- •Общая характеристика предприятия
- •2 Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия
- •2.1 Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания
- •2.2 Сертификация услуг общественного питания
- •2.3 Порядок проведения сертификации
- •3 Физиологические требования к организации питания
- •4 Характеристика производственной программы предприятия
- •5 Характеристика складского хозяйства предприятия
- •5.1 Общая характеристика складского хозяйства
- •5.2 Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов
- •Характеристика заготовочных цехов
- •Приготовление полуфабрикатов из основных видов сырья
- •6.2 Степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цеха
- •6.3 Утилизация отходов и их дальнейшее использование
- •Характеристика доготовочных цехов
- •Характеристика приемов тепловой обработки продуктов
- •8 Организация работы раздачи
- •9 Организация работы моечных столовой и кухонной посуды
- •10 Организация работ по охране труда
- •10.1 Производственная санитария
- •10.2 Виды инструктажа по технике безопасности
- •10.3 Общие требования к оборудованию и его рациональной и безопасной эксплуатации
- •10.4 Личная гигиена и медицинский осмотр
- •Мурманский государственный технический университет
- •Отчет по организационно-технологической практике
- •2.2 Сертификация услуг общественного питания
8 Организация работы раздачи
Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных правил. Одно из них – рациональная организация работы раздаточной. Оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков – 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров – 65 °С, порционных блюд – 85…90 °С, холодных блюд, компотов, киселей – 7…14 °С.
Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.
Запрещается оставлять на следующий день: салаты и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творого, соусы.
9 Организация работы моечных столовой и кухонной посуды
Моечная столовой посуды (приложение 6) предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.
Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 "С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.
Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.
Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом отделении при температуре 45—50 "С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.
На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно - хозяйственных нужд, в частности противопожарных.