- •Информационный блок по теме «Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»
- •Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи
- •Классификация сельскохозяйственной птицы
- •По виду птицы:
- •В зависимости от возраста:
- •По способу технологической обработки:
- •По упитанности и качеству обработки:
- •По термической обработке:
- •Классификация пернатой дичи
- •По виду:
- •По размеру:
- •3. По качеству:
- •Оттаивание
- •Опаливание
- •Удаление головы, шеи и ножек
- •Потрошение
- •Промывание
- •Особенности обработки пернатой дичи
- •Технологические основы обработки субпродуктов птицы
- •Краткая характеристика натуральных порционных (панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы Полуфабрикаты из филе птицы и дичи (натуральные)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы
- •Технологические основы приготовления рубленых масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс Котлетная масса
- •Кнельная масса
- •Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
- •Информационная карта из истории кулинарии
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Информационный блок по теме «Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»
- •Значение блюд из птицы в питании человека
- •Правила варки птицы, отпуск блюд
- •Технологические особенности припускания птицы
- •Краткая характеристика блюд из жареной птицы
- •Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы
- •Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы
По способу технологической обработки:
- тушки полупотрошенные: удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
- тушки потрошенные: удалены голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20мм, все внутренние органы, кроме сальников, легких, почек;
- тушки потрошенные с комплектом потрохов и шеей: потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.
По упитанности и качеству обработки:
- тушки 1 категории (должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе);
- тушки 2 категории (должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать;
- тушки тощие.
По термической обработке:
- тушки остывшие (температура не выше 250С);
- тушки охлажденные (температура внутри тушки от 00 до 40С);
- тушки мороженые (температура внутри тушки -80С).
Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира, большим содержанием белков и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразный вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолянистым привкусом).
Классификация пернатой дичи
По виду:
- степная (перепела, куропатки серые и белые);
- боровую (рябчики, тетерева, фазаны);
- болотную (бекасы, кулики);
- водоплавающую (утки, гуси).
По размеру:
- крупная;
- мелкая.
3. По качеству:
- первый сорт (относят дичь правильно оправленную, немятую, с чистым и крепким оперением, с не запавшими глазами, хорошо промороженную);
- второй сорт (допускается дичь с небольшими повреждениями, неправильно оправленная, со слегка загрязненными перьями).
СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА ЕЕ СТРУКТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
СХЕМА
Птица
охлаждаемая мороженая остывшая
оттаивание
ощипывание
опаливание
удаление головы, шейки, ножек
потрошение
промывание
приготовление полуфабрикатов
Оттаивание
Тушки птицы оттаивают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-150С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 5-8 часов. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи на подносы или лотки в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой и оттаивают гусей и индеек 8 часов, кур и уток 5-6 часов.