2.3 Порядок проведения сертификации

Для проведения сертифика­ции услуг общественного питания заявитель — юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации по соответствующей форме. При наличии у предприятия общественно­го питания филиалов сертификации подлежат услуги, оказывае­мые каждым из них.

Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать 1 месяц. При­чиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официаль­ной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответ­ствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: выбирает схему сертификации услуги; опре­деляет наименование продукции, количество и порядок отбора об­разцов продукции, подлежащей испытаниям; выбирает аккреди­тованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания; запрашивает у заявителя (при необходимости) допол­нительные сведения, позволяющие определить стабильность про­изводства и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпид-службы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщи­ках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

По результатам рассмотрения предоставленных материалов орган по сертификации принимает решение и официально на­правляет его заявителю.

При отрицательном зак­лючении он аргументированно сообщает заявителю о невозмож­ности проведения сертификации.

Одновременно с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифици­руемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ.

Порядок проведения сертификационных проверок и испыта­ний определяется схемами сертификации. Все схемы сертифика­ции предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции о соответ­ствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и тре­бованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприя­тиях общественного питания.

Сертификационные проверки оформляются актами, испыта­ния протоколами.

На основании анализа полученных результатов орган по серти­фикации принимает решение о выдаче сертификата.

Орган по сертификации может приостановить или аннулиро­вать действие сертификата по результатам инспекционного конт­роля в случае:

— несоблюдения требований нормативных документов;

— изменения нормативного документа на услуги или метод испытания,

— изменения процесса оказания услуг и условий обслуживания, системы обеспечения качества, методов контроля и испытаний, если указанные изменения могут вызвать несоответствие услуги требованиям сертификации;

— представления материалов от территориальных органов санэпиднадзора о нарушениях санитарных норм и правил.

3 Физиологические требования к организации питания

Пищевые продукты состоят из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкусы, цветы и аромата, пищевых продуктов. Столетиями человек стремился каким то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме. Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений. Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто.

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетке, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство – способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную (мышцы в основном построены из белков), регуляторную и каталитическую (ускоряет течение биохимических реакций в процессе обмена веществ), транспортную (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защитную (антитела являются белками) функции. Белки могут быть источником энергии, но они никогда не откладываются в запас – избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии. Белки невозможно заменить другими веществами.

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составлчет 70…110 г в сутки. У детей потребность в белке больше и составляет 5…15 г на 1 кг массы в зависимости от возраста.

Пищевые жиры относятся к классу липидов. Важнейшая составная часть жиров – жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты – линолевая и линоленовая – не синтезируются в организме.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека – 90…100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растительные масла, 2/3 – животные.

Функции жиров, как и белков, в организме многообразны. Это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал, что в два раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры – источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды – соединения жиров с белками – переносчики жирорастворимых витаминов A, E, D, K в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них – энергетическая.

Около 52…66% углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К

ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25…30 г. Пищевые волокна стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливает выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды., адсорбирует продукты жизнедеятельности микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи.Витамины подразделяют на водорастворимые (C, P, PP, H, витамины группыB, пантотеновая и фолиевая кислоты) и жирорастворимые (A, D, E, K). Выделяют также группу витаминоподобных веществ (холин, мионозит, витамин U, липоевая кислота, оротовая и пангамовая кислоты).

Минеральные вещества в рациональном питании также незаменимы. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осматическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера. Они должны включаться в рацион в количестве 1 г и более. Микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, стронций, кремний) включаются в рацион от 20 мг до десятых долей миллиграмма.