Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в посуде с утолщенным дном в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Тепловую обработку проводят при закрытой крышке.

При подаче используют округлый баранчик или порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой (можно использовать также керамический горшочек или столовую мелкую прогретую тарелку). Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.

Птица, тушенная в соусе

Предварительно обжаренные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут.

При отпуске в баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой или на прогретую столовую мелкую тарелку, кладут припущенный рис или жаренный картофель, рядом - кусочки тушенной птицы, поливают соусом, в котором они тушились.

Гусь, утка по-домашнему

Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 штуки на порцию и обжаривают основным способом, посыпав поверхность солью. Затем укладывают в подготовленный керамический горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный, нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочке, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поверхность посыпают измельченной зеленью.

Рагу из субпродуктов

Обработанные куриные субпродукты разделяют на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35-40 минут. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Подготовленные субпродукты перекладывают в керамический горшочек, заливают соусом, ранее приготовленным, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, корень петрушки, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат 15-20 минут.

Подают в баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Поверхность посыпают измельченной зеленью.

Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы

Запекают птицу целиком либо порционными кусками, в сыром виде либо после предварительной тепловой обработки. Запекают блюда при температуре 250-300⁰С до образования поджаристой корочки и, пока продукт не прогреется до 80-85⁰С. Запеченные блюда подают в порционных сковородках, поставленных на столовую мелкую тарелку с салфеткой, или на прогретых столовых мелких тарелках. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.

Ножка куриная, фаршированная

С отделенных от туловища птиц ножек снимают кожицу, перерубая косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мышечную ткань птицы измельчают при помощи мясорубки, затем добавляют подготовленный пшеничный хлеб и повторно измельчают. Куриную печень обжаривают основным способом и мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, перемешивают и вводят в ранее измельченную массу, добавляя при этом соль, мускатный орех, перец. Кожицу заполняют фаршем, зашивают срез и, смазав поверхность сметаной, запекают в жарочном шкафу.

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке, скомпоновав со сложным гарниром. На косточку надевают папильотку.

Яблоки, фаршированные птицей

Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют семенное гнездо специальным ножом. Мякоть птицы (без кожи и костей) нарезают, измельчают при помощи мясорубки, добавляют соль, перец, молоко и тщательно перемешивают. Яблоки нарезают в виде лилии и образованное, после удаления семенного гнезда, углубление заполняют фаршем. На порционную сковороду, смазанную кулинарным жиром и заполненную на 1/3 объема водой, помещают яблоки, на поверхность укладывают кусочек сливочного масла, помещают в жарочный шкаф и запекают до мягкой консистенции.

При подаче порционную сковороду помещают на столовую мелкую тарелку с бумажной салфеткой, стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Птица, запеченная с помидорами

Мякоть птицы, отварной основным способом, нарезают соломкой и обжаривают основным способом на сливочном масле. В завершении обжаривания вводят подготовленные помидоры, нарезанные ломтиками, массу перемешивают и кладут в кокотницу, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче кокотницу помещают на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, под правую руку кладут кокотную вилку.