R – только номер без питания; SL – ночевка; ВВ – отбыл до завтрака и питание не получил.

Методы обслуживания:

Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, т.к. больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот" (table d"hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и др. средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, кофе, чай), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

• увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

• ускоряет процесс обслуживания

• требует меньшей численности квалифицированного персонала

• позволяет выбрать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит и т.д.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции. Дает гостям советы при выборе пищи, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым различным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты. Всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярным при организации завтраков (т.н. завтрак-буфет). Широко используется при обслуживании конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространены:

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана {фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр, chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

• постоянный контакт с гостями;

• гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridоn". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах

Преимущества английского сервиса:

• идеальный контакт с гостями;

• свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

• низкая трудоемкость;

• требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

• слабый контакт с гостем;

• установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

• гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

• низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

• высокая трудоемкость;

• при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Характеристика и виды меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем» ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

1. Фирменные блюда.

2. Закуски (холодные и горячие).

III. Супы.

IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские),

V. Сладкие блюда.

VI. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

Вина

Аперитивы

Крепкие спиртные напитки, ликеры: водка, виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские), джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос и т.д).

Пиво

Смешанные напитки (коктейли)

Безалкогольные напитки (минеральная вода, лимонады, соки)

Горячие напитки (кофе, чай, молоко и пр.)

В меню напитки могут быть также разделены:

1) по форме предложения (розлива) — с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

2) по возрасту — сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

3) по размерам цен — сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков; мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт " (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот" (table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Обслуживание банкетов

Банкет раньше назывался пиром, но суть мероприятия одна – хозяин показывает своё уважение к гостям, приглашая их, а гости – своё уважение, принимая приглашение.

Примеры массовых мероприятий:

1. посольские приёмы и официальные банкеты, которые лидеры стран дают в часть высоких гостей;

2. банкеты, организуемые общественными, научными и деловыми организациями;

3. благотворительные мероприятия с представлением, танцами и угощением;

4. праздничные обеды среди своих сотрудников (фирмы);

5. свадьбы.

Так или иначе, банкет организуется по какому-либо поводу. Организация банкета предусматривает следующее:

• Дополнительные помещения для банкетов (зал или залы) различной вместимости в ресторане или в гостинице.

• Заказы принимаются директором, метрдотелем или банкет-менеджером.

• Заказ может быть произведён в письменной или устной форме и оформляется на каждое мероприятие отдельно.

Все условия тщательно оговариваются при заказе:

• место и время проведения (в помещении, выездной);

• дата;

• число участников и время их прибытия, примерное время окончания;

• вид мероприятия (официальный банкет, за столом, банкет-коктейль, банкет-фуршет и пр.);

• тип расстановки столов и места для почётных гостей;

• вид сервировки по каталогу;

• необходимое гостям техническое оборудование;

• меню;

• время работы бара, тип напитков, условия их подачи;

• художественное оформление зала (цветы, свечи, шары);

• гардероб;

• музыкальное сопровождение;

• полный адрес и реквизиты заказчика.

Правила размещения гостей:

1. Почётные и первые места – справа от хозяйки и справа от хозяина.

2. Если женщин нет, то 1-ым местом – справа от хозяина и 2-м – слева от него же.

3. Гость высокого ранга садится напротив хозяина.

4. Если хозяйка приёма отсутствует, то её место может занять приглашенная женщина.

При организации банкета с частичным обслуживанием гости сами выполняют ряд функций. Такие банкеты носят товарищеский или семейный характер. В этом случае размещение произвольное, но почётные гости размещаются в центре стола.

При обслуживании банкета каждый официант обязан знать следующие правила:

• Любое блюдо или напиток подаётся всеми официантами одновременно.

• Блюда, закуски, соусы подаются в обнос с левой стороны на левой руке.

• Если гость разговаривает или слушает, официант должен подождать, извиниться и подать блюдо.

• Гость может сам переложить блюдо себе на тарелку, но по просьбе гостя официант правой рукой с помощью приборов выкладывает блюдо на тарелку.

• При подаче таких блюд как мелкая дичь, раки, креветки, некоторые сорта фруктов – ставят чашку с тёплой водой и долькой лимона или кладут на специальную тарелку увлажнённые салфетки.

• Использованные салфетки и приборы убираются как с левой стороны, так и с правой.

• Напитки разливаются правой рукой и этикеткой, обращенной к гостю.

• Во время тостов и речей обслуживание прекращается.

Банкет-чай – для узкого круга родственников, подаются сладости, фрукты, десертные и полусладкие вина

Банкет-коктейль (от итал. bancheito + англ. coctail - букв "петушиный хвост") - банкет, на котором подаются мелко порционные закуски в виде бутербродов, пирожного, печенья, конфет и т.д. Напитки самые разные.

Банкет-фуршет (от фр. banquet-банкет + fourchette-вилка) – банкет, в процессе которого приглашенные едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья; закуски (обычно холодные) подают небольшими порциями - "под вилку", чтобы можно было есть без помощи ножа или ложки.

Обслуживание в номерах

Заказ гости могут сделать по телефону метрдотелю, а также горничным. В крупных гостиницах заказы могут принять дежурный или старший официант.

Необходимые данные:

1. номер комнаты;

2. количество гостей;

3. подробное наименование и количество блюд и напитков;

4. время подачи заказа.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и оборудование (в основном глубокие металлические блюда, кофейники, подносы, сервисные тележки, складные столы).

Правила обслуживания:

а) заказ должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной тележке или столике;

б) в номер необходимо постучать, получить разрешение войти, поздороваться;

в) если гость собирается завтракать в кровати, то поднос подают со стороны. Если завтракают 2 человека – для каждого отдельный поднос;

г) если гость завтракает за столом или на балконе, стол застилают скатертью;

д) разговаривать с гостем можно только в том случае, если он сам о чём-то спросит.